La fréquence de présentation des plats : outil proposé par la GPEM

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L‛édito. . . 
Pour entamer cette lettre diététique, j’ai pensé qu’il serait bien de connaître le rôle d’une
diététicienneauseind’unesociétéderestaurationcollectivecommeVitalrest.
Mon premier souci est l’équilibre des menus proposés par les gérants de chaque
établissement.
Cesmenusdoiventêtreconformesauplanalimentaire.Jelesvalideavantleurutilisationsur
site.Jeproposeaussiunedéclinaisondecesmenuspourlesrégimesdiabétiques,hypocaloriques,
sans sel, sans résidus par exemple. Ces déclinaisons facilitentle travail de l’équipe decuisine et
éviteleserreursderégime.
JemedéplaceaussisurlesdifférentssitesdeVitalrestpourformerlepersonneldecuisineà
ladiététiqueetnotammentauxrégimesparticuliers.
J’assiste parfois également selon l’ordre du jour, aux commissions restauration pour
expliquer notamment comment sont construits et équilibrés les menus en fonction des impératifs
d’équilibrealimentaireetdebudget.
J’airédigéunguidediététiquequiregroupel’ensembledesrégimesalimentairesetleurmise
enapplicationpratique.Ceguideaétémisenplacesurchaquesiteet,estconsultableparl’équipe
decuisineetparl’équipesoignante.
Etenfin,jem’occupederédigeroutrouverdesarticlesenrapportaveclanutritionenrelation
avecnotresecteurd’activitéetceluidenosclients.(L’ensembledecesarticlesestconsultablesur
le site Internet de Vitalrest, à la rubrique «le point de vue des experts»). Ma dernière mission
consisteàrédigerla«lettrediététique».
Ainsi dans ce 4
ème numéro, j’ai choisi d’aborder les thèmes de l’équilibre des menus, des
acides gras Trans et, comme à chaque fois, un groupe d’aliment sera détaillé enl’occurrence ci
aprèsceluidesmatièresgrasses.
LesmédiasparlentdeplusenplusdesacidesgrasTrans,etplusparticulièrementdufaitqu’ils
seraient présents en trop grande quantité dans notre alimentation, beaucoup de produits en
contenant.CesacidesgrasTransseraientencoreplusnéfastesauniveaucardiovasculairequeles
graissesanimales.Lerapportdel’AFSSAnouséclairesurcepointdansladeuxièmepartiedecette
lettre.
La dernière partie est composée d’un tableau détaillant les différentes graisses de
l’alimentationetleurseffetssurlasanté,complémentdel’articleprécédent. Claire MOLLARD
Bonne lecture Diététicienne Vitalrest
La fréquence de présentation des plats :
outil proposé par la GPEM/DA
Ce tableau est proposé par le GPEM/DA (Groupe Permanent d’Etudes des Marchés de
Denrées Alimentaires). Il doit être employé pour le contrôle des fréquences de présentation des
aliments dans lecas d’un menu unique, d’un choix dirigé et d’un menu conseillé proposé enlibre
service.
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VI IT TA AL LR RE ES ST T « « L LA A L LE ET TT TR RE E D DI IE ET TE ET TI IQ QU UE E » » N N° ° 4 4 S SE EP PT TE EM MB BR RE E 2 20 00 05 5
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Périodeduau
surlabasede
20repas
Entrées Plats
protidiques
Légumes Produits
laitiers
Desserts Fréquences
observées
Fréquences
recommandées
Entrées ³ 15%
deMG /20 8/20maxi
Produitsàfrire
etpréfrits ³
15%deMG
/20 6/20maxi
Pâtisseries
fraîchesou
sèches ³ 15%de
MG
/20
4/20maxi
Platsprotidiques
avecP/L<1 /20 2/20maxi
Cruditésou
fruitscrus /20 15/20maxi
Légumesautres
quesecs /20 10/20
Légumessecs,
féculentsou
céréales
/20 10/20
Préparationsà
basedepoisson
³ 70%poisson
etP/L* ³ 2
/20
4/20mini
Vianderouge /20 4/20mini
Préparationà
basedeviande
oupoisson
reconstitué<
70%de
matières
premières
animales
/20
4/20maxi
Fromagesou
autresproduits
laitiers ³ 150mg
calcium/portion
/20
10/20mini
Fromagesou
autresproduits
laitiers<150mg
calcium/portion
/20
8/20mini
1 Reportezchaquealimentdevotreplanalimentairedanslescasesblanches,entenant
comptedescritèresdelapremièrecolonne.
2 Faitesletotaldechaqueligneetreportezledanslacolonne«fréquenceobservée»
3 CompareraveclarecommandationduGPEMDApouréventuellementcorrigervotre
propositiondemenus.
P/L*=quantitédeprotéinesdiviséeparquantitédelipidesdansleproduitprêtàconsommer

