L’hygiène alimentaire Circulaire sur l’éducation à la consommation (12 novembre 1982) : prévention dans le domaine alimentaire qui doit amener l’enfant à savoir gérer plus tard son capital santé. Définition de l’hygiène : l’hygiène est l’ensemble des actions qui permettent d’avoir une bonne santé (dont manger équilibrer). L’alimentation humaine est un sujet très important pour de nombreuses raisons : Dans sa famille, l’enfant est parfois contraint de limiter la consommation de ses aliments préférés et obligé de manger des aliments qu’il n’apprécie guère. Il est important de lui faire comprendre la raison de cette discipline imposée et de lui faire découvrir le bien fondé de certaines règles de diététique. Une meilleure connaissance des besoins alimentaires contribue à l’éducation du consommateur ; elle lui apprend à rechercher la qualité des produits et à ne pas se laisser guider par n’importe quelle publicité. L’enfant croit facilement que le seul bon comportement alimentaire est celui pratiqué dans son milieu. Il est ainsi nécessaire de l’aider à analyser de manière critiques ses propres comportements. Tout comme il ne mange pas n’importe quoi, l’homme ne mange pas n’importe quand, ni n’importe où, ni n’importe comment. 1. Les aliments Aliment : C’est une substance qui fournit des composés utiles, soit comme élément de croissance ou de réparation de l’organisme, soit comme producteur d’énergie, soit comme facteur de régulation des fonctions vitales. Alimentation : Consiste à se procurer des aliments Les besoins énergétiques de l’organisme sur le plan qualitatif et quantitatif Les besoins énergétiques varient selon l’âge, le sexe, la masse corporelle, l’activité physique, la température extérieure… Un sujet allongé, immobile, moyennement vêtu, à la température de 20°C à jeun, a une dépense énergétique minimale, appelée métabolisme de base, que l’on exprime en kilojoules. Ce métabolisme de base correspond « au service physiologique minimal » (contraction du cœur et des muscles respiratoires, vie des cellules…) A ces besoins énergétiques de base s’ajoutent les dépenses exigées par les différentes activités du sujet (activités musculaires, maintien de la température du corps…) Les besoins qualitatifs ont été étudiés par différents moyens. On a ainsi pu définir : - les besoins en eau - les besoins en sels minéraux - les besoins en protides ( et notamment acides aminés) - les besoins en lipides ( trois acides gras essentiels ) - les besoins en vitamines La composition des aliments : classement chimique Aliments organiques : Ils contiennent plusieurs atomes de carbone, ils sont synthétisés par les êtres vivants. Les aliments organiques sont chimiquement classés en 4 catégories : glucides, lipides, protides, vitamines. Aliments simples : ce sont des aliments constitués d’une des trois catégories d’aliments organiques définis chimiquement, soit un glucide ( ex : le saccharose ou « sucre »), soit un lipide ( ex : l’huile) , soit un protide ( ex : le blanc d’œuf ) Aliments composés : Ce sont des aliments constitués de 2 ou 3 catégories d’aliments simples. la plupart des aliments sont composés ( ex : la farine, les œufs, … ) Aliments complets : aliments dans les lesquels toutes les catégories sont présentes. Par ex : le lait est composé de protides (caséine), lipides, glucides( le lactose), vitamines, eau et sels minéraux. A/ Les glucides Ce sont les amidons et les sucres ; ils fournissent de l’énergie. Ils sont presque tous transformés en glucose qui est mis en réserve sous forme de glycogène ou de graisse par le foie. Il en faut 150g/jour. Exemple : céréales, pommes de terre, confiserie B/ Les lipides Ce sont les graisses et les huiles. Ils fournissent beaucoup d’énergie Ils servent à la construction du corps (membranes des cellules). Il en faut 50 à 70 g/jour. Toutes les graisses sont utiles, c’est leur excès qui peut être néfaste. Exemple : charcuterie, fromages, fruits secs C/ Les protéines (protides) Elles servent à la construction et au renouvellement des organes. Il existe 8 acides aminés indispensables (non fabriqués par l’organisme) qu’il faut apporter par l’alimentation. Il faut au minimum 1g de protéine par kg de poids chaque jour. Les protéines animales sont la principale source de fer. (attention au régime végétarien chez les enfants en pleine croissance) Exemple : Viande, poissons, œufs, laitage D/ L’eau On en perd de 2 à 3L par jour dans l’urine, la sueur, les selles et les poumons (vapeur d’eau) Il faut donc en réabsorber dans les aliments et les boissons à raison de 1,5L/jour. E/ Les sels minéraux Ce sont le chlorure de sodium (sel), les sel de potassium (présents dans les cellules), les sels de calcium (entrent dans la composition des os et des dents), les sels de fer (entrent dans l’élaboration des globules rouges), les oligoéléments (fluor, cobalt, …) F/ Les vitamines Ce sont des substances que l’organisme ne peut fabriquer lui-même. Elles sont absolument indispensables. Vitamines A Vitamines B (B1, B2, B6, B12) Lait, œufs, viande Vitamines C Carotte, épinard, Fruits et légumes beurre, foie, jaune frais d’œuf Défenses Construction des Stimulent les immunitaires protéines du corps nombreuses Et vision réactions chimiques du corps Vitamines D Lait, jaune d’œuf Indispensables à la construction des os et des dents. La peau exposée au soleil fabrique de la vitamine D. Classement des aliments par origine (vu au cycle 2) Les aliments peuvent se classer selon qu’ils soient d’origine végétale, animale ou minérale. Aliments minéraux : Ce sont des substances non synthétisées par les êtres vivants mais dont ils ont besoin ( eau, sels minéraux) Classification des aliments en 6 groupes (vu au cycle 3) La classification des aliments en 6 groupes est importante pour composer un menu équilibré et pour contrôler si un menu est équilibré. D’après leur composition, on peut aussi regrouper les aliments en fonction de leur rôle dans l’organisme. Groupes I- lait et produits laitiers II- viandes, boissons, œufs III- fruits, légumes IV- pain, féculents, légumes secs V- matières grasses VI- boissons Type d’aliments Composition des aliments Aliments bâtisseurs : construction et renouvellement du corps Sels minéraux ( calcium), lipides, vitamines, protéines Protides, lipides, fer Aliments fonctionnels ou protecteurs : assurent le bon fonctionnement du corps Aliments énergétiques : donnent chaleur et énergie Nécessaire et indispensable à l’organisme Vitamines, sucres, fibres et eau Sucres et protéines Lipides et vitamines Eau et sels minéraux 2. L’équilibre alimentaire Ration alimentaire : c’est la quantité d’aliments qui couvre chaque jour la totalité des dépenses de l’organisme et assure son équilibre. Le repas doit être suffisant en qualité (il doit apporter au moins un aliment de chacun des 6 groupes, il doit donc être varié) et quantité (les besoins quantitatifs varient selon l’âge et la nature des activités L’apport énergétique des aliments doit couvrir les dépenses énergétiques de l’organisme. Le déséquilibre entraîne un excès de poids : ration alimentaire trop importante ou au contraire un amaigrissement (ration alimentaire insuffisante). (vu au cycle 3) Une journée comprend trois repas Les repas équilibrés sont indispensables pour rester en bonne santé Commencer la journée par un copieux petit déjeuner. Prendre ses repas à heures fixes. Bien mastiquer ses aliments, de préférence assis Dîner léger Chacun doit savoir prendre en charge son propre équilibre alimentaire en fonction 3. Les maladies d’origine nutritionnelle et ses conséquences Déséquilibre quantitatif. a) La sous-alimentation : Il faut savoir tout d’abord que la ration alimentaire moyenne nécessaire à tout individu est de 9 à 10 000 kilojoules ce qui correspond à 2500 calories environ. La sous-alimentation ou sous-nutrition est un état nutritionnel qui s’écarte de la normale définie par des physiologistes et qui a pour cause une insuffisance quantitative de l’alimentation. Il s’agit d’une insuffisance générale de l’alimentation. Lorsqu’une personne est sous-alimentée, cela veut dire que son alimentation suffit juste aux besoins vitaux. Elle touche principalement les pays en voie de développement : en Afrique, le Soudan, le Mali, l’Éthiopie par exemple sont des pays gravement touchés pour la sous-alimentation, mais on en trouve aussi en Amérique latine (Bolivie) ou au Bangladesh. Dans ces pays, le pourcentage d’habitants sous-alimentés varie de 38 à 50%. En 1997, 800 millions de personnes dans le monde en souffraient. La sous-nutrition provoque entre autre une insuffisance pondérale, des carences, une mortalité infantile plus élevée et une espérance de vie plus faible. Elle peut aussi se traduire par une carence calorique menant au marasme qui est un amaigrissement extrême où le poids peut diminuer de 60% par rapport à la valeur moyenne. b) La suralimentation ou surnutrition : C’est le contraire de la sous-alimentation puisqu’il s’agit ici d’une alimentation trop riche en général, d’une quantité trop importante d’aliments. Ce déséquilibre touche principalement les pays dits développés où les habitants peuvent