CURRICULUM CUISINE Valorisation des mets traditionnels maliens
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CURRICULUM CUISINE Valorisation des mets traditionnels maliens Juillet 2012 «Ce document a été réalisé avec l’aide financière de l’Union Européenne et de la SNV. Le contenu de ce document est la seule responsabilité du Centre de Formation Professionnelle Aoua KEITA et de la SNV et ne peut en aucun cas être considéré comme reflétant la position de l’Union Européenne» Contenu d’un curriculum à développer selon l’approche ADDIE 1. Principales caractéristiques des segments visés : Type d’emplois Cuisiniers, gestionnaires de petits restaurants Principales caractéristiques et description (travailleurs et emploi) Cuisiniers, gestionnaires de cantines et petits restaurants. travailleurs informels ou formels à temps plein, salariés ou indépendants. 2. Description du poste de travail (à partir de la méthode DACUM par exemple) : Le Centre Aoua KEITA a la responsabilité de développer et mettre en œuvre un curriculum de formation qualifiante sur la cuisine dont l’objectif principal est de contribuer à la croissance économique durable favorable aux pauvres en vue d’accroitre leurs revenus. Le Centre Aoua KEITA en partenariat avec les acteurs du secteur privé et deux Instituts de formation seront chargés de dispenser cette formation ultérieurement. Le Mali, pays d’agriculture par excellence produit plusieurs variétés de céréales (mil, maïs, fonio etc.). La transformation de ces céréales créée de la valeur ajoutée et fait introduire des produits améliorés dans les habitudes alimentaires des maliens (mets et entremets maliens). Cette formation vise à valoriser les produits locaux par une offre de menus diversifiés et augmenter les revenus des apprenants (cuisiniers et gérants de restaurants). Le Centre Aoua KEITA veillera à une meilleure appropriation du contenu du curriculum « cuisine» par les acteurs concernés (instituts de formation, apprenants du secteur privé). 2 Tâches Préparer le Tô (maïs, mil/ Kaba Tô, Ngnô Tô) Compétences 1. Préparer la matière première Sous tâches - Sélectionner la matière première - Déterminer les critères de choix de la matière première - Connaître les variétés de céréales - Débarrasser la matière première des impuretés - Décortiquer la matière première - Laver la matière première - Moudre la céréale - Tamiser la farine 2. Façonner le tô Sous tâches - Respecter les normes et proportions des ingrédients (potasse, acidifiant etc.) - Respecter les étapes de façonnage du tô 3. Préparer les accompagnements Sous tâches - Préparer la sauce au gombo - Préparer la sauce rouge - Servir avec les accompagnements Savoirs Détermination des critères de choix de la matière première et connaissance des céréales Triage / nettoyage Décorticage, vannage de la matière première Lavage avec le matériel approprié et mise au repos de la céréale mouture de la farine Tamisage de la farine à travers un tamis à mailles bien appropriées Respect des normes et proportions des ingrédients (potasse, acidifiant) Respect des étapes de façonnage du tô Préparation de la sauce au gombo (frais ou gombo en poudre) Préparation de la sauce rouge Présentation du tô avec les accompagnements dans des contenants différents en tartines/portions individuelles 3 Tâches Préparer le foyo (couscous fonio)/ djouka Compétences 1. Préparer la matière première Sous tâches : - Sélectionner la matière première (fonio) - Déterminer les critères de choix - Connaître les variétés de fonio - Débarrasser la matière première des impuretés - Laver/essorer 2. Sous 3. Sous - Préparer le foyo tâches Mettre à la vapeur le fonio Ajouter de l’eau Mettre à la vapeur (2 à 3 fois) Choisir les intrants (gombo) Ajouter le gombo au fonio Mettre à la vapeur le mélange Refroidir le foyo Préparer les accompagnements tâches Préparer les sauces accompagnatrices - Présenter le foyo 4. Sous 5. Sous - Préparer le djouka tâches Sélectionner l’arachide Moudre l’arachide Déterminer la quantité des intrants (potasse, sel) Mélanger la poudre d’arachide avec les intrants Mettre à la vapeur le fonio (2 à 3 fois) Mettre à la vapeur le fonio et l’arachide potassée précuit Déterminer des ingrédients nécessaires Ajouter le beurre au fonio cuit (djouka blanc) Préparer les accompagnements tâches : Cuire les accompagnements Servir le djouka avec les accompagnements Savoirs Détermination des critères de choix Connaissance des variétés de fonio Triage, nettoyage du fonio Lavage / essorage du fonio Mise à la vapeur du fonio pendant un certain temps (ajouter de l’eau, mettre encore à la vapeur 2 à 3 fois) Ajout du gombo frais ou sec en poudre au fonio Mise à la vapeur du mélange puis refroidir avec l’écumoire Préparation des sauces (sauce rouge, sauce à la pâte d’arachide, sauce aux oignons) Bonne présentation du plat avec les accompagnements Détermination des critères de choix Connaissance des variétés d’arachide et de fonio Mouture et tamisage de l’arachide avec un tamis de mailles bien appropriées Mise à la vapeur de l’arachide additionnée de sel et de potasse Mise à la vapeur du fonio (2 à 3 fois) et à chaque fois ajouter de l’eau Mise à la vapeur du mélange (fonio – arachide) Refroidissement ensuite avec une écumoire Choix des ingrédients Ajout du beurre, du sel etc. Cuisson des accompagnements présentation des plats avec les accompagnements) 4 Tâches Préparer le N’Komi / Froufrou Compétences 1. Préparer la matière première Sous tâches : - Sélectionner la matière première (petit mil, riz) - Connaître les variétés de mil - Débarrasser la matière première des impuretés - Décortiquer et vanner la matière première - Laver la matière première et la mettre au repos - Moudre la matière première - Tamiser la matière première 2. Façonner la pâte Sous tâches - Cuire une partie de graines non moulues - Déterminer les ingrédients selon le type de recette (traditionnelle ou améliorée) - Malaxer la farine de mil avec la bouillie - Ajouter les ingrédients selon le type de recette - Fermenter la pâte obtenue 3. Frire la pâte Sous tâches - Préparer le N’Komi /froufrou - Servir avec les accompagnements Savoirs Détermination