La conservation des aliments

L’hygiène alimentaire
Circulaire sur l’éducation à la consommation (12 novembre 1982) : prévention
dans le domaine alimentaire qui doit amener l’enfant à savoir gérer plus tard son
capital santé.
Définition de l’hygiène : l’hygiène est l’ensemble des actions qui permettent
d’avoir une bonne santé (dont manger équilibrer).
L’alimentation humaine est un sujet très important pour de nombreuses raisons :
 Dans sa famille, l’enfant est parfois contraint de limiter la consommation de
ses aliments préférés et obligé de manger des aliments qu’il n’apprécie guère.
Il est important de lui faire comprendre la raison de cette discipline imposée
et de lui faire découvrir le bien fondé de certaines règles de diététique.
 Une meilleure connaissance des besoins alimentaires contribue à l’éducation
du consommateur ; elle lui apprend à rechercher la qualité des produits et à
ne pas se laisser guider par n’importe quelle publicité.
 L’enfant croit facilement que le seul bon comportement alimentaire est celui
pratiqué dans son milieu. Il est ainsi nécessaire de l’aider à analyser de
manière critiques ses propres comportements.
 Tout comme il ne mange pas n’importe quoi, l’homme ne mange pas n’importe
quand, ni n’importe où, ni n’importe comment.
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1. . L Le es s a al li im me en nt ts s
Aliment : C’est une substance qui fournit des composés utiles, soit comme
élément de croissance ou de réparation de l’organisme, soit comme producteur
d’énergie, soit comme facteur de régulation des fonctions vitales.
Alimentation : Consiste à se procurer des aliments
 Les besoins énergétiques de l’organisme sur le plan
qualitatif et quantitatif
Les besoins énergétiques varient selon l’âge, le sexe, la masse corporelle,
l’activité physique, la température extérieure… Un sujet allongé, immobile,
moyennement vêtu, à la température de 20°C à jeun, a une dépense énergétique
minimale, appelée métabolisme de base, que l’on exprime en kilojoules. Ce
métabolisme de base correspond « au service physiologique minimal »
(contraction du cœur et des muscles respiratoires, vie des cellules…)

A ces besoins énergétiques de base s’ajoutent les dépenses exigées par les
différentes activités du sujet (activités musculaires, maintien de la température
du corps…)
Les besoins qualitatifs ont été étudiés par différents moyens. On a ainsi pu
définir :
- les besoins en eau
- les besoins en sels minéraux
- les besoins en protides ( et notamment acides aminés)
- les besoins en lipides ( trois acides gras essentiels )
- les besoins en vitamines
 La composition des aliments : classement chimique
Aliments organiques : Ils contiennent plusieurs atomes de carbone, ils sont
synthétisés par les êtres vivants. Les aliments organiques sont chimiquement
classés en 4 catégories : glucides, lipides, protides, vitamines.
Aliments simples : ce sont des aliments constitués d’une des trois catégories
d’aliments organiques définis chimiquement, soit un glucide ( ex : le saccharose
ou « sucre »), soit un lipide ( ex : l’huile) , soit un protide ( ex : le blanc d’œuf )
Aliments composés : Ce sont des aliments constitués de 2 ou 3 catégories
d’aliments simples. la plupart des aliments sont composés ( ex : la farine, les
œufs, … )
Aliments complets : aliments dans les lesquels toutes les catégories sont
présentes. Par ex : le lait est composé de protides (caséine), lipides, glucides( le
lactose), vitamines, eau et sels minéraux.
A/ Les glucides
Ce sont les amidons et les sucres ; ils fournissent de l’énergie.
Ils sont presque tous transformés en glucose qui est mis en réserve sous forme
de glycogène ou de graisse par le foie.
Il en faut 150g/jour.
Exemple : céréales, pommes de terre, confiserie
B/ Les lipides
Ce sont les graisses et les huiles.
Ils fournissent beaucoup d’énergie
Ils servent à la construction du corps (membranes des cellules).

