Le Blé noir - Le sarrasin - Ed du : "le Blé des pauvres"

Le Blé noir - Le sarrasin - Ed du : "le Blé des pauvres"
Nom scientifique : Fagopyrum esculentum Moench, famille des Polygonacées.
Noms communs : sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail,
 Breton : gwiniz du.
 Catalan : fajol, blat cairut et blat negre.
 Patoi (vallée d’Aure) : milhmourou
 Allemand : Buchweizen.
 Anglais : buckwheat.
 Espagnol : trigo-sarraceno
 Italien : fagopiro, grano sarraceno.
- Le sarrasin, appelé aussi blé noir, est une plante annuelle de la famille des Polygonacées, et
non pas une graminacée comme le sont le blé ou l’orge. Il cultivée pour ses graines. Il est
consommées en alimentation humaine et animale sous forme de bouillies ou galettes.
Il est souvent erronément considéré comme une céréale à cause de son importance dans
l’alimentation et de son appellation courante “blé noir”.
Contrairement à son nom, le sarrasin n’a rien du blé. Il s’agit, en effet, d’une plante annuelle à
fleurs (dont on tire un miel utilisé pour produire le chouchen traditionnel) et appartient aux
polygonacées comme l’oseille ou la rhubarbe, même si de par sa culture et son utilisation on a
tendance à le classer parmi les céréales.
Il possède une valeur nutritive exceptionnelle. La farine de Sarrasin se démarque en effet par
l’absence de gluten, une composition riche en minéraux (calcium, phosphore, magnésium,
fluor), sa protéine contient également des acides aminés essentiels (lysine, cystine, arginine,
histidine, tryptophane...), elle est également riche en vitamines B et PP. Sa composition le
classe comme l’un des aliments végétal, aux plus hautes valeurs biologiques nutritives. Très
digeste c’est un aliment recommandable des menus diététiques.
Voici de quoi réjouir les végétariens et tous ceux qui ne tiennent pas à manger beaucoup de
viande. Parmi toutes les sources de protéines végétales, le sarrasin vient en tête pour la qualité
de l’apport protidique qu’il nous fournit.
D’autres infos: http://fr.wikipedia.org/wiki/Sarrasin_%28plante%29
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Le sarrasin, cette plante venue d'Asie
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L'origine
On estime l’apparition des premières galettes à 7 000 avant notre ère. A l’époque, elles étaient
préparées à partir de toutes sortes de céréales et entraient dans la nourriture de base, au même
titre que les soupes et les bouillies. Il doit son nom de “sarrasin” à la teinte foncée de ses
graines, qui sont broyées pour obtenir une farine grise sans gluten (et, donc, non panifiable),
qui sert notamment à préparer les fameuses galettes bretonnes.
Cette bouillie d’eau et de sarrasin broyé se prêtait fort bien à être cuite en fines couches et
rendue solide sous forme de disque, pâte versée sur des pierres plates chauffées en plein
soleil. Nos galettes sont nées ainsi, cuites sur la pierre, sur la tuile, sur une billig : ces mots
sont littéralement repris dans la langue Bretonne...
Traditionnellement cultivé au Népal, en Chine et en Sibérie, le sarrasin, ou blé noir, a fait son
apparition en France au XIIème siècle au retour des Croisés, à qui l’on doit l’importation de
cette plante d’Asie et s’est implanté en Bretagne au XVIe siècle.
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La plante
C’est une plante basse, buissonnante à feuilles vertes en forme de cœur ou de pointe flèche
triangulaires, dont les fleurs de cinq pétales sont blanches ou rosées. Les fleurs très odorantes,
sont disposées en panicules (grappe serrée).

Ah ! Nulle bretonne n’est plus migonne à voir que la belle que l’on appelle fleur de blé
noirNon, non! Nulle bretonne n’est si migonne à voir que ma Fleur de blé noir. “Théodore
Botrel”
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La graine

Le fruit : akène noir, est de forme triangulaire et renferme une amande farineuse blanche. Une
fois broyé, la farine est de couleur grisâtre.
La graine de sarrasin doit être décortiquée pour être comestible ; sa forme triangulaire
complique l’opération et nécessite un outillage spécial. Les graines sont d’abord nettoyées et
triées par grosseur, puis elles sont écrasées entre 2 meules de façon à retirer l’enveloppe sans
altérer la graine. Elles sont par la suite laissées telles quelles, sectionnées en différentes
grosseurs, rôties ou non. Le sarrasin concassé ou entier rôti, nommé « kasha », consommé
surtout en Europe de l’Est, acquiert une saveur et une coloration plus prononcées. Le sarrasin
est également transformé en farine : plus la farine est foncée, plus elle a conservé de
nutriments.
Un hectolitre pèse 68 à 75 kg. L’ordre de grandeur de prix est de 600 euros la tonne (2008).
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La culture
Si la Bretagne est connue pour être la patrie des galettes de blé noir, c’est parce que les terres
et le climat tempéré de ce pays convenaient parfaitement à la culture du sarrasin qui supporte
mal les grandes différences de température.. On surnomme par ailleurs cette plante, plante des
100 jours, en référence à sa culture qui s’étend sur trois mois. Le sarrazin peut être semé
comme culture dérobée (cycle de 3 mois), après un fourrage annuel de printemps. En culture
principale, le semis a lieu en avril-juin ; la récolte s’effectue alors en septembre-octobre. Le
sarrasin était facile à cultiver, car poussant vite dans un sol pauvre, acide et sableux, et
nécessitait peu de soins.

Il couvre le sol, empêche la venue des mauvaises herbes et nettoie le terrain. C’est également
un engrais vert exceptionnel. Il n’a besoin que peu ou pas d’engrais, et pas d’herbicide, étant
d’une rare résistance les insecticides sont inutiles, ce qui en fait une plante idéale pour la
culture biologique, c’est peut être la plante la plus écologique qui existe.
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La conservation
Réfrigérer la farine de sarrasin non raffinée en retarde le rancissement. Conserver la farine
dans un contenant hermétique, dans un endroit sec et frais. La farine se conserve moins d’un
an.
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La consommation
On peut l’utiliser en cuisine, un peu comme le blé : les Américains en font des pancakes, les
Russes des blinis, les japonais le soba, les Italiens des pâtes, et partout dans le monde les
galettes ou crêpes. Dans les pays de l’Est le grain décortiqué grillé est utilisé pour faire la
Kasha. on peut le faire germer, et utiliser ces germes parsemés sur des salades. Les pousses de
sarrasin fraiches peuvent être transformés en jus. Il existe des recettes ou la feuille de sarrasin
remplace les épinards. Les écales servent de bourre d’oreillers pour les consommateurs
allergiques.