Fiche synthèse C comme Cuisine

Fiche synthèse C comme Cuisine
Alimentation et économie mondiale
La forte augmentation de la demande de denrées vivrières a été plus rapide que celle de
l’offre, en raison principalement des politiques pratiquées par les pays industrialisés en
matière de biocarburant et, dans une moindre mesure, de l’évolution des habitudes
alimentaires dans les pays en développement qui connaissent une croissance rapide. Les
politiques relatives aux biocarburants ont détourné les denrées vivrières des marchés
traditionnels d’exportation vers la production de l’éthanol et du biodiesel. La demande
croissante de produits d’élevage, surtout en Asie, a augmenté la consommation des céréales
fourragères. L’irrégularité des conditions climatiques, les politiques commerciales et les
décalages saisonniers ont ralenti la réponse des producteurs à cette envolée des prix. Dans des
pays tels que l’Australie, la sécheresse a réduit le volume jadis important des exportations de
blé et de riz. Certains pays ont récemment adopté des mesures d’interdiction des exportations,
ce qui a à son tour interrompu les échanges.
Le prix de l’engrais s’est par ailleurs accru de façon spectaculaire au cours des deux dernières
années, l’augmentation de l’offre pour répondre à la demande croissante ayant été entravée
par l’insuffisance de capacité de production.
La flambée des prix alimentaires mondiaux est une source de préoccupation particulière pour
l’Afrique. En moyenne, les denrées de base, telles que le maïs, le riz et le blé représentent 20
% des produits alimentaires consommés en Afrique subsaharienne, et ces trois cultures
fournissent à elles seules environ 30 % des calories. La hausse des prix alimentaires mondiaux
a en outre entraîné une augmentation des prix alimentaires locaux, plus particulièrement ceux
du riz et du blé. Dans la région, 45 % du riz et 85 % du blé consommés sont importés. La
région produit pratiquement assez de maïs pour satisfaire la demande intérieure, les
importations en provenance des marchés internationaux ne représentant que 5 % de la
consommation.
Les pays d’Afrique de l’Ouest, ceux de la corne de l’Afrique et les États africains fragiles qui
sortent d’un conflit sont tout particulièrement vulnérables à la hausse des prix alimentaires
mondiaux. Le riz constitue une part beaucoup plus grande des aliments consommés en
Afrique de l’Ouest, qu’en Afrique orientale et australe. Étant donné qu’on importe plus de riz
que de maïs, les prix alimentaires locaux en Afrique de l’Ouest seront plus touchés. Les pays
connaissant des interruptions d’approvisionnement sont eux aussi tout particulièrement
vulnérables à l’augmentation des prix mondiaux, comme l’a montré l’expérience de la
sécheresse au Burkina Faso, du récent cyclone à Madagascar et des inondations localisées au
Ghana. Lorsque l’approvisionnement local diminue, la demande intérieure est satisfaite en
recourant davantage aux importations, lesquelles sont actuellement beaucoup plus coûteuses.
Dans ces pays, les populations pauvres seront tout particulièrement vulnérables, car elles
consacrent souvent jusqu’à la moitié de leur revenu disponible à l’alimentation.
Beaucoup peut être fait pour améliorer la production alimentaire sur le continent africain et de
nombreuses réalisations sont déjà en cours. La production alimentaire est en hausse — en
Afrique, la flambée des prix ne tient pas aux tensions sur l’offre. La croissance agricole doit
cependant s’accélérer. L’utilisation de semences améliorées (remises en cause par certains,
surtout les partisans de la semence paysanne), de plus d’engrais (également discutable) et de
meilleures méthodes culturales peut doubler le rendement. On peut s’assurer que l’eau
disponible atteint les plantes dans les zones de culture pluviale exposées à la sécheresse en
recourant davantage à des pratiques aratoires antiérosives. L’investissement dans la recherche
peut permettre d’améliorer les variétés, et de meilleures méthodes de vulgarisation peuvent
aider les agriculteurs à les adopter. Des systèmes d’irrigation efficaces au plan du coût et bien
gérés peuvent permettre d’assurer un approvisionnement fiable en eau et d’appuyer la
production de cultures de grande valeur. Une plus grande libéralisation des échanges
transfrontaliers est bénéfique à la fois pour les producteurs et les consommateurs. De
nouvelles approches de gestion des risques, telles que l’assurance basée sur un indice
météorologique peuvent aider les agriculteurs à faire face à l’incertitude.
