DEPARTEMENT DE SEINE ET MARNE

CCATP – MAPA 2014/04 Restauration scolaire
Ville de Bagneaux sur Loing
DEPARTEMENT DE SEINE ET MARNE
MARCHES PUBLICS DE TRAVAUX - MAPA 2014/04
Restauration scolaire
Cahier des Clauses Administratives et
Techniques Particulières
(C.C.A.T.P)
Date limite de réception des plis :
Le lundi 21 juillet 2014 à 16 heures

CCATP – MAPA 2014/04 Restauration scolaire
CAHIER DES CLAUSES ADMINISTRATIVES ET TECHNIQUESPARTICULIERES
Article 1 : Objet du marché
La présente consultation concerne :
- la fourniture et livraison de repas en liaison froide à destination du bâtiment pour la
restauration scolaire
- la fourniture de repas à domicile
- la fourniture et la livraison d’un fruit à la récré deux fois par semaine
Normes :
Les prestations faisant l’objet du présent marché doivent être conformes aux normes
homologuées et aux divers textes de référence en matière de restauration collective :
Réglementation communautaire :
- Règlement (CE) n° 178/2002 du parlement européen et du Conseil du 28/01/2002
établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation
alimentaire
- Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 09/04/2004 relatif à
l’hygiène des denrées alimentaires
- Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29/04/2004 fixant les
règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale
Réglementation nationale et autres textes nationaux :
- Décret 91/409 du 26/04/1991 modifié fixant les prescriptions en matière d’hygiène
alimentaire concernant les denrées, produits ou boissons destinés à l’alimentation
humaine
- Décret 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis
dans le cadre de la restauration scolaire
- Arrêté du 09/05/1995 modifié réglementant l’hygiène des aliments remis directement aux
consommateurs
- Arrêté du 28/05/1997 modifié relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et
préparations alimentaires destinées à la consommation humaine
- Arrêté du 06/07/1998 modifié relatif aux règles d’hygiène applicables aux établissements
d’entreposage de certaines denrées alimentaires
- Norme NF V01-006 « Hygiène des Aliments-Système HACCP : principes, notions de base et
commentaires »
- Arrêté du 29/09/1997 modifié fixant les conditions d’hygiène applicables dans les
établissements de restauration collective à caractère social
- « projet de norme » « NF X 50-220 – Norme de service – Service de la restauration
scolaire »
- Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le
cadre de la restauration scolaire

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Article 2 : Procédure de passation du marché
Le présent marché est un marché adapté en application de l’article 28 de code des marchés
publics. Le marché n’est pas alloti.
Article 3 : Durée du marché
La durée du marché est d’une durée de UN AN RENOUVELABLE TROIS FOIS avec effet le 2
septembre 2014.
Article 4: Caractéristique du marché
Le nombre de repas faisant l’objet du présent marché est susceptible de varier.
L’estimation annuelle de la prestation est la suivante
Repas adultes (enseignants, personnel communal) : 10 repas environ/jour
Repas école élémentaire : 85 repas environ/jour
Repas école maternelle : 50 repas environ/ jour
Portage à domicile : 2. repas environ / jour
Pendant les périodes scolaires : 175 fruits environ/livraison
(2 fois par semaine)
Période
Maternelle/Elémentaire
Repas adulte
Portage
Nb repas
Nb fruits
Nb de repas
Nb de repas
2011
16 320
10 080
1584
252
2012
15 919
11 604
1474
310
2013
16 662
10 790
1415
339
Ces chiffres sont donnés à titre indicatif et peuvent être soumis à des variations
Les menus seront différenciés en fonction des catégories de consommateur.
Il peut être fait appel au traiteur pour des repas spécifiques (stages, formations, réunions). Une
demande de menus et de prix correspondants sera alors effectuée et un bon de commande sera
établi.
Les repas sont livrés en liaison froide conformément à la législation en vigueur, le transport étant
effectué en véhicule réfrigéré.
Les commandes (nombre de repas) seront communiquées par les services de la Mairie au plus tard
le jeudi précédant la semaine concernée avec possibilité de modifier l’effectif la veille avant 10
heures.
Les repas du jour devront être livrés impérativement au plus tard à 9 h. Lors de la livraison, un bon
devra être remis. Il y sera mentionné l’identification du titulaire, la référence au bon de
commande, la date de livraison, l’heure de livraison, les quantités par nature de produits livrés
avec leur température au moment de la livraison)

