carte du vignoble - Les côtes d`Auxerre

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Session du 18 mars 2009
Les vins du Bordelais
Animateur : G. Orzati
UN PEU D'HISTOIRE
Les premiers liens entre le Bordelais et le vin furent certainement d'ordre commercial. A l'époque romaine, Burdigala est
d'abord un port de premier ordre et le vin est une marchandise destinée à l'exportation. La vigne fit son apparition
tardivement dans la région. On sait par le géographe grec Strabon qu'au 1er siècle av. J.C., Bordeaux n'a pas de vigne. Sa
présence est citée la première fois par Pline en 71 de notre ère. L'implantation du vignoble dans un contexte a priori peu
favorable à la vigne est sans doute liée aux débouchés qu'offre Bordeaux en particulier en direction du nord et de
l'Angleterre.
Une particularité du vignoble de l'époque est la présence du cépage biturica (du nom de la tribu celte de la région, les
Bituriges), sans doute originaire du nord de la Grèce et parvenue dans la région via l'Espagne. Ce cépage serait l'ancêtre
des cépages actuels du Bordelais (cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, petit verdot).
Par la suite, la viticulture bordelaise résista aux nombreuses invasions qui se succédèrent au moyen âge (Goths, Vandales,
Wisigoths qui s'y installèrent, Gascons, Francs, Sarazins, Vikings). Les débouchés à l'export restèrent la côte sud de
l'Angleterre et l'Irlande.
Le mariage d'Aliénor d'Aquitaine avec Henri Plantagenêt en 1152 apporta le duché d'Aquitaine à la couronne d'Angleterre.
Cette situation favorisa l'accroissement de la demande anglaise pour les vins de la région, fort appréciés par la noblesse.
Ces vins bénéficiaient en outre de franchises pour l'export vers l'Angleterre. Pour faire face aux nouveaux besoins, la
superficie du vignoble s'accrut rapidement, jusque dans le "Haut Pays" (le Sud-Ouest).
A cette époque, Bordeaux mit en place un système (la "police des vins") qui protégea la commercialisation de sa production
au détriment de ses concurrents voisins en tirant avantage de sa position de port idéalement placé pour l'export. Ainsi, à
l'époque, la ville vendait et expédiait d'abord ses vins avant ceux du "Haut Pays" qui, dans l'attente, pouvaient se gâter et
ne plus intéresser les marchands. La moitié des exportations de vins effectuées à Bordeaux (soit environ 375 000 hl) était
destinée aux îles britanniques.
La viticulture bordelaise souffrit des vicissitudes et des ravages de la Guerre de cent ans mais conserva ses liens
commerciaux privilégiés avec l'Angleterre.
Par la suite, au 17ème siècle, une nouvelle impulsion fut donnée par les commerçants Hollandais dont la demande en vins
dépassa celles des Anglais. Si les Anglais étaient friands de "clarets", vins rouges légers, les Hollandais sont plus attirés
par les vins blancs sucrés et les vins rouges sombres. Ce sont, sans doute, ces Hollandais qui ont incité les vignerons
bordelais à utiliser le soufre pour la conservation du vin. Le Médoc, jusque là zone de marais et de forêts, sera mis en
valeur à l'aide des Hollandais qui l'assècheront. Dès lors, les surfaces plantées en vignes vont y croître rapidement.
Le 17ème siècle verra également l'apparition de domaines viticoles réputés qui vendront leur vin sous leur nom. Le premier
domaine fut Haut-Brion dont le propriétaire Arnaud de Pontac élabora un cru réputé en Angleterre. Suivront d'autres
domaines comme "La Tour" et Margaux. C'est une époque de fortes plantations du vignoble au détriment d'autres cultures,
en particulier dans le Médoc. Les autorités légiférèrent sans grand succès pour limiter l'extension de nouvelles vignes. A
cette époque, des dizaines de cépages sont complantés dans le Bordelais et certains vins rouges comportent une part non
négligeable de cépages blancs. Les vins sont peu alcoolisés et sont parfois renforcés avec des vins provenant d'autres
régions.
Le commerce des vins, le commerce avec les colonies et la traite des Noirs enrichissent notablement Bordeaux au 18ème
siècle. La ville se modernise et le négoce des vins se développe. C'est l'époque des Chartrons, ces négociants d'abord
étrangers, souvent Anglais, Irlandais ou Hollandais qui ont parfois, comme Lynch ou Barton, associé leur nom à des crus.
Le vignoble du Libournais (sur la rive droite de la Dordogne) se développe à partir du 18ème siècle, soutenu par une forte
demande des régions du nord de la France et de Flandre ainsi que par un allègement des procédures d'export à partir du
port de Libourne.
De même, les vins blancs de Graves, souvent doux, forts prisés des Hollandais, connaissent un développement important
et certains domaines se font connaître (Châteaux d'Yquem par exemple).
Le 19ème siècle fut une époque active de constructions des "châteaux" médocains et vit apparaître des classements des
domaines, qui consacrent tous Haut-Brion, Latour, Margaux, et Lafite comme premiers crus.
En 1855, pour l'exposition universelle de Paris, le "Syndicat des courtiers de commerce" de Bordeaux établit un classement
des propriétés à partir des prix de ventes des vins. Ces propriétés sont classées en cinq catégories, du premier cru classé
au cinquième cru classé. Ce classement est toujours en vigueur pour les vins du médoc et du sauternais (en y ajoutant un
domaine des graves : Haut-brion). Il n'a depuis lors été modifié qu'une seule fois, en 1973, avec le passage en premier cru
classé du Château Mouton-Rothschild, jusqu'alors deuxième cru classé. On peut noter que les vins du Libournais ne sont
pas concernés par ce classement (établi par des courtiers de Bordeaux et non de Libourne) bien qu'au milieu du siècle,
Saint-Emilion, Fronsac et Pomerol produisent des vins de bonne notoriété.

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Le vignoble bordelais sut également triompher de l'apparition de l'oïdium en 1851 grâce à la mise en place de traitements à
base de soufre.
A cette époque, les vins sont essentiellement exportés (Angleterre, Amérique du Sud, Etats-Unis, Pays-Bas…) mais
l'apparition du chemin de fer les fit ensuite connaître et apprécier à Paris. En 1875, la production bordelaise atteignit 5
millions d'hectolitres de vin contre 1,8 millions en 1858.
En 1867, le vignoble bordelais subit les premières attaques du phylloxera. Cette terrible maladie, venue des Etats-Unis, est
provoquée par un puceron et tue le cep. Les remèdes ont été longs à trouver et coûteux. Il s'agit principalement de produits
soufrés souvent toxiques ou de l'utilisation de plants américains naturellement résistants au puceron dévastateur. Cette
dernière solution, utilisée aujourd'hui, fut longue à mettre au point. L'importation de très nombreux plants américains
provoqua l'apparition d'un autre fléau de la vigne dû à un champignon : le mildiou. Heureusement, on trouva un remède : la
bouillie bordelaise.
Ces maladies amenèrent une diminution de la production de vin et la France dut en importer massivement de l'étranger
(alors qu'elle était traditionnellement largement exportatrice). Cette pénurie favorisa la fraude massive avec l'apparition de
faux bordeaux au détriment du prestige des vins de la région.
Les vignobles se reconstituant, les importations de vins à bas coût de l'Italie, d'Espagne, d'Algérie étant conséquentes et la
fraude massive, le début du 20ème siècle vit la chute du prix du vin et l'apparition de troubles dans les régions viticoles.
L'organisation du marché et la lutte contre la fraude étaient devenues indispensables. En 1901, l'Union syndicale des
propriétaires des crus classés du Médoc est créée. En 1911, un décret limite la région de production de bordeaux à la
Gironde. Un ensemble de lois et de décrets sera promulgué pour aboutir en 1935 à la création du Comité National des
Appellations d'Origine (devenu Institut National des Appellations d'Origine, INAO, après la seconde guerre mondiale).
