L`importance des graisses de viande dans l
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FETT sei Dank L’imp or ta n c e d es gr a i sse s d e vian d e d a n s l’ alim e n t a t i o n Introduction Durant la seconde moitié du XXe siècle, la Depuis, les efforts entrepris par la recherche graisse, et les graisses animales en particulier, ont éclairé d’un jour nouveau les propriétés des ont été vilipendées par les milieux scientifiques graisses animales. Les résultats obtenus ces et les médias. On les jugeait sommairement, les dernières années brisent non seulement le pré- estimant coupables de rendre les gens obèses jugé selon lequel les graisses animales présen- et malades, sans que la question n’ait été scien- teraient un risque pour la santé, mais montrent tifiquement tirée au clair. Aujourd’hui encore, les aussi clairement qu’elles ne sont pas de valeur graisses animales ont souvent une image néga- moindre que les graisses végétales. tive et sont considérées comme mauvaises pour La viande et les graisses animales ont leur juste la santé. place dans une alimentation saine parce qu’elles Avec la généralisation des produits pauvres en contiennent des minéraux, des vitamines et des graisses, la part de matières grasses dans nos acides gras essentiels dans un rapport équilibré. aliments est en diminution depuis maintenant Cette publication jette un nouveau regard sur 30 ans, et pourtant les problèmes d’obésité aug- tous les aspects relatifs aux graisses contenues mentent mondialement à cause d’une tendance dans la viande et les produits carnés. Son but persistante à consommer toujours plus de calo- est de relancer la discussion sur les graisses ries. dans l’alimentation humaine sur la base des faits scientifiques actuels. 2 Les graisses ou lipides: introduction Molekularer Aufbau der verschiedenen Fettsäuren Structure moléculaire des différents acides gras Les graisses sont des composants essentiels à l’alimentation humaine. Provenant de sources diverses, on les trouve aussi bien dans les aliments d’origine animale comme la viande, les SFA: acides gras saturés œufs ou les produits laitiers que dans les aliments d’origine végétale. La consommation de différents lipides en quantité adéquate est importante pour une alimentation saine et équili- MUFA: acides gras monoinsaturés brée. Toutes les graisses sont composées d’une combinaison d’acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés en proportions variables. Les PUFA: acides gras polyinsaturés acides gras sont constitués en principe d’une chaîne d’atomes de carbone (C) liée à des carbone (C) atomes d’hydrogène (H), terminée à son extré- hydrogène (H) mité par un groupe acide (COOH): oxygène (O) • Les acides gras saturés ont tous leurs atomes de carbone occupés par le nombre maximum d’atomes d’hydrogène. L’importance des graisses en physiologie alimentaire se situe dans leur haute valeur calo- • Les acides gras monoinsaturés présentent rique. Elle s’élève à 9 kilocalories ou 37 kilojoules une double liaison entre deux de leurs par gramme, ce qui fait des graisses les consti- atomes de carbone, si bien qu’il leur manque tuants les plus énergétiques des produits ali- deux atomes d’hydrogène par rapport aux mentaires. La valeur calorique des glucides (anc. acides gras saturés. hydrates de carbone) ou des protéines est inférieure de moitié environ et s’élève à 17 kilojoules • Les acides gras polyinsaturés possèdent plu- par gramme. sieurs doubles liaisons entre leurs atomes de Avec les graisses, le corps se constitue des ré- carbone. Certains d’entre eux sont essentiels, serves d’énergie à long terme (dépôts adipeux) ce qui veut dire que notre corps ne peut pas les auxquels il peut recourir au besoin. Les graisses synthétiser lui-même. sont également importantes pour l’absorption des vitamines liposolubles (A, D, E, K). Notre organisme se sert en outre des graisses pour capitonner et protéger les organes, par exemple les reins, et isoler le corps thermiquement. 