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« ALIMENTATION et ENVIRONNEMENT »:
Les enjeux de l’alimentation en milieu
scolaire et les outils existant
- Région de Bruxelles Capitale -
Fanny Colot - 03 février 2009
Service Education à l ’environnement
Département Consommation durable et éco-comportement
Division Information, recherche, déchet et DD
Les enjeux de l’alimentation en
milieu scolaire
L’école = théâtre d’un va-et-vient de nourriture (Dîner tartines,
Dîner chaud, 10 h, etc. )  Importance d’évoluer vers une
alimentation plus durable.
Enjeux d’une alimentation durable
• Enjeux environnemental: diminution de l’empreinte « alimentation »
• Enjeux sanitaire: meilleur pour la santé des élèves
• Enjeux éducatif: éduquer les élèves à une alimentation durable
(responsabilisation citoyenne)
• Enjeux social: souveraineté alimentaire, accès pour tous à une
alimentation de qualité
Quelques chiffres…
Les écoles primaires
Le gaspillage alimentaire =
6 kg/élève/an (334 T/an)
23% en poids des déchets
3.4%
11.1%
17.3%
Résidu liquide
Restes de repas
chauds
Restes de repas
tartines, collations
Collations non
entamées
68.3%
Quelques chiffres…
Gaspillage alimentaire dans les écoles primaires
68% déchets de préparation et restes de repas chauds:
• poubelle cuisine: 10 kg/ 100 élèves.jour
• poubelle soupe : 1l / 100 élèves.jour
Quelques chiffres…
Gaspillage alimentaire dans les écoles secondaires
• 7 kg/élève.an
Comment agir dans mon école…
MANAGEMENT
PÉDAGOGIE
Ex: dossier
alimentation
Ex: Cantine Durable
POTENTIEL
De RÉUSSITE
La pédagogie…
Initiatives déjà existantes
•Empreinte écologique (~ 1/3 gestes = alimentation)
•Projet eau (animation + dossier): objectif:
augmenter la consommation d’eau de distribution
•Dossier collation collectives
•Semaine de la réduction  fiche d’activité gaspillage
alimentaire
•Campagne 8 gestes pour ma planète + cartable
vert (gourde, collation saine, boite à tartine)
•Supports cantines: cfr cantine durable
La pédagogie…
Initiatives à venir….
•Dossier alimentation (prim et sec)
•Animation sur l’alimentation (prim et sec)
•Dossier prévention des déchets (prim et sec)
Dossier pédagogique
« Alimentation et Environnement »
Pour qui?
Professeurs du primaire et professeurs de secondaire
Objectif
• Informer les enseignants et professeurs sur la problématique alimentation
et environnement
• Inciter les enseignants à sensibiliser leurs élèves à cette problématique en
leur proposant des outils pédagogiques selon les publics cibles
• Inciter les enseignants à passer à l'action en leur proposant différents
niveaux d'implication
ex: instaurer des collations fruit de saison au moins une fois/semaine, réalisation d'une
campagne de sensibilisation dans l'école, engagement de l'école entière dans un projet
d'établissement, etc.
Animation sur le thème
« Alimentation et Environnement »
Pour qui?
Classe du primaire et du secondaire
Dossier pédagogique
« Prévention des déchets»
Pour qui?
Professeurs du primaire et professeurs de secondaire
Objectif
• Informer les enseignants et professeurs sur la problématique des
déchets parmi lequel le gaspillage alimentaire (autre: emballages,
papier et autre déchets)
• Inciter les enseignants à sensibiliser leurs élèves à cette
problématique en leur proposant des outils pédagogiques selon les
publics cibles
• Inciter les enseignants à passer à l'action en leur proposant
différents niveaux d'implication
ex: réalisation d'une campagne de sensibilisation dans l'école, engagement de l'école
entière dans un projet d'établissement, boire l’eau du robinet etc.
Alimentation durable et managment
en milieu scolaire un exemple concret:
le projet « Cantines durables »
Les 5 piliers
1. Diminuer le grammage de viande, choix varié
des sources de protéines
2. Augmenter les quantités de fruits et légumes,
les préférer de saison
3. Privilégier les produits locaux de saison, frais
4. Augmenter la part de produits issus de mode
de production plus respectueux de
l’environnement (bio,…)
5. Moins d’emballages, moins de gaspillage
« Projet « cantines durables » en RBC
Pour qui?
•Les écoles ayant une cantine propre
•Les centrales de distributions de repas
Deux manières de participer
1. Bénéficier du soutien renforcé de Bioforum, concrètement :
les participants suivent à 3 demi-journées « formation/action »
avec un conseiller culinaire et un nutritionniste
techniques : modes de cuissons plus sains,
camouflage des légumes,
recours à des substituts aux protéines animales, etc.
2. Travailler en autonomie avec les outils conçus pour les écoles
« Projet « cantines durables » en RBC
Comment participer?
1. Pour bénéficier d’un soutien renforcé de Bioforum
2ème train (2009) :
- recrutement à partir de mars 2009
- formations juin 2009 -> juin 2010
2. Les outils pour travailler en autonomie
•Manuel de BIOFORUM
•Fiches pratiques
•Grille de choix
•Adresses de fournisseurs
•Cahier des charges type (pour 1er trimestre 2009)
Ces outils seront bientôt disponibles sur le site de Bruxelles
Environnement
 Outils pédagogique pour les élèves
Pour les écoles primaires
- Un visuel général
Des affiches des fruits et légumes locaux et de saison
- Un guide de lecture des affiches de saison
Pour les écoles secondaires
- Une affiche de campagne
Outils pour la sensibilisation du personnel
-- fiches-alimentation
-- calendrier des fruits et légumes de saison
- brochure «Alimentation & environnement»
- guide alimentation bio
- affiche des proportions pour les cantiniers/ères
Intérêt du projet…
Au niveau de la direction de l’école
-Direction veille à la qualité de l’alimentation des élèves
-Axe de travail d’une démarche SME
-Améliore la qualité, originalité (gout et présentation) des repas de la
cantine et donc la fréquentation
Au niveau du personnel en cuisine :
-Participation à un projet d’école
-Défi et satisfactions personnelles
Au niveau des usagers « clients » :
-Satisfaction du repas
-Santé et équilibre nutritionnel
-Les enfants (re)découvrent un patrimoine culturel alimentaire
Coût ?
« un aliment de qualité a un coût ! »
Mais il est possible de maintenir le food cost
Au niveau des menus
- respect de la saisonnalité
- respect chaque fois que possible de la proximité, de filières courtes
- moins de viande
- vrac
Au niveau des recettes
- substitution de produits industriels par des préparation « maison »
- grammages, présentations « tendance », épices, mélanges
- gouteux & qualité > quantité
Au niveau du gaspillage
- gestion: Inscriptions / réservations
- cuisine : ne pas mélanger les ingrédients à l’avance / cuisson juste in time
- service: assiette type –grammage
- consommateur: sensibilisation des consommateurs + enquêtes de
satisfaction
Cantine durable … cantine bio ?
>< approche intégrée
Sinon ! Coût !
« Cantines durables » :témoignage
Philippe RENARD, le cuisinier BIO « ETHIAS »
(82% de produits BIO dans sa cuisine !):
"la cuisine doit revenir au cuisinier".
« C'est une véritable révolution verte dans nos cuisines
collectives qui est en marche à Bruxelles, en invitant chaque
cuisinier qui aime son métier à se réapproprier son espace et ses
prérogatives trop longtemps abandonnées aux aliments morts,
aseptisés ou en poudre proposés par les industries
alimentaires. »
En plus, ce n’est pas plus cher que de l'industriel.
La preuve ? Philippe RENARD - qui sert 400 repas par jour à midi
pour un prix resté stable depuis plus de cinq ans - a multiplié par
3 la fréquentation de son restaurant d'entreprise.
Préparer un repas complet, équilibré et BIO pour 3 à 3,5 euros est
tout à fait réaliste : on peut en effet diminuer le grammage de la
viande (BIO) en augmentant la part de fruits et légumes de saison,
moins chers.
Conclusion
 Les choix alimentaires ont un grand impact sur l’environnement et
notamment sur le réchauffement climatique
 Des choix plus respectueux de l’environnement existent et peuvent
facilement être intégrer au sein de l’école:
• Sensibiliser les élèves à la thématique et les inviter à poser des
choix (moins
gaspiller, manger plus local et de saison,
manger moins de viande, etc)
• Instaurer des mesures qui diminuent l’impact de l’alimentation au
sein de l’école:
exemple: collations collectives, journée pomme
• Intégrer des mesures managériales: cantines durables
De nombreux outils sont déjà disponibles pour agir
Nécessité de trouver des relais (associations, éducateurs, animateurs,
etc.)
vers les écoles