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Les acides gras Trans, qu’est ce que c’est ?
L’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (l’AFSSA) a présenté en Avril 2005
son rapport sur les risques et bénéfices pour la santé des acides gras Trans apportés par les
aliments.
Envoiciunrésumé…
Lesmatièresgrassessontessentiellementcomposéesd’acidesgras.Ilexisteplusieurstypes
d’acidesgras qui n’ont pastous les mêmes effets sur notre corps. Certains Acides Grassont dits
«essentiels»etdoiventêtreapportésparl‘alimentationcarilssontnécessairesàl’organismealors
quecelui–cinesaitparadoxalementpaslessynthétiser.D’autresontdeseffetsnéfastess’ilssont
consommés en trop grande quantité. C’est le cas des acides gras saturés mais aussi des acides
grasTrans.L’étatactueldesconnaissancesnous enseignequela consommationdes acidesgras
Trans à des niveaux qui dépassent 2% de l’apport énergétique total est associée à une
augmentationsignificativedesrisquesdemaladiescardiovasculaires.
Lapremièresourced’acidesgrasTransestreprésentéeparlelaitetlesproduitslaitiers.La
deuxième source est constituée par les viennoiseries, pâtisseries, biscuits et autres produits de
panification qui contiennent des quantités souvent importantes de graisses cachées d’origine
technologique(margarinesindustrielles).Laconsommationd’acidesgrasTransestnotammenttrop
élevéechezlesjeunesgarçons,enparticulierentre12et14ans,grandsconsommateursd’acides
grasTransprovenantdecettedeuxièmesource.
Comptes tenus desrisques pour la santé, liés à une surconsommation d’acides gras Trans,
l’AFSSArecommandeprincipalement:
 de réduire de 30% au moins la consommation d’aliments trop forts contributeurs
d’acidesgrasTransetdefaibleintérêtnutritionnelcommelesviennoiseries,lespâtisseries,les
barreschocolatées,lesbiscuits…
 denepasdiminuerlesapportsenlaitetenproduitslaitierscomptetenudesbesoins
encalciumdelapopulationmaisdepréférerlesproduitsdemiécrémésouécrémés.
 defixerdesteneursmaximalesd’acidesgrasTransdanslesproduitsoùcesteneurs
peuvent être maîtrisées techniquement: dans les graisses visibles (huiles de table,
margarines) et dans les produits qui contiennent des quantités importantes de graisses
cachéesd’originetechnologiquetelsquelesviennoiseries,lesbarreschocolatées…
 de mentionner, dans le cas où l’étiquetage nutritionnel serait rendu obligatoire, la
teneur en acides gras des produits alimentaires fortement contributeurs. Cet étiquetage
permettrait aux consommateurs d’adapter leur consommation aux recommandations et
inciteraitlesprofessionnelsàporteruneattentionparticulièreauxacidesgrasTrans.

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Les matières grasses
Leslipidesreprésententlesgraissesenlangagescientifique. Oùlestrouveton?
Animales Végétales
Visibles:
Beurre
Crème
Saindoux
Visibles:
Huiles
Margarine
Pâted’arachide
Cachées:
Legrasdesviandes
(mouton,agneau,bœuf…)
Charcuterie
Fromage
Glace
Pâtisserie/viennoiseries
Chocolat(beurredecacao)
Poissongras
(sardines,thon,saumon,maquereau)
Cachées:
Sauceaupiment
Vinaigrette
Fruitsoléagineux(noisettes,noix,amandes)
Graissesanimales=graissessaturés
(sauf pour les poissons gras où ce sont des
graissesinsaturées)
Les graisses saturées sont plutôt néfastes à
lasanté:ellesprovoquentuneaugmentation
du cholestérol (dépôts de graisses sur les
artèresquirisquentdeseboucher)
Incidencesnégativessurlecœuretles
artères
Graissesvégétales=graissesinsaturées
(sauf pour les huiles de palme, palmiste, coprah
richesengraissessaturées)
Incidences positives sur le cœur et les
vaisseaux, sur l’inflammation, sur la réduction du
cholestérol
Lesbesoinsenlipides: Environ60grparjourpourunadulte
20ghuile(2cuillèresàsoupe)graissesvisibles200gdeviande/poisson/œufgraissescachées
+10gdebeurre (=30gdelipides) +40gdefromage (=30gdelipides)