3 Les graisses procurent une sensation naturelle qu’elle s’élève à 50 grammes pour 100 grammes de satiété. Elles sont essentielles à la fonction de «pantli» (sorte de gendarme), par exemple. des hormones et des enzymes et diminuent les Pour la viande fraîche, la teneur en graisses est fluctuations de la glycémie. Le cerveau humain aujourd’hui généralement inférieure à 20 % du lui-même ne peut pas se passer de lipides de poids total, car elle a été optimisée par une haute valeur. Les organismes animaux, humain adaptation des conditions d’élevage, d’affoura- compris, peuvent synthétiser eux-mêmes leurs gement et de détention des animaux au cours acides gras, à l’exception de certains acides des dernières années. A cela s’ajoute qu’au- gras polyinsaturés. jourd’hui, des portions importantes de graisse (intermusculaire surtout) sont découpées et éliminées avant même la mise en vente du mor- Teneur totale en graisses de la viande ceau de viande. Les coupes usuelles d’escalope et de morceaux à rôtir présentent en général moins de 5 % de graisse. Dans les produits carnés, la part de graisse peut La graisse est présente dans la viande sous dif- constituer jusqu’à 50 % du poids, avec de férentes formes. On la trouve dans le tissu adi- grandes variations possibles dans ce segment peux sous-cutané, sous forme de graisse viscé- aussi. Les «mostbröckli», par exemple, ont une rale, de dépôts de graisse bien visibles entre les teneur en graisses inférieure à celle de la plupart muscles de des morceaux de viandes fraîches, au contraire marbrure décelable entre les fibres d’un muscle (graisse intermusculaire) ou des saucisses crues ou échaudées, qui sont en (graisse intramusculaire). général plus grasses que la viande fraîche. La teneur en graisses de la viande et des produits carnés n’est pas élevée a priori, contrairement à leur réputation. Comme pour tant d’autres aliments, il faut savoir distinguer les variantes maigres et celles plus riches en graisse. Alors que dans la viande, la teneur en graisses peut souvent être jugée à l’œil nu, l’exercice est généralement plus difficile pour les produits carnés. La base de données suisse des valeurs nutritives (www.naehrwertdaten.ch) de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) montre à quel point la variation des teneurs en graisses totale de la viande et des produits carnés peut être forte. Ainsi, la teneur en graisses ne dépasse pas 1,1 gramme pour 100 grammes d’émincé de veau cru, alors 4 Teneur en graisses et part d’énergie fournie par les graisses, fourchette des valeurs Produits de charcuterie à chair cuite Produits de charcuterie Produits de à chair cuite charcuterie crus Produits de Produits de charcuterie crus salaison cuits Produits de Produits de salaison cuits salaison crus Produits de Gibier salaison crus Gibier Poulet Poulet Agneau Agneau Porc Porc Bœuf Bœuf Veau Veau 0 50 100 Teneur en graisses, en grammes pour 100 grammes de produit consommable Part d’énergie fournie par les graisses, en % 0 50 100 Teneur en graisses, en grammes pour 100 grammes de produit consommable Part d’énergie fournie par les graisses, en % 5 La qualité des graisses de viande Toutes les graisses ne se ressemblent pas. Une saturés, 38 à 51 % d’acides gras monoinsaturés graisse est composée à la base de glycérine et et 6 à 30 % d’acides gras polyinsaturés. La d’acides gras, ces derniers présentant une viande de volaille possède la teneur la plus grande diversité. En nutrition, on distingue les basse en acides gras saturés et se situe dans acides gras saturés, monoinsaturés et polyin- les valeurs supérieures pour les acides gras saturés (catégorie qui comprend les acides polyinsaturés. Certains morceaux de bœuf et gras oméga 3 et oméga 6). Il faut ajouter aux de veau (par exemple l’émincé) peuvent égale- acides gras insaturés les acides gras trans et ment contenir près de 20 % d’acides gras les acides linoléiques conjugués. polyinsaturés. Contrairement à une opinion La science a longtemps porté sur les graisses répandue, la viande est une importante source un jugement sommaire avant de reconnaître d’acides gras mono- et polyinsaturés. que les différents acides gras se distinguaient à Cela dit, les pourcentages seuls ne disent pas bien des