CURRICULUM CUISINE Valorisation des mets traditionnels maliens

«Ce document a été réalisé avec l’aide financière de l’Union Européenne et de la SNV. Le
contenu de ce document est la seule responsabilité du Centre de Formation
Professionnelle Aoua KEITA et de la SNV et ne peut en aucun cas être considéré comme
reflétant la position de l’Union Européenne»
CURRICULUM CUISINE
Valorisation des mets traditionnels maliens
Juillet 2012

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Contenu d’un curriculum à développer selon l’approche ADDIE
1. Principales caractéristiques des segments visés :
Type d’emplois
Principales caractéristiques et description
(travailleurs et emploi)
Cuisiniers, gestionnaires de petits
restaurants
Cuisiniers, gestionnaires de cantines et petits restaurants.
travailleurs informels ou formels à temps plein, salariés
ou indépendants.
2. Description du poste de travail (à partir de la méthode DACUM par
exemple) :
Le Centre Aoua KEITA a la responsabilité de développer et mettre en œuvre un
curriculum de formation qualifiante sur la cuisine dont l’objectif principal est de
contribuer à la croissance économique durable favorable aux pauvres en vue
d’accroitre leurs revenus. Le Centre Aoua KEITA en partenariat avec les acteurs du
secteur privé et deux Instituts de formation seront chargés de dispenser cette
formation ultérieurement. Le Mali, pays d’agriculture par excellence produit plusieurs
variétés de céréales (mil, maïs, fonio etc.). La transformation de ces céréales créée
de la valeur ajoutée et fait introduire des produits améliorés dans les habitudes
alimentaires des maliens (mets et entremets maliens). Cette formation vise à
valoriser les produits locaux par une offre de menus diversifiés et augmenter les
revenus des apprenants (cuisiniers et gérants de restaurants). Le Centre Aoua KEITA
veillera à une meilleure appropriation du contenu du curriculum « cuisine» par les
acteurs concernés (instituts de formation, apprenants du secteur privé).

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Tâches
Préparer le Tô (maïs, mil/ Kaba Tô, Ngnô Tô)
Compétences
1. Préparer la matière première
Savoirs
Sous tâches
- Sélectionner la matière première
- Déterminer les critères de choix de la
matière première
- Connaître les variétés de céréales
- Débarrasser la matière première des
impuretés
- Décortiquer la matière première
- Laver la matière première
- Moudre la céréale
- Tamiser la farine
 Détermination des critères de choix de
la matière première et connaissance
des céréales
 Triage / nettoyage
 Décorticage, vannage de la matière
première
 Lavage avec le matériel approprié et
mise au repos de la céréale
 mouture de la farine
 Tamisage de la farine à travers un
tamis à mailles bien appropriées
2. Façonner le tô
Sous tâches
- Respecter les normes et proportions des
ingrédients (potasse, acidifiant etc.)
- Respecter les étapes de façonnage du
tô
 Respect des normes et proportions des
ingrédients (potasse, acidifiant)
 Respect des étapes de façonnage du tô
3. Préparer les accompagnements
Sous tâches
- Préparer la sauce au gombo
- Préparer la sauce rouge
- Servir avec les accompagnements
 Préparation de la sauce au gombo
(frais ou gombo en poudre)
 Préparation de la sauce rouge
 Présentation du tô avec les
accompagnements dans des
contenants différents en
tartines/portions individuelles

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Tâches
Préparer le foyo (couscous fonio)/ djouka
Compétences
1. Préparer la matière première
Sous tâches :
Savoirs
- Sélectionner la matière première
(fonio)
- Déterminer les critères de choix
- Connaître les variétés de fonio
- Débarrasser la matière première
des impuretés
- Laver/essorer
 Détermination des critères de choix
 Connaissance des variétés de fonio
 Triage, nettoyage du fonio
 Lavage / essorage du fonio
2. Préparer le foyo
Sous tâches
- Mettre à la vapeur le fonio
- Ajouter de l’eau
- Mettre à la vapeur (2 à 3 fois)
- Choisir les intrants (gombo)
- Ajouter le gombo au fonio
- Mettre à la vapeur le mélange
- Refroidir le foyo
 Mise à la vapeur du fonio pendant un certain temps
(ajouter de l’eau, mettre encore à la vapeur 2 à 3
fois)
 Ajout du gombo frais ou sec en poudre au fonio
 Mise à la vapeur du mélange puis refroidir avec
l’écumoire
3. Préparer les accompagnements
Sous tâches
- Préparer les sauces
accompagnatrices
- Présenter le foyo
 Préparation des sauces (sauce rouge, sauce à la
pâte d’arachide, sauce aux oignons)
 Bonne présentation du plat avec les
accompagnements
4. Préparer le djouka
Sous tâches
- Sélectionner l’arachide
- Moudre l’arachide
- Déterminer la quantité des intrants
(potasse, sel)
- Mélanger la poudre d’arachide avec
les intrants
- Mettre à la vapeur le fonio (2 à 3
fois)
- Mettre à la vapeur le fonio et
l’arachide potassée précuit
- Déterminer des ingrédients
nécessaires
- Ajouter le beurre au fonio cuit
(djouka blanc)
 Détermination des critères de choix
 Connaissance des variétés d’arachide et de fonio
 Mouture et tamisage de l’arachide avec un tamis de
mailles bien appropriées
 Mise à la vapeur de l’arachide additionnée de sel et
de potasse
 Mise à la vapeur du fonio (2 à 3 fois) et à chaque
fois ajouter de l’eau
 Mise à la vapeur du mélange (fonio – arachide)
 Refroidissement ensuite avec une écumoire
 Choix des ingrédients
 Ajout du beurre, du sel etc.
5. Préparer les accompagnements
Sous tâches :
- Cuire les accompagnements
- Servir le djouka avec les
accompagnements
 Cuisson des accompagnements
 présentation des plats avec les accompagnements)

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Tâches
Préparer le N’Komi / Froufrou
Compétences
1. Préparer la matière première
Sous tâches :
Savoirs
- Sélectionner la matière première (petit
mil, riz)
- Connaître les variétés de mil
- Débarrasser la matière première des
impuretés
- Décortiquer et vanner la matière
première
- Laver la matière première et la mettre
au repos
- Moudre la matière première
- Tamiser la matière première
 Détermination des critères de choix
 Connaissance des variétés de mil
 Triage, nettoyage
 Décorticage / vannage
 Lavage/ mise au repos
 Mouture / tamisage à travers un tamis de
mailles bien appropriées
2. Façonner la pâte
Sous tâches
- Cuire une partie de graines non
moulues
- Déterminer les ingrédients selon le type
de recette (traditionnelle ou améliorée)
- Malaxer la farine de mil avec la bouillie
- Ajouter les ingrédients selon le type de
recette
- Fermenter la pâte obtenue
 Cuisson d’une partie des graines non moulues
ou du riz (bouillie)
 Détermination des ingrédients selon le type de
recette choisie
 Malaxage de la farine et de la bouillie et les
ingrédients
 Fermentation de la pâte (laisse reposer)
3. Frire la pâte
Sous tâches
- Préparer le N’Komi /froufrou
- Servir avec les accompagnements
 Friture de la pâte un à un par portion (N’Komi /
Froufrou) dans une poêle traditionnelle ou
moderne
 Présentation du N’Komi/Froufrou avec le lait ou
la sauce