des critères de choix Connaissance des variétés de mil Triage, nettoyage Décorticage / vannage Lavage/ mise au repos Mouture / tamisage à travers un tamis de mailles bien appropriées Cuisson d’une partie des graines non moulues ou du riz (bouillie) Détermination des ingrédients selon le type de recette choisie Malaxage de la farine et de la bouillie et les ingrédients Fermentation de la pâte (laisse reposer) Friture de la pâte un à un par portion (N’Komi / Froufrou) dans une poêle traditionnelle ou moderne Présentation du N’Komi/Froufrou avec le lait ou la sauce 5 Tâches Préparer le bassi «couscous au gnougou» Compétences 1. Préparer la matière première Sous tâches : - Sélectionner la matière première (maïs, mil) - Déterminer les critères de choix - Connaître les variétés de céréales - Débarrasser la matière première des impuretés - Décortiquer la matière première - Laver la matière première - Moudre la céréale - Tamiser la farine 2. préparer le bassi (couscous) Sous tâches - humidifier la farine pour avoir une texture de petites particules très fines - passer au tamis / cuire au couscoussier - préparer les accompagnements - présenter le bassi en portions individuelles Compétences Préparer les accompagnements Sous tâches - Cuire les accompagnements - Servir le bassi avec les accompagnements Savoirs Détermination des critères de choix, de la matière première et connaissance des variétés de céréales Triage, nettoyage Décorticage / vannage de la matière première Lavage avec le matériel approprié et mise au repos de la céréale Mouture de la céréale tamisage à travers un tamis de mailles bien appropriées humidification de la farine pour avoir une texture de fines particules (d’amande moulu) tamisage cuisson au couscoussier (1ère cuisson) triture (retirer et égrainer) cuisson à la vapeur (2ème cuisson) tamisage et humidification (environ 2 litres d’eau selon le type de céréale) mélanger avec la poudre de baobab cuisson à la vapeur (3ème fois) refroidissement Cuisson de la viande de bœuf Ajout du jus de tomates fraîches Ajout des feuilles fraîches de gnougou coupées en fines particules (cisaillées) Assaisonnement (sel, poivre, laurier) Ajout des piments entiers Cuisson pendant un certain temps, ajout de la poudre d’arachide Cuisson de la sauce vérification de l’assaisonnement 6 Tâches Préparer la soupe – kandia (sauce au gombo Compétences 1. Préparer la matière première Sous tâches : - Identifier les variétés de gombo et d’huile de palme - Choisir la matière première (gombo, huile de palme) - Laver le gombo - Couper le gombo 2. préparer la soupe kandia Sous tâches - cuire les morceaux de viande à l’huile / ou frire le poisson - mouiller avec un fond ou de l’eau - ajouter le gombo coupé - cuire le mélange à feu moyen - ajouter l’huile de palme 3. Préparer l’accompagnement (riz) Sous tâches Débarrasser le riz des impuretés Laver le riz Cuire le riz Servir la soupe – kandia avec le riz frais) Savoirs Identification correcte des variétés de gombo / huile de palme Détermination des critères de choix Lavage correcte du gombo (à grande eau 2 à 3 fois) Découpe du gombo en rondelles cuisson de la viande / poisson à l’huile mouillage du contenu de la marmite avec de l’eau ou un fond ajout du gombo frais coupé en rondelles cuisson du mélange couvert à feu doux ou modéré ajout de l’huile de palme en fin de cuisson Triage / nettoyage du riz Lavage du riz à grande eau (levigation) Cuisson correcte du riz (mise à la vapeur, cuisson) Bonne présentation du plat / dressage 7 Tâches Préparer la sauce yassa (aux poulets/ pintades) Compétences 1. Préparer la matière première Sous tâches : Savoirs - Nettoyer les poulets / pintades Nettoyage des poulets / pintades - Nettoyer et émincer les oignons, les Epluchage, lavage et découpage des oignons, carottes, les poivrons carottes et poivrons en dés - Assaisonner / mariner les poulets – Assaisonnement des poulets / pintades pintades - Mariner les ingrédients Marinade des ingrédients (oignons, carottes, poivrons) - Dorer ou griller les poulets / pintades Friture / grillade des poulets / pintades 2. Cuire la sauce yassa Sous tâches - Cuire les ingrédients marinés à feu Cuisson des ingrédients marinés à feu doux doux - Incorporer les poulets / pintades frits Ajout des poulets /pintades frits ou grillés - Cuire le mélange à feu doux Cuisson du mélange à feu doux en le laissant mijoter 3. Cuire l’accompagnement (riz blanc / créole) Sous tâches Nettoyer et laver le riz Mettre à la vapeur le riz Cuire le riz Servir la sauce avec l’accompagnement nettoyage / lavage du riz à grande eau mise à la vapeur du riz dans un couscoussier cuisson correcte du riz (ajout du beurre «facultatif») présentation du yassa avec l’accompagnement 8 Tâches Préparer gnougouna / nabuluna Compétences 4. Préparer la matière première Sous tâches : - Choisir la matière première (les feuilles de gnougou) - Débarrasser la matière première des impuretés - Laver les feuilles - Emincer les feuilles 5. Cuire le nabuluna Sous tâches - Mettre de l’eau, la viande, les tomates fraîches dans la marmite - Ajouter la pâte d’arachide - Cuire le mélange jusqu’à dilution de la pâte - Ajouter les feuilles essorées et émincées - Ajouter le gombo frais ou en graine - Cuire le mélange à feu moyen - Assaisonner la sauce - cuire le mélange à feu doux - Ajouter le poivre, le piment entier 6. Préparer l’accompagnement (riz) Sous tâches Débarrasser le riz des impuretés Laver le riz Cuire le riz Servir le «nabulu na» avec le riz Savoirs Détermination des critères de choix Triage, nettoyage des feuilles de gnougou Lavage / désinfection avec du permanganate ou de l’eau de javel Découpe des feuilles en fines particules Cuisson de la viande, de l’eau et des tomates fraîchesdans une marmite Ajout de la pâte d’arachide Cuisson du mélange jusqu’à dilution de la pâte d’arachide Ajout des feuilles essorées et émincées Ajout du gombo frais ou gombo pilé en graine Cuisson du mélange à feu moyen Assaisonnement (oignons, soumbala, aubergine, l(ail, sel) Cuisson du mélange à feu doux Ajout du poivre, du piment entier Triage / nettoyage du riz Lavage du riz à grande eau (levigation) Cuisson