Recettes des liqueurs de fruits et de plantes
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Recette des liqueurs de fruits et plantes. Conférence du 07/02/2012 de Monsieur Mary Les bases pou fabriquer une liqueur. • L’alcool – Il faut acheter de l’alcool pour préparation alimentaire, que l’on trouve dans le commerce. Il doit être inodore et incolore. • L’eau – Pas d’eau du robinet, trop chargée en calcaire et en chlore. Employez de l'eau distillée, déminéralisée ou filtrée. • Le sucre – Sucre en poudre blanc, semoule ou cristallisé, les plus souvent utilisés. Tableau de mouillage de l’alcool. (Pour 1 l.) Volume 90% 90% 90% 90% 90% 90% 90% Degré désiré 75° 70° 60° 55° 50° 45° 40° % en eau 21 cl. 31 cl. 53 cl. 67 cl. 84 cl. 105 cl. 130 cl. Fabrication. • L’alcool peut être obtenu par synthèse ou par fermentation alcoolique de glucose ou de matières premières contenant de l’amidon. • Les matières premières les plus utilisées sont les mélasses, le sucre de canne, la betterave, la cellulose extraite par lessivage, les fruits et les matières amylacées comme les pommes de terre, le riz, le maïs et d’autres céréales. • Lors de la fermentation de ces produits, il se forme aussi en quantités faibles des sous-produits. • L’alcool obtenu par fermentation doit être séparé, concentré et rectifié. Le point d’ébullition de l’alcool est de 78°C. • Inférieur à celui de l’eau, il est possible de les séparer au moyen de la distillation. • Pour obtenir de l’éthanol pur, on le distille plusieurs fois. • Ne buvez jamais un alcool « artisanal » préparé avec autre chose que de l’éthanol. Les sirops. • La fabrication de sirop consiste à faire fondre du sucre dans de l’eau (850grs/l.) , et à parfumer ce mélange avec du jus de fruit(s) et des arômes concentrés. • Éventuellement on peut ajouter un colorant naturel pour rendre plus agréable à l’œil. (tagète, caramel brun, paprika, betterave rouge, etc…). • La qualité d’un sirop dépend donc des proportions et de la valeur des ingrédients. • C’est la qualité de l’eau, mais surtout des arômes et des jus de fruits qui fait la différence entre les sirops « haut de gamme » et les sirops ordinaires. Sirop d’agrumes. • Sirop de citron. • ½ l. jus de citron, 1 zeste. • Bien brosser les citrons sous l’eau. • Préparer un sirop avec l’eau et le sucre. • Ajouter à froid le jus et le zeste. • Faites tiédir sur feu doux en remuant jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux. • Laisser refroidir et mettre en bouteilles après filtrage. Sirop de framboises. • ½ l.jus de framboise • 500 grs. de sucre. • Ecraser les framboises et les mettre dans un pot en grés pendant 3 jours au frais. • Presser les fruits au travers d’un torchon fin. • Laisser reposer une nuit, écumer pour un jus clair. • Faire chauffer lentement avec le sucre. Prolongez l’ébullition 10’. • Ecumer, laissez refroidir, embouteiller, couvrir d’un bout de tissu et ficeler. • Apres 6 semaines, boucher définitivement. Conserver au frais. Cercle Horticole et de Petit Élevage de Saint-Symphorien – home.base.be/vt6389162 1/4 Sirop de griottes. • 1 kg.de griottes mûres. 500 grs de sucre, 2 cas de liqueur de framboise. • Ecraser les framboises, ajouter la liqueur et mélanger. • Laisser macérer 36 h. couvert. Presser les fruits, ajouter le sucre au jus. • Porter à ébullition douce. • Apres le 1er bouillon, retirer du feu et laisser refroidir le sirop. • Mettre en bouteille. Sirop de pissenlit. • 4 poignées de fleurs. 