Avec sa cinquantaine d'appellations d'origine contrôlée, sur environ 115 000 hectares (qui assurent près de 6 800 000 hl de
vins) la région bordelaise est la première région viticole de France.
Source : "Une histoire mondiale du vin, de l'antiquité à nos jours" – Hugh Johnson, Hachette.
LES CÉPAGES
Cépages noirs
LE MERLOT :
Avec près de 60% des plantations, il est le cépage noir majoritaire du Bordelais. Il est très présent en particulier dans le
Libournais mais est minoritaire dans le Médoc. C'est un cépage précoce qui craint les gelées de printemps. Il est bien
adapté aux sols argileux et/ou calcaires. Il donne des vins colorés, souples, charnus qui évoluent rapidement.
LE CABERNET SAUVIGNON :
Il représente 27% de l'encépagement du bordelais mais atteint 50% dans le Médoc. Plutôt tardif, il aime les sols chauds
(bien drainants comme ceux de graves). Il produit des vins tanniques, colorés, d'une grande complexité aromatique et qui
vieillissent bien.
LE CABERNET FRANC :
Nettement moins présent avec 13% de l'encépagement noir, il est un cépage historique du Libournais (Saint-Emilion) où il
représente 20% de l'implantation. Il produit des vins souples, fruités, de longue garde.
COT (OU MALBEC) ET PETIT VERDOT :
Très minoritaires (moins de 1% des surfaces chacun), ils apportent couleur et tannins aux assemblages.
Cépages blancs
LE SEMILLON :
Majoritaire avec 55% de l'encépagement blanc, le sémillon est très présent dans les zones dédiées aux vins moelleux
(sauternes, barsac…) car il est sensible aux attaques de la pourriture noble. Il produit des vins fins et peu acides.
LE SAUVIGNON :
Il représente 35% de l'encépagement blanc. Surtout utilisé pour les vins secs, il complète néanmoins harmonieusement le
sémillon dans la production de vins moelleux en apportant de la nervosité et un complément aromatique.
LA MUSCADELLE : Avec 7% de l'encépagement, elle complexifie les assemblages par son caractère très aromatique.
L'UGNI BLANC, LE COLOMBARD : Cépages relativement neutres et acides, peu présents dans le vignoble.

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CARTE DU VIGNOBLE
FACTEURS PHYSIQUES
Le paysage est, dans l'ensemble, constitué de petites collines aux pentes douces. Le relief est plus marqué à l'est avec des
collines pouvant dépasser les 100 m d'altitude. De nombreux cours d'eau assurent un bon drainage des parcelles plantées
en vignes.
Le climat est sous influence océanique, c'est-à-dire tempéré et soumis aux risques de pluies, en particulier au printemps, ce
qui peut nuire à la floraison.
La constitution des sols et sous-sols est liée à la présence de couches sédimentaires souvent calcaires parfois recouvertes
d'alluvions amenées au quaternaire par les puissants fleuves et rivières qui traversent la région.
Dans le Médoc et les Graves, les meilleurs sols viticoles ont une structure grossière et sont constitués de graves. Drainants
et aérés, ils favorisent un bon enracinement.
Dans l'Entre-deux-mers et le Libournais, les sols sont plus complexes. On trouve des graves dans les premières côtes de
Bordeaux et les Graves de Vayres mais également des calcaires et des argiles plus au nord. La région de Saint-Emilion est
constituée d'un plateau calcaire et argileux et d'un pied de côte siliceux (alluvions). On note également la présence de
molasse dans les sols de Saint-Emilion et Fronsac qui, bien que riches en argiles, permettent une bonne implantation de la
vigne sur les pentes.
Les sols de Pomerol sont variés, souvent filtrants (graves, sables), parfois argileux (Pétrus) surtout en profondeur et riches
en fer.
Dans le Blayais et le Bourgeais, le sol calcaire des bas de coteaux est souvent recouvert de limons, d'argiles et de sables
mélangés à des graviers.

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LES APPELLATIONS RÉGIONALES
Les appellations régionales peuvent être produites dans tous secteurs de la Gironde autorisés à produire du vin.
