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_ Etat des lieux de la restauration collective
– cantine scolaire-
Date : ___________________________________________________________________________________
Etablissement : ___________________________________________________________________________
Commune : ______________________________________________________________________________
Cordonnées : _____________________________________________________________________________
Adresse postale : _________________________________________________________________________
Courriel : _________________________________________________________________________________
Téléphone : ______________________________________________________________________________
Nom de la personne qui remplit le questionnaire : __________________________________________
VOTRE ORGANISATION
Sur votre commune, combien y a –t-il ?
- d‘écoles publiques? _____________
- d‘écoles privées? ____________
- d’accueils de loisirs ? ______________
- de maisons de retraite ? ____________
- de foyers logement ? _______________
- Autres : ____________________________
Les repas servis dans ces structures, sont-ils fabriqués sur le même site ?
□ OUI □ NON

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Si cela n’est pas le cas, merci de préciser :
Gestion
assurée par le
service
municipal
Gestion assurée
par une
association
Gestion
assurée par
un prestataire
privée
Autre
Ecole(s)
maternelle(s)
publique(s)
Ecole(s)
maternelle(s)
privée(s)
Ecole(s) primaire(s)
publique(s)
Ecole(s) primaire(s)
privée(s)
Accueil de loisirs
Maison de retraite
Foyer logement
Autre
FONCTIONNEMENT DE LA CUISINE POUR LES CANTINES SCOLAIRES
Comment sont élaborés les menus ?
Par la commission des menus ? □ OUI □ NON
Par un(e) diététicien(ne) ? □ OUI □ NON
Par le (la) responsable du restaurant ? □ OUI □ NON
Par la société prestataire ? □ OUI □ NON
En général, combien de temps à l’avance sont élaborés les menus ? _______________________
Les menus sont-ils élaborés à partir d’un plan alimentaire ? □ OUI □ NON
Comment est organisée la fabrication des repas ?
Cuisine centrale avec liaison froide et livraison aux satellites avec remise en température
□ OUI □ NON
Cuisine centrale avec liaison chaude □ OUI □ NON
Préparation sur place par un(e) cuisinier(e) □ OUI □ NON
Mode de service □ A table □ Self
Menu unique ? □ OUI □ NON
Combien de services ? ___________________________________________________________________
Présence d’une légumerie? (local dédié à l’épluchage et à la préparation des fruits et
légumes frais)
□ OUI □ NON
APPROVISIONNEMENT

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Qui choisit les produits ? ___________________________________________________________________
Qui commande les produits ? _____________________________________________________________
Qui reçoit les représentants ? ______________________________________________________________
Connaissez-vous :
- La plateforme AGRILOCAL 53, http://www.agrilocal53.fr/, mise en place par le
Conseil Général de la Mayenne ? □ OUI □ NON
- L’annuaire des producteurs mayennais, APPROXIMITE 53, http://www.approximite.fr/,
mis en place par la Chambre d’Agriculture de la Mayenne ?
□ OUI □ NON
Seriez-vous intéressé pour travailler à partir de ces outils complémentaires?
□ OUI □ NON
Provenance
Connaissez-vous l’origine des produits que vous utilisez ? □ OUI □ NON
Saisonnalité
Tenez-vous compte de la saisonnalité des produits ? □ OUI □ NON
Quelles sont vos contraintes logistiques ?
- Délais ? □ OUI □ NON
- Jours ? □ OUI □ NON
- Heures de livraison ? □ OUI □ NON
- Accessibilité au bâtiment ? □ OUI □ NON
- Autres : ___________________________________________________________________________
Faites-vous appel à un prestataire extérieur ?
Pour l’approvisionnement et la préparation des repas ? □ OUI □ NON
Uniquement pour l’approvisionnement □ OUI □ NON
Type de contractualisation avec les fournisseurs ?
- Oral ? □ OUI □ NON
- Contrat de gré à gré ? □ OUI □ NON
- Appel d’offre ? □ OUI □ NON
D’après quels critères, choisissez-vous vos produits ?
- Proximité ? □ OUI □ NON
- Prix ? □ OUI □ NON
- « Facilité : congelé, en boîte » ? □ OUI □ NON
- Respect rigoureux des quantités demandées ? □ OUI □ NON
- Flexibilité dans les délais de commande ? □ OUI □ NON
- Fournitures de produits bio ? □ OUI □ NON
- Fournitures de produits locaux ? □ OUI □ NON
- Fournitures de produits label, de qualité ? □ OUI □ NON
- Fournitures de produits de saison ? □ OUI □ NON
Participez-vous à un groupement d’achats ?
□ OUI □ NON

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Si oui, lequel ? ____________________________________________________________________________
Avez-vous déjà introduit des produits locaux ?
- Quel produit ? _____________________________________________________________________
- Ponctuellement ou sur une période ? _______________________________________________
- Bilan (points forts, points à améliorer, temps passé, financier, satisfaction des familles) ?
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
Avez-vous un système d’approvisionnement local ?
□ OUI □ NON
Si OUI, Précisez :
Producteur
local
(mayennais ou
limitrophe)
Commerce
local
(boulangerie,
épicerie,
boucherie…)
Grande ou
moyenne
surface
Grossiste
Groupement
d’achat
Autres
Pain
Légumes
Fruits
Produits
laitiers
Viande
de bœuf
Viande
de porc
Volaille
La restauration intègre-t-elle des produits sous signe de qualité ?
Type de produit
Provenance
Fréquence :
- Quotidienne ?
- Hebdomadaire ?
- Ponctuelle ?
Label Rouge
Bio
AOC
Autres
Si NON, quels en sont les obstacles à l’approvisionnement local?
- Coût plus élevé ? □ OUI □ NON
- Contraintes d’organisation □ OUI □ NON
- Quantité insuffisante ? □ OUI □ NON
- Pas de flexibilité par rapport à la quantité demandée ? □ OUI □ NON
- Pas de flexibilité par rapport au délai ? □ OUI □ NON
- Trop d’interlocuteurs (multiplication des commandes et de la facturation) ?
□ OUI □ NON
- Contrainte réglementaire : □ OUI □ NON
- Autres : __________________________________________________________________________
Pour les légumes, comment vous approvisionnez-vous ?

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Cochez (X)
Légumes surgelés
Légumes appertisés (conserves)
Légumes prêts à cuire
Légumes frais
Comment est organisée la livraison des produits ?
L’équipe du restaurant va chercher les produits ? □ OUI □ NON
Les produits sont-ils livrés surplace ? □ OUI □ NON
Date et période des commandes :
Combien de temps à l’avance faites-vous votre commande ?______________________________
OU, tous les combien, passez-vous des commandes ?
Semaine □ Quinzaine □ Mois □ Année □ Autres □ _______________________________________
LE PERSONNEL
Quelle est votre organisation ?
- Cuisine centrale ? □ OUI □ NON
- Cuisine ? □ OUI □ NON
Quel est le nombre de personnes travaillant en cuisine ? ___________________________________
Font-elles des formations ? ________________________________________________________________
PRIX ET COUTS
Coûts de la matière première :
Quel le coût de la matière première pour un repas quotidien et par enfant ?
__________________________________________________________________________________________
Coût total :
Combien coûte un repas / enfant? _______________________________________________________
Prix famille :
Quel est le prix payé par les familles ? _____________________________________________________
Qui détermine le prix ? ___________________________________________________________________
GASPILLAGE
Avez-vous-identifié du gaspillage ? □ OUI □ NON
Avez-vous identifié son coût ? □ OUI □ NON