Saccharomyces cerevisiae

Microbiologie
3ème année
Augustin CHARTIER
Année 2009-2010

Microbiologie 3ème année
Table des matières
1. Généralités ............................................................................................................................................ 5
1.1. Trois type de contamination possible : .................................................................................... 6
1.2. Les différents types de microorganismes : ........................................................................... 6
1.3. Altération des glucoses .............................................................................................................. 6
1.4. Altération des lipides .................................................................................................................. 6
1.5. Intoxication alimentaire ............................................................................................................. 7
2. Œufs ....................................................................................................................................................... 8
2.1. Généralités ..................................................................................................................................... 8
2.2. Barrières physiques ..................................................................................................................... 8
2.3. Défenses chimiques ..................................................................................................................... 8
2.4. La contamination de l’œuf .......................................................................................................... 8
2.5. Conservation de l’œuf coquille ................................................................................................... 8
3. Ovoproduits ........................................................................................................................................... 9
3.1. Généralités ..................................................................................................................................... 9
3.2. Origine des microorganismes .................................................................................................... 9
3.3. Assainissement des ovoproduits ............................................................................................... 9
3.4. Conservation .................................................................................................................................. 9
3.5. Les nouveaux produits ................................................................................................................. 9
4. Viandes et produits carnés .............................................................................................................. 10
4.1. Transformation du muscle en viande ..................................................................................... 10
4.1.1. Rigidité cadavérique ........................................................................................................... 10
4.1.2. Maturation ou résolution ................................................................................................... 10
4.2. Microflore de la viande ............................................................................................................. 10
4.2.1. Origine des microorganismes ........................................................................................... 10
4.2.2. Facteurs favorables à la multiplication.......................................................................... 10
4.3. Conséquence de la multiplication ............................................................................................. 11
4.3.1. Les altérations ...................................................................................................................... 11
4.3.2. Intoxication alimentaire ..................................................................................................... 11
5. Produits de la pêche ......................................................................................................................... 12
5.1. La microflore des produits frais ............................................................................................ 12
5.1.1. Les poissons .......................................................................................................................... 12
5.1.2. Les crustacés et les mollusques ...................................................................................... 12
5.2. Altération des produits de la pêche ...................................................................................... 12
5.2.1. Modification naturelle post mortem ............................................................................... 12

Microbiologie 3ème année
5.2.2. Auto-oxydation des lipides et dégradation de la mat. N ........................................... 12
5.3. Les toxi-infection ....................................................................................................................... 12
6. Les fruits et légumes ....................................................................................................................... 13
6.1. Introduction ................................................................................................................................ 13
6.2. Evolution du végétal après récolte ......................................................................................... 13
6.3. La microflore ............................................................................................................................... 13
6.3.1. Description ........................................................................................................................... 13
6.3.2. Conséquences ....................................................................................................................... 13
6.3.3. Flore pathogène pour l’homme ......................................................................................... 13
6.4. Moyens de lutte et de conservation ...................................................................................... 14
7. Le Lait .................................................................................................................................................. 15
7.1. Généralités ................................................................................................................................... 15
7.2. Origines des microorganismes ................................................................................................. 15
7.2.1. Endogène (liée à l’animal) ................................................................................................... 15
7.2.2. Exogène (liée au milieu) ..................................................................................................... 15
7.2.3. Modification de la flore après récolte .......................................................................... 15
7.3. Altération du lait par les microorganismes .......................................................................... 15
7.4. Principaux laits et conservations ............................................................................................ 15
8. Bactéries lactiques ........................................................................................................................... 16
8.1. Définition ..................................................................................................................................... 16
8.2. Fermentation lactique ............................................................................................................... 16
8.3. Description des bactéries ........................................................................................................ 16
8.3.1. La tribu des Streptococceae ........................................................................................... 16
8.3.2. Tribu des lactobacilleae .................................................................................................... 16
8.4. Rôles des bactéries lactiques .................................................................................................. 16
8.4.1. Rôles bénéfiques ................................................................................................................. 16
8.4.2. Rôles néfastes ..................................................................................................................... 16
8.5. Le genre bifidobacterium ......................................................................................................... 17
9. Produits laitiers fermentés ............................................................................................................ 18
9.1. Définition ..................................................................................................................................... 18
9.2. Les caséines du lait .................................................................................................................... 18
9.2.1. Description ........................................................................................................................... 18
9.2.2. Coagulation par acidification ............................................................................................ 18
9.2.3. Coagulation enzymatique ................................................................................................... 18
9.3. Les yaourts .................................................................................................................................. 18