égards. C’est de cette époque que grand-chose de la quantité absolue des diffé- date la classification aujourd’hui dépassée en rents acides gras présents, car celle-ci dépend «mauvais» (saturés) et en «bons» acides gras fortement de la teneur totale en graisses du (monoinsaturés et polyinsaturés). Sur cette morceau de viande ou du produit carné consi- base ténue, les autorités sanitaires du monde déré. Ainsi, le blanc de poulet sans peau, dont entier ont entrepris de mettre en garde contre la part d’acides gras polyinsaturés est pourtant les risques que constitueraient les graisses ani- élevée (30 %), n’en contient effectivement que males pour la santé et de recommander les 0,3 gramme pour 100 grammes de viande du graisses végétales. fait de sa faible teneur totale en graisses. En Le fait est que les graisses végétales comme comparaison, une côtelette de porc de 100 les graisses animales contiennent des acides grammes, par exemple, fournit 1 gramme gras saturés et insaturés, même si la part d’acides gras polyinsaturés, bien que leur part d’acides gras insaturés est en général plus éle- ne constitue que 10 % de tous les acides gras vée dans les premières. Les chercheurs recon- qu’elle contient. naissent aujourd’hui que l’organisme humain a besoin d’acides gras aussi bien saturés qu’insaturés. La composition en acides gras de la graisse de viande dépend en premier lieu de l’espèce animale dont il s’agit et de son affouragement. Le type de morceau de viande ou de tissu adipeux en question explique également certaines différences. Selon la viande et le morceau considérés, la graisse contient 30 à 51 % d’acides gras 6 Parts d’acides gras de morceaux de viande et de produits carnés sélectionnés Saucisse à rôtir de veau Cervelat Saucisse à rôtir de veau Cervelat Salami nostrano Viande séchée Salami nostrano Viande séchée Cuisse de poulet avec peau Blanc Cuissede depoulet pouletsans avecpeau peau Blanc de poulet sans peau Filet d’agneau Côtelette d’agneau Filet d’agneau Côtelette d’agneau Emincé de porc Côtelette deporc porc Emincé de Côtelette de porc Emincé de veau Côtelette deveau veau Emincé de Côtelette de veau Emincé de bœuf Viande Emincé hachée de bœufde bœuf Viande hachée de bœuf 0% 50 % 100 % 0 % SFA: acides gras saturés 50 % 100 % MUFA: acides gras monoinsaturés SFA: acides gras saturés PUFA: MUFA: acides acides gras gras polyinsaturés monoinsaturés PUFA: acides gras polyinsaturés 7 Comparaison de la graisse de viande avec d’autres graisses et huiles La plupart des graisses végétales sont consti- Toutes ces graisses et huiles contiennent de tuées en majorité d’acides gras insaturés; la l’acide linoléique et alpha-linolénique, deux part des acides gras saturés est en général infé- acides gras polyinsaturés essentiels pour l’or- rieure à 30 %. Font exception par exemple la ganisme humain. Divers acides gras polyinsatu- graisse de coco, le beurre de cacao, la graisse rés à longue chaîne comme l’acide arachido- de palmiste et l’huile de palme. nique, l’acide eicosapentaénoïque, l’acide docosapentaénoïque et l’acide docosahexaénoïque se trouvent toutefois exclusivement dans les graisses animales (et dans les algues). Angenäherter Verzehr an an Fett Fett und und Fettsäuren Fettsäuren Consommation approximative de graisses et d’acides gras 103,8 g g 103,8 40gg 40 33,4gg 33,4 18,3gg 18,3 16,7gg 5,9gg 5,9 Graisses, total 8 SFA SFA 7,1gg 7,1 1,5gg 1,5 PUFA PUFA MUFA MUFA Consommation approximative approximative par par personne personne et et par par jour jour en en Part Partde deviande viandeetetde deproduits produits Suisse, total carnés carnés Parts d’acides gras de graisses et d’huiles sélectionnées Fettsäurenanteile ausgewählter Fette und Öle Huile de hareng Graisse d’oie Saindoux Suif de bœuf Beurre Graisse de coco Beurre de cacao Graisse de cœur de palmiste Huile de palme Margarine Huile d’arachide Huile de soja Huile d’olive Huile de germes de maïs Huile de tournesol Huile de colza 0% 50 % 100 % SFA: acides gras saturés MUFA: acides gras monoinsaturés PUFA: acides gras polyinsaturés 9 Les graisses de viande comme source d’énergie Absorption