correcte du riz (après la mise à la vapeur) Bonne présentation du plat / dressage 9 Tâches Préparer le tô à la sauce d’oseille Compétences 1. Préparer la matière première (feuilles d’oseille) Sous tâches : Savoirs - Sélectionner la matière première Détermination des critères de choix (feuilles d’oseille) - Equeuter les feuilles d’oseille Equeutage des feuilles / fleurs - Cuire les feuilles Cuisson des feuilles - Rincer / essorer les feuilles Rinçage / essorage des feuilles - Broyer / piler les feuilles Broyage /pilage des feuilles - Nettoyer / moudre l’arachide Nettoyage / mouture de l’arachide 2. Cuire la sauce d’oseille Sous tâches : - Frire les ingrédients (tomates, oignons, soumbala) - Mouiller avec de l’eau - Ajouter la poudre d’arachide Friture à l’huile, des tomates, oignons, soumbala Mouillage du contenu de la marmite avec l’eau Ajout de la poudre d’arachide et de la pâte d’oseille - Cuire à feu modéré Cuisson à feu modéré Assaisonnement (sel, poivre etc.) Ajout du poisson fumé 3. Préparer l’accompagnement (façonner le tô) Sous tâches - Décortiquer le maïs Décorticage / vannage du maïs - Laver / moudre le maïs Lavage / mouture du maïs - Tamiser la farine Tamisage de la farine à travers un tamis à mailles appropriées - Respecter les normes et proportions Respect des normes et proportions des des ingrédients (potasse) ingrédients - Respecter les étapes de façonnage du Respect des étapes de façonnage du tô tô 4. Servir la sauce avec l’accompagnement Sous tâches Présenter la sauce d’oseille avec le tô Dressage du tô Présentation de la sauce d’oseille avec le tô 10 Tâches Préparer le fari Compétences 1. Préparer la matière première Sous tâches : - Sélectionner la matière première (haricot / niébé) - Débarrasser la matière première des impuretés - Laver le haricot - Piler et vanner le haricot - Laver et sécher le haricot pilé - Moudre le haricot 2. Cuire le fari Sous tâches : - Mélanger la poudre d’haricot avec les ingrédients (gombo en poudre, potasse, sel, eau) - Façonner la pâte - Mouler la pâte en portions - Envelopper la pâte dans une portion de feuilles de papier - Mettre à la vapeur les portions Savoirs Détermination des critères de choix Triage / nettoyage du haricot Lavage du haricot niébé Pilage /vannage du haricot Lavage / séchage du haricot pilé Mouture / tamisage Respect des quantités d’ingrédients entrant dans la composition du fari Façonnage correcte de la pâte Moulage de la pâte en portions voulues Dressage de la pâte dans une portion de feuilles au préalable trempée dans une émulsion d’eau et d’huile ou de «sho» (feuilles d’arbres) Mise à la vapeur des portions dans un couscoussier 3. Préparer l’accompagnement (recette améliorée) Sous tâches - Préparer la sauce aux oignons Cuisson de la sauce aux oignons - Servir le fari avec l’accompagnement Présentation du fari avec la sauce 11 Tâches Préparer le nectar de poudre de baobab Compétences 1. choisir la matière première Sous tâches : - Sélectionner la matière première (poudre de baobab) - Déterminer les critères de choix - Tamiser la poudre de baobab 2. Sélectionneur les intrants Sous tâches - Identifier les intrants - Déterminer les doses des intrants - Respecter les proportions des constituants 3. Préparer le nectar de poudre de baobab Sous tâches - Maîtriser les étapes de préparation du nectar - Respecter les normes (brix, pH) - Etablir une fiche technique du produit Savoirs Identification des meilleures qualités de poudre de baobab Connaissance des critères de choix Tamisage de la poudre choix adéquat des intrants utilisation correcte des intrants respect des normes et proportions des constituants Connaissance des différentes étapes de préparation du nectar Respect des normes (brix, ph) Etablissement d’une fiche technique 12 Tâches Appliquer les techniques de conservation des aliments Compétences 1. Conserver les aliments par la chaleur / séparation et élimination d’eau Sous tâches : Savoirs - Identifier les différentes Conservation : définition – But techniques de conservation Identification des différentes techniques de conservation - Sécher les aliments par le Séchage : définition – techniques – Intérêt économique, soleil avantages, contraintes, inconvénients - Fumer les poissons et les Fumage / fumaison : définition, technique, avantages, viandes contraintes 2. Conserver les aliments par les agents chimiques Sous tâches : - Saler les aliments Salage à sec (salaison): définition, techniques Salage en saumure (saumurage) : définition – technique, avantages 3. Conserver les aliments par le froid Sous tâches : - Refroidir les aliments Traitement par le froid : définition – but Refroidissement des aliments à l’air libre : Définition, technique, But - Réfrigérer les aliments - Congeler les aliments - Conserver les plats cuisinés Réfrigération – définition – mode d’action du froid sur les aliments – techniques Congélation – définition – techniques, avantages – inconvénients et contraintes Conservation des plats cuisinés au réfrigérateur : techniques, durée limite de conservation Conservation des plats cuisinés à l’air libre : technique, durée limite de conservation 13 Tâches Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité Compétences 1. Respecter les normes d’implantation d’une unité de vente de nourriture (cantine, restaurant) Sous tâches : Savoirs - Déterminer les critères de choix de Détermination des critères de choix de l’emplacement ou du site l’emplacement ou du site - Appliquer les dispositions juridiques Application des normes d'installation d'une unité de du commerce vente des produits alimentaires (formalités administratives) 2. Entretenir le local et les équipements Sous tâches : - Utiliser les produits et matériels Nettoyage / désinfection d’entretien Produits détergents pour le matériel et les équipements Respecter le plan d’entretien du Respect des périodes de nettoyage et de local désinfection Prévention de l’action nuisible des insectes, des rongeurs 3. Appliquer les règles d’hygiène corporelle et vestimentaire Sous tâches - Entretenir les tenues de travail Port de tenue de travail (blouse, gants, coiffures, masques, sandales) - Respecter les règles de propreté du Propreté du corps (se laver proprement) corps Santé du personnel (effectuer des tests phytosanitaires) 4. Respecter les mesures de sécurité Sous tâches - Respecter les mesures de sécurité Information sur l’intérêt de la sécurité (affiches, individuelle pictogrammes, notes de service) - Respecter les mesures de sécurité Secourisme en cas d’accident incendie Respect des consignes de protection contre l’incendie Utilisation d’extincteur d’incendie 5. Traiter l’eau Sous tâches : - Connaître la nécessité de traiter l’eau - Appliquer quelques techniques de traitement de l’eau - Laver les aliments Traitement de l’eau par les produits et leur dose d’utilisation (eau de javel par exemple) Décantation Filtration Lavage des aliments à l’eau de javel ou au permanganate de potassium 14 Tâches Formation et métier Compétences Se situer au regard du métier Sous tâches : Première phase S’informer sur le métier Savoirs Deuxième phase S’informer sur le projet de formation et engagement dans la démarche Troisième phase Confirmer son orientation Quatrième phase Se vendre (publicité et marketing) : valoriser cette formation au sein de son restaurant, auprès de son employeur / comment quantifier / suivre l’augmentation des revenus Information sur le marché du travail dans le domaine du métier (cuisinier) Information sur la nature et les exigences de l’emploi Inventaires des habiletés, aptitudes, attitudes et connaissances nécessaires pour pratiquer le métier (cuisinier) Informations sur la formation Précision de ses aptitudes et ses attentes pour le métier Application du marketing Assurer la promotion Etude des cas d'une gérante qui a formé son cuisinier et augmenté son chiffre d'affaires tout en augmentant le revenu de ce dernier qui est sur place 15 3. Détails concernant la formation : Qui apprend ? *Les cuisiniers, les gestionnaires des cantines, des restaurants (198 personnes pour Bamako et Kayes en 2012 dont 132 pour Bamako et 66 pour Kayes) 9 sessions de formation, dont 22 personnes par formation (1 gérant et 1 cuisinier) *Les formateurs des instituts qui seront chargés de la vulgarisation du dit curriculum Qu’est-ce qu’on apprend Comment apprend-t-on ? Où apprend-ton ? Qui enseigne ? Les participants apprennent à préparer les mets traditionnels maliens à partir des produits locaux, tout en maîtrisant des notions d’hygiène, de sécurité, de conservation, de marketing et d’accueil. Les formateurs apprendront aux cuisiniers et gérants, à identifier les clients et les concurrents, à pratiquer le vocabulaire du marketing. Une session de formation s’étendra sur 6 jours pour la formation des cuisiniers et les gérants et 2 jours pour la formation des formateurs. Les compétences se développent à travers les activités d’apprentissage. Les contenus du curriculum sont dispensés de manière à privilégier les méthodes actives (exercices pratiques et échanges) des cuisiniers et gérants en groupe. Les formateurs seront formés à travers des démarches explicatives concernant les compétences, les contenus du curriculum leur permettant ainsi d’animer une session de formation A Kayes, Sikasso et à Bamako. La formation des formateurs sera organisée à Bamako pour les formateurs des instituts de Kayes et de Bko. Les formations auront lieu à Bamako et à Kayes pour les participants. La formation sera réalisée par le Centre de Formation Professionnelle Aoua KEITA Le consultant pilote dans un premier temps, ensuite les formateurs des deux instituts de formation qui sont des professionnels en la matière. Le formateur pilote veillera à assister à la première formation des autres formateurs Besoins spécifiques des apprenants A la fin de cette formation, les apprenants renforceront leurs capacités ou développeront des compétences (savoirs, savoir faire, savoir être) afin de préparer des mets traditionnels à partir des produits locaux dans le but d’accroître leurs revenus. Les apprenants doivent être capables d’identifier les besoins des clients et satisfaire ces besoins. 16 4. Contenu détaillé du curriculum Modèle du curriculum HITT Nom de la formation Durée et découpage temporal de la formation Public visé Objectifs de la formation Objectifs pour les apprenants Contenu de la formation (modules, poids de chaque module) Cuisine De sa préparation au rapportage, les formations dureront 1 mois. a) Préparation de la formation - Echange avec les acteurs (gérants de petits restaurants et cuisiniers) : 2jrs - Conception et élaboration des modules : 10jrs - Validation du curriculum par les gérants de petits restaurants et cuisiniers : 2 jrs - Préparation de la formation : 2jrs b) Exécution de la formation : 48 jours c) Rapportage : 3 jrs après l’ensemble de la formation Cuisiniers, gérants de cantines, de petits restaurants et formateurs des instituts de formation en hôtellerie et tourisme Former les cuisiniers, les gérants des petits restaurants à la préparation des mets traditionnels afin de diversifier leur offre et d’augmenter/accroître leurs revenus Pour les apprenants, les objectifs sont : acquérir des compétences techniques de réalisation des mets dans les meilleures conditions d’hygiène, être capable de bien accueillir leurs clients, connaître les besoins des clients ; satisfaire ces besoins et réaliser des bénéfices La formation comporte seize (16) modules : Module 1 : Préparation du « Tô » (5 heures) Module 2 : Préparation du «foyo » (5 heures) Module 3 : Préparation du «djouka » (5 heures) Module 4 : Préparation du N’Komi et du froufrou (5 heures) Module 5 : Préparation du Bassi «couscous au gnougou» (5 heures) Module 6 : Préparation de la soupe «kandia» (5 heures) Module 7 : Préparation du Yassa (5 heures) Module 8 : Préparation du gnougouna (nabuluna) (5heures) Module 9 : préparation de la sauce d’oseille (5 heures) Module 10 : Préparation du fari (5 heures) Module 11 : Calcul des coûts Module 12 : Préparation du nectar de poudre de Baobab (2heures) Module 13 : hygiène et sécurité (2heures) Module 14 : application des techniques de conservation (2heures) Module 15 : approche client (accueil et marketing) (2heures) 17 Détail de chaque module (durée + contenu