DEPARTEMENT DE SEINE ET MARNE

Ville de Bagneaux sur Loing
DEPARTEMENT DE SEINE ET MARNE
MARCHES PUBLICS DE TRAVAUX - MAPA 2014/04
Restauration scolaire
Cahier des Clauses Administratives et
Techniques Particulières
(C.C.A.T.P)
Date limite de réception des plis :
Le lundi 21 juillet 2014 à 16 heures
CCATP – MAPA 2014/04 Restauration scolaire
CAHIER DES CLAUSES ADMINISTRATIVES ET TECHNIQUESPARTICULIERES
Article 1 : Objet du marché
La présente consultation concerne :
- la fourniture et livraison de repas en liaison froide à destination du bâtiment pour la
restauration scolaire
- la fourniture de repas à domicile
- la fourniture et la livraison d’un fruit à la récré deux fois par semaine
Normes :
Les prestations faisant l’objet du présent marché doivent être conformes aux normes
homologuées et aux divers textes de référence en matière de restauration collective :
Réglementation communautaire :
-
-
Règlement (CE) n° 178/2002 du parlement européen et du Conseil du 28/01/2002
établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation
alimentaire
Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 09/04/2004 relatif à
l’hygiène des denrées alimentaires
Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29/04/2004 fixant les
règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale
Réglementation nationale et autres textes nationaux :
-
-
Décret 91/409 du 26/04/1991 modifié fixant les prescriptions en matière d’hygiène
alimentaire concernant les denrées, produits ou boissons destinés à l’alimentation
humaine
Décret 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis
dans le cadre de la restauration scolaire
Arrêté du 09/05/1995 modifié réglementant l’hygiène des aliments remis directement aux
consommateurs
Arrêté du 28/05/1997 modifié relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et
préparations alimentaires destinées à la consommation humaine
Arrêté du 06/07/1998 modifié relatif aux règles d’hygiène applicables aux établissements
d’entreposage de certaines denrées alimentaires
Norme NF V01-006 « Hygiène des Aliments-Système HACCP : principes, notions de base et
commentaires »
Arrêté du 29/09/1997 modifié fixant les conditions d’hygiène applicables dans les
établissements de restauration collective à caractère social
« projet de norme » « NF X 50-220 – Norme de service – Service de la restauration
scolaire »
Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le
cadre de la restauration scolaire
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Article 2 : Procédure de passation du marché
Le présent marché est un marché adapté en application de l’article 28 de code des marchés
publics. Le marché n’est pas alloti.
Article 3 : Durée du marché
La durée du marché est d’une durée de UN AN RENOUVELABLE TROIS FOIS avec effet le 2
septembre 2014.
Article 4: Caractéristique du marché
Le nombre de repas faisant l’objet du présent marché est susceptible de varier.
L’estimation annuelle de la prestation est la suivante
Repas adultes (enseignants, personnel communal) : 10 repas environ/jour
Repas école élémentaire
:
85 repas environ/jour
Repas école maternelle
:
50 repas environ/ jour
Portage à domicile
:
2. repas environ / jour
Pendant les périodes scolaires
:
175 fruits environ/livraison
(2 fois par semaine)
Période
2011
2012
2013
Maternelle/Elémentaire
Nb repas
Nb fruits
16 320
10 080
15 919
11 604
16 662
10 790
Repas adulte
Nb de repas
1584
1474
1415
Portage
Nb de repas
252
310
339
Ces chiffres sont donnés à titre indicatif et peuvent être soumis à des variations
Les menus seront différenciés en fonction des catégories de consommateur.
Il peut être fait appel au traiteur pour des repas spécifiques (stages, formations, réunions). Une
demande de menus et de prix correspondants sera alors effectuée et un bon de commande sera
établi.
Les repas sont livrés en liaison froide conformément à la législation en vigueur, le transport étant
effectué en véhicule réfrigéré.
Les commandes (nombre de repas) seront communiquées par les services de la Mairie au plus tard
le jeudi précédant la semaine concernée avec possibilité de modifier l’effectif la veille avant 10
heures.
Les repas du jour devront être livrés impérativement au plus tard à 9 h. Lors de la livraison, un bon
devra être remis. Il y sera mentionné l’identification du titulaire, la référence au bon de
commande, la date de livraison, l’heure de livraison, les quantités par nature de produits livrés
avec leur température au moment de la livraison)
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Concernant les repas « Portage à domicile », la livraison intervient en même temps que la livraison
des repas scolaires.
