Savoirs Associés – Sciences appliquées à l`alimentation (SA2)

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III. Caractéristiques des produits alimentaires
1. Les caractères définissant un aliment (« qu’est ce qu’un aliment ? »)
« Ainsi l’homme ne mange pas uniquement pour se nourrir ; manger est pour lui beaucoup plus que la
prise de nutriments ; c’est un geste social. Chaque homme, chaque société a son type alimentaire. »
Jean Trémolières
« De tous les arts, l'art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme ».
Pierre Dac
« La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une
étoile. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
1.1. Les aliments sont nécessaires au fonctionnement de l’organisme. Pourquoi ?
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1.2. Mais pour l’homme, manger n’est pas uniquement se nourrir. A l’aide d’exemples variés, montrer les
autres rôles de l’alimentation.
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2. L’altération des aliments et les méthodes de conservation
2.1. L’altération des aliments
Une pomme épluchée laissée à l’air libre prend rapidement une teinte brune. Le responsable de ce
changement est le dioxygène de l’air, qui sous l’action d’enzymes du fruit, entraîne une oxydation des
tissus végétaux. L’air est également responsable de la décomposition des lipides : l’oxydation de certains
acides gras contenus dans les matières grasses (beurre et huiles) entraîne la formation de composés dont
l’odeur et le goût sont désagréables. La lumière et les micro-organismes (bactéries, levures, moisissures)
accélèrent ce phénomène appelé rancissement, parfois accompagné d’un changement de couleur.
Procédés
Effets sur la qualité du lait
Pasteurisation basse et stérilisation UHT
Pas de modification nutritionnelle ou organoleptique
Stérilisation classique
Apparition du goût cuit
Brunissement du lait
Pertes notables de vitamine B1
Pertes élevées de vitamine B12
Ébullition domestique
Destruction de la vitamine C
Diminution de la digestibilité
(modification des protéines solubles)
Pasteurisation haute, non à l'abri de l'air
Altération de l'équilibre minéral
Dégagement de CO2
Effets de divers traitements thermiques sur la qualité du lait
Teneur en vitamine C de différents laits au cours du stockage. Influence de l'exposition lumineuse sur la teneur en
vitamine C du lait en fonction de l'emballage.

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2.1.1. Identifier les facteurs impliqués dans la détérioration des aliments.
2.1.2. Donner des exemples de végétaux subissant une altération visible.
2.1.3. Citer deux moyens permettant de réduire l’oxydation des fruits (ou des légumes).
2.1.4. Nommer l’altération subie par les matières grasses.
2.1.5. Montrer que le traitement thermique du lait peut entraîner une modification de ses propriétés
nutritionnelles.
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2.1.6. Indiquer deux moyens permettant de préserver la vitamine C dans le lait.
2.1.7. Les fruits et légumes sont riches en vitamines, mais celles-ci sont très sensibles aux conditions de
stockage et de préparation. Remplir le tableau ci-dessous :
Problème
Solution(s)
Après trois jours de stockage à température ambiante, la teneur en vitamine d’un
fruit a diminué de 50%.
Le contact prolongé avec l’eau entraîne des pertes vitaminiques importantes.
La peau des fruits et des légumes est un concentré de fibres, vitamines et minéraux.
Plus la cuisson est longue plus les légumes perdent de leurs vitamines et minéraux.

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2.2. Les méthodes de conservation
2.2.1. Conservation par le froid
Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les
réactions enzymatiques et le développement des microorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des
produits frais, végétaux et animaux en limitant leur altération. Le froid ne détruit pas les toxines ni les
micro-organismes éventuellement contenus dans les aliments. La majorité des microorganismes
présents peuvent donc reprendre leur activité dès le retour à une température favorable. La durée de
conservation d'aliments soumis au froid est donc toujours limitée.
2.2.1.1. La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une température basse mais toujours
positive (entre 0 et 8 °C). A ces températures, la vitesse de développement de microorganismes
contenus dans les aliments est ralentie. La réfrigération permet donc la conservation des aliments
périssables à court ou moyen terme.
Il existe trois règles fondamentales à respecter dans l'application du froid :
 la réfrigération doit s'appliquer à des aliments sains au départ ;
 le refroidissement doit être fait le plus tôt possible ;
 la réfrigération doit être continue tout au long de la filière de distribution : la chaîne du
froid ne doit pas être interrompue.

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2.2.1.2. La congélation est une technique de conservation des aliments qui maintient la température dans
les alentours de –20 °C. Ce procédé provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les
aliments. On assiste alors à une diminution importante de l'eau disponible, ce qui ralentit ou élimine les
activités microbiennes et enzymatiques. La congélation permet donc la conservation des aliments à plus
long terme que la réfrigération.
Selon la vitesse de refroidissement des aliments, on distingue :
 La congélation lente
Technique de refroidissement souvent utilisée pour la congélation de grosses pièces (de boucherie) et lors
de la congélation domestique où l'on ne dépasse guère les –20 °C. Dans ce cas, le refroidissement de
l'aliment s'effectue alors lentement ce qui entraîne la formation de cristaux de glace de taille relativement
importante par rapport à celle des cellules du produit. Les aiguilles tranchantes des cristaux de glace
peuvent percer et déchirer la paroi des cellules peu résistantes et favoriser une certaine exsudation lors de la
décongélation.
 La surgélation (=congélation rapide)
Technique de refroidissement utilisée pour des petites pièces fraîches et salubres. Le produit est alors
soumis à une température plus basse que pour la congélation lente, soit environ -40 °C, afin que le cœur du
produit atteigne rapidement la température de -18 °C à maintenir. Cette technique permet la formation de
nombreux et petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l'aliment. Un faible exsudat est alors produit lors
de la décongélation.
2.2.2. Conservation par la chaleur
Le traitement d’un aliment par la chaleur permet :
 d’inactiver les enzymes des aliments responsables de phénomène de dégradation ;
 de détruire totalement ou partiellement des microorganismes susceptibles de dégrader l'aliment ;
 de détruire la totalité des micro-organismes pathogènes et leurs toxines.
2.2.2.1. La pasteurisation est un traitement thermique modéré et suffisant permettant la destruction des
microorganismes pathogènes et d'un grand nombre de microorganismes d'altération. La température du
traitement est généralement inférieure à 100 °C et la durée de quelques secondes à quelques minutes.
Tous les microorganismes n'étant pas éliminés, ce traitement thermique doit être suivi d'un brusque
refroidissement. Les aliments pasteurisés sont habituellement conservés au froid (+4 °C) afin de ralentir le
développement des germes encore présents. Leur durée de conservation est ainsi limitée.
Pasteurisation
Températures (°C)
Temps
Aliments
basse
63
30 min
Ovoproduits/ Glaces
haute
72 à 75
Quelques minutes
Glaces/ lait/ semi-
conserves
« flash »
95
Quelques secondes
Lait/ boissons