Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)

AFBB CAP APR Microbiologie appliquée 1/4
Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
En mars 1997 au Japon, une TIAC à Escherichia coli O157:H7 faisait 96 victimes dans la région centrale du Japon (incluant
Tokyo, Yokohama et Nagoya). 53 cas furent hospitalisés ; il y eut un cas mortel. Les tests de laboratoires confirmèrent que
l'aliment source était le radis blanc qui provenait d'une ferme Japonaise (de Yokohama).
1. Donner le nom et le type de micro-organisme en cause dans l'intoxication.
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2. Quel aliment est à l'origine de cette TIAC ?
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Conclusion d'une toxi-infection alimentaire en mai 1997 en Italie dans deux écoles primaires du Nord de l'Italie livrées par le
même fournisseur et ayant fait 1566 victimes dont 292 hospitalisations. Aliment incriminé : maïs en salade contaminé par
Listeria monocytogenes 4b.
1. Donner le nom et le type de micro-organisme en cause dans l'intoxication.
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2. Quel aliment est à l'origine de cette TIAC ?
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Le 11 décembre 1997 une suspicion de toxi-infection alimentaire a été déclarée à Beaumont dans le Texas. Sur les 600
convives d'un buffet, 200 ont été malades (nausées, frissons, vomissements, diarrhées, désorientation). Des entérotoxines de
Staphylococcus aureus ont été isolées à la fois dans les pâtes incriminées et chez les patients.
1. Donner le nom et le type de micro-organisme en cause dans l'intoxication.
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2. Quel aliment est à l'origine de cette TIAC ?
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3. Quelle situation a pu permettre la contamination de l'aliment ?
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4. Qu'est-ce qu'une entérotoxine ?
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Le 24 janvier 1998, 9 conducteurs d'une compagnie de bus sur 21 ont été intoxiqués par Clostridium botulinum (toxine de type
A) après consommation d'une spécialité Argentine à base de viande roulée nommée matambre. Aucun cas n'a été mortel mais
les victimes ont subi de graves troubles du système nerveux au niveau du crâne, incluant problèmes de déglutition, trouble de
la vision et troubles moteurs. Le cas le plus grave comportait une insuffisance respiratoire.
Le matambre a été cuit à l'eau durant 4 heures entre 78 et 80°C, mis en récipient en plastique et entreposé dans un réfrigérateur
qui ne fonctionnait pas convenablement.
1. Quel aliment est à l'origine de cette TIAC ?
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2. Donner le nom du micro-organisme en cause dans l'intoxication.
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3. Le micro-organisme responsable est capable de sporuler.
3.1. Qu'est-ce qu'une spore bactérienne et quelles sont ses propriétés ?
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3.2. Indiquer les étapes de la préparation de l'aliment suspect ayant permis la fabrication de toxine
par les bactéries.
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3.3. Représenter schématiquement le cycle sporal d'une bactérie.

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Une recrudescence de salmonelloses (687 entre le premier mars et le 20 avril 1998, dont 458 en Ontario) apparue au Canada a
permis de faire la relation entre les malades concernés et un fromage cheddar râpé en sachet qui a été rappelé par les autorités
sanitaires pour cause de présence de Salmonella enteritidis type 8. L'enquête suit son court pour confirmer cette relation. En
tout état de cause, les spécialistes estiment la présence de la souche "enteritidis" généralement inhabituelle dans les fromages.
1. Donner le nom de la maladie évoquée.
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2. Donner le nom et le type de micro-organisme en cause dans l'intoxication.
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3. Préciser l'aliment responsable de l'intoxication.
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4. Quel paramètre de la préparation de l'aliment a pu favoriser le développement microbien ?
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Selon les informations du Département de Santé du Texas, 316 personnes (248 du Texas, 53 de Floride, 12 de Oklahoma et 3
du Tennessee) ont été intoxiquées après avoir consommé des huîtres fraîches de la baie de Galveston au Texas. La souche
concernée est Vibrio parahaemolyticus 03:K6 trouvée pour la première fois aux USA, mais plus commune en Asie du Sud-Est.
La contamination de l'eau de la baie Galveston aurait éventuellement pu se faire par un navire.
1. Donner le nom de la bactérie en cause dans l'intoxication.
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2. Quelle est l'hypothèse invoquée pour la contamination des huîtres ?
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Les autorités de la capitale de l'Inde ont interdit toute commercialisation d'huile de moutarde suite à une intoxication appelée
hydropisie (dropsy en Anglais) après consommation d'aliments cuits dans cette huile. Le bilan est de 500 hospitalisations dont
15 morts. Les alcaloïdes sanguinare mis en cause sont présents dans l'huile d'argemone qui est accidentellement ou non ajoutée
à l'huile de moutarde.
Selon L'Agence Canadienne de l'Inspection des Aliments, "l'huile de moutarde ou l'huile de graines de moutarde, quelle qu'en
soit la source, est impropre à l'alimentation humaine. Notamment, elle ne doit pas être utilisée comme huile de cuisson. Les
directives alimentaires canadiennes prescrivent que toutes les huiles de moutarde et les huiles de graines de moutarde doivent
porter visiblement sur leur étiquette l'inscription " ne convient pas à des usages alimentaires " ou un avertissement semblable.
1. S'agit-il d'une toxi-infection alimentaire collective ? Justifier la réponse.
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165 Californiens ont été malades suite à une contamination inter-humaine causée par une bactérie du genre Shigella. Les
symptômes de 15 malades hospitalisés étaient particulièrement sévères, mais la guérison de l'ensemble des cas a été rapide. Un
consommateur aurait pu déclencher cette épidémie après une décontamination inadéquate des mains à la sortie des toilettes
d'un restaurant situé dans le comté de Mendocino (Californie).
1. Donner le nom et le type de micro-organisme en cause dans l'intoxication.
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2. Quelle(s) situation(s) peut (peuvent) être à l'origine de cette épidémie ?
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Des filets de dinde fumés importés de France ont été à l'origine d'une toxi-infection collective provoquant 32 cas dont 2 décès.
Les 32 malades avaient mangé dans les produits dans six sites différents (maison de retraite, restaurant, cantine) . Les produits
étaient livrés réfrigérés en Suède où ils ont fait l'objet d'une congélation à leur arrivée (ce qui est interdit selon la directive
77/99/CE). Le germe en cause était Salmonella typhimurium DT 104 (particulièrement connu pour sa résistance aux
antibiotiques).
1. Donner le nom et le type de micro-organisme en cause dans l'intoxication.
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2. Indiquer l'origine des denrées alimentaires contaminées.
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3. Montrer que les conditions de conservation ont pu influencer le développement des micro-organismes
pathogènes dans les produits.
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L'intoxication s'est déroulée dans le comté de Valence où 119 personnes ont été contaminées par l'hépatite A après avoir
consommé des palourdes importées du Pérou. Suite à cet incident, 100 tonnes de palourdes ont été retirées de la consommation
humaine et détruites. Le virus de l'hépatite A n'a pas été détruit par la cuisson des palourdes en grillade.
1. Donner le type de micro-organisme en cause dans l'intoxication.
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2. Comment l'intoxication aurait-elle pu être évitée ?
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