PRESENTATION DU SITE - Institut National des Jeunes Aveugles

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INSTITUT NATIONAL
DES JEUNES AVEUGLES
56 boulevard des Invalides
75007 PARIS
Tel : [phone]
Fax : [phone]
CAHIER DES CLAUSES
TECHNIQUES PARTICULIERES (CCTP)
MARCHE N° 2015-INJA-02-ALIMENTATION
FOURNITURES DES DENREES ET INGREDIENTS NECESSAIRES A LA
FABRICATION DES REPAS AVEC PREPARATION ET PASSATION DES
COMMANDES
Le présent Cahier des Clauses Techniques Particulières (C. C. T. P.) comporte 6 feuillets
numérotés de 1 à 6.

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SOMMAIRE
Article 1 : OBJET DU MARCHE
Article 2 : PRESENTATION DU SITE
Article 3 : CONDITIONS D EXECUTION
Article 4 : PRESTATIONS
Article 5 : RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES
Article 6 : TRACABILITE
Article 7 : VERIFICATION ET ADMISSION

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ARTICLE 1 : OBJET DU MARCHE
Ce marché a pour objet l’élaboration des menus (petits déjeuners, déjeuners, goûters et
diners) hors pain et viennoiserie, la passation et la validation des commandes et le règlement des
fournisseurs. L’exploitation de la cuisine, personnel et matériel, restant à la charge de l’Institut
National des Jeunes Aveugles. Le prestataire devra fournir non seulement les denrées principales
mais également tous les ingrédients nécessaires à la confection des menus proposés.
ARTICLE 2 : PRESENTATION DU SITE
L’Institut National des Jeunes Aveugles est un établissement public situé 56 boulevard des
Invalides, 75007 Paris, qui accueille des déficients visuels de la grande section de maternelle jusqu’à la
terminale. Il existe également une classe d’enseignement professionnel d’accord facture. L’effectif pour
l’année scolaire 2014/2015 est de 158 élèves dont 90 internes. Les personnels de l’INJA ont accès aux
réfectoires. A titre indicatif, la moyenne de repas servis pour l’année scolaire en cours est de 200 le midi,
110 le soir. Les repas sont composés d’un menu unique servi à table.
Le titulaire du marché sera informé au moins un mois avant le début des prestations du nombre de
repas (déjeuner et dîner) à prévoir quotidiennement.
ARTICLE 3 : CONDITIONS D’EXECUTION
Le prestataire élabore les menus sur la base d’un cycle de six ou sept semaines (cycle
scolaire entre chaque vacance) et les soumet, pour validation, à l’INJA. Il doit garantir la diversité
des menus en tenant compte du handicap des élèves. Les poissons à arêtes sont, par exemple, à
proscrire. Le nombre de repas peut varier en fonctions des sorties et des classes transplantées. Le
prestataire sera informé quinze jours avant.
Les menus pour la fête de noël et pour la fête de fin d’année scolaire seront établis par
le comité des fêtes de l’Institut et transmis au prestataire 3 semaines avant.
Le prestataire effectue les commandes sur la base des effectifs indiqués par l’Institut,
précisant le nombre de repas sans porc et sans viande pour la période déterminée, en tenant
compte des stocks. Le prestataire sera informé, au moins quinze jours avant, d’éventuelles
variations du nombre de repas à servir.
Les livraisons s’effectuent au 11 rue Maurice de la Sizeranne, 75007 Paris, selon un
calendrier précisant les jours et les tranches horaires par type de fournisseurs, établi par l’INJA.
En cas de retard ou de problèmes de livraison, l’INJA pourvoira aux besoins du service,
aux risques et périls du titulaire du marché, sans mise en demeure préalable.

