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01/02/2006
Restauration rapide, le retour des cantines !
par Bruno Askenazi
Le petit fast-food de quartier fait son retour. Une idée à creuser : les concepts branchés avec une
alimentation saine et abordable.
On n'a jamais vu autant de fast-foods dans les rues. À l'ombre des grandes chaînes traditionnelles d'origine
française ou anglo-saxonne, les petits restaurants ou snacks indépendants fleurissent. Ces nouvelles cantines
permettent de manger vite et bien, en moins de vingt minutes et pour pas cher. Leur succès est indéniable : à
Paris et dans les grandes villes, 75 % des actifs déjeunent hors de leur domicile.
Pour ceux qui souhaitent se mettre à leur compte, la tentation est donc grande de choisir la restauration rapide.
Aucun diplôme n'est requis pour exercer, et on peut démarrer avec 150 000 euros. Mais pour mettre toutes les
chances de son côté, mieux vaut choisir une thématique originale qui permet de se démarquer clairement des
grandes enseignes. Tendances "ethnic food", "salon de thé-brocante", "biologique" ou "naturalité", le choix est
large.
"Il y a encore beaucoup de niches à exploiter,
affirme Cyril Cochener, directeur d'études à l'institut Xerfi.
Le zapping alimentaire se généralise, le public a besoin de variétés et de découvertes."
Les exemples de concepts nouveaux ne manquent pas.
Un déjeuner complet pour 10 euros
Au Panier, un resto du centre de Paris, les clients se servent eux-mêmes en mettant leurs sandwichs ou leurs
tartes salées dans un panier en osier. "
Nous avons voulu créer un lieu chaleureux. Souvent les snacks ont le défaut d'être trop aseptisés
", précise sa créatrice Kathy Bellaïche. Pas très loin de là, s'est ouvert en mai 2004, un petit resto dédié au
"régime crétois". Chez Lémoni, les menus inspirés de la cuisine méditerranéenne sont essentiellement à base de
légumes, de céréales complètes et d'huile d'olive. Un seul plat de viande affiché ! Le mot d'ordre : des produits
sains, savoureux mais accessibles. Ici, pour 10-12 euros, on peut s'offrir un déjeuner complet, comme dans une
cafétéria. Et ça marche : la clientèle, essentiellement venue des bureaux environnants, est fidèle.
"75 % viennent au moins trois fois par semaine",
souligne Yves Anslert, coassocié.
Pour sortir du lot, on peut aussi opter pour un concept mixte : un snack et une autre activité partageant le même
lieu. Faciles à mettre en oeuvre, les salons de thé s'y prêtent bien et ils ont le vent en poupe. On en voit par
exemple qui cohabitent avec une librairie ou une boutique de jouets et de déco pour enfants (Home Sweet Môme
à Paris). Ces commerces sont d'ailleurs tellement hors normes qu'ils mettent souvent du temps à trouver leur
vitesse de croisière. Tel a été le cas de Pose T, un salon de thé-magasin de photo créé voici deux ans par Bernard
et Catherine Custodio.
"Le restaurant a mis quasiment un an pour démarrer,
raconte la cofondatrice tout en préparant ses tartes salées.
Heureusement, le bouche-à-oreille a bien fonctionné et il y a eu de bons échos dans la presse."
Trouver un concept pointu et pertinent n'est pas tout. Il faut ensuite créer une carte qui tienne la route. L'erreur
que font souvent les dirigeants de fast-food est de multiplier les recettes.
"Au départ, nous sommes partis avec quinze formules à midi,
explique Marie-Agnès Morsain, cogérante de Zoé Bouillon, spécialisé dans les soupes.
Mais nous perdions un temps fou à expliquer leur contenu à nos clients. Maintenant, on en propose cinq et c'est
très bien."
Mais si la restauration rapide est facile d'accès, elle a l'inconvénient d'offrir des marges peu élevées étant donné le
montant modeste des repas délivrés. Difficile d'obtenir un ticket moyen supérieur à 8 euros surtout s'il y a de la
concurrence. Pour améliorer la rentabilité de son business, il ne faut pas hésiter à développer des activités
annexes.
Créer, diriger et développer son entreprise
ENTREPRENDRE - Marchés porteurs

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