moyenne d’énergie L’absorption totale d’énergie provenant des ali- Consommation moyenne de graisses ments s’élève en moyenne à 2661 kilocalories Les Suissesses et les Suisses consomment en ou 11 135 kilojoules par personne et par jour moyenne 103,8 grammes de graisses par jour et (chiffre approximatif). Les graisses de viande y par personne (6e rapport sur la nutrition en contribuent pour 154 kilocalories ou 645 kilo- Suisse, 2012). La viande et les produits carnés joules en moyenne, ce qui représente environ en fournissent 16,7 grammes (16,1 %), ce qui en 5,8 % de l’énergie totale. fait la troisième source de lipides derrière les huiles/graisses et le lait/les produits laitiers. 42,1 % 14 % 51 % 27,4 % 16,1 % 35 % 14,4 % 51 % Glucides 43,7 g Huiles/graisses 14 % Protéines 28,4 g Produits laitiers 35 % Graisses 16,7 g Viande 15 g Autres 103,8 g Consommation de graisses par 5,8 % Part de graisses fournie par la viande/154 kcal 2661 kilocalories par personne et par jour 10 personne et par jour La consommation moyenne réelle de graisses se On en conclut que la viande et les produits car- situe sans doute même à un niveau plus bas, sur- nés contribuent pour tout juste 15 % à la quanti- tout pour ce qui est de l’apport de graisses sous té d’acides gras saturés absorbée quotidienne- forme de viande. Les morceaux de viande très ment. La plus grande part des acides gras satu- persillés perdent 19 à 44 % de leur graisse rien rés est consommée sous forme de lait/produits qu’à la cuisson. Le fait d’éliminer la graisse visible laitiers et d’huiles/de graisses. En revanche, la avant la consommation diminue encore l’apport viande et les produits carnés sont des sources de graisse de 24 à 59 %, si bien que la cuisson et importantes d’acides gras mono- et polyinsatu- l’élimination de la graisse visible diminuent la rés, pour lesquels ils viennent en deuxième quantité de graisse de 50 à 78 % par rapport à la place devant le lait et les produits laitiers. quantité initiale. Ces étapes de préparation en- Pour l’apport de graisses par la viande, la Suisse traînent une perte proportionnellement plus éle- se situe dans la moyenne européenne. Des vée d’acides gras saturés, vu que ceux-ci sont études intra-européennes montrent que la part surtout présents dans les dépôts de graisse élimi- de graisse d’origine carnée dans l’apport total nés. Les acides gras insaturés sont moins concer- de lipides est la plus basse en Grèce et la plus nés, car ils sont un élément structural des élevée en Espagne, et que cette part est géné- membranes cellulaires. ralement plus basse chez les femmes que chez les hommes. Diminution de la graisse due à la préparation 19 –44 % Evolution de l’image de la graisse au cours du temps La viande perd 19 à 44 % de sa graisse au cours de la La théorie dite «des lipides» a commencé à faire cuisson. des adeptes quand, après la Seconde Guerre mondiale, un nombre disproportionné de décès par maladies cardiaques ont été enregistrés en 24 –59 % Amérique du Nord. Cette théorie postulait Couper la graisse avant la qu’une consommation réduite de graisses consommation diminue encore abaissait le taux sanguin de cholestérol et par là la quantité de graisse de même le risque de maladie cardiaque, et rallon- 24 à 59 %. geait ainsi l’espérance de vie. Bien que les corrélations impliquées par la théorie des lipides 50 –78 % n’aient jamais été prouvées scientifiquement, La cuisson et l’élimination de la celle-ci a marqué les recommandations diété- graisse visible diminuent la tiques américaines et européennes pendant des quantité de graisse de 50 à 59 % décennies. par rapport à la quantité initiale. Indépendamment des données scientifiques, la théorie des lipides a pu poursuivre sa progression 11 dans l’Amérique du Nord des années 1960 grâce doute. On ne peut néanmoins pas encore parler aux défenseurs qu’elle y a trouvés dans les mi- d’un vrai changement de tendance à ce stade. lieux politiques. Dans le but déclaré de combattre L’attention s’est reportée sur les acides gras l’obésité, l’American Heart Association a recom- trans, qui ont non seulement un effet