par compétences/savoirs/att itudes) Module 16 : métier et formation (1heure) Chaque formation débutera par un débat sur l’identification en groupe des ingrédients et matériels nécessaires à la préparation du met visé par la formation (voir questionnaire en annexe). Module 1 : préparation du tô (maïs, mil) / durée : 5 heures Compétences Savoirs Attitudes > Préparer la matière première / sélectionner, nettoyer, moudre, tamiser > Façonner le tô > Préparer les accompagnements > Servir avec les accompagnements Sélection de la matière première ; nettoyage ; décorticage ; vannage ; lavage ; mouture ; tamisage à travers un tamis à mailles bien appropriées Mélange de la farine avec les ingrédients (potasse, acidifiant) façonnage du tô (en 2 temps) Préparation des accompagnements (sauce rouge, sauce au gombo Présentation du tô en tartines/ ou portions individuelles Module 2 : préparation du foyo – durée : 5 heures Compétences Savoirs > Préparer la matière première /sélectionner nettoyer ; laver ; essorer > Préparer le fonio (foyo) >Préparer les accompagnements > servir avec les accompagnements Sélection, nettoyage, lavage, essorage du fonio, Mise à la vapeur du fonio, ajout de l’eau, mise à la vapeur de nouveau (répéter cette opération 2 à 3 fois), ajout des ingrédients (gombo et sel facultatif) Préparation des accompagnements (sauce rouge, sauce à la pate d’arachide, sauce aux oignons etc.) Présentation du foyo avec les accompagnements Module 3 : préparation du djouka – durée : 5 heures Démontrer la patience ; avoir l’esprit d’équipe et de professionnalisme ; faire preuve de propreté Attitudes Démontrer la patience ; avoir l’esprit d’équipe et de professionnalisme ; faire preuve de propreté, faire preuve de vigilance, faire preuve de créativité Etre méthodique Etre attentif Compétences Savoirs Attitudes > Préparer la matière première/ nettoyer ; laver ; essorer, nettoyer l’arachide, Nettoyage lavage essorage du fonio, nettoyage de l'arachide mise à la vapeur du fonio, ajout de l’eau, mise Démontrer la patience ; avoir l’esprit d’équipe et de professionnalisme ; faire 18 > Moudre l’arachide/ cuire à la vapeur l'arachide > Préparer le djouka > Préparer des accompagnements NB : pour le Djouka Blanc, mettre le beurre, le sel, au fonio et mettre à la vapeur le mélange à la vapeur de nouveau (répéter cette opération 2 à 3 fois) ; mouture de l'arachide, mise à la vapeur de la poudre d’arachide mélangée à la potasse, mise à la vapeur du mélange fonio et arachide Préparation des accompagnements (sauce oignon, viande, poisson, aubergine, piments) Présentation du djouka avec les accompagnements preuve de propreté, faire preuve de vigilance, faire preuve de créativité, faire preuve de courage, être rigoureux, être physiquement apte Module 4 : préparation du N’Komi/ froufrou - durée : 5 heures Compétences Savoirs > Préparer la matière première (mil, riz)/ sélectionner, décortiquer, nettoyer, vanner, laver moudre, tamiser >Déterminer les ingrédients nécessaires (selon le type de recette) >Préparer le N’Komi/ mélanger la farine avec les ingrédients, >Façonner la pâte/fermenter la pâte >Frire la pâte par portion >servir avec les accompagnements Attitudes Sélection, nettoyage/ triage, vannage, lavage, mouture de la matière première, tamisage de la farine avec un tamis à mailles appropriées, détermination des ingrédients nécessaires (selon la recette salée ou sucrée), bouillir une partie des graines (mil ou riz) mélange de la farine avec les ingrédients (œufs, bicarbonate) et la bouillie, malaxage de la pâte fermentation friture par portion dans une poêle moderne ou traditionnelle présentation du n'komi/froufrou avec le lait ou la sauce Module 5 : Préparation du bassi «Couscous au gnougou» - durée : 5 heures Démontrer la patience ; avoir l’esprit d’équipe et de professionnalisme ; faire preuve de propreté, faire preuve de vigilance, faire preuve de créativité, faire preuve de courage, être rigoureux, être physiquement apte, avoir l’amour du métier, faire preuve de persévérance Compétences Savoirs Attitudes >Préparer la matière première (maïs, mil Sélection de la matière première / détermination des critères de choix, nettoyage, décorticage, vannage, lavage, mouture, tamisage à travers un tamis à mailles bien appropriées Humidification de la farine afin d’avoir une Démontrer la patience Avoir l’esprit d’équipe et de professionnalisme, Faire preuve de propreté, Etre disponible Faire preuve de vigilance /sélectionner, nettoyer, décortiquer, vanner, laver, moudre> Préparer le bassiHumidifier la farine / passer au tamis/ cuire au couscoussier >Préparer les accompagnements 19 >Présenter le bassi NB : Pour le «Gnougoubalayelen» mettre les feuilles de «sofon» coupées en tranches à la place de la poudre de baobab, le sel, le poisson séché ou fumé et mettre le mélange à la vapeur texture de petites particules très fines ou d’amandes moulues Cuisson au couscoussier Retrait du couscous et tamisage à travers un tamis à grosses mailles mise à la vapeur de nouveau Tamisage et humidification Mélange du couscous humidifié avec de la poudre de baobab et mise à la vapeur de nouveau Préparation de l’accompagnement (sauce au gnougou) Présentation du bassi en portions individuelles Module 6 : préparation de la soupe kandia – durée : 5 heures Etre méthodique Etre attentif Compétences savoirs Attitudes >préparer la matière première / Identifier, choisir, laver, couper Identification des variétés de gombo et d’huile de palme Détermination correcte des critères de choix Lavage correcte du gombo (2à3 fois à grande eau) Découpe du gombo en fines rondelles Coupe de la viande ou du poisson en gros morceau Lavage de la viande / poisson Cuire les morceaux de viande à l’huile chaude dans une marmite / ajout de la tomate fraîche, du sel / tomate concentrée (facultatif) Cuisson de la viande en remuant avec une spatule en bois ou une écumoire afin d’uniformiser la cuisson Mouillage du contenu de la marmite avec Démontrer la patience Faire preuve de propreté Faire preuve de vigilance Etre méthodique Etre attentif >préparer la soupe kandia / cuire les morceaux de viande/ mouiller avec l’eau / ajouter