Chapitre 6
I. La digestion enzymatique des glucides alimentaires
3) Les propriétés fondamentales des enzymes
● les enzymes sont des biocatalyseurