L`importance des graisses de viande dans l

L’importance des graisses de
viande dans l’alimentation
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FETT sei Dank

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Durant la seconde moitié du XXe siècle, la
graisse, et les graisses animales en particulier,
ont été vilipendées par les milieux scientiques
et les médias. On les jugeait sommairement, les
estimant coupables de rendre les gens obèses
et malades, sans que la question n’ait été scien-
tiquement tirée au clair. Aujourd’hui encore, les
graisses animales ont souvent une image néga-
tive et sont considérées comme mauvaises pour
la santé.
Avec la généralisation des produits pauvres en
graisses, la part de matières grasses dans nos
aliments est en diminution depuis maintenant
30 ans, et pourtant les problèmes d’obésité aug-
mentent mondialement à cause d’une tendance
persistante à consommer toujours plus de calo-
ries.
Depuis, les efforts entrepris par la recherche
ont éclairé d’un jour nouveau les propriétés des
graisses animales. Les résultats obtenus ces
dernières années brisent non seulement le pré-
jugé selon lequel les graisses animales présen-
teraient un risque pour la santé, mais montrent
aussi clairement qu’elles ne sont pas de valeur
moindre que les graisses végétales.
La viande et les graisses animales ont leur juste
place dans une alimentation saine parce qu’elles
contiennent des minéraux, des vitamines et des
acides gras essentiels dans un rapport équilibré.
Cette publication jette un nouveau regard sur
tous les aspects relatifs aux graisses contenues
dans la viande et les produits carnés. Son but
est de relancer la discussion sur les graisses
dans l’alimentation humaine sur la base des faits
scientiques actuels.
Introduction

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Les graisses ou lipides:
introduction
Les graisses sont des composants essentiels à
l’alimentation humaine. Provenant de sources
diverses, on les trouve aussi bien dans les ali-
ments d’origine animale comme la viande, les
œufs ou les produits laitiers que dans les ali-
ments d’origine végétale. La consommation de
différents lipides en quantité adéquate est im-
portante pour une alimentation saine et équili-
brée.
Toutes les graisses sont composées d’une com-
binaison d’acides gras saturés, monoinsaturés
et polyinsaturés en proportions variables. Les
acides gras sont constitués en principe d’une
chaîne d’atomes de carbone (C) liée à des
atomes d’hydrogène (H), terminée à son extré-
mité par un groupe acide (COOH):
• Les acides gras saturés ont tous leurs atomes
de carbone occupés par le nombre maximum
d’atomes d’hydrogène.
• Les acides gras monoinsaturés présentent
une double liaison entre deux de leurs
atomes de carbone, si bien qu’il leur manque
deux atomes d’hydrogène par rapport aux
acides gras saturés.
• Les acides gras polyinsaturés possèdent plu-
sieurs doubles liaisons entre leurs atomes de
carbone. Certains d’entre eux sont essentiels,
ce qui veut dire que notre corps ne peut pas les
synthétiser lui-même.
Structure moléculaire des différents
acides gras
L’importance des graisses en physiologie ali-
mentaire se situe dans leur haute valeur calo-
rique. Elle s’élève à 9 kilocalories ou 37 kilojoules
par gramme, ce qui fait des graisses les consti-
tuants les plus énergétiques des produits ali-
mentaires. La valeur calorique des glucides (anc.
hydrates de carbone) ou des protéines est infé-
rieure de moitié environ et s’élève à 17 kilojoules
par gramme.
Avec les graisses, le corps se constitue des ré-
serves d’énergie à long terme (dépôts adipeux)
auxquels il peut recourir au besoin. Les graisses
sont également importantes pour l’absorption
des vitamines liposolubles (A, D, E, K). Notre or-
ganisme se sert en outre des graisses pour ca-
pitonner et protéger les organes, par exemple
les reins, et isoler le corps thermiquement.
SFA: acides gras saturés
MUFA: acides gras monoinsaturés
PUFA: acides gras polyinsaturés
carbone (C)
hydrogène (H)
oxygène (O)
Molekularer Aufbau der
verschiedenen Fettsäuren

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Les graisses procurent une sensation naturelle
de satiété. Elles sont essentielles à la fonction
des hormones et des enzymes et diminuent les
uctuations de la glycémie. Le cerveau humain
lui-même ne peut pas se passer de lipides de
haute valeur. Les organismes animaux, humain
compris, peuvent synthétiser eux-mêmes leurs
acides gras, à l’exception de certains acides
gras polyinsaturés.
Teneur totale en graisses de la
viande
La graisse est présente dans la viande sous dif-
férentes formes. On la trouve dans le tissu adi-
peux sous-cutané, sous forme de graisse viscé-
rale, de dépôts de graisse bien visibles entre les
muscles (graisse intermusculaire) ou de
marbrure décelable entre les bres d’un muscle
(graisse intramusculaire).
La teneur en graisses de la viande et des pro-
duits carnés n’est pas élevée a priori, contraire-
ment à leur réputation. Comme pour tant
d’autres aliments, il faut savoir distinguer les
variantes maigres et celles plus riches en
graisse. Alors que dans la viande, la teneur en
graisses peut souvent être jugée à l’œil nu,
l’exercice est généralement plus difcile pour
les produits carnés.
La base de données suisse des valeurs nutri-
tives (www.naehrwertdaten.ch) de l’Ofce fédé-
ral de la sécurité alimentaire et des affaires vété-
rinaires (OSAV) montre à quel point la variation
des teneurs en graisses totale de la viande et
des produits carnés peut être forte. Ainsi, la te-
neur en graisses ne dépasse pas 1,1 gramme
pour 100 grammes d’émincé de veau cru, alors
qu’elle s’élève à 50 grammes pour 100 grammes
de «pantli» (sorte de gendarme), par exemple.
Pour la viande fraîche, la teneur en graisses est
aujourd’hui généralement inférieure à 20 % du
poids total, car elle a été optimisée par une
adaptation des conditions d’élevage, d’affoura-
gement et de détention des animaux au cours
des dernières années. A cela s’ajoute qu’au-
jourd’hui, des portions importantes de graisse
(intermusculaire surtout) sont découpées et éli-
minées avant même la mise en vente du mor-
ceau de viande. Les coupes usuelles d’escalope
et de morceaux à rôtir présentent en général
moins de 5 % de graisse.
Dans les produits carnés, la part de graisse peut
constituer jusqu’à 50 % du poids, avec de
grandes variations possibles dans ce segment
aussi. Les «mostbröckli», par exemple, ont une
teneur en graisses inférieure à celle de la plupart
des morceaux de viandes fraîches, au contraire
des saucisses crues ou échaudées, qui sont en
général plus grasses que la viande fraîche.

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Teneur en graisses et part d’énergie fournie par les graisses, fourchette
des valeurs
Produits de charcuterie
à chair cuite
Produits de
charcuterie crus
Produits de
salaison cuits
Produits de
salaison crus
Gibier
Poulet
Agneau
Porc
Bœuf
Veau
Teneur en graisses, en grammes pour 100 grammes de produit consommable
Part d’énergie fournie par les graisses, en %
0 50 100
Produits de charcuterie
à chair cuite
Produits de
charcuterie crus
Produits de
salaison cuits
Produits de
salaison crus
Gibier
Poulet
Agneau
Porc
Bœuf
Veau
Teneur en graisses, en grammes pour 100 grammes de produit consommable
Part d’énergie fournie par les graisses, en %
0 50 100