PRESENTATION DU SITE - Institut National des Jeunes Aveugles

INSTITUT NATIONAL
DES JEUNES AVEUGLES
56 boulevard des Invalides
75007 PARIS
Tel : 01.44.49.35.35
Fax : 01.44.49.35.36
CAHIER DES CLAUSES
TECHNIQUES PARTICULIERES (CCTP)
MARCHE N° 2015-INJA-01-DENREES
FOURNITURES DES DENREES ET INGREDIENTS NECESSAIRES A LA
FABRICATION DES REPAS AVEC PREPARATION ET PASSATION DES
COMMANDES
Le présent Cahier des Clauses Techniques Particulières (C. C. T. P.) comporte 6 feuillets
numérotés de 1 à 6.
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SOMMAIRE
Article 1 : OBJET DU MARCHE
Article 2 : PRESENTATION DU SITE
Article 3 : CONDITIONS D EXECUTION
Article 4 : VISITE DE L’INJA
Article 5 : PRESTATIONS
Article 6 : RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES
Article 7 : TRACABILITE
Article 8 : VERIFICATION ET ADMISSION
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ARTICLE 1 : OBJET DU MARCHE
Ce marché a pour objet l’élaboration des menus pendant la période scolaire (petits
déjeuners, déjeuners, goûters et diners) hors pain et viennoiserie, la passation et la validation des
commandes et le règlement des fournisseurs. L’exploitation de la cuisine, personnel et matériel,
restant à la charge de l’Institut National des Jeunes Aveugles. Le prestataire devra fournir non
seulement les denrées principales mais également tous les ingrédients nécessaires à la confection
des menus proposés.
ARTICLE 2 : PRESENTATION DU SITE
L’Institut National des Jeunes Aveugles est un établissement public situé 56 boulevard des
Invalides, 75007 Paris, qui accueille des déficients visuels de la grande section de maternelle jusqu’à la
terminale. Il existe également une classe d’enseignement professionnel d’accord facture. L’effectif pour
l’année scolaire 2014/2015 est de 158 élèves dont 90 internes. Les personnels de l’INJA ont accès aux
réfectoires. A titre indicatif, la moyenne de repas servis est de 200 le midi, 110 le soir. Les repas sont
composés d’un menu unique servi à table.
ARTICLE 3 : CONDITIONS D’EXECUTION
Le prestataire élabore les menus sur la base d’un cycle de six semaines et les soumet, pour
validation, à l’INJA. Il doit garantir la diversité des menus en tenant compte du handicap des
élèves. Les poissons à arêtes sont, par exemple, à proscrire. Le nombre de repas peut varier en
fonctions des sorties et des classes transplantées. Le prestataire sera informé quinze jours avant.
Les menus pour la fête de fin d’année scolaire seront établis par le comité des fêtes de
l’Institut et transmis au prestataire 3 semaines avant.
Le prestataire effectue les commandes sur la base des effectifs indiqués par l’Institut,
précisant le nombre de repas sans porc et sans viande pour la période déterminée, en tenant
compte des stocks éventuels.
Les livraisons s’effectuent au 11 rue Maurice de la Sizeranne, 75007 Paris, le vendredi de
7h00 à 10h00 pour tous les fournisseurs sauf les fruits et légumes qui sont livrés le lundi et
mercredi dans la même tranche horaire.
Une facture mensuelle est adressée à l’INJA, indiquant les quantités par catégorie (petitdéjeuner, déjeuner, goûter, dîner), les prix unitaires hors taxe et le prix TTC, conformément au
Bordereau de Prix Unitaire joint à l’offre. Les repas à thème n’engendrent pas une surfacturation
.
Les sandwichs et les menus de la fête de fin d’année scolaire donneront lieu à une facture
séparée établie d’après un devis.
Le service de restauration de l’INJA fonctionne uniquement en période scolaire du
lundi matin au vendredi après-midi.
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ARTICLE 4 : VISITE DE L’INJA
Une visite des réserves alimentaires de l’Institut ainsi que des cuisines est obligatoire. Il convient
pour le soumissionnaire, afin de proposer une offre cohérente, de connaître parfaitement les
possibilités de stockage ainsi que les différents matériels de cuisson. Une attestation à joindre à
l’offre sera remise après la visite.
ARTICLE 5 : PRESTATIONS
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Petit déjeuner :
Une boisson chaude (café, thé, chocolat, lait)
Une boisson (jus de fruit)
Beurre (15 grammes par personne)
Confiture de fruits rouges (30 grammes par personne)
Céréales (50 grammes par personne)
Déjeuner / dîner :
Une entrée (crudités, entrée de légumes secs et/ou d’autres féculents, entrées protidiques,
préparations pâtissières salées, charcuteries)
Un plat protidique : - à base de viande, poisson ou œuf
- préparations pâtissières salées servies en plat principal (crêpes
salées, friands, pizzas, tartes, quiches, tourtes)
- charcuteries servies en plat principal (préparation traditionnelle à
base de chair de porc, saucisses diverses, crépinettes, etc.)