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Concernant les repas « Portage à domicile », la livraison intervient en même temps que la livraison
des repas scolaires.
En option, le soumissionnaire envisagera la possibilité et le coût afférent :
- des repas exceptionnels (Pâques, Noël), à thème (les saisons, la semaine du goût..) seront
envisagés ainsi que des animations ponctuelles (Halloween, mardi-gras, petit déjeuner,
goûter,…)
- de la fourniture de repas adulte pour le portage à domicile pendant les vacances scolaires
avec trois possibilités de choix de menus complets pour le déjeuner et le dîner
- l’intégration de produits bio et le surcoût éventuel que représente l’introduction de ces
denrées
Article 5 : Composition des repas
Le repas comprendra : un hors d’œuvre, un plat protidique, un légume d’accompagnement, un
fromage ou un laitage, un dessert.
Concernant la distribution des repas :
- maternelle, primaire et adultes se fera sur un mode classique avec service à table
ENTREE
une entrée
PLAT PROTIDIQUE
Viande ou volaille ou poisson ou oeuf
LEGUMES OU FECULENTS
Pâtes ou riz ou semoule ou légumes ou
légumes secs ou pomme de terre
FROMAGE
Portion de fromage varié ou laitage
DESSERT
un dessert
Les entrées, légumes et desserts seront des produits frais en proportion suffisante en fonction de
la saison.
Les ingrédients et assaisonnements nécessaires sont compris dans les repas (sel poivre en
portions individuelles, vinaigrette en gros conditionnement, condiments). Le prestataire devra en
prévoir le réapprovisionnement régulier. Il devra également fournir des éléments de décoration
intégrés dans le prix du repas permettant de dresser les plats et assiettes (persil, tomate, salade…)
ou la table.
Le prestataire devra prévoir la mise en place d’un stock tampon permettant de faire face au
dépannage nécessaire ou au service d’un nombre de repas supérieur.
Le pain ne doit pas être compris dans le repas, il sera fourni par la commune.
Les repas doivent être adaptés à la variabilité des besoins énergétiques des différents types de
consommateurs qui sont :
- des enfants de 3 à 6 ans (école maternelle)
- des enfants de 6 à 11 ans (école élémentaire)

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- des adultes (personnel communal - enseignants)
- des adultes (portage à domicile).
Chaque candidat décrira avec précision les spécificités de son offre qualitative en joignant tous les
éléments permettant d’apprécier la nature et le type de denrées utilisées (produits frais, surgelés,
conserves, 5ème gamme, …) ainsi que les catégories d’approvisionnement (pour les viandes
notamment).
La fourniture de repas adulte pour le portage à domicile devra permettre trois possibilités de choix
de menus complets pour le déjeuner et le dîner.
Le prestataire s’engage à garantir la traçabilité des produits utilisés pour la confection des repas,
et à respecter strictement toutes les règles d’hygiène, de sécurité alimentaire et de contrôle de
qualité des produits finis, et d’une manière générale, toutes les obligations, règles et normes en
vigueur concernant l’objet du présent marché et pendant toute la durée de celui-ci. Les
spécifications qualitatives et quantitatives devront correspondre aux dispositions du GEMRCN en
vigueur relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des
aliments. Toute nouvelle disposition du GEMRCN étant applicable dès sa parution. Des contrôles
quantitatifs inopinés pourront être réalisés par les services municipaux.
Les portions servies seront conformes au cahier de grammage défini par le GEMRCN adultes et
répondront aux obligations nutritionnelles portées sur l'arrêté et le décret du 30 septembre 2011,
portant sur la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire
Les aliments servant à la confection des menus doivent être sains, de bonne qualité et répondre à
une qualité organoleptique (restitution du goût) et gastronomique.
Les préparations culinaires doivent être simples, variées et approcher la qualité d’une bonne
cuisine familiale. Les repas devront être appétissants.
L’aspect des denrées et leur cuisson devront faire l’objet d’un soin particulier, de même que les
assaisonnements tant par leur qualité que par leur quantité.
La livraison se fera sur site chaque jour du lundi au vendredi (sauf le mercredi) entre 7 h 30 et 10 h.
Sont impérativement exclus :
- tout aliment comportant des O.G.M.
- les poissons comportant des arêtes nombreuses et fines
- les viandes comportant de petits os tels que les sautés de lapin.
Par le fait de soumissionner, le prestataire permet à tout représentant mandaté par Monsieur le
Maire ou un représentant de la commune, de visiter, accompagné si nécessaire d’un spécialiste, sa
cuisine centrale.
Le bénéficiaire du marché devra proposer des menus variés et équilibrés comportant plusieurs
propositions pour chaque composante afin de permettre à la commission des menus de faire son
choix.