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Une facture mensuelle est adressée à l’INJA, indiquant les quantités par catégorie (petit-déjeuner,
déjeuner, goûter, dîner, sandwichs, repas de noël, fête d fin d’année), les prix unitaires hors taxe
et le prix TTC, conformément au Bordereau de Prix Unitaire joint à l’offre. Les repas à thème ne
donnent pas lieu à une facturation différente.
Le service de restauration de l’INJA fonctionne uniquement en période scolaire du
lundi matin au vendredi midi, soit environ 37 semaines de septembre à la fin de l’année
scolaire.
Une visite des réserves alimentaires de l’Institut ainsi que des cuisines est obligatoire. Il
convient pour le soumissionnaire, afin de proposer une offre cohérente, de connaître parfaitement
les possibilités de stockage ainsi que les différents matériels de cuisson. Une attestation à joindre
à l’offre sera remise à l’issue de la visite.
ARTICLE 4 : PRESTATIONS
Petit déjeuner :
- Une boisson chaude (café, thé, chocolat, lait)
- Une boisson (jus de fruit)
- Beurre (15 grammes par personne)
- Confiture de fruits rouges (30 grammes par personne)
- Céréales (50 grammes par personne)
Déjeuner / dîner :
- Une entrée (crudités, entrée de légumes secs et/ou d’autres féculents, entrées protidiques,
préparations pâtissières salées, charcuteries)
- Un plat protidique : - à base de viande, poisson ou œuf
- préparations pâtissières salées servies en plat principal (crêpes salées,
friands, pizzas, tartes, quiches, tourtes)
- charcuteries servies en plat principal (préparation traditionnelle à
base de chair de porc, saucisses diverses, crépinettes, etc.)
- Garnitures : légumes, légumes secs, pommes de terre, produits céréaliers
- Fromages ou produits laitiers : produit laitier frais, fromage, dessert lacté
- Desserts : fruit cru entier ou en salade, fruit cuit ou au sirop, pâtisserie, biscuit, sorbet,
dessert lacté, glace
A chaque repas, un plat sans viande est proposé en tenant compte des informations
fournies par l’INJA. Deux menus par semaine proposant du poisson sont à prévoir
dont un le vendredi midi. De la salade verte doit figurer sur 3 menus minimum et il
est conseillé une alternance féculents, légumes verts entre le repas du midi et du soir.
Le dessert du vendredi midi doit être une pâtisserie.

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Goûter :
- Un produit céréalier (gâteau, biscuit, etc.)
- Un fruit (compote ou fruit frais)
- Une boisson type jus de fruit
Menu à thème :
Tous les quinze jours, un mardi midi ou jeudi midi, un menu à thème doit être proposé. Le
thème peut être une région, un pays, un évènement festif ou la déclinaison d’un aliment
particulier. La semaine du goût doit également donner lieu à des repas particuliers.
Fête de noël et fête de fin d’année :
Les menus, midi et soir, de la fête de fin d’année scolaire et de la fête de noël, sont établis
par le comité des fêtes de l’Institut.
Sandwich :
Lors des retours de certains élèves (une vingtaine pour l’année scolaire en cours)
dans leurs foyers en province, normalement le vendredi, un sandwich est fourni. La
gamme proposée devra tenir compte des spécificités des élèves, avec ou sans porc, avec ou
sans viande.
Des sorties organisées par l’Institut peuvent également donner lieu à des commandes de
sandwichs.
Stock tampon :
Le prestataire devra prévoir un stock dans les réserves alimentaires de l’Institut
correspondant, à minima, à un repas de secours pour le nombre moyen indiqué pour un
repas du midi. Il lui appartient de l’inclure périodiquement dans un menu et de le
renouveler.
ARTICLE 5 : RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES
Le présent marché est soumis aux prescriptions des textes et règlement en vigueur. Le
prestataire respectera les directives du Plan National Nutrition Santé. En outre, il suivra les
recommandations du Groupe d’Etudes des marchés de restauration Collective et de
Nutrition (GEM-RCN version 1.3 août 2013) tant sur le plan quantitatif que qualificatif.
Les quantités ou grammage seront ceux d’un adulte actif. L’ensemble des denrées fournies
par le prestataire doit répondre aux dispositions de la règlementation sanitaire française et
européenne, présente et à venir. Elles doivent en outre être conformes :
- aux normes homologuées et enregistrées de l’AFNOR
- aux recommandations du Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de
Nutrition (GEMRCN)
- aux spécifications techniques mentionnées dans les décisions du Groupe Permanent
d’Etude des Marchés pour la fourniture de Denrées Alimentaires (GPEM/RCN) :