défavo- mandé de réduire la consommation de graisses à rable sur le taux de cholestérol mais favorisent 30 % de l’énergie absorbée et de maintenir à aussi les inflammations et perturbent la fonction moins de 10 % de l’énergie absorbée la part des des vaisseaux sanguins. Les acides gras trans acides gras saturés. Recommandation qui avait sont présents dans de nombreux produits ali- été largement critiquée déjà à l’époque. mentaires ayant subi une transformation indus- Dès les premières études à ce sujet au début trielle. Sous leur forme naturelle et dans les des années 1980, rien n’indiquait que les per- quantités naturellement consommées avec les sonnes qui consommaient moins de graisses graisses de ruminants, les acides gras trans vivaient plus longtemps ou avaient moins d’in- n’ont pas d’effet négatif sur la santé. farctus du myocarde. La théorie des lipides s’est néanmoins maintenue encore longtemps. Il a fallu les méta-analyses d’études sur la graisse et les maladies cardiaques, analyses qui ont toutes Importance des graisses animales pour la santé conclu à l’absence de lien entre l’apport total de graisses et le risque accru de cardiopathie, pour Une teneur trop élevée en graisses totales dans que cette causalité soit remise en question au l’alimentation et une composition lipidique dé- cours des 15 dernières années. séquilibrée sont régulièrement mises en relation Plus personne ne conteste aujourd’hui que la avec diverses maladies et autres problèmes de seule réduction de la teneur totale en graisses santé. Cette approche, et notamment l’accent des aliments ne suffit pas à prévenir efficace- mis sur les «bons» acides gras (polyinsaturés) et ment les maladies cardiaques. Le taux de cho- les «mauvais» (saturés), ne résistent pourtant lestérol total n’est pas homogène, mais compo- pas à l’examen. Le rapport entre les différents sé de différentes fractions qui ont des effets acides gras et la quantité consommée sont dé- opposés sur le risque cardiaque. Les lipides, terminants. La graisse la plus naturelle pour un protéines et glucides qui composent notre ali- nouveau-né, par exemple, est celle qu’il trouve mentation influencent diversement ce risque. dans le lait maternel; or elle contient plus de De plus, des différences d’effet peuvent être 50 % d’acides gras saturés. constatées non seulement d’un groupe d’acides gras à l’autre, mais aussi entre différents acides Pour ce qui est des effets sur la santé, il se gras d’un même groupe. trouve que la recommandation selon laquelle il Remplacer les acides gras saturés par des ne faudrait plus consommer de graisses de acides gras insaturés est toujours considéré viande est inefficace et contre-productive comme bon pour la santé, même si l’influence puisque d’une part, seuls 16 % des graisses ab- des acides gras saturés sur les maladies car- sorbées par le consommateur moyen pro- diaques est toujours plus fortement mise en viennent de viande et que d’autre part, les 12 graisses de viande fournissent au corps des rentes fractions qui n’ont pas les mêmes effets acides gras essentiels. sur les maladies cardiaques. Chaque groupe d’acides gras, voire chaque espèce d’un même Graisses et surpoids groupe, a des effets individuels sur les lipides Les graisses sont souvent présentées comme le sanguins. facteur principal de surpoids. Or la graisse en soi L’indicateur de risque privilégié aujourd’hui est ne fait ni maigrir, ni grossir. Le surpoids résulte le rapport du «bon» HDL-cholestérol au choles- non pas de la consommation de graisse à propre- térol total (C total : HDL-C). Si l’on remplace une ment parler, mais d’un bilan énergétique déséqui- partie de l’apport énergétique glucidique par libré. Ce qui compte est le rapport entre l’énergie des acides gras saturés, le cholestérol total totale absorbée et l’énergie totale consommée augmente, mais le rapport du cholestérol HDL par l’individu. Mais comme à poids égal, les au cholestérol total ne s’en trouve pas modifié. graisses fournissent deux fois plus d’énergie que Ce rapport ne s’améliore que si les glucides les glucides ou les protéines, leur influence