le gombo / cuire le mélange / assaisonner / ajouter l’huile de palme 20 >préparer l’accompagnement (le riz) de l’eau Ajout des ingrédients : poisson sec (combouti, une ou 2 tranches) selon la quantité, le soumbala pilé, de l’oignon haché Cuisson du contenu de la marmite sur un feu modéré à couvert pendant un certain temps (en fonction de la quantité) Remuement de la sauce de temps en temps afin d’éviter qu’elle colle au fond de la marmite Assaisonnement (sel, poivre, lauriers, piments entiers) Ajout de l’huile de palme au terme de la cuisson (le gombo est bien cuit si la coloration des graines est «rosâtre») Remuement et coupage de la sauce de chaleur Triage / nettoyage du riz Lavage du riz Mise à la vapeur du riz Cuisson du riz Présentation de la soupe kandia avec le riz NB : La soupe kandia peut aussi être préparé sans huile de palme, mais uniquement avec une huile végétale, mais les ingrédients sont les mêmes. Le poisson frais ou fumé peut être utilisé à la place de la viande Module 7 : préparation du yassa – durée : 5 heures Compétences savoirs Attitudes >préparer la matière première Nettoyer les poulets / pintades Emincer les oignons Couper les carottes et poivrons en Nettoyage des poulets / pintades Epluchage et découpage des oignons, carottes et poivrons, ail Assaisonnement des poulets / pintades Démontrer la patience Avoir l’esprit d’équipe et de professionnalisme Faire preuve de propreté, de 21 dés Assaisonner les poulets/ pintades Dorer et réserver les poulets / pintades Mariner les ingrédients >Cuire le tout sur feux moyens en ajoutant les poulets / pintades >laisser mijoter sur feux doux >cuire le riz >servir avec du riz blanc ou du riz créole Friture des poulets / pintades Marinade des ingrédients Cuisson de la sauce (mijotage) Cuisson du riz Présentation du yassa avec l’accompagnement vigilance et de patience Module 8 : préparation du «gnougouna» (nabuluna) – durée : 5 heures Compétences Savoirs Attitudes >Préparer la matière première / choisir, débarrasser, laver, émincer les feuilles Choix des feuilles (un mélange de feuilles de nabulu, d’haricots, de betterave, d’aubergine etc.) serait souhaitable Nettoyage des feuilles (désinfection à l’eau de javel ou au permanganate de potassium) Essorage des feuilles Eminçage des feuilles ou coupe en fines particules Cuisson des morceaux de viande et de tomates fraîches dans une marmite avec un peu d’eau Ajout de la pâte d’arachide Cuisson du mélange jusqu’à dilution de la pâte d’arachide, évaporation de l’eau Mouillage du contenu de la marmite avec de l’eau Ajout des feuilles essorées et émincées Ajout du gombo frais coupé ou pilé ou des graines de gombo sec Cuisson du mélange couvert avec un Démontrer de la patience, du professionnalisme, faire preuve de propreté, de vigilance, de patience >Cuire le nabulu na / cuire les morceaux de viande, des tomates à l’eau / ajouter la pâte d’arachide / cuire le mélange / ajouter les feuilles émincées / ajouter du gombo frais ou en graine / cuire le mélange/ assaisonner la sauce / cuire le mélange 22 >Préparer l’accompagnement (riz) couvercle à feu moyen Remuement afin que la sauce ne colle à la marmite assaisonnement (oignons hachés, soumbala, aubergines, l’ail, sel, poisson sec etc.) Au terme de la cuisson, rectification de l’assaisonnement et cuisson à feu doux, ajout du poivre et piment entier Triage / nettoyage du riz Lavage du riz à grande eau Mise à la vapeur du riz Cuisson correcte du riz Présentation de la sauce «nabuluna» avec le riz / dressage NB : Le poisson fumé peut être utilisé à la place de la viande. De même, on peut aussi remplacer le gombo frais ou en graines par le gombo en poudre mais attention, dans ce cas, on le met juste en fin de cuisson Module 9 : préparation du tô à la sauce d’oseille - durée : 5 heures Compétences Savoirs Attitudes > Préparer la matière première/ équeuter, laver, bouillir, rincer, essorer, broyer/piler, nettoyer l’arachide, piler, tamiser (moyen) >préparer la sauce >Préparer l’accompagnement (tô) >servir la sauce avec l’accompagnement Equeutage, lavage, cuisson des feuilles/fleurs, rinçage, essorage, broyage/pilage, nettoyage de l’arachide, mouture, tamisage préparation de la sauce/ friture de la tomate, de l’oignon, du soumbala dans une marmite, mouillage avec de l’eau le contenu de la marmite et porter à ébullition, ajout de la pâte d’oseille et de la poudre d’arachide, cuisson à feu moyen, assaisonnement (sel, poivre), ajout du poisson fumé émincé concassé/ Faire preuve de propreté, de vigilance, être attentif, avoir l’esprit de professionnalisme NB : La pâte d’arachide peut remplacer 23 la poudre d’arachide cuisson de la sauce à feux doux / préparation de l’accompagnement (tô) façonnage du tô : mélange de la farine avec les ingrédients (potasse) ; façonnage du tô jusqu’à avoir une pâte à croissant Présentation du tô avec la sauce d’oseille Module 10 : Préparation du fari - durée : 5 heures Compétences Savoirs Attitudes >Préparer la matière première / sélection / nettoyage/ lavage/ pilage/ vannage/ lavage/ mouture / tamisage Choix de la matière première (haricot / niébé) Nettoyage / triage pour enlever les impuretés Lavage et pilage afin d’enlever les enveloppes et les bouts noirs Lavage et séchage du haricot pilé Mouture et tamisage de la poudre Démontrer de la patience ; faire preuve de propreté ; de professionnalisme ; être méthodique ; faire preuve de vigilance >Cuire le fari Mélange de la poudre avec les ingrédients (sel, potasse, gombo en poudre, eau) en respectant les doses : en recette améliorée ajout de l’ail et persil hachés Façonnage de la pâte Moulage de la pâte en portions voulues (en donnant des formes géométriques) Dressage de la portion de pâte dans une feuille de papier au préalable trempée dans l’huile et dans l’eau ou dans une feuille d’arbre «le sho» Mise à la vapeur des portions dans un couscoussier (de préférable en terre cuite) >Préparer l’accompagnement Friture de l’oignon coupé en rondelle à l’huile, assaisonnée de sel de vinaigre de poivre à feu doux 24 Présentation du fari avec l’accompagnement Module 11 : préparation du nectar de poudre de baobab - durée : 2 