Etude bactériologique comparative de viande bovine d`Argentine
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Etude bactériologique comparative de viande bovine d’Argentine emballée sous vide et de viande Blanc-Bleu Belge Etude réalisée par le LNR Microbiologie des Denrées alimentaires alimentaires. Dr. Nadine Botteldoorn, Dr. Marie Polet, Dr. Kim Heylen et Dr. Katelijne Dierick Rue Juliette Wytsmanstraat 14 | 1050 Brussels | Belgium T +32 2 642 51 11 | F +32 2 642 50 01 | email: [email protected] | www.iph.fgov.be 1. Enoncé du problème Sur le marché belge : Viande bovine d’Argentine dotée d’une capacité de conser ation bea conservation beaucoup co p pl plus s long longue e (j (jusque sq e 5 mois après abattage) vs viande bovine belge de race Blanc Bleu Blanc-Bleu Inquiétude parmi les agriculteurs belges qui craignent la perte t potentielle t ti ll d’une d’ iimportante t t partt de d marché hé Objet de l’étude Demande de la DG Laboratoires de l’AFSCA l AFSCA : Analyse microbiologique par LNR Microbiologie des Denrées alimentaires Vérifier si la viande a été irradiée afin d’obtenir un allongement de la durée de conservation 2. Introduction Viande bovine d’Argentine Emballée sous vide en gros morceaux de 4 à 5 kg Conservation après abattage : jusqu’à jusqu à 5 mois En Belgique, vente au détail : sacs sous vide ouverts, morceaux découpés en portions, réemballés sous vide (pour les boucheries sans installation d’ b ll d’emballage sous vide id Æ portions ti vendus d en b barquettes tt sous atmosphère modifiée ou fraîches nouvelle durée de conservation de 14 jours jours. Viande bovine belge Avant A t : la l viande i d mûrissait ûi it sur lla carcasse. Maintenant : (presque) toutes les viandes bovines sont désossées directement après abattage emballée sous vide durant au moins 2 semaines pour laisser la viande mûrir, obtenir une viande tendre et épargner de la place dans les locaux frigorifiques Le turnover est tel que la conservation n’a pas grande i importance t (1 (1-2 2 mois) i ) 3. Méthode Echantillons Deux catégories de viande bovine d’Argentine d Argentine : 1. Un morceau d’aloyau, emballé sous vide en Argentine 2. Viande d’Argentine emballée sous vide, découpée en Belgique avec ensuite une durée de conservation de 2 semaines après avoir été réemballée sous vide en Belgique B f t k Blanc-Bleu Beefsteaks Bl Bl Belge B l emballés b llé sous vide id Æ Chaque échantillon a été analysé en double à deux moments différents : au début de l’étude et en fin de conservation. Viandes achetées dans les supermarchés Carrefour (St-Denijs Westrem, Evere, Drogenbos). IIrradiation di ti La durée de conservation de la viande bovine d’Argentine emballée sous vide est extrêmement longue (6 mois) L’irradiation est une cause p possible d’abaissement de la contamination bactérienne Æ Détermination de l’alkylcyclobutanone effectuée sur un échantillon de chaque lot lot, par Eurofins en Allemagne. Microbiologie générale Comparaison de la qualité microbiologique des viandes bovines emballées sous vide d’origine argentine et b l belge Æ plusieurs paramètres quantitatifs bactériologiques déterminés Germes aérobies totaux à 30°C, E. coli, Enterobacteriacae, Bactéries lactiques Brochotrix thermosphacta. Identification des bactéries lactiques Les bactéries lactiques des deux types de viandes bovines ont été isolées et identifiées 1. 2. pour comparer entre elles leur diversité naturelle pour trouver des indices de l’adjonction à la viande d’Argentine de cultures bio bio-protectrices protectrices pour l’allongement l allongement de la durée de conservation. ≠ étapes ét : → Isolats de bactérie lactique pris de façon aléatoire pour identification des deux types de viande viande. → Isolats contrôlés via coloration Gram et catalase pour confirmation (Gram + et catalase -)) → Identification biochimique obtenue avec API 50 CHL, après 48h à 30°C (= indicatif) 4. Résultats Irradiation Les échantillons des 4 lots différents de viande bovine d’Argentine d Argentine étaient négatifs négatifs. Microbiologie générale Origine Analyse Viande belge Viande d’Argentine g Enterobacteriaceae Bactéries lactiques TK E. coli Début de l’analyse 1,31E+04 <10 5,00E+01 2,38E+03 Fin de conservation 1,45E+07 <10 3,71E+03 1,10E+07 Début de l’analyse 3,37E+07 <10 1,86E+03 3,46E+07 Fin de conservation 1,40E+08 <10 2,72E+05 1,14E+08 Æ Viande d’Argentine d Argentine : au début de l’analyse, déjà nombres significativement plus élevés de Germes totaux, Enterobacteriaceae et Bactéries l ti lactiques Identification des bactéries lactiques Viande bovine d’Argentine 58 isolats - 6 ≠ espèces, 3 ≠ genres - genre Lactobacillus prédominant - espèces dominantes : - - L. curvatus: 52 % L llactis L. ti subsp.lactis: b l ti 22 % Leuconostoc mesenteroides id subsp. Lactobacillus brevis Lactobacillus spp. Lactobacillus curvatus Lactococcus lactis lactis Lactobacillus acidophilus Lactobacillus helveticus Viande belge isolats -8 ≠ espèces, 5 ≠ genres -Genus Leuconostoc prédominant -Espèce prédominante Lactococcus lactis lactis -78 - Leuconostoc lactis lactis Leuconostoc L t mesenteroides Lactobacillus plantarum Leuconostoc citreum Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrucki delbrucki Carnobacterium L. mesenteroides: 64 % divergens Leuconostoc mes. mes. / d t dext. 5. Discussion Conservation allongée de la viande bovine d’Argentine emballée sous vide expliquée par l’irradiation ? → Exclu marqueur a queu de l’irradiation ad at o abse absentt variation de flore microbienne retrouvée Paramètres bactériologiques Viande bovine belge g : net accroissement de la flore microbienne totale en cours de conservation net acccroissement des bactéries lactiques en cours de conservation Viande bovine d’Argentine : dès la première analyse, un nombre élevé de germes totaux et de bactéries lactiq es lactiques en fin de conservation en moyenne, qualité bactériologique plus mauvaise que la viande belge nettes anomalies organoleptiques (odeur de pourriture) et différences de texture → MAIS viande d’Argentine déjà emballée depuis 2 mois lors des premières iè analyses l Adjonction de cultures bio-protectrices ? = possibilité pour allonger la durée de conservation de la viande Indices de la présence de cultures bio-protectrices (littérature) : Présence de g grands nombres de bactéries lactiques q comparé à la viande non traitée (> 105 UFC/g) Grands nombres d’Enterobacteriaceae ((> 105 UFC/g) g) Détection et identification d’espèces spécifiques connues pour leur utilisation comme bio-protection bio protection dans l’alimentation, et plus spécifiquement dans la viande. Notre étude Plus de bactéries lactiques dans la viande bovine argentine que dans la belge à la première analyse. → Mais viande argentine g déjà j conservée depuis p 2 mois avant l’analyse → En fin de conservation, la différence entre les deux types de viandes n’était pas tellement grande, à savoir 1 log. En moyenne, plus grands nombres d’Enterobacteriaceae dans la viande bovine argentine → viande bovine d’Argentine : plus longue période de conservation avant analyse Deux sortes de viande → schéma de diversité similaire, avec nette prédominance d’une seule espèce et répartition (à peu près) uniforme des autres espèces présentes → l’espèce prédominante dans les deux sortes de viande est différente, mais toutes deux productrices notoires de bactériocines Conclusion Pas de viande bovine fraîche disponible venant d’Argentine Différence limitée dans le nombre de bactéries lactiques et d’Enterobacteriaceae Présence et prédominance d’espèces d espèces bio-protectrices bio protectrices connues dans les deux sortes de viandes Æ Impossible p d’établir avec certitude l’addition intentionnelle de bactéries lactiques bio-protectrices à la viande bovine d’Argentine 6. Conclusions générales Pas d’indications (p (péremptoires) p ) de l’utilisation d’irradiation ou de cultures bio-protectrices pour allonger la durée de conservation Nombres N b él élevés é d’E d’Enterobacteriaceae t b t i ett anomalies li organoleptiques nettement observées dans la viande bovine provenant d’Argentine → Mise en question de la durée de conservation proposée (6 mois) de la viande bovine venant d’Argentine d Argentine ? Conservation de la viande belge : probablement 2 mois ou plus (difficile à établir à cause d’une rotation (turnover) élevée) Remarque : L’inquiétude q des agriculteurs g belges g est p peut-être un p problème de perception Données de Carrefour : la part de marché de la viande bovine d’Argentine n’est que de 0,4 % Le L prix i n’est ’ t pas à l’l’avantage t d de lla viande i d b bovine i venantt d’Argentine ((27 euros/kg g – 20 euros/kg) g) Grande différence organoleptique avec la viande bovine belge (goût plus sucré) Texture T t plus l ferme f Forte réduction de la viande d’Argentine à la cuisson Collaborateurs du LNR impliqués dans cette étude : N. Botteldoorn K. Dierick K. Heylen M. Polet S. De Winne A. Huwaert V. Real E. Wattijn j Références Castellano P, Belfiore C, Fadda S, Vignolo G (2008). A review of bacteriocinogenic lactic acid bacteria used as bioprotective cultures in fresh meat produced in Argentina Meat Science Argentina. Science, 79, 79 483 483-499 499. Milesi S, Soncin S, Chiesa LM, Cantoni C (2008). A study on the shelf life of frozen vacuum packaged Argentine meat. Engineering 4 Food, nov 2008, 19-23.
