PRESENTATION DU SITE - Institut National des Jeunes Aveugles
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INSTITUT NATIONAL DES JEUNES AVEUGLES 56 boulevard des Invalides 75007 PARIS Tel : 01.44.49.35.35 Fax : 01.44.49.35.36 CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES (CCTP) MARCHE N° 2015-INJA-02-ALIMENTATION FOURNITURES DES DENREES ET INGREDIENTS NECESSAIRES A LA FABRICATION DES REPAS AVEC PREPARATION ET PASSATION DES COMMANDES Le présent Cahier des Clauses Techniques Particulières (C. C. T. P.) comporte 6 feuillets numérotés de 1 à 6. 1 SOMMAIRE Article 1 : OBJET DU MARCHE Article 2 : PRESENTATION DU SITE Article 3 : CONDITIONS D EXECUTION Article 4 : PRESTATIONS Article 5 : RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES Article 6 : TRACABILITE Article 7 : VERIFICATION ET ADMISSION 2 ARTICLE 1 : OBJET DU MARCHE Ce marché a pour objet l’élaboration des menus (petits déjeuners, déjeuners, goûters et diners) hors pain et viennoiserie, la passation et la validation des commandes et le règlement des fournisseurs. L’exploitation de la cuisine, personnel et matériel, restant à la charge de l’Institut National des Jeunes Aveugles. Le prestataire devra fournir non seulement les denrées principales mais également tous les ingrédients nécessaires à la confection des menus proposés. ARTICLE 2 : PRESENTATION DU SITE L’Institut National des Jeunes Aveugles est un établissement public situé 56 boulevard des Invalides, 75007 Paris, qui accueille des déficients visuels de la grande section de maternelle jusqu’à la terminale. Il existe également une classe d’enseignement professionnel d’accord facture. L’effectif pour l’année scolaire 2014/2015 est de 158 élèves dont 90 internes. Les personnels de l’INJA ont accès aux réfectoires. A titre indicatif, la moyenne de repas servis pour l’année scolaire en cours est de 200 le midi, 110 le soir. Les repas sont composés d’un menu unique servi à table. Le titulaire du marché sera informé au moins un mois avant le début des prestations du nombre de repas (déjeuner et dîner) à prévoir quotidiennement. ARTICLE 3 : CONDITIONS D’EXECUTION Le prestataire élabore les menus sur la base d’un cycle de six ou sept semaines (cycle scolaire entre chaque vacance) et les soumet, pour validation, à l’INJA. Il doit garantir la diversité des menus en tenant compte du handicap des élèves. Les poissons à arêtes sont, par exemple, à proscrire. Le nombre de repas peut varier en fonctions des sorties et des classes transplantées. Le prestataire sera informé quinze jours avant. Les menus pour la fête de noël et pour la fête de fin d’année scolaire seront établis par le comité des fêtes de l’Institut et transmis au prestataire 3 semaines avant. Le prestataire effectue les commandes sur la base des effectifs indiqués par l’Institut, précisant le nombre de repas sans porc et sans viande pour la période déterminée, en tenant compte des stocks. Le prestataire sera informé, au moins quinze jours avant, d’éventuelles variations du nombre de repas à servir. Les livraisons s’effectuent au 11 rue Maurice de la Sizeranne, 75007 Paris, selon un calendrier précisant les jours et les tranches horaires par type de fournisseurs, établi par l’INJA. En cas de retard ou de problèmes de livraison, l’INJA pourvoira aux besoins du service, aux risques et périls du titulaire du marché, sans mise en demeure préalable. 3 Une facture mensuelle est adressée à l’INJA, indiquant les quantités par catégorie (petit-déjeuner, déjeuner, goûter, dîner, sandwichs, repas de noël, fête d fin d’année), les prix unitaires hors taxe et le prix TTC, conformément au Bordereau de Prix Unitaire joint à l’offre. Les repas à thème ne donnent pas lieu à une facturation différente. Le service de restauration de l’INJA fonctionne uniquement en période scolaire du lundi matin au vendredi midi, soit environ 37 semaines de septembre à la fin de l’année scolaire. Une visite des réserves alimentaires de l’Institut ainsi que des cuisines est obligatoire. Il convient pour le soumissionnaire, afin de proposer une offre cohérente, de connaître parfaitement les possibilités de stockage ainsi que les différents matériels de cuisson. Une attestation à joindre à l’offre sera remise à l’issue de la visite. ARTICLE 4 : PRESTATIONS - - - Petit déjeuner : Une boisson chaude (café, thé, chocolat, lait) Une boisson (jus de fruit) Beurre (15 grammes par personne) Confiture de fruits rouges (30 grammes par personne) Céréales (50 grammes par personne) Déjeuner / dîner : Une entrée (crudités, entrée de légumes secs et/ou d’autres féculents, entrées protidiques, préparations pâtissières salées, charcuteries) Un plat protidique : - à base de viande, poisson ou œuf - préparations pâtissières salées servies en plat principal (crêpes