heures Savoirs Compétences >choisir la matière première / déterminer les critères de choix / tamiser la poudre >sélectionner les intrants / identifier les intrants / déterminer les doses des intrants/ respecter les proportions des constituants >préparer le nectar / maîtriser les étapes de préparation / respect les normes / établir une fiche technique du produit Connaissance des meilleures qualités de poudre de baobab Détermination des critères de choix (de préférence celle de l’année en cours) Tamisage de la poudre Ajout du sucre et de l’eau (mélanger avec un fouet) Tamisage du mélange obtenu Dilution du lait en poudre dans l’eau Mélange lait plus la solution obtenue Ajout des arômes et le sucre vanille Servir frais Module 12 : application des règles d’hygiène et de sécurité - durée : 2 heures Attitudes Démontrer la patience Faire preuve de propreté Etre attentif Etre méthodique Etre sensible aux odeurs et aux goûts Thème 1 : hygiène Compétences Savoirs Attitudes > Respecter les normes d’implantation de l’unité de préparation et vente, >Entretenir le local et les équipements, >Respecter les règles d’hygiène corporelles, vestimentaires et alimentaires, >Préserver les clients contre les intoxications alimentaires >connaître la nécessité de traiter l'eau Choix du site, application des normes d’installation d’une unité de préparation et de vente de produits alimentaires (formalités administratives) Produits et matériels d’entretien (eau de javel, savon, détergent, balaie, raclette, poubelle etc.) Utilisation et entretien des tenues de travail (port des blouses, des gants, des sandales etc.), propreté du corps, conseils pratiques d’hygiène (interdictions) Tests phytosanitaires auprès des services Démontrer la patience ; avoir l’esprit d’équipe et de professionnalisme ; faire preuve de propreté, faire preuve de vigilance, faire preuve de créativité, faire preuve de courage, être rigoureux, être physiquement apte, avoir l’amour du métier, faire preuve de persévérance, savoir gérer les déchets solides et les eaux usées 25 >appliquer des techniques de traitement de l'eau indiqués, Nécessité de traiter l’eau traitement de l’eau (décantation, filtration), >Désinfecter les aliments crus traitement par les agents chimiques,(eau de javel, permanganate de potassium....) et leur dose d'utilisation protection des produits aux différentes étapes de préparation, vérification de la date de péremption des emballages, désinfection des aliments crus Thème 2 : les instructions de sécurité - durée : 30 mn Compétences Savoirs Attitudes > Utiliser les moyens de sécurité, >Appliquer les règles de sécurité incendie Sécurité individuelle (port de gants par exemple), utilisation des extincteurs d’incendie, éloignement des matières inflammables des sources de chaleur Démontrer la patience ; avoir l’esprit d’équipe et de professionnalisme ; faire preuve de propreté, faire preuve de vigilance, faire preuve de courage, être rigoureux, être physiquement apte, avoir l’amour du métier, Module 13 : Application des techniques de conservation des aliments - durée : 1 h 30 mn Compétences Savoirs Attitudes > Conserver les aliments par la chaleur Conservation : définition – but Identification de différentes techniques de conservation Séchage : définition – techniques (laver, couper en lamelles ou en fines particules, (étaler au soleil) Intérêt économique, avantages, contraintes, inconvénients Fumage : définition, techniques (habiller, couper, laver, égoutter, mettre sur un grill à faire preuve de propreté, être attentif, faire preuve de vigilance, être rigoureux, faire preuve de persévérance, Démontrer la patience ; avoir le sens de l’économie être méthodique 26 feu doux etc.) > Conserver les aliments par les agents chimiques > Conserver les aliments par le froid Conserver les aliments cuisinés Salage : définition, rôle du sel dans la conservation des aliments différentes méthodes de salage (salage à sec ou salaison, salage par les saumures) techniques de salage – avantages – inconvénients - traitement par le froid : définition, but - refroidissement des aliments à l’air libre : définition, techniques, avantages, inconvénients - Réfrigérateur : définition, mode d’action du froid sur les aliments, température de réfrigération – durée limite de réfrigération, conditions d’utilisation des réfrigérateurs (faire fonctionner l’appareil sans interruption, ne pas toucher au thermostat, ne pas ouvrir trop souvent les portes, utiliser des plats adaptés pour conserver les aliments, séparer les aliments crus des cuits etc.) Durée de conservation des denrées après cuisson selon la législation. Température de réfrigération de certaines denrées : avantages, contraintes, inconvénients. Congélation : définition, température et durée de la congélation- techniques : avantages et inconvénients Décongélation (décongeler au réfrigérateur et non à l’air libre) Conservation des aliments par cuisson : technique, durée limite de conservation Conservation des aliments cuits dans le réfrigérateur : technique (mettre l’aliment dans un plastique couvert ou un récipient en acier inox couvert) – durée limite de 27 conservation (2 à 3jrs). Le plat ne doit pas attendre 3 heures avant sa mise au réfrigérateur Conservation des aliments cuisinés dans le congélateur : techniques, avantages, inconvénients Module 14 : Approche client (accueil et marketing) - durée : 2 heures Thème 1 : Marketing Compétences Savoirs Attitudes > Identifier les clients, choisir la place/l’emplacement ; choisir les produits /services ; > Fixer le prix des produits ; >Faire la promotion des produits ; >Améliorer les compétences techniques de vendeurs Thème 2 : accueil Reconnaissance des clients potentiels ; connaissance d’un bon emplacement ; fixation de meilleurs prix ; utilisation des méthodes de publicité et canaux, fidélisation des clients, utilisation des jeux de rôle. Curiosité ; sens des affaires ; esprit d’entreprise, professionnalisme, adaptabilité ou flexibilité Compétences Savoirs Attitudes >Aller vers un client avec sourire ; >Saluer et souhaiter la bienvenue ; >Répondre aux questions du client ; >Installer le client ; >Assister