En option, le soumissionnaire envisagera la possibilité et le coût afférent :
- des repas exceptionnels (Pâques, Noël), à thème (les saisons, la semaine du goût..) seront
envisagés ainsi que des animations ponctuelles (Halloween, mardi-gras, petit déjeuner,
goûter,…)
- de la fourniture de repas adulte pour le portage à domicile pendant les vacances scolaires
avec trois possibilités de choix de menus complets pour le déjeuner et le dîner
- l’intégration de produits bio et le surcoût éventuel que représente l’introduction de ces
denrées
Article 5 : Composition des repas
Le repas comprendra : un hors d’œuvre, un plat protidique, un légume d’accompagnement, un
fromage ou un laitage, un dessert.
Concernant la distribution des repas :
-
maternelle, primaire et adultes se fera sur un mode classique avec service à table
ENTREE
PLAT PROTIDIQUE
LEGUMES OU FECULENTS
FROMAGE
DESSERT
une entrée
Viande ou volaille ou poisson ou oeuf
Pâtes ou riz ou semoule ou légumes ou
légumes secs ou pomme de terre
Portion de fromage varié ou laitage
un dessert
Les entrées, légumes et desserts seront des produits frais en proportion suffisante en fonction de
la saison.
Les ingrédients et assaisonnements nécessaires sont compris dans les repas (sel poivre en
portions individuelles, vinaigrette en gros conditionnement, condiments). Le prestataire devra en
prévoir le réapprovisionnement régulier. Il devra également fournir des éléments de décoration
intégrés dans le prix du repas permettant de dresser les plats et assiettes (persil, tomate, salade…)
ou la table.
Le prestataire devra prévoir la mise en place d’un stock tampon permettant de faire face au
dépannage nécessaire ou au service d’un nombre de repas supérieur.
Le pain ne doit pas être compris dans le repas, il sera fourni par la commune.
Les repas doivent être adaptés à la variabilité des besoins énergétiques des différents types de
consommateurs qui sont :
-
des enfants de 3 à 6 ans (école maternelle)
des enfants de 6 à 11 ans (école élémentaire)
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- des adultes (personnel communal - enseignants)
- des adultes (portage à domicile).
Chaque candidat décrira avec précision les spécificités de son offre qualitative en joignant tous les
éléments permettant d’apprécier la nature et le type de denrées utilisées (produits frais, surgelés,
conserves, 5ème gamme, …) ainsi que les catégories d’approvisionnement (pour les viandes
notamment).
La fourniture de repas adulte pour le portage à domicile devra permettre trois possibilités de choix
de menus complets pour le déjeuner et le dîner.
Le prestataire s’engage à garantir la traçabilité des produits utilisés pour la confection des repas,
et à respecter strictement toutes les règles d’hygiène, de sécurité alimentaire et de contrôle de
qualité des produits finis, et d’une manière générale, toutes les obligations, règles et normes en
vigueur concernant l’objet du présent marché et pendant toute la durée de celui-ci. Les
spécifications qualitatives et quantitatives devront correspondre aux dispositions du GEMRCN en
vigueur relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des
aliments. Toute nouvelle disposition du GEMRCN étant applicable dès sa parution. Des contrôles
quantitatifs inopinés pourront être réalisés par les services municipaux.
Les portions servies seront conformes au cahier de grammage défini par le GEMRCN adultes et
répondront aux obligations nutritionnelles portées sur l'arrêté et le décret du 30 septembre 2011,
portant sur la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire
Les aliments servant à la confection des menus doivent être sains, de bonne qualité et répondre à
une qualité organoleptique (restitution du goût) et gastronomique.
Les préparations culinaires doivent être simples, variées et approcher la qualité d’une bonne
cuisine familiale. Les repas devront être appétissants.
L’aspect des denrées et leur cuisson devront faire l’objet d’un soin particulier, de même que les
assaisonnements tant par leur qualité que par leur quantité.
La livraison se fera sur site chaque jour du lundi au vendredi (sauf le mercredi) entre 7 h 30 et 10 h.
Sont impérativement exclus :
-
tout aliment comportant des O.G.M.
les poissons comportant des arêtes nombreuses et fines
les viandes comportant de petits os tels que les sautés de lapin.
Par le fait de soumissionner, le prestataire permet à tout représentant mandaté par Monsieur le
Maire ou un représentant de la commune, de visiter, accompagné si nécessaire d’un spécialiste, sa
cuisine centrale.
Le bénéficiaire du marché devra proposer des menus variés et équilibrés comportant plusieurs
propositions pour chaque composante afin de permettre à la commission des menus de faire son
choix.
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Des plats de substitution devront être proposés pour les aliments contenant du porc et la mention
des plats de substitution sera portée sur les menus pour affichage aux familles.