consommer jusqu’à 12800 kilojoules par habitant en moyenne. Sont concernés (en majorité) les Etats-Unis, l’Europe et l’Australie par exemple. La suralimentation provoque une surcharge pondérale qui peut aller jusqu’à l’obésité (d’où des difficultés de déplacement lorsque cette dernière est importante mais aussi de nombreux effets psychologiques) mais également du diabète, ou de l’athérosclérose (de la graisse vient progressivement obstruer les artères), ou de l’hypertension, ou diverses maladies cardio-vasculaires. Aux Etats-Unis, la deuxième cause de mortalité est l’obésité (à cause de tout ce qu’elle entraîne) et deviendra dans quelques années la première… De plus, le problème se développe de plus en plus dans les pays « développés » puisque la suralimentation touche des personnes plus nombreuses chaque jour, notamment des enfants, et est devenue un réel problème de la société contemporaine. Actuellement, un enfant sur huit souffre d’obésité. Les carences alimentaires. a) Définition : Il s’agit d’un manque ou de l’absence d’une substance essentielle dans l’alimentation. Les carences alimentaires sont liées à la malnutrition qui est, elle une insuffisance qualitative de l’alimentation. Par contre lorsque les carences se cumulent et sont nombreuses, elles conduisent à la sous-nutrition puisque le manque n’est plus particulier, il est devenu général. b) Les différents types de carences : - carence lipidique : il s’agit d’un manque de lipides mais cette carence est assez peu fréquente. - carence protidique : les protéines animales sont absentes ou trop faibles. Cette carence conduit dans les cas extrêmes au Kwashiorkor (abdomen gonflé, muscles non développés et peau desséchée) qui touche principalement les enfants (notamment au moment du sevrage). - carence en vitamines : A : cette vitamine permet une bonne croissance. Quand elle est présente trop faiblement, cela peut provoquer des retards de croissance ou même une sécheresse anormale de l’œil appelée xérophtalmie. B1 : indispensable au bon fonctionnement du cœur et du système nerveux, lorsqu’elle est en trop faible quantité, cela peut aller jusqu’à une maladie appelée Béribéri qui atteint les nerfs des membres. B2 : une carence de cette vitamine entraîne des maladies de peau ou des lésions des yeux par exemple. B3 ou PP : elle peut entraîner des maladies comme le Pellagre qui se caractérise par une dermatite (inflammation de la peau), des troubles gastro-intestinaux et nerveux. B12 : une trop faible quantité de cette vitamine peut provoquer l’anémie qui est un taux trop faible de globules rouges. C : cette vitamine augmente la résistance aux infections et aide à l’ossification. Lorsqu’elle est trop peu présente, cela peut se traduire par le scorbut qui est une maladie qui touchait souvent les marins : hémorragies, déchaussement des dents, faible cicatrisation… D : cette vitamine permet une bonne minéralisation des dents et du squelette, ce qui entraîne fragilité des dents et des os (calcium et potassium ne sont plus retenus) et dans des cas extrêmes le rachitisme (anomalies du développement osseux) lorsque qu’elle manque à l’organisme. - carences en minéraux : Fer : un manque de fer peut lui aussi provoquer l’anémie car il est indispensable à la fabrication des globules rouges. Iode : trop peu d’iode provoque un mauvais fonctionnement de la thyroïde pouvant aller jusqu’au goitre qui entraîne des troubles physiques (une boule au niveau de cou) et mentaux. - carence en eau : élément essentiel de notre corps, la déshydratation peut tuer. Le corps a besoin d’un litre d’eau par jour au minimum. Les malnutritions dues à des problèmes psychiques. Il arrive à tout le monde de faire des excès alimentaires par gourmandise ou pour calmer un état de stress passager ou même de faire attention à ce qu’on mange à l’approche de l’été… Mais parfois, le comportement alimentaire se dérègle de façon anormale et dangereuse comme avec l’anorexie ou la boulimie qui sont, elles, des troubles liés aux mental et non pas à des manques physiques. a) L’anorexie C’est une grève de l’appétit justifiée par l’obsession d’être très mince. Elle débute le plus souvent à l’adolescence et est plus fréquente chez les filles (9 anorexiques sur 10 sont des filles). Cela repose sur une perception du corps non réaliste, une mauvaise acceptation de soi ou des problèmes familiaux par exemple. La personne atteinte mange très peu ou pour ne pas le montrer devant les autres se force à manger pour se faire vomir après. C’est une maladie grave et difficile à traiter puisque c’est l’esprit