Yacon

Yacón
La poire de terre, ou yacón, est une plante vivace tubéreuse de la famille des Astéracées,
racine andine originaire du Pérou, cultivée pour ses tubercules comestibles croquants et
au goût sucré. On l’utilise comme sucre diététique, et pour ses propriétés favorisant la
santé intestinale.
1. Origine et histoire.
Noms scientifique : Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) H. Rob., famille des
Astéracées (synonyme : Polymnia edulis Wedd.).
Noms vernaculaires : poire de terre, aricoma, jíquima, jiquimilla, yacón.
Le yacón pousse à une altitude inférieure à 3000 mètres, dans des climats plus chauds et
plus humides que ceux où les autres tubercules poussent habituellement, dans les clos
de petites fermes, au coeur des vallées montagneuses. La plante est haute, feuillue, avec
de petites fleurs jaune soleil. C'est un proche parent du tournesol et du topinambour. Le
tubercule pousse sous terre et sa chair est blanche ou jaunâtre transparente.
Les shampes florales peuvent atteindre deux mètres de haut. Les tiges robustes, à
section cannelée, sont de couleur pourprée. Les feuilles, de forme générale triangulaires.
Les tubercules sont longs et charnus, de forme générales fuselée, rappelant vaguement
celle d'une poire. Ils ressemblent beaucoup à des tubercules de dahlia, espèce proche de
la même famille. La texture et la saveur peut rappeller la pomme ou la pastèque.
Cette espèce est spontanée dans les régions andines (Bolivie, Colombie, Équateur). On la
cultive localement dans différents pays andins, notamment au Pérou, ainsi que dans
certaines îles des Antilles. Le yacón est utilisé traditionnellement par des communautés
indigènes à Yauyos, au Pérou.
Contrairement à beaucoup d'autres légumes-racines domestiqués par les Incas (ulluco,
oca), le yacón n'est pas sensible à la photopériode et peut produire un rendement
commercial même sous les tropiques.
Importée en France au XIXe siècle, elle n'y a pas connu de succès, le goût de ses
tubercules n'ayant pas été apprécié. Les parties utilisées sont les feuilles et les racines.
2. Composition.
Le Yacon est recommandé pour équilibrer les niveaux de sucre et de cholestérol. Il
promeut la prolifération de la bactérie bifide, qui aide à restaurer l'équilibre de la flore
intestinale. Il possède une haute teneur en protéines et ne contient pas de caféine. C’est
un produit idéal pour les personnes diabétiques. Il est recommandé pour équilibrer le
sucre dans le sang et les niveaux de cholestérol.
Constituants : Potassium, Magnésium, Calcium, Fer, polyphénols, FOS (fructo-oligosacharide - 45%)
Le tubercule est principalement composé d'eau et de fructo-oligosaccharides. Il contient
également de l'inuline, un sucre indigeste, ce qui signifie que, même si ils ont une saveur
sucrée, les tubercules contiennent peu de calories.
3. Propriétés.
Les ancêtres des Péruviens ont découvert les propriétés de l'oligofructose du Yacon
pour le diabète et pour le soulagement des problèmes gastro-intestinaux ainsi que pour
les problèmes de reins. La médecine moderne a reconnu le yacón comme un agent
efficace dans le traitement contre l'obésité puisqu'il empêche l'accumulation de gras
dans l'organisme.
Les feuilles sont un régulateur du taux de sucre dans l'organisme. Elles constituent un
amincissant, et un anti-oxydant: elles font baisser le taux de sucre dans l’organisme,
favorisent la perte de poids et réduisent le stress grâce à leurs propriétés antioxydantes.
La racine est très sucrée, riche en oligofructose (aussi appelé fructooligosaccharide), un
sucre diététique que le corps humain ne métabolise pas, d'où son utilisation potentielle
par les diabétiques et pour le contrôle du poids corporel. De plus, l'augmentation de
l'assimilation de l'oligofructose est associée à l'amélioration de la santé intestinale à
cause de la stimulation de la bactérie bifidus (salutaire) dans le colon.
4. Mode d’emploi.
Le Yacón fournit deux produits : le sirop de yacón (sorte de caramel naturel) et le thé de
yacón. Les racines peuvent également être consommés en lamelles séchées, au gout de
pomme. Le sirop et le thé sont très populaires chez les personnes diabétiques ou au
régime qui consomment ces produits en raison de leur faible teneur en sucre. La faible
teneur en sucre est due au fait que le tubercule est composé de FOS
(fructooligosacharides), un type particulier de fructose que le corps humain ne peut pas
absorber. Le sirop est également un prébiotique.
Les feuilles sont consommées réduites en poudre, diluées dans une boisson ou infusées
à raison d’une cuillère à café ou d'une infusette trois fois par jour après les repas.
5. Risques.
Aucun risqué n’est lié à la consommation de yacón.