Microbiologie 3ème année
9.3.1. Description ........................................................................................................................... 18
9.3.2. Fabrication du yaourt ......................................................................................................... 18
9.4. Autres laits fermentés ............................................................................................................. 19
9.4.1. Boissons lactiques alcoolisées .......................................................................................... 19
9.4.2. Lait fermenté à basse T°C ................................................................................................ 19
9.4.3. Lait fermenté contenant des bactéries d’origine intestinale ................................... 19
9.5. Fromages ...................................................................................................................................... 19
9.5.1. Introduction ......................................................................................................................... 19
9.5.2. Fromages frais ..................................................................................................................... 19
9.5.3. Fromages à patte molle ..................................................................................................... 19
9.5.4. Fr. à pâte pressée non cuite ou mi-cuite ....................................................................... 19
9.5.5. Fr. persillés........................................................................................................................... 19
9.5.6. Fr. à pâte pressée cuite .................................................................................................... 19
10. Ensilage ............................................................................................................................................. 20
10.1. Définitions ................................................................................................................................ 20
10.2. La microfolre des fourrages ................................................................................................ 20
10.3. Evolution fermentation des ensilages ................................................................................ 20
10.3.1. Composition et préparation du fourrage ....................................................................... 20
10.3.2. Flore bénéfique ................................................................................................................... 20
10.3.3. Flore nuisible ........................................................................................................................ 20
10.4. Maitrise de l’ensilage ............................................................................................................. 20
11. Légumes fermentés ....................................................................................................................... 21
11.1. Généralités ............................................................................................................................... 21
11.2. Mise en œuvre ......................................................................................................................... 21
11.3. Dénouement de la fermentation .......................................................................................... 21
11.3.1. Phase d’initiation ................................................................................................................. 21
11.3.2. Fermentation ........................................................................................................................ 21
11.3.3. Post-fermentation (éviter) ............................................................................................... 21
11.4. Espèces microbiennes ............................................................................................................ 21
11.5. Exemple de fermentation spontanée ................................................................................. 21
11.5.1. La choucroute ...................................................................................................................... 21
12. Le vin et le vinaigre ....................................................................................................................... 23
12.1. Raisin .......................................................................................................................................... 23
12.1.1. Rafle ....................................................................................................................................... 23
12.1.2. Le grain .................................................................................................................................. 23

Microbiologie 3ème année
12.1.3. La pulpe .................................................................................................................................. 23
12.2. Conduite de la vigne et vendanges ...................................................................................... 23
12.2.1. Période herbacée ................................................................................................................ 23
12.2.2. Véraison ................................................................................................................................. 23
12.2.3. Maturation ............................................................................................................................ 23
12.2.4. Surmaturation ...................................................................................................................... 24
12.3. Fabrication courante du vin rouge ...................................................................................... 24
12.3.1. Foulage et éraflage............................................................................................................. 24
12.3.2. Encuvage ................................................................................................................................ 24
12.3.3. Décuvage ............................................................................................................................... 24
12.3.4. Fermentation malolactique ................................................................................................ 25
12.3.5. Etapes finales ...................................................................................................................... 25
12.4. Vinification en blanc ............................................................................................................... 25
12.5. Vinification en rosé ................................................................................................................ 25
12.6. Vinification en vin mousseux ................................................................................................ 25
12.6.1. Méthode champenoise ........................................................................................................ 25
12.6.2. Cuves closes .......................................................................................................................... 25
12.6.3. Vins gazéifiés ....................................................................................................................... 25
12.7. Altération des vins ................................................................................................................. 25
12.7.1. Bactéries lactiques ............................................................................................................. 25
12.7.2. Levures .................................................................................................................................. 25
12.7.3. Bactéries acétiques ............................................................................................................ 25
12.8. Pourriture noble ...................................................................................................................... 26
Saccharomyces cerevisiae ...................................................................................................................... 27
Salmonella ................................................................................................................................................... 27
Staphylococcus aureus............................................................................................................................. 27
Clostridum ................................................................................................................................................... 27
Bacillus cereus ........................................................................................................................................... 28
Shigella ........................................................................................................................................................ 28
Campylobacter ........................................................................................................................................... 28
Listeria monocytogenes ........................................................................................................................... 28
Pseudomonas ............................................................................................................................................... 29
Lactobacillus ............................................................................................................................................... 29
Escherichia coli .......................................................................................................................................... 29
1. Généralités