sur le sont remplacés par des acides gras mono- ou bilan énergétique est d’autant plus forte. polyinsaturés. La graisse de viande contient des Bien que la teneur moyenne en graisses des ali- acides gras saturés comme des acides gras in- ments ait été fortement réduite au cours des 30 saturés. Par conséquent, si l’on remplace les dernières années, la population ne cesse de graisses alimentaires par des glucides, la fin de prendre du poids. En cause, le remplacement l’apport d’acides gras insaturés entraîne une dé- des graisses par d’autres sources d’énergie et la térioration du rapport du «bon» cholestérol au tendance à des apports énergétiques excessifs. cholestérol total. Les autorités et les chercheurs reconnaissent aujourd’hui que la seule diminution des graisses Diabète de type 2 dans l’alimentation ne fait en général qu’aug- Des analyses scientifiques montrent que ni la menter la consommation de glucides et n’est consommation générale de viande, ni la teneur donc pas bénéfique pour la santé. totale en graisses des aliments ne jouent un rôle dans l’apparition d’un diabète de type 2. La seule Lipides sanguins et maladies cardiaques relation démontrable est celle entre l’apport éner- Aujourd’hui, le risque de maladies cardiaques dire que la réduction du risque de diabète est n’est plus seulement considéré à l’aune du principalement due à une perte de poids. Des cholestérol total et du «mauvais» cholestérol études récentes menées sur un plus long cours LDL, mais aussi du «bon» cholestérol HDL et ne montrent aucun effet d’une diminution de l’ap- des triglycérides. Seul le bon cholestérol est as- port d’acides gras saturés sur la sensibilité à l’in- socié à un risque réduit de maladie cardiaque suline. En raison de l’état hétérogène des don- lorsqu’il est abondant dans le sang. Mais ni le nées, il n’est pas encore possible d’affirmer cholestérol LDL ni le cholestérol HDL ne repré- clairement si un remplacement d’acides gras sa- sentent en eux-mêmes des groupes homo- turés par des acides gras insaturés pourrait avoir gènes; l’un et l’autre se composent de diffé- un effet bénéfique sur le risque de diabète. gétique et le développement d’un surpoids. C’est 13 Cancer une sensation de satiété. Les graisses ralen- Les études ne montrent aucune influence de la tissent aussi la vidange gastrique, ce qui réduit consommation totale de graisses sur le risque également l’appétit et freine les apports d’éner- de cancer. Indépendamment de la consomma- gie. Les graisses ont ainsi une influence posi- tion totale de graisses, certains groupes tive et régulatrice sur notre bilan énergétique, d’acides gras peuvent avoir des effets définis tandis qu’une réduction de la consommation de sur le risque de cancer. Ce ne sont pas des ef- graisses se traduit par de fréquentes sensa- fets généraux, mais des effets variables selon le tions de faim et incite souvent à la consomma- type de cancer et l’acide gras considérés. Ce- tion immodérée de sucres et de féculents. pendant, on ne dispose pas à ce jour d’indices Une alimentation équilibrée et saine peut aussi convaincants d’une augmentation du risque de être une source de plaisir. La graisse est un im- cancer par la graisse animale en tant que telle. portant vecteur de goût. Une viande non cuite n’a pratiquement pas d’arôme et la saveur ty- Graisse Graisse totale totale Graisse de Graisse de viande viande Maladies cardiaques Maladies cardiaques Diabète de type 2 Diabète de type 2 Cancer colorectal Cancer colorectal Cancer du sein Cancer du sein Cancer du pancréas Cancer du pancréas Cancer de l’utérus Cancer de l’utérus Cancer de l’ovaire Cancer de l’ovaire pique de la viande ne se développe que sous l’action de la chaleur. Il se produit alors des réactions entre les acides aminés et les sucres réducteurs ainsi qu’une décomposition des graisses, entraînant l’apparition et la libération de substances aromatiques. Plusieurs centaines de substances volatiles provenant de la décomposition des graisses peuvent être décelées dans la viande cuite. Ces substances se forment normalement lors de l’oxydation des acides gras. Un