SATISFACTION DES BESOINS ALIMENTAIRES A) LA COMPOSITION DES ALIMENTS Problème : Quels constituants contiennent les aliments que nous mangeons ? Les aliments que nous mangeons proviennent de la matière végétale ou animale Ce sont le plus souvent des aliments composés ex : pain, viande, lait, légume … Un aliment composé est composé, en proportions variables, d'aliments simples. Les aliments simples comprennent 2 catégories : les aliments minéraux et les aliments organiques aliments minéraux : a) eau : souvent un constituant abondant dans un aliment composé (ex viande : de 50 à 70 % légume : de 75 à 95 %) L'eau n'est pas donc pas uniquement apportée par les boissons b) ions minéraux : inégalement répartis dans les aliments aliments riches en calcium = produits laitiers, fruits secs… aliments riches en sodium = sel de cuisine, fromages… certains sont présents en très faibles quantités : ce sont les oligo-éléments (ex : fer, iode…) aliments organiques : 4 types de constituants a) glucides : on distingue les glucides rapides (glucose, saccharose) et les glucides lents (ceux riches en amidon ex : féculents, banane) b) protides : ou protéines. Sont constitués d'acides aminés. Au total il y a 20 sortes d'acides aminés différents. Aliments riches en protides = viandes, poissons, œufs, produits laitiers, lentilles… c) lipides : ce sont les graisses, d'origine animale (beurre, crème, gras de la viande , des poissons) ou végétale (huiles, noix…) d) vitamines : substances indispensables en faibles quantités Un aliment composé contient en proportions variables ces 4 constituants. B) LES BESOINS DE L'ORGANISME Problèmes : Quels constituants les besoins alimentaires de l'organisme ? Comment évaluer nos besoins alimentaires quotidiens ? 1. Besoins énergétiques Le besoin en énergie d’un sujet adulte de 70 kg ayant une activité physique modérée est de 10 000 kilojoules (KJ) par 24 h. 2. Besoins matériels -eau : 2,5 l /jour -ions minéraux *remplacement des ions éliminés dans urines, sueur et excréments *on distingue : macro- éléments : leurs besoins sont relativement importants (du mg au g) car ils constituent la matière des tissus ex : Ca + P os dents fer hémoglobine oligo- éléments : leurs besoins sont faibles (du µg au mg ) mais ils ont un rôle important dans le fonctionnement des tissus ex : iode synthèse des hormones thyroïdiennes -protides L'organisme a besoin de 20 acides aminés pour synthétiser tous les protides nécessaires à la constitution et au fonctionnement des cellules mais seulement 8 acides aminés doivent être obligatoirement apportés par nos aliments : ce sont les acides aminés indispensables car l'organisme est incapable de les synthétiser à partir des autres Comme la composition en acides aminés varie d'un protide à l'autre il est nécessaire de diversifier les aliments protidiques que nous mangeons pour être sûr que les 8 acides aminés indispensables soient apportés en quantités satisfaisantes Les nutritionnistes recommandent 1/2 prot animaux + 1/2 prot végétaux -lipides Ils contiennent des acides gras dont 3 sont indispensables à l'organisme car l'organisme est incapable de les synthétiser à partir des autres On distingue : -les acides gras saturés présents surtout dans les lipides d'origine animale : gras viande, gras poisson, beurre, crème, saindoux -les acides gras insaturés présents surtout dans les lipides d'origine végétale : huiles végétales Les nutritionnistes recommandent 1/3 lipides animaux + 2/3 lipides végétaux : en effet les acides gras insaturés protègent mieux contre les maladies cardio-vasculaires -vitamines 13 vitamines sont indispensables à l'organisme car elles ne sont pas en général synthétisées par l'organisme elles sont nécessaires au fonctionnement des cellules EN RESUME : -PROTIDES : il faut une quantité correspondant à 15 % du besoin énergétique avec 1/2 prot animaux + 1/2 prot végétaux pour avoir les 8 ac am indispensables -LIPIDES : il faut une quantité correspondant à 30 % du besoin énergétique avec 1/3 lip animaux + 2/3 lip végétaux pour avoir les 3 ac gras indispensables et surtout des acides gras insaturés -GLUCIDES : il faut une quantité correspondant à 55 % du besoin énergétique en réduisant au maximum les glucides rapides c’est-à-dire les sucres -VITAMINES ET IONS MINERAUX : manger 9 fruits et légumes par jour ! -BOIRE SUFFISAMMENT IL N’EST PAS INDISPENSABLE D’EQUILIBRER CHAQUE REPAS. LES NUTRITIONNISTES RECOMMANDENT QUE L’EQUILIBRE SOIT REALISE SUR UNE SEMAINE