salées, friands, pizzas, tartes, quiches, tourtes) - charcuteries servies en plat principal (préparation traditionnelle à base de chair de porc, saucisses diverses, crépinettes, etc.) Garnitures : légumes, légumes secs, pommes de terre, produits céréaliers Fromages ou produits laitiers : produit laitier frais, fromage, dessert lacté Desserts : fruit cru entier ou en salade, fruit cuit ou au sirop, pâtisserie, biscuit, sorbet, dessert lacté, glace A chaque repas, un plat sans viande est proposé en tenant compte des informations fournies par l’INJA. Deux menus par semaine proposant du poisson sont à prévoir dont un le vendredi midi. De la salade verte doit figurer sur 3 menus minimum et il est conseillé une alternance féculents, légumes verts entre le repas du midi et du soir. Le dessert du vendredi midi doit être une pâtisserie. 4 Goûter : - Un produit céréalier (gâteau, biscuit, etc.) - Un fruit (compote ou fruit frais) - Une boisson type jus de fruit Menu à thème : Tous les quinze jours, un mardi midi ou jeudi midi, un menu à thème doit être proposé. Le thème peut être une région, un pays, un évènement festif ou la déclinaison d’un aliment particulier. La semaine du goût doit également donner lieu à des repas particuliers. Fête de noël et fête de fin d’année : Les menus, midi et soir, de la fête de fin d’année scolaire et de la fête de noël, sont établis par le comité des fêtes de l’Institut. Sandwich : Lors des retours de certains élèves (une vingtaine pour l’année scolaire en cours) dans leurs foyers en province, normalement le vendredi, un sandwich est fourni. La gamme proposée devra tenir compte des spécificités des élèves, avec ou sans porc, avec ou sans viande. Des sorties organisées par l’Institut peuvent également donner lieu à des commandes de sandwichs. Stock tampon : Le prestataire devra prévoir un stock dans les réserves alimentaires de l’Institut correspondant, à minima, à un repas de secours pour le nombre moyen indiqué pour un repas du midi. Il lui appartient de l’inclure périodiquement dans un menu et de le renouveler. ARTICLE 5 : RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES Le présent marché est soumis aux prescriptions des textes et règlement en vigueur. Le prestataire respectera les directives du Plan National Nutrition Santé. En outre, il suivra les recommandations du Groupe d’Etudes des marchés de restauration Collective et de Nutrition (GEM-RCN version 1.3 août 2013) tant sur le plan quantitatif que qualificatif. Les quantités ou grammage seront ceux d’un adulte actif. L’ensemble des denrées fournies par le prestataire doit répondre aux dispositions de la règlementation sanitaire française et européenne, présente et à venir. Elles doivent en outre être conformes : - aux normes homologuées et enregistrées de l’AFNOR - aux recommandations du Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN) - aux spécifications techniques mentionnées dans les décisions du Groupe Permanent d’Etude des Marchés pour la fourniture de Denrées Alimentaires (GPEM/RCN) : 5 • brochure 5541-I : Produits céréaliers, sucrés et d’épicerie – corps gras • brochure 5541-II : Viandes et charcuterie • brochure 5541-III : Produits laitiers et avicoles • brochure 5541-IV : Produits de la mer et d’eau douce • brochure 5541-V : Fruits et Légumes • brochure 5541-VI : Boissons • brochure 5704 : Produits surgelés • brochure 5710 : Plats cuisinés conservés par le froid ARTICLE 6 : TRACABILITE Le titulaire dispose de procédures permettant d’assurer la traçabilité de tout produit ou denrée entrant dans la composition des repas, en application de l’article 18 du règlement CE/178/2002. Le titulaire est en mesure de communiquer sans délai et sur simple demande, toute information sur la traçabilité concernant les produits des différents composants des menus ou denrées fournies. Le titulaire se réserve le droit de supprimer certains aliments ou catégorie d’aliments des menus, en fonction de l’actualité sanitaire ou au nom du principe de précaution. ARTICLE 7 : VERIFICATIONS ET ADMISSION Les opérations de vérifications sont effectuées dès la réception des marchandises. Les conditions de transport des produits sont celles édictées par la réglementation en vigueur au moment de la livraison de chaque produit en fonction de leur spécificité. L’état de propreté des véhicules, la température intérieure des véhicules, le conditionnement des produits (emballages intacts étiquetés avec une date limite de conservation (DLC) ou une date limite d’utilisation optimale (DLUO) lisible et suffisamment éloignée de la date d’utilisation prévue) font partie des vérifications avant admission. L’Institut se réserve le droit de refuser tout ou partie d’une livraison pour un manquement aux règles indiquées ci-dessus. Le remplacement des produits non admis est à la charge du titulaire. 6
