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27 novembre 2010 08h55 | Par Bruno Béziat
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Cantines scolaires dans la région : le goût a un
prix
Comme partout en France, les cantines scolaires du Sud-Ouest
vivent une petite révolution. Les prix s'alignent, les produits
s'améliorent, les menus changent. Revue de détail
La recherche de la qualité gustative des aliments dans les cantines est au jourd'hui largement
répandue. photo G. Bonnaud
C'est peut-être la question que les parents posent le plus souvent à leurs enfants : « Tu as
mangé quoi à la cantine ? » Interrogation qui n'entraîne pas souvent de réponse bien
précise. Si les enfants étaient plus loquaces, les parents sauraient peut-être que les
restaurants scolaires fréquentés par leur progéniture ont bien changé ces dernières
années. Ils découvriraient aussi qu'ils vont très certainement continuer à évoluer
durant la prochaine décennie.
1 Des tarifs variables selon les collectivités
Le prix de la cantine reste sûrement, à juste titre, le principal sujet de
préoccupation des parents d'élèves. L'addition peut vite grimper si l'on fait
manger plusieurs enfants à la cantine. Le ticket moyen d'un repas dans le
primaire s'élève à 2,70 €, et à 3 euros environ pour le secondaire. Une
moyenne qui recouvre des réalités assez variables, comme le montrent les
exemples que nous avons sélectionnés dans la région (voir ci-contre). Les
premiers prix dans les écoles peuvent être très bas, pour les familles percevant
les minima sociaux notamment. Mais le tarif maximum varie assez facilement,
de 2 à 4 euros selon les lieux.
Comme le coût réel d'un repas oscille entre 7 et 8 euros - dont 1,70 € pour le
produit -, le ticket à la cantine est de toute façon largement subventionné,
même au prix le plus fort. Ce coût total a par exemple été évalué à 7 euros,
tous frais compris, à l'exception du personnel de surveillance, par la Fédération
des œuvres laïques qui gère les cantines de la ville de Périgueux.
2 Vers un prix unique dans le secondaire
Ces différences de tarifs représentent entre 50 et 100 euros par an pour les
familles. Si elles peuvent être très compréhensibles d'une commune à l'autre,
elles sont de moins en moins acceptées lorsque la restauration scolaire est
gérée par une même collectivité. C'est le cas dans le secondaire, où les
cantines des collèges sont entre les mains des conseils généraux depuis 2005,
et celles des lycées gérées par les Régions. Le sujet est même devenu un peu

sensible. Le Conseil régional de Poitou-Charentes, dont certains lycées
affichent des prix élevés, n'a pas souhaité communiquer en dépit de nos
demandes répétées.
Ce n'est heureusement pas le cas ailleurs. L'Aquitaine va par exemple passer
au tarif unique dès janvier 2011. De nombreux départements ont mené des
audits. Ils ont constaté des différences de prix qu'ils souhaitent restreindre,
voire aller aussi vers un ticket unique. « Nous sommes déjà arrivés à réduire
l'écart de 20 %. Nous voulons poursuivre dans cette voie, vers un objectif
d'équité et de qualité, avec un juste prix », explique-t-on au service
restauration du Conseil général des Pyrénées-Atlantiques.
3 Le bio et le local reviennent à la mode
Parlons-en justement, de la qualité… La généralisation de la liaison froide ces
dernières années, afin de respecter des normes d'hygiène de plus en plus
draconiennes, n'avait pas amélioré le goût des repas. Les plats sont
conditionnés en barquettes, maintenus à basse température et réchauffés
avant le service. La liaison chaude, de son côté, coûte plus cher, mais le
résultat est incontestablement meilleur. La méthode mixte, froide pour les
entrées et chaude pour les plats, revient ainsi à la mode. De même pour la
qualité des produits, avec la multiplication des expériences d'utilisation du bio
ou l'approvisionnement local (lire ci-dessous). Ils se pratiquent en général par
petites touches, rarement sur l'ensemble des repas, afin de ne pas faire
grimper trop brutalement la facture du ticket de cantine.
Cette recherche de l'amélioration de la qualité est aujourd'hui assez largement
répandue. Dans les collèges de Charente par exemple, « des clubs de cuisiniers
ont été créés pour apprendre à mieux préparer les repas et des produits locaux
», indique Jean-Pierre Denieul, vice-président du Conseil général en charge de
l'éducation.
4 Menus équilibrés et moins de surpoids
Cette quête de la qualité est encore plus récente que celle de l'équilibre
alimentaire. Cela fait longtemps que les nutritionnistes se sont installés dans la
restauration scolaire, en s'appuyant sur des directives ministérielles. « Les
repas étaient autrefois un peu trop chargés en matière grasse et protéines,
insuffisants en fruits et légumes ou en fer. Il est important de varier les plats.
Le repas de midi doit représenter 40 % de l'apport énergétique journalier. Le
message est globalement passé. Le choix existe désormais. La plupart des
enfants mangent par exemple des crudités », se félicite Colette Delmas,
médecin-conseil auprès du recteur de l'académie de Bordeaux.
L'eau a également été valorisée comme boisson. Et les fruits en guise de
goûter. Le résultat est notable. Des études menées sur les enfants de 5 et 6
ans ont enregistré 6,6 % d'enfants en surpoids en 2007-2008 en Aquitaine. À
l'échelle nationale, ils étaient 10 % en surpoids en 2000. De ce point de vue,
les indicateurs sont donc au vert. Et les cantines n'y sont pas pour rien.