et le rapport à la nourriture qu’il faut modifier. Elle peut conduire à des cas de sousnutrition graves et à diverses carences allant parfois jusqu’à l’hospitalisation et la nutrition forcée (qui s’assimile alors au gavage). L’anorexie peut également provoquer l’arrêt des fonctions secondaires du corps pour garder le peu d’énergie apportée pour les fonctions vitales (arrêt des règles par exemple). b) La boulimie C’est une perte du contrôle alimentaire avec une pulsion irrésistible à manger. Elle touche aussi principalement les filles à l’adolescence. La boulimie se caractérise par des crises de une ou deux heures où la personne touchée ingurgite n’importe quoi, à toute vitesse, de préférence les aliments sucrés ou les plus caloriques mais sans aucun plaisir (pulsion), puis après cet excès, est prise de douleurs au ventre et vomit, ce qui fait que généralement ces personnes conservent un poids normal. Il peut y avoir des crises plus ou moins aiguës qui peuvent parfois alterner avec des périodes de restrictions intenses par culpabilité. La boulimie est liée au psychique également puisqu’il s’agit des troubles du désir et elle est parfois associée à la dépression. Dans certains cas, elle est considérée comme une dépendance au même titre que l’alcool par exemple. Les boulimiques sont le plus souvent conscients de leur problème, se sentent coupables après leurs crises et se font suivre psychologiquement ou compensent par des activités physiques intenses. Le traitement repose sur une psychothérapie associée parfois aux anti-dé presseurs. Le pronostic de guérison est assez bon mais les rechutes sont fréquentes. 4. La conservation Conserver un aliment : c’est lutter contre le processus naturel de dégradation et donc d’empêcher les micro-organismes de se développer. Depuis le temps les plus reculés de l’Antiquité, l’homme a toujours eu besoin de garder et de conserver des aliments, pour les consommer plus tard. Lorsque ce stockage se fait de manière incorrecte, les aliments s’altèrent et se gâtent. Ainsi, au contact de l’air, de nombreux fruits et légumes noircissent et se couvrent rapidement de moisissure. C’est pourquoi l’homme a inventé divers systèmes lui permettant de conserver correctement les aliments : la salaison, la cuisson, la réfrigération… jusqu’à il y a encore peu de temps, ce dernier était le plus couramment employé. Aujourd’hui, la congélation l’a remplacé. La différence entre les 2 réside dans le fait que réfrigérer consiste à garder les aliments au froid, mais très peu en dessous de zéro ; tandis que congeler consiste à réduire la température jusqu’à – 40 ° . Ce dernier système est le plus sûr, car il paralyse totalement les processus vitaux des bactéries et des autres micro-organismes qui, sinon, détruisent peu a peu les aliments. Exemples de conservation - La chaleur ou le froid (2 procédés modernes de conservation alimentaire) en empêchant le développement des microbes stoppe la putréfaction : décomposition des protéines animales ou végétales sous l’influence d’enzymes pour la plupart anaérobies. - L’appertisation, un traitement thermique : les légumes, mis en boîte, sont recouverts d’un liquide ( jus ou sauce) ne contenant aucun additif ou colorant. Puis la boîte est sertie, donc fermée de manière totalement étanche. C’est la cuisson des aliments qui permet la destruction des microbes et toxines. On place la boîte dans un stérilisateur ou autoclave et on le chauffe à une température supérieure à 100°C pendant une durée appropriée. Après refroidissement, la Donc, les conserves et plus particulièrement les conserves appertisées font désormais partie de notre vie quotidienne. C’est un moyen sûr, rapide et pratique pour s’alimenter. - La surgélation : C’est un procédé industriel de conservation au cours duquel l’abaissement de la température est rapide et poussé jusqu’à environ – 40°C. sans l’altérer, on obtient ainsi 18°C au cœur du légume. -18°C est la température que fabricants et distributeurs se doivent de maintenir jusqu’au consommateur pour ne pas casser la chaîne du froid. 