le client jusqu’à son départ > aménager le cadre Savoir parler au moins deux langues ; savoir parler correctement aux clients ; savoir s’habiller Savoir prendre la commande Savoir aménager le cadre Etre : Attentif, accueillant, souriant, courtois, honnête, discret, méthodique, élégant, propre, physiquement apte, vigilant, créatif, rigoureux, respectueux, professionnel, sensible aux odeurs et goûts, amour du métier Module 15 : métier et formation - durée : 1 heure Compétences Savoirs Attitudes Première phase > S’informer sur le métier Deuxième phase > S’informer sur le projet de formation Recueil des renseignements sur le marché du travail, information sur la nature et l’exigence de l’emploi, Inventaire des habiletés aptitudes, attitudes et connaissances nécessaires pour pratiquer le métier Etude de cas d’une gérante qui a formé son cuisinier ce Avoir l’amour du métier, démontrer la patience, démontrer la tolérance, faire preuve de courage et 28 Méthodes d’enseignement (à détailler pour chaque module) Troisième phase qui a augmenté son chiffre d’affaire tout en augmentant de persévérance > Evaluer et confirmer son le revenu de son cuisinier qui est toujours en place ; orientation Evaluation et confirmation de son orientation (précision Quatrième phase de ses goûts, de ses aptitudes et ses intérêts pour le > Se vendre (publicité et marketing) métier Au cours de la mise en œuvre de la formation, la démarche d’animation utilisée est interactive et basée sur la théorisation de la pratique (expériences) des formateurs et des apprenants. Les activités d’apprentissage proposées requièrent une participation active car la réalisation des activités menées au cours de la formation est au cœur de l’acquisition et de la consolidation des compétences. Le formateur utilisera fréquemment la pédagogie de groupe et la pédagogie différenciée afin de favoriser la pratique de l’évaluation formative dans les apprentissages. Il prendra appui sur les méthodes pédagogiques dans lesquelles l’apprenant est artisan de sa propre formation (andragogie). Toutefois, la méthode de formation des apprenants sera différente de celle des formateurs, dans tous les cas, il s’agit d’un ensemble d’exercices pratiques et de cours théoriques (exposés). En outre, certaines séances pratiques seront planifiées et préparées à l’avance. La méthode utilisée pour expliquer ou enseigner des concepts, des principes est la méthode participative à travers des panels de discussion. Cela permettra des échanges libres entre participants et formateurs. Matériels et ressources nécessaires Méthodes de validation de la formation Des photos des mets seront disponibles, des dégustations des plats seront également effectuées au début et à la fin des modules. Matériels Seaux, filtre, tissu fin, balaies, raclettes, brosses, gants, serpillières, poubelles, tamis, moulin, vans, mortiers, marmites, passoires, pilons, calebasses, spatules, tasses, tables, chaises, louches, écumoires, couteaux etc. Bloc – notes, grandes feuilles, marqueurs, stylo à bile. Ressources humaines Formateurs, consultant, apprenants Ressources financières Budget disponible pour l’achat des matières premières, et des ingrédients nécessaires à la préparation des sauces d’accompagnement Méthode de validation de la formation Les modules ainsi que le plan de formation seront validés par les acteurs (gérants de petits restaurants et 29 Points d’intégration des différents sujets Suivi-évaluation des formations Autres sources d’information intéressantes cuisiniers) et l’équipe HITT. Les validations sont faites à travers des rencontres entre l’équipe HITT et les acteurs du programme Point d’intégration des différents sujets Il existe une similitude et une complémentarité entre les méthodes de préparation de certains mets par exemple foyo et djouka, N’Komi et froufrou. Les modules sur l’hygiène, la conservation et l’approche client (accueil et marketing) sont valables pour toutes les cibles de la formation et complètent les autres modules dans l’atteinte des objectifs. Le présent programme est élaboré selon une approche curriculaire appelée approche par les compétences dont la méthode d’évaluation porte sur 4 dimensions : En début de session de formation, une évaluation diagnostique permettra de contrôler les pré requis de chaque apprenant. Lors du remplissage de la fiche d’inscription un test écrit sur la connaissance des recettes sera effectué ; Aux activités d’apprentissage est intégrée une évaluation formative qui permet d’apprécier le degré d’atteinte des objectifs par les apprenants. Elle permet de réguler les apprentissages soit sous forme de reprise en vue de combler les lacunes (par la rémédiation) soit sous forme d’approfondissement (enrichissement) ; A la fin de chaque session de formation, une évaluation se fera afin de situer chaque apprenant par rapport au développement des compétences ; A la fin de la formation (tous les modules), une évaluation certificative sera effectuée attestant le niveau de compétences acquises; Un suivi – évaluation périodique se fera après 3 mois et après 6 mois, afin de vérifier l’évolution des activités des bénéficiaires (augmentation de revenus) et l’appréciation des clients Ce programme comporte 2 types de compétences : les compétences particulières et les compétences générales. Les compétences particulières techniques visent à rendre la personne efficace dans l’exercice de son métier (préparation du kaba tô par exemple) tandis que les compétences générales visent à favoriser l’intégration de la personne à la vie et à la mobilité professionnelles (marketing/accueil). 30 ANNEXE 31 TEST DE CONNAISSANCES POUR LA FORMATION (CUISINE) 1. Identifie les ingrédients nécessaires à la préparation des mets suivants : Tô, Foyo, Djouka, N’Komi/Froufrou et Bassi 2. Recense les matériels nécessaires à la préparation du Djouka/Foyo à partir des équipements mis à disposition 3. Détermine la quantité d’arachide nécessaire à la préparation du Djouka, si on utilise 2kgs de fonio 4. Cite les grandes étapes de la préparation du N’Komi/Froufrou 5. Enumère quelques techniques de conservation des produits alimentaires 32