Elles comportent les appellations suivantes : bordeaux, bordeaux sec, bordeaux rosé, bordeaux clairet, bordeaux
supérieur, crémant de bordeaux.
Bien que ces appellations soient porteuses en termes commerciaux, elles connaissent actuellement une crise de
surproduction qui fait baisser les cours et augmente les stocks.
L'appellation bordeaux supérieur a un cahier des charges un peu plus strict que l'appellation bordeaux et on peut y trouver
des vins de grande qualité.
LES REGIONS VITICOLES
Le Médoc
Le Médoc produit des vins rouges réputés dans le monde entier. Situés sur des "croupes" (faibles ondulations du relief) de
graves, les meilleurs crus peuvent, les bonnes années, défier les décennies. Il compte huit appellations spécifiques :
2 régionales : médoc, haut-médoc;
6 communales : saint-estèphe, pauillac, saint-julien, listrac, moulis, margaux.
Les vins de la région ont "raflé la mise" en vins rouges lors du classement de 1855 avec 60 crus classés et 4 des 5
premiers crus : Ch. Latour (pauillac), Ch. Lafite-Rothschild (pauillac), Ch. Mouton-Rothschild (pauillac), Ch. Margaux
(margaux).
D'autres crus sont réputés, comme Ch. Léoville-Las-Cazes (saint-julien, 2ème CC), Ch. Gruaud-Larose (saint-julien, 2ème
CC), Ch. Montrose (saint-estèphe, 2ème CC), Ch. Palmer (margaux, 3ème CC), Ch. Talbot (saint-julien, 4ème CC), Ch. Lynch-
Bages (pauillac, 4ème CC), Ch. Pontet-Canet (pauillac, 5ème CC).
Ajoutons qu'il existe depuis 1932, un classement des crus du Médoc en crus bourgeois (cru bourgeois, cru bourgeois
supérieur, cru bourgeois exceptionnel). Certains de ces vins sont régulièrement au niveau des crus classés comme : Ch.
Rollan de By (médoc), Ch. Siran (margaux), Ch. Chasse-Spleen (moulis), Ch. Poujeaux (moulis), Ch. Haut-Marbuzet (saint-
estèphe).
La région des Graves
Elle s'étend du sud de Bordeaux jusqu'au sud de Langon. On y retrouve fréquemment les sols de graves qui font la
réputation du Médoc. La pluviométrie est un peu moindre que dans le reste du Bordelais, en particulier dans le sud.
C'est une région qui produit une grande variété de vins. Pour les rouges et les blancs secs graves, pessac-léognan; Pour
les vins moelleux : graves supérieurs, sauternes, barsac, cerons.
L'appellation pessac-léognan distingue depuis 1987 les vins rouges et les vins blancs secs des graves du nord et
représente, dans ces catégories, l'élite de la région. Quelques crus célèbres (tous classés en 1959 dans le classement des
graves) : Ch. Haut-Brion, Ch. Carbonieux, Domaine de Chevalier, Ch. Fieuzal, Ch. Haut-Bailly, Ch. La Mission Haut-Brion,
Ch. Smith-Haut-Lafitte, Ch. Latour-Martillac.
Les secteurs produisant des vins liquoreux sont principalement situés au sud des Graves, dans des emplacements
favorables au développement de la pourriture noble grâce notamment à la présence de la rivière Ciron qui provoque en
automne l'apparition de brouillards matinaux. La pourriture noble apporte aux vins des caractéristiques organoleptiques
particulières qui en font des liquoreux, pour certains, internationalement reconnus : Ch. d'Yquem (sauternes), Ch. Climens
(barsac), Ch. Coutet (barsac), Ch. Gilette (sauternes), Ch. Suduiraut (sauternes), Ch. Rieussec (sauternes). Beaucoup de
ces crus ont été classés en 1855.
L'Entre-Deux-Mers
Avec des collines dépassant les 100 m, ses nombreuses expositions, ses sols de graves, argileux ou encore calcaires,
l'Entre-Deux-Mers offre des conditions variées à la culture de la vigne, ce qui justifie la grande variété de vins produits.