chauffage rapide entraîne des réactions qui produisent des Augmentation du risque Augmentation du risque Lien improbable Lien improbable Pas de lien Pas de lien Pas de données ou données insuffisantes Pas de données ou données insuffisantes substances aromatiques perçues comme agréables. A l’inverse, l’oxydation des graisses résultant d’un stockage prolongé de la viande produit des odeurs perçues comme désagréables (par exemple rancissement) qui nous dissuadent de manger de la viande avariée. Autres champs d’activité bons à connaître Outre le sucré, l’acide, le salé, l’amer et l’umami, les acides gras libres dans la bouche peuvent aussi générer des perceptions gustatives propres. Chez les personnes dotées d’une forte La graisse a un effet modérateur de l’appétit perception du goût de l’acide oléique dans les chez différentes espèces. Ainsi, les repas aliments, l’apport de graisses et d’énergie est riches en graisses répriment la ghréline, une significativement plus faible et leur indice de hormone qui stimule l’appétit, et déclenchent masse corporelle est plus bas. 14 41 % 41 % 48 % 48 % SFA SFA MUFA MUFA 19 % 19 % 26 % 26 % 1% 1% 76 % 76 % 70 % 70 % 9% 9% 11 % 11 % PUFA PUFA Saucisse à rôtir de veau Saucisse à rôtir de veau 40 % 40 % 48 % 48 % SFA SFA MUFA MUFA 38 % 38 % 50 % 50 % SFA SFA MUFA MUFA 12 % 12 % PUFA PUFA Salami Salami 30 % 30 % 40 % 40 % 30 % 30 % SFA SFA MUFA MUFA PUFA PUFA Blanc de poulet sans peau Blanc de poulet sans peau 14 % 14 % 3,5 % 3,5 % 1,5 % 1,5 % 54 % 54 % 26 % 26 % 13 % 13 % 12 % 12 % PUFA PUFA Côtelettes de porc Côtelettes de porc 45 % 45 % 45 % 45 % SFA SFA MUFA MUFA Filet d’agneau Filet d’agneau Teneur en graisses Teneur en graisses Part d’énergie fournie par les graisses Part d’énergie fournie par les graisses 10 % 10 % PUFA PUFA 39 % 39 % 42 % 42 % SFA SFA MUFA MUFA 19 % 19 % PUFA PUFA Emincé de bœuf Emincé de bœuf SFA: acides gras saturés SFA: acides gras saturés MUFA: acides gras monoinsaturés MUFA: acides gras monoinsaturés PUFA: acides gras polyinsaturés PUFA: acides gras polyinsaturés 15 Résumé • L’accent unilatéral mis sur la teneur en • La part de graisse dans la viande n’est pas a graisses comme critère définissant une ali- priori élevée et varie en fonction de la sorte mentation saine a conduit à une non-diffé- de viande, du morceau ou du produit carné renciation des facteurs déterminants et de considéré. La graisse de la viande ne fait ni leurs interactions. Les graisses (animales et maigrir, ni grossir, mais elle a un effet rassa- végétales) sont nécessaires à une alimenta- siant et agit même comme un coupe-faim. tion équilibrée et y ont leur juste place. Une considération globale et objective de leurs • La graisse est un important vecteur de goût. propriétés basée sur les connaissances Sous l’effet de la chaleur de cuisson, la scientifiques est donc particulièrement sou- graisse de viande libère de nombreuses haitable. substances aromatiques qui sentent bon et font de notre repas un véritable régal. • Les graisses animales sont d’importants fournisseurs d’énergie, mais nous absor- • La consommation de la graisse de viande ne bons nettement plus de graisses et de calo- pose aucun risque pour la santé. Une réduc- ries par la prise d’autres aliments. Avec tion de la consommation de graisses ani- 9 kilocalories par gramme, la valeur énergé- males entraîne souvent leur substitution par tique des graisses est deux fois plus élevée des glucides, ce qui, pour la santé, ne pré- que celle des glucides ou des protéines, sente aucun avantage. mais ne présente pas de différence entre graisses végétales et animales. • Une viande de qualité présente nécessairement une certaine couverture de graisse et • La graisse de viande fait partie d’une ali- une marbrure. mentation saine et équilibrée. Elle est une source d’importantes vitamines et fournit à notre organisme tous les acides gras essentiels. • Les graisses animales ne le cèdent en rien aux graisses végétales, elles sont également des sources précieuses d’acides gras mono- et polyinsaturés. Proviande Brunnhofweg 37 Case postale 8162 3001 Berne [email protected]