Denrées alimentaires de base :
D’une extrémité à l’autre de l’Afrique subsaharienne, deux grands systèmes alimentaires
dominent : la cuisine sahélienne à base de céréales (mil, sorgho, riz, maïs…) et la cuisine
forestière à base de féculents (manioc, igname, banane plantain, etc.). Ces deux cuisines,
remarque dans ses travaux Manuel Calvo, sociologue (CRI-IEDES-CNRS) ont en commun la
préparation d’un plat complet composé de l’aliment de base (céréales ou féculents) et d’une "
sauce " d’accompagnement, terme qui englobe un plat mijoté à base de légumes, de feuilles,
d’huile de palme, d’arachide ou de pâte d’arachide, de poisson ou de viande quand les
familles en ont les moyens, d’aromates et d’épices. Selon les disponibilités, il existe d’autres
plats aux compositions diverses tels que les soupes, également à base de légumes, d’épices et
d’aromates, parfois de viande ou de poissons, les grillades, les marinades, etc.
Ce plat unique -à l’instar de tout plat dit de terroir et transmis de générations en générations
est très complet et relativement équilibré, même s’il est riche en matières grasses. Les desserts
(fruits, yaourts, pâtisseries) figurent rarement en fin de repas, excepté pour les fêtes et dans les
zones urbaines ou dans les pays proches du Maghreb. Les oeufs sont peu consommés, les
produits laitiers -plutôt rares en Afrique- également, exceptés dans les régions d’élevage où ils
sont souvent absorbés sous forme de lait caillé. Les fruits frais ou secs et les oléagineux,
toujours selon les disponibilités, sont plutôt grignotés tout au long de la journée.
Les Africains boivent des sodas, de la bière industrielle ou artisanale fabriquée à partir de
féculents ainsi que du vin de palme issu de la sève de palmier qui contient de la levure et
fermente en deux jours.
Globalement, dans les pays d’Afrique subsaharienne, où l’alimentation est plutôt porteuse de
symboles et de plaisirs, voire de survie, la notion d’équilibre alimentaire ou d’aliment bon
pour la santé n’existe guère…
Différentes religions cohabitent en Afrique subsaharienne, mais les rites religieux sont plutôt
moins stricts que dans d’autres régions du monde. Néanmoins, il existe dans certaines régions
des interdits liés à des traditions : interdiction pour une femme enceinte de manger des oeufs,
par exemple ; obligation pour un homme de ne manger que les plats préparés par sa ou ses
femmes et s’il aide à la préparation du repas, il est dit qu’il ne pourra plus avoir d’enfants.
Sans oublier les croyances : manger à la main dans le plat commun posé sur le sol permet aux
ancêtres de participer au repas ; verser un peu de liquide par terre avant de boire est une
manière d’honorer la soif des ancêtres…
Manioc : originaire d’Amérique. Importé en Afrique avant 1593. Riche en fécule mais pauvre
en protéines.
Riz : variétés locale et originaires d’Asie. Entier, brisé ou sous forme de couscous, le riz se
prépare à la vapeur, à l’eau bouillante salée ou revenu dans de l’huile.
Maïs : originaire d’Amérique. Importé en Afrique entre 1548 et 1583. Consommé en maïs, en
épi, sous forme de pâte ou en tô.
Mil : La farine de mil sert à préparer une pâte non salée : le tô.
Banane plantain : domestiquée en Asie du Sud-Est, mais on ne sait pas comment elle est
arrivée en Afrique. Introduction ancienne, probablement par le Haut-Nil, avant le 14ème siècle.
Elle se consomme verte ou mûre, bouillie, grillée, frite ou pilée.
Blé : Consommé en couscous, sous forme de pâte ou de pain.
Viande : Agouti (rongeur), viande « de brousse » (antilope, buffle, potamochère, porc-épic,
singe, etc.), boeuf, cabri, chat, chenilles, chèvre, chauve-souris, chien, crickets grillés,
crocodile, éléphant, éphémère, escargot, grenouille, hippopotame, lapin, mouton, pigeon,
poulet (originaire d’Asie du Sud-Est. Introduction ancienne, avant le 11ème siècle), porc,
sauterelle, serpent, termites, etc.
Poisson : Anguille, capitaine, carpe, crevette, fruits de mer (couteaux, huîtres, palourdes…),
langoustes, machoiron, missala (variété de crevettes d’eau douce), mérou, bécune, tilapia, etc.
Apporte protéines animales et micronutriments tels que fer, iode, zinc, calcium, vitamine A et
B. L’Afrique est le seul continent où la disponibilité de poisson par habitant est en baisse.
Tomate : originaire d’Amérique.
Mangue : originaire d’Asie. Forte teneur en béta-carotène. Vitamine C.