1 kg. de sucre, ½ citron. • Jetez les fleurs lavées dans 1 l. d’eau froide. • Amener doucement à ébullition, au 1er bouillon, retirer du feu. • Laisser infuser une nuit. • Verser dans une passoire et presser pour récupérer le jus. • Mettre à cuire le liquide à frémissements en y incorporant le sucre et le ½ citron en rondelles. • Laisser refroidir, puis remettre en cuisson jusqu’à obtention de la bonne consistance. • Mettre le sirop refroidi en bouteilles. Sirop de myrtille. • 1 kg. de sucre pour 2 l. de lus de myrtilles. • Ecraser les fruits et garder le jus au frais durant 12 h. en couvrant. • Passer ensuite le jus au travers d’un linge fin et le faire cuire avec le sucre correspondant. • Apres 5 minutes de fin de cuisson, écumer le sirop, et rempli des bouteilles préchauffées. • Boucher hermétiquement. Apéro de feuilles de cassis. • 1 l. de vin blanc, 100grs. De sucre, 2 poignées de feuilles de cassis. • Laisser macérer les feuilles dans le vin pendant 15 jours. • Filtrer. • Cette boisson est apéritive et tonique. Vin d’églantine. • 5 kgs. de baies d’églantines blettes, 12 l. d’eau, 5 kgs. de sucre. • Laver, équeuter les baies, les écraser grossièrement au pilon. • Diluer la purée avec une partie de l’eau. Verser dans une bonbonne. • Chauffer le reste de l’eau et y dissoudre le sucre. Laisser tiédir le sirop, puis l’ajouter dans la bonbonne. • Placer en cave, secouer de temps en temps. • Soutirer dès que les baies au jardin redeviennent rouges, filtrer, embouteiller. Vin de noix. • 250 grs. de noix vertes, ¾ de l. de vin rouge, 500 grs.de sucre cristallisé. • Couper les noix en 4 et les mettre à macérer dans un bocal à conserves pendant 1 mois. • Agiter tous les jours. • Après ce laps de temps décanter le vin, le mettre en bouteilles. • Boucher et laisser vieillir avant de déguster. Vin de groseille. • 1,5 kg de groseilles rouges, 500grs.de sucre,1l.d’eau. • Ecraser les grosll. et laisser fermenter pendant 2 jours. • Préparer un sirop de sucre. • Passer les grsll.au tamis et mélanger au sirop. • Recouvrir d’un linge et laisser reposer 3 mois. • Après filtrer et reverser dans un bocal, puis fermer herm. • 1 mois +tard, refiltrer et mettre en btlles. Cercle Horticole et de Petit Élevage de Saint-Symphorien – home.base.be/vt6389162 2/4 L’élaboration des liqueurs de fruits. Le procédé est plus simple que pour les liqueurs de plantes. On part généralement d’eau de vie de fruit à ± 45°, ensuite on la sucre à environ 100 grs./l., et on parfume avec un arôme naturel ou un extrait « maison » obtenu après pressage et filtrage des fruits destinés à la liqueur. Pour obtenir un extrait à haute concentration, un macérât est filtré et distillé. Pour la coloration, on emploie un macérât filtré. La liqueur d’abricot. • 400 grs. D’abricots dénoyautés. • 10 amandes d’abricots. • Quelques noyaux (facultatif). • 1 l. d’eau de vie de fruits à 45°. • 150 grs. de sucre cristallisé. • 2 clous de girofle. • 1 morceau de bâtonnet de cannelle. Recette. • Essuyer et dénoyauter les abricots, les couper en quartiers et les disposer dans un bocal. • Casser 10 noyaux, retirer les amandes, les monder en les trempant qqes instants dans l’eau bouillante. • Les broyer, puis les verser dans le bocal avec les abricots, les clous de girofle, la cannelle, le sucre, (les noyaux) et l’eau de vie. Fermer le récipient. • Laisser reposer 10 jours en agitant ts les 2 jours. • Retirer les abricots. Passer l’eau de vie pour retirer les ingrédients, remettre la liqueur et les fruits dans le bocal. • Laisser encore macérer 15 jours en secouant de temps en temps. • Filtrer en pressant légèrement les abricots et embouteiller. Liqueur de fraise. (Digestif). • 1 kg. de fraises, 500 grs.de sucre, 1 l. d’eau de vie, 1 pointe de clou de girofle moulu. • Laver et équeuter. • Les sécher et mettre dans un bocal contenant l’eau de vie (4 semaines). • Recueillir les fraises et les écraser, puis les remettre dans l’eau de vie en ajoutant le sucre et la girofle. • Attendre 3 semaines pour filtrer, puis mettre en bouteilles et laisser