Garnitures : légumes, légumes secs, pommes de terre, produits céréaliers
Fromages ou produits laitiers : produit laitier frais, fromage, dessert lacté
Desserts : fruit cru entier ou en salade, fruit cuit ou au sirop, pâtisserie, biscuit, sorbet,
dessert lacté, glace
A chaque repas, un plat sans porc et un plat sans viande sont proposés en tenant
compte des informations fournies par l’INJA. Deux menus par semaine proposant du
poisson sont à prévoir dont un le vendredi midi. De la salade verte doit figurer sur 3
menus minimum et il est conseillé une alternance féculents, légumes verts entre le
repas du midi et du soir. Le dessert du vendredi midi doit être une pâtisserie.
Goûter :
- Un produit céréalier (gâteau, biscuit, etc.)
- Un fruit (compote ou fruit frais)
- Une boisson type jus de fruit
Menu à thème :
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Tous les quinze jours, un mardi midi ou jeudi midi, un menu à thème doit être proposé. Le
thème peut être une région, un pays, un évènement festif ou la déclinaison d’un aliment
particulier. La semaine du goût doit également donner lieu à des repas particuliers.
Fête de fin d’année scolaire :
Les menus, midi et soir, sont établis par le comité des fêtes de l’Institut. Un exemple, pour
mémoire, est fourni en annexe.
Sandwich :
Lors des retours de certains élèves (une vingtaine pour l’année scolaire en cours)
dans leurs foyers en province, normalement le vendredi, un sandwich est fourni. La
gamme proposée devra tenir compte des spécificités des élèves, avec ou sans porc, avec ou
sans viande.
Des sorties organisées par l’Institut peuvent également donner lieu à des commandes de
sandwichs.
Stock tampon :
Le prestataire devra prévoir un stock dans les réserves alimentaires de l’Institut
correspondant, à minima, à un repas de secours pour le nombre moyen indiqué pour un
repas du midi. Il lui appartient de l’inclure périodiquement dans un menu et de le
renouveler.
ARTICLE 5 : RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES
Le présent marché est soumis aux prescriptions des textes et règlement en vigueur. Le
prestataire respectera les directives du Plan National Nutrition Santé. En outre, il suivra les
recommandations du Groupe d’Etudes des marchés de restauration Collective et de
Nutrition (GEM-RCN version 1.3 août 2013) tant sur le plan quantitatif que qualificatif.
Les quantités ou grammage seront ceux d’un adulte actif. L’ensemble des denrées fournies
par le prestataire doit répondre aux dispositions de la règlementation sanitaire française et
européenne, présente et à venir. Elles doivent en outre être conformes :
- aux normes homologuées et enregistrées de l’AFNOR
- aux recommandations du Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de
Nutrition (GEMRCN)
- aux spécifications techniques mentionnées dans les décisions du Groupe Permanent
d’Etude des Marchés pour la fourniture de Denrées Alimentaires (GPEM/RCN) :
• brochure 5541-I : Produits céréaliers, sucrés et d’épicerie – corps gras
• brochure 5541-II : Viandes et charcuterie
• brochure 5541-III : Produits laitiers et avicoles
• brochure 5541-IV : Produits de la mer et d’eau douce
• brochure 5541-V : Fruits et Légumes
• brochure 5541-VI : Boissons
• brochure 5704 : Produits surgelés
• brochure 5710 : Plats cuisinés conservés par le froid
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ARTICLE 6 : TRACABILITE
Le titulaire dispose de procédures permettant d’assurer la traçabilité de tout produit ou
denrée entrant dans la composition des repas, en application de l’article 18 du règlement
CE/178/2002.
Le titulaire est en mesure de communiquer sans délai et sur simple demande, toute
information sur la traçabilité concernant les produits des différents composants des menus
ou denrées fournies.
Le titulaire se réserve le droit de supprimer certains aliments ou catégorie d’aliments des
menus, en fonction de l’actualité sanitaire ou au nom du principe de précaution.
ARTICLE 7 : VERIFICATIONS ET ADMISSION
Les opérations de vérifications sont effectuées dès la réception des marchandises. Les conditions
de transport des produits sont celles édictées par la réglementation en vigueur au moment de la
livraison de chaque produit en fonction de leur spécificité. L’état de propreté des véhicules, la
température intérieure des véhicules, le conditionnement des produits (emballages intacts étiquetés
avec une date limite de conservation (DLC) ou une date limite d’utilisation optimale (DLUO)
lisible et suffisamment éloignée de la date d’utilisation prévue) font partie des vérifications avant
admission.
L’Institut se réserve le droit de refuser tout ou partie d’une livraison pour un manquement
aux règles indiquées ci-dessus. Le remplacement des produits non admis est à la charge du
titulaire.
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