Ananas : originaire d’Asie
Arachide : originaire d’Amérique. Importé en Afrique avant 1600 par les Portugais. Protéines,
riche en vitamines PP, potassium et vitamine E. Ses graines sont consommées grillées,
pressées pour l’huile alimentaire ou sous forme de pâte.
Gombo : bonne teneur en calcium et phosphore. Fer et magnésium en assez bonne quantité.
Palmier à huile : vin de palme, huile.
A part le sel et les piments utilisés partout, les aromates varient selon les régions :
• ail, • basilic, • bouillons cube, • crevettes séchées, • curcuma, • djansan, • gingembre, • curry,
• néré, • gombo sec, • laurier, • mbongo (poivre sauvage), • moutarde, • muscade, • omi
(écorce de l’arbre à l’ail), • pain de singe (fruit du baobab), • pépé, • poivre, • potasse, •
safran, • sumbala (condiment utilisé dans la beaucoup de sauces, pour son intérêt aromatique
et nutritionnel. Sa consommation, cependant, est en régression parmi les populations
africaines. Les bouillons-cubes très utilisés par les jeunes aujourd’hui sont baptisés "le
Sumbala des Blancs"), • tamarin, • tomate en poudre, • thym, • poissons séchés...
Plats et préparations :
L’aloco. Rondelles de banane plantain sautées à l’huile de palme ou d’arachides et mijotées
avec oignons et piments.
L’attiéké (Côte d’Ivoire). Couscous fabriqué à partir de manioc râpé puis fermenté dans l’eau
et cuit à la vapeur ou utilisé pour faire des crêpes épaisses.
Le babenda. Mixture faite à base de riz et de feuilles de baobab qui peut se manger avec de
l'huile de karité et du piment.
Le maboke (Congo). Poisson d’eau douce cuit dans des feuilles de bananiers et cuit à
l’étouffée.
Le mafé (Mali, Sénégal, Sahel…) ou sauce à la pâte d’arachide. Une sorte de ragoût de
viande ou de poisson cuisiné avec une sauce à l’arachide et servi en général avec du riz. Se
trouve dans le Sahel et en Afrique centrale.
Le ndolé. Un plat d’origine camerounaise cuisiné traditionnellement sur le littoral. Il définit
en réalité une variété de feuilles amères, blanchies plusieurs fois à l’eau pour être
consommables. Transformé en sauce, il ressemble à des épinards. Il est préparé avec du poulet
ou du poisson fumé et vient accompagner le manioc, le foufou, la banane plantain.
Sauce aux noix de palme (« sauce graines ») A base de pulpe de noix de palme, elle se
prépare avec du poulet ou du poisson fumé ou frais.
Citations :
"L'alimentation représente environ 10 à 20 % des dépenses de consommation dans les pays
industrialisées, mais au moins 60 à 80 % dans les pays en développement, dont beaucoup sont
importateurs nets de produits alimentaires.", Henri Josserand du Système mondial
d'information et d'alerte rapide de la FAO
« - Fais-le cuire doucement, lentement, longuement !
Awa mit, dans la marmite, tout ce qu’un jarret réclame pour, une fois cuit à point, fondre
délicieusement dans la bouche. Pour qu’il puisse donner un bouillon gras et moelleux, qui
mouillera onctueusement une calebasse de couscous. Un couscous étuvé comme il faut et
malaxé avec la quantité juste nécessaire de poudre de baobab, de lalo, qui l’aide si bien à
descendre de la bouche au ventre.
Elle posa la marmite sur le feu et le couvercle sur la marmite. », in L’Os, Les contes
d’Amadou Koumba, Birago Diop, p 28-29, Présence Africaine, 1958
Personnes ressources :
- Monique Chastanet, F.-X. Fauvelle-Aymar, Dominique Juhé-Beaulaton, chercheurs au
MALD (Mutations africaines dans la longue durée), unité mixte de recherches CNRSUniversité de Paris I.
- Manuel Calvo, sociologue (CRI-IEDES-CNRS)
- Alexandre Bella-Ola, chef du restaurant Moussa l’Africain (25-27, avenue Corentin Cariou75019 Paris, Tel 01 40 36 13 00, Métro Porte de la villette), enseignant à l’Ecole supérieure
de cuisine française.
Ressources bibliographiques :
M. Chastanet ; F-X, Fauvelle-Aymar ; D. Juhé-Beaulaton, Cuisine et sociétés en Afrique :
histoire, saveurs, savoir-faire, Paris, Editions Karthala, 2002, 287 p. ISBN 2-84586-278-4