5. Les intoxications alimentaires Définition Une intoxication alimentaire est due à une contamination de l’aliment, dont les principales causes sont une hygiène non satisfaisante, une rupture de la chaîne du froid ou sa décongélation et sa re congélation. Différentes intoxications Le principal facteur de risque sanitaire lié à la consommation des produits alimentaires est la qualité micro biologique. Certaines bactéries entraînent des toxi-infections alimentaires, notamment : - - - les salmonelles : sont les premières responsables d’intoxication alimentaire. Elles ne se multiplient pas en dessous de + 5° et sont détruites au delà de +65°C. On les trouve surtout dans les œufs et leurs produits dérivés ( mayonnaise, pâtisseries…), les volailles, les produits carnés ou de la mer, crus ou cuits, ayant été manipulés. Il est donc important de bien conserver ce type d’aliments au frais. Une cuisson suffisante détruit ces bactéries. Les staphylocoques dorés : sont présents notamment dans la plupart des lésions infectées de la peau, mais aussi dans les cavités nasales d’un sujet sain. Ils sécrètent une toxine résistante à la chaleur qui constitue la deuxième cause de toxi-infection alimentaire. Ici les mesures d’hygiène personnelles sont donc particulièrement importantes. Les listéria monocytogènes : sont des bactéries résistantes aux basses températures (+3°C à +4°C) elles ont de très nombreuses origines : humaines, animales ou végétales. On peut les trouver dans la plupart des familles d’aliments, mais elles sont plus particulièrement présentes dans certains produits laitiers à base de lait cru, notamment dans certains fromages, dans les produits carnés ( viandes hachées), dans les produits de la mer et même dans les végétaux. La contamination est souvent due à un manque de précautions hygiéniques dans la manipulation des aliments. Symptômes Les symptômes chez le sujet sont variables en fonction des bactéries concernées, de leur quantité et de la résistance du sujet. La plupart du temps, il s’agit de vomissements, de diarrhées, de maux de têtes, de maux de ventre et de fièvres, seuls ou en association. Selon le cas, ces manifestations peuvent survenir entre quelques heures et jusqu’à trois jours après l’ingestion de l’aliment contaminé et, en ce qui concerne la listéria monocytogène , ce délai peut atteindre plusieurs semaines. Prévention - L’hygiène personnelle Manger un aliment contaminé peut rendre très malade. C’est pourquoi une qualité hygiénique rigoureuse des aliments est très importante pour tout le monde, mais tout particulièrement pour les personnes fragiles : enfants, femmes enceintes, personnes malades et personnes âgées Une bonne hygiène est nécessaire pour éviter toute contamination des aliments. Il est donc impératif de se laver les mains, de façon systématique, avant toute manipulation des aliments. Les règles d’hygiène concernent également les ustensiles, couverts et accessoires. Ainsi, tous les objets qui entrent en contact avec les aliments doivent faire l’objet d’un hygiène scrupuleuse. Le fait que les bactéries pathogènes puissent passer d’un aliment à un autre par différents canaux, tels que les mains, les ustensiles, les plans de travail et le contact des aliments entre eux s’appelle une contamination croisée. - La chaîne du froid La chaîne du froid correspond à l’ensemble des dispositions qui doivent être prises par les différents partenaires de chaque filière ( producteur de matière première, fabricant ou transformateur, transporteur, distributeur, et bien sûr, le consommateur final ), afin que les produits alimentaires périssables concernés ( frais, réfrigérés et surgelés ) soient maintenus à la température réglementaire, ou préconisée par le producteur ou le transformateur, pour assurer leur conservation jusqu’au moment où ils seront cuisinés ou consommés tels quels. Pour les produits périssables et les surgelés, il faut respecter, tout au long de la route des aliments, la chaîne du froid, afin de toujours les maintenir à la température qui convient à leur conservation. Tout rupture de la chaîne du froid altère la qualité micro biologique du produit, raccourcit sa durée de vie et peut le rendre non consommable. Les surgelés sont des produits pour lesquels il est particulièrement important de respecter la chaîne du froid. 6. Synthèse Notions en jeu dans le concept d’aliment et d’alimentation Selon l’origine : - organique / minérale - animale / végétale Selon composition chimique : - eau, sels minéraux - vitamines - glucides - lipides - protides Ration déséquilibrée : - sous-alimentation - suralimentation Les différentes classifications d’aliments Selon rôle dans l’organisme : - énergétique - bâtisseurs - fonctionnel Selon les règles diététiques : les 6 familles Aliments et alimentation humaine Ration alimentaire Ration équilibrée : Règles de l ‘équilibre alimentaire étables en fonction - des aliments ( variété et valeur énergétique) - répartition des repas dans la journée - facteurs spécifiques de l’individu Besoins de l’organisme qualitatifs quantitatifs