vieillir quelques semaines. Liqueur de jasmin. • 125 grs de fleurs fraîches, 1 l. d’eau de vie, un sirop de 500 grs.sucre/1 l.d’eau. • Ne garder que les pétales. • Faire macérer dans l’eau de vie. (Bocal fermé). • 2 h. après, préparer le sirop et le verser tiède dans la macération. • Laisser reposer 2 h. en remuant souvent. • Passer et filtrer la liqueur et embouteiller. • Attendre 6 semaines avant la dégustation. Liqueur de menthe. • 1 grosse poignée de menthe fraiche+2 branches 15 jours après, 75 cl. d’eau de vie à 45°, 3 cl. d’alcool de menthe, sirop:500 grs.de sucre+3 verres d’eau. • Laver et sécher les feuilles, puis faire infuser dans l’eau de vie 15 jours. • Filtrer, ajouter le sirop froid et l’alcool de menthe. Verser sur 2 branches de menthe fraîche dans une carafe et boucher Cercle Horticole et de Petit Élevage de Saint-Symphorien – home.base.be/vt6389162 3/4 Liqueur de noisettes. • 200 grs de noisettes, ½ l. d’alcool à 45°, 400 grs de sucre, ½ gousse de vanille, ½ l. d’eau. • Faire légèrement griller les noisettes au four puis les broyer moyennement. • Les mettre dans un bocal et verser dessus de l’eau bouillante. Laisser refroidir. • Ajouter l’alcool et la vanille et laisser macérer 10 jours. • Filtrer, ajouter le sucre, mélanger et remettre en bocal. Reposer 3 jours et embouteiller. Elaboration des liqueurs de plantes. • Tout commence par la sélection rigoureuse des feuilles, graines et plantes de Provence ou d’ailleurs. • La première opération consiste mélanger des feuilles et des fleurs que l’on met à infuser. (Ebullition 2 h.). • A cette infusion on ajoute une préparation de graines et d’écorces finement broyées. • Le tout est alors mélangé avec de l’alcool éthylique. • A cet alcoolat, on peut ajouter des assemblages, par exemple de miel cuit au chaudron de cuivre avec des feuilles de tilleul, des fleurs de violettes et des gousses de vanille. • Pour obtenir la couleur jaune, on infuse du safran dans un mélange eau-alcool; la couleur verte par une infusion de chlorophylle. Liqueur d’angélique. • 1 l. d’eau de vie, 100 grs. d’angélique fraiche, 1 clou de girofle, une pincée de cannelle, 350 grs. de sucre, 35 cl. d’eau. • Couper l’angélique en morceaux, la mettre dans un bocal avec la cannelle et le clou de girofle. • Verser l’eau de vie sur l’angélique, boucher le flacon et l’exposer au soleil 2 h./jour pendant 8 jours. • Préparer un sirop de sucre, laisser refroidir et verser sur l’angélique.. • Mélanger et laisser macérer 3 mois. • Filtre et mettre en bouteille. • Excellent digestif. La Chartreuse jaune. • 2 grs. de noix de muscade. • 1 gr.de racine d’angélique. • 2 grs. de badiane, 1 gr, de grain de fenouil. • 1 gr. de grain de carvi, 1 gr. de grains de cumin. • 0,25 gr. de safran. • 1 l. d’alcool blanc et 1 kg. de sucre dans ¼ de l. d’eau. Dans un bocal en verre, mettre les ingrédients sauf le sucre. Boucher, secouer, et laisser reposer dans un endroit tiède ou au soleil pendant 3 jours. Filtrer. Ajouter le sirop. Mélanger et laisser encore 8 jours avant de mettre en bouteilles. La Chartreuse verte. • 1 g. d’anis étoilé, 10 g. de coriandre. • 1 g. de feuilles de sauge, 1 g. de feuilles de mélisse. • 1 g.de feuilles de menthe, 1 g.de feuilles d’angélique. • 10 g. de tanaisie, 0,5 g. de safran. • 700 g, de sucre, 2 l. d’eau, 1 l. d’alcool à 90°. Concasser la coriandre et l’anis. Hacher les feuilles de menthe, de mélisse, de sauge, d’angélique. Faites macérer les herbes pendant 18 h. dans un récipient bouché. Ajouter la tanaisie et le safran. Laisser macérer 6 h. Préparer le sirop, faire bouillir 10 minutes. Laisser refroidir et mélanger le tout. Filtrer et mettre en bouteilles. Cercle Horticole et de Petit Élevage de Saint-Symphorien – home.base.be/vt6389162 4/4