Célèbre d'abord pour ses vins blancs secs – en particulier avec l'appellation entre-deux-mers - et ses vins moelleux –
appellations loupiac, sainte-croix-du-mont, cadillac, bordeaux-saint-macaire -, la région est également reconnue pour
la production de vins rouges de bonne qualité – appellations premières-côtes-de-Bordeaux, graves-de-vayres, sainte-
foy-bordeaux (qui produisent également des vins blancs).
La rive droite de la Dordogne
Les vignobles de Saint-Emilion et Pomerol sont sans conteste les vignobles les plus prestigieux de la rive droite de la
Dordogne.
Le vignoble de Saint-Emilion est constitué majoritairement de propriétés de petite taille dont les meilleurs crus sont
essentiellement situés sur le secteur du plateau et sa côte ainsi qu'à l'ouest, près du vignoble de Pomerol.
Les saint-émilions, exclusivement rouges, sont, pour une large part, à base de merlot et de cabernet franc. Ils bénéficient,
depuis 1954, d'un classement révisable avec les catégories suivantes : saint-émilion, saint-émilion grand cru, saint-émilion
grand cru classé, saint-émilion premier grand cru classé (A et B). Quelques domaines réputés : Ch. Ausone (1er G.C.C. A),
Ch. Cheval blanc (1er G.C.C. A), Ch. Angélus (1er G.C.C. B), Ch. Figeac (1er G.C.C. B), Ch. Pavie (1er G.C.C. B), Ch.
Soutard (G.C.C.), Ch. La Couspaude (G.C.C), Ch. Valandraud (G.C.).

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Les "satellites" de Saint-Emilion se situent au nord de l'appellation : montagne-saint-émilion, saint-georges-saint-
émilion, lussac-saint-émilion, puisseguin-saint-émilion, également en vins rouges.
Le petit vignoble de Pomerol (800 ha) est reconnu pour produire dans l'ensemble des vins de haute qualité,
essentiellement à base de merlot, et souvent chers car soumis à une forte demande. Bien qu'il n'y ait pas de classement,
Pétrus, Ch. Le Pin, Ch. Lafleur, Ch. La Conseillante, Ch. Trotanoy, Ch. Gazin, Vieux Château Certan fond partie de l'élite
de l'appellation.
L'appellation lalande-de-pomerol est source d'excellents vins où on retrouve en mode mineur le soyeux et le charnu des
vins de son prestigieux voisin.
Bien que peu connues, les appellations fronsac et surtout canon-fronsac produisent des vins rouges qui peuvent être de
grande qualité.
Limitée à l'est par le département de la Dordogne, la récente appellation côtes-de-castillon (1989) produit des vins rouges
charpentés sous un climat plus continental que dans le reste du Bordelais. Au nord de celle-ci, la petite appellation côtes-
de-francs concerne des vins rouges, blancs secs et moelleux réputés agréables et typés.
Le Blayais et le Bourgeais
Les meilleurs vins du Blayais, région très vallonnée, sont produits sur les coteaux qui font face à la Gironde avec les
appellations côtes-de-blaye en blanc et premières-côtes-de-blaye essentiellement en rouge. L'appellation blaye, moins
prestigieuse, est surtout réservée aux secteurs les plus éloignés de la Gironde.
Le Bourgeais, également très vallonné, est quasiment réservé à la production de vins rouges racés en appellation côtes-
de-bourg.
MILLESIMES
Les très bons millésimes :
Rouges et blancs secs : 2005, 2003, 2001, 2000, 1996, 1995, 1990, 1989, 1988, 1986, 1985.
Liquoreux : 2005, 2003, 2002, 2001, 2000, 1999, 1997, 1996, 1995, 1990, 1989, 1988, 1986, 1985.
Petits millésimes à éviter aujourd'hui :
Rouges et blancs secs : 1997, 1993, 1992, 1987.
Liquoreux : 2004, 1993, 1992, 1991.