Si le candidat prend en compte les recommandations prévues par la circulaire 5297/SG du 2 mai
2008 sur l’intégration de produits bio, l’offre devra indiquer précisément le coût supplémentaire
que représente l’introduction de ces denrées.
Le choix d’introduire des produits bio doit constituer une option et être bien isolée de l’offre de
base.
Article 6 – Conception du plan alimentaire des menus
Le titulaire devra communiquer quotidiennement avec le responsable du restaurant scolaire par
téléphone et avec la mairie, pour le calendrier des menus, par mail.
Des fiches techniques de plats seront établis par le titulaire.
Ces fiches indiqueront exactement la composition du plat (teneur en eau, lipides, protides et
glucides du produit fini) Elles comprendront au minimum les informations suivantes en clair:
- origine des produits
- composition (panure, protéines végétales)
- calibrage
- conditionnement et mode d’emploi.
Elles seront tenues à disposition de la commune au titre du partenariat.
Fiches information: Elles comprendront de façon simple, compréhensible, des renseignements
pratiques sur les produits consommés. Elles pourront être remises le cas échéant aux
consommateurs ou à leurs représentants qui en formuleraient la demande.
Plan alimentaire
Le plan alimentaire retenu facilitera la mise en évidence de la proportion de plats issus de viandes
nobles par rapport aux produits reconstitués. Il permettra la reconnaissance de plats traditionnels
«exotiques» favorisant l’approche d’autres cultures.
Pour le plat principal :
Fréquence des plats protidiques (sur 10 repas) en alternance:
- 2 viandes grillées ou rôties de 1ère catégorie (bœuf, veau, mouton)sans
sauce
- 2 volailles
- 2 viandes braisées de 2ème ou 3ème catégorie (bœuf, veau, mouton)
- 1 viande de porc ou charcuterie
- 1 œuf ou farce
- 2 poissons
Légumes verts et féculents, tous les jours.
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1)
pour les périphériques
La fréquence de la pâtisserie sera d'une fois par quinzaine, lorsque la pâtisserie sera proposée,
il n’y aura pas de choix d’autre dessert.
- Repas de substitution: il sera systématiquement proposé un remplacement aux plats
contenant de la viande de porc, en quantité correspondant aux effectifs communiqués.
Article 7 : Conditionnement
Les repas seront conditionnés pour chaque composante du menu dans des barquettes
individuelles jetables pour les adultes et les portages à domicile, ils devront être consommables
jusqu’à 3 ou 4 jours.
Chaque barquette sera étiquetée, l’étiquette devra comporter obligatoirement les mentions
suivantes :
-
le nom du produit,
la date de fabrication,
la date limite de consommation,
l’estampille de la marque de salubrité de la cuisine,
les informations sur la température de conservation à respecter ainsi que les dispositions à
prendre pour le réchauffage et notamment sur le temps de remontée en températures des
plats servis chauds
Ces mentions devront rester lisibles après réchauffage.
-
le matériel de conditionnement doit être compatible avec le matériel de remise en chauffe
présent dans la cuisine municipale. Les produits finis non transformés (issus de l’industrie
agro - alimentaire) seront conditionnés de façon à correspondre:
- Aux conditions de chargement des fours et à la remise en température sans modification de
réglage.
- A un portionnement multiple compatible (poids et nombre de parts) avec le nombre de
consommateurs
Article 8 : Communication avec le prestataire
Le prestataire désignera une personne référente chargée de recevoir les commandes, de
participer aux réunions de suivi du marché, de procéder au suivi qualité de sa prestation, de
mettre en place d’éventuelles actions correctives et d’en suivre son efficacité. Elle sera joignable à
tout moment (entre 9 h et 12 h) par le responsable cantine de la Mairie en cas de problème.
Le responsable de la cantine tiendra « un cahier d’observations et de consignes » à disposition. Il
convient qu’il soit vu et visé au moins tous les deux mois par le prestataire.
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Conformément à la réglementation en vigueur, le prestataire s’engage à procéder à des
prélèvements et à faire effectuer chaque mois à ses frais des analyses bactériologiques des
produits élaborées ainsi que des matières premières entrant dans leur composition. Ces résultats
sont à communiquer à la Mairie dans un délai de 48 heures.
Les prestataires devront joindre à leur offre des exemples de menus pour une période 6 semaines
répondant aux conditions fixées ci-dessus.
La possibilité de pouvoir se rendre sur les lieux de fabrication des repas ainsi que la possibilité d’y
goûter quelques plats servis aux enfants seraient très appréciées.