Il en faut 50 à 70 g/jour.
Toutes les graisses sont utiles, c’est leur excès qui peut être néfaste.
Exemple : charcuterie, fromages, fruits secs
C/ Les protéines (protides)
Elles servent à la construction et au renouvellement des organes.
Il existe 8 acides aminés indispensables (non fabriqués par l’organisme) qu’il faut
apporter par l’alimentation.
Il faut au minimum 1g de protéine par kg de poids chaque jour.
Les protéines animales sont la principale source de fer. (attention au régime
végétarien chez les enfants en pleine croissance)
Exemple : Viande, poissons, œufs, laitage
D/ L’eau
On en perd de 2 à 3L par jour dans l’urine, la sueur, les selles et les poumons
(vapeur d’eau)
Il faut donc en réabsorber dans les aliments et les boissons à raison de
1,5L/jour.
E/ Les sels minéraux
Ce sont le chlorure de sodium (sel), les sel de potassium (présents dans les
cellules), les sels de calcium (entrent dans la composition des os et des dents),
les sels de fer (entrent dans l’élaboration des globules rouges), les oligo-
éléments (fluor, cobalt, …)
F/ Les vitamines
Ce sont des substances que l’organisme ne peut fabriquer lui-même.
Elles sont absolument indispensables.
Vitamines A
Vitamines B (B1,
B2, B6, B12)
Vitamines C
Vitamines D
Carotte, épinard,
beurre, foie, jaune
d’œuf
Lait, œufs, viande
Fruits et légumes
frais
Lait, jaune d’œuf
Défenses
immunitaires
Et vision
Construction des
protéines du corps
Stimulent les
nombreuses
réactions
chimiques du corps
Indispensables à la
construction des
os et des dents. La
peau exposée au

soleil fabrique de
la vitamine D.
 Classement des aliments par origine (vu au cycle 2)
Les aliments peuvent se classer selon qu’ils soient d’origine végétale, animale ou
minérale.
Aliments minéraux : Ce sont des substances non synthétisées par les êtres
vivants mais dont ils ont besoin ( eau, sels minéraux)
 Classification des aliments en 6 groupes (vu au cycle 3)
La classification des aliments en 6 groupes est importante pour composer un
menu équilibré et pour contrôler si un menu est équilibré.
D’après leur composition, on peut aussi regrouper les aliments en fonction de leur
rôle dans l’organisme.
Groupes
Type d’aliments
Composition des aliments
I- lait et produits
laitiers
Aliments bâtisseurs :
construction et
renouvellement du corps
Sels minéraux ( calcium), lipides,
vitamines, protéines
II- viandes, boissons,
œufs
Protides, lipides, fer
III- fruits, légumes
Aliments fonctionnels ou
protecteurs : assurent le
bon fonctionnement du
corps
Vitamines, sucres, fibres et eau
IV- pain, féculents,
légumes secs
Aliments énergétiques :
donnent chaleur et
énergie
Sucres et protéines
V- matières grasses
Lipides et vitamines
VI- boissons
Nécessaire et
indispensable à
l’organisme
Eau et sels minéraux

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2. . L L’ ’é éq qu ui il li ib br re e a al li im me en nt ta ai ir re e
Ration alimentaire : c’est la quantité d’aliments qui couvre chaque jour la totalité
des dépenses de l’organisme et assure son équilibre.
Le repas doit être suffisant en qualité (il doit apporter au moins un aliment de
chacun des 6 groupes, il doit donc être varié) et quantité (les besoins
quantitatifs varient selon l’âge et la nature des activités L’apport énergétique
des aliments doit couvrir les dépenses énergétiques de l’organisme. Le
déséquilibre entraîne un excès de poids : ration alimentaire trop importante ou
au contraire un amaigrissement (ration alimentaire insuffisante). (vu au cycle 3)
 Une journée comprend trois repas
 Les repas équilibrés sont indispensables pour rester en bonne santé
 Commencer la journée par un copieux petit déjeuner.
 Prendre ses repas à heures fixes.
 Bien mastiquer ses aliments, de préférence assis
 Dîner léger
Chacun doit savoir prendre en charge son propre équilibre alimentaire en
fonction
3
3. . L Le es s m ma al la ad di ie es s d d’ ’o or ri ig gi in ne e n nu ut tr ri it ti io on nn ne el ll le e e et t s se es s
c
co on ns sé éq qu ue en nc ce es s
 Déséquilibre quantitatif.
a) La sous-alimentation :
Il faut savoir tout d’abord que la ration alimentaire moyenne nécessaire à
tout individu est de 9 à 10 000 kilojoules ce qui correspond à 2500 calories
environ.
La sous-alimentation ou sous-nutrition est un état nutritionnel qui
s’écarte de la normale définie par des physiologistes et qui a pour cause une
insuffisance quantitative de l’alimentation. Il s’agit d’une insuffisance générale
de l’alimentation. Lorsqu’une personne est sous-alimentée, cela veut dire que son
alimentation suffit juste aux besoins vitaux.
Elle touche principalement les pays en voie de développement : en Afrique,
le Soudan, le Mali, l’Éthiopie par exemple sont des pays gravement touchés pour
la sous-alimentation, mais on en trouve aussi en Amérique latine (Bolivie) ou au