Subvention ONILAIT :
Le prestataire fournira à la Ville les documents et informations nécessaires pour bénéficier des
subventions ONILAIT (Office National Interprofessionnel du Lait et des Produits Laitiers) :
-
relevé d’informations trimestrielles mentionnant les quantités précises des produits laitiers
consommés, la dénomination précise des produits alors leurs taux de matières grasses.
Subvention AGRIMER :
Le prestataire fournira à la Ville les documents et informations nécessaires pour bénéficier des
subventions AGRIMER :
- relevé d’informations trimestrielles mentionnant les quantités précises fruits et légumes
consommés
Outils de production :
L’outil de production devra être conforme aux réglementations d’hygiène traitant de la
préparation, la conservation et la distribution des plats cuisinés à l’avance (arrêté du 29/09/1997)
et faire l’objet d’un numéro d’agrément délivré par les services vétérinaires qui sera fourni à la
Ville.
Article 9 : Lieux de livraison
-
L’ensemble des repas sera livré à la Cantine scolaire située rue de la gare
Les fruits de l’opération un fruit à la récré seront livrés dans les établissements respectifs :
Ecole maternelle Paul Lopez située Place de l’Hôtel de ville –
Ecole élémentaire les Gamins Verriers située Place des Fêtes.
Article 10 : Personnel
Des modules de formation de notre personnel aux normes en vigueur devront être organisés et
seront intégrés dans le prix du repas. Le prestataire devra préciser le contenu, la durée et les
moyens techniques et humains de ces formations.
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Le prestataire aura la charge d’élaborer l’ensemble des documents (enregistrement des
températures…) relatifs à l’arrêté du 29 septembre 1997 (HACCP) et d’y former le personnel
communal.
Article 11 : Assurances
Le titulaire est responsable du bon fonctionnement du service et s’engage à souscrire toutes
assurances nécessaires pour couvrir d’une manière suffisante par une ou plusieurs compagnies la
responsabilité qu’il peut encourir, notamment les risques résultant d’intoxication alimentaire.
Le titulaire devra préciser et justifier selon attestation d’assurance de son assureur, le montant de
toute clause limitative ou exclusive qui pourrait être opposée à la collectivité ou aux tiers.
Le titulaire est tenu de fournir à la collectivité ses polices d’assurance et d’être à jour de ses
cotisations.
Article 12 : Prix et paiement
Les prix du présent marché sont fermes et non révisables pour la durée du marché.
Les factures seront établies en fin de mois et le paiement sera effectué selon les règles de la
comptabilité publique ; le délai maximum de paiement est de 30 jours à compter de la réception
de la facture par mandat administratif. Les factures seront adressées à :
Mairie de Bagneaux sur Loing
Place de l’hôtel de ville
77167 BAGNEAUX SUR LOING
Le montant des sommes versées au titulaire est calculé en appliquant le taux de TVA applicable
lors de l’établissement des pièces de mandatement
Article 13 : Clause pénale et sanctions
Par dérogation à l’article 11-1 du CCAG-FCS les pénalités de retard sont calculées comme suit :
En cas de manquement sur l’horaire ou sur le nombre de repas livrés par rapport à la commande,
une pénalité égale à 20% du montant du prix unitaire multiplié par le nombre total de repas du
jour sera appliquée.
En cas de non-conformité aux règles en vigueur en matière d’hygiène, une retenue de 30% de la
livraison du jour sera applicable outre la non facturation des repas ou fruits retournés qui ne
seront pas facturés.
Les pénalités s’appliquent de plein droit sans mis en demeure préalable, dans le cas où le titulaire
du marché ne serait pas en mesure d’assurer tout ou partie des prestations dans les délais
impartis, la Ville de Bagneaux sur Loing pourra s’adresser au prestataire de son choix du seul fait
du retard. S’il en résultait une différence de prix au détriment de la Ville de Bagneaux, cette
différence serait mise de plein droit à la charge du titulaire et imputée d’office sur le montant du
prochain paiement effectué à son profit.
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Il ne sera pas fait de retenue de garantie.
Article 14 : Résiliation du contrat
La collectivité peut mettre fin au contrat avant son terme normal pour des motifs d’intérêt général
et notamment pour des manquements graves et répétés à ses obligations contractuelles constatés
et notifiés par écrit.
La décision ne peut prendre effet qu’après un délai minimum de 3 mois à compter de la date de sa
notification dûment motivée, adressée par lettre recommandée avec accusé de réception au lieu
du domicile du prestataire.
Article 15 : Différend
Pour tout litige susceptible de s’élever entre les parties quant à la formation, l’exécution,
l’interprétation ou l’expiration du marché, le tribunal compétent sera le tribunal administratif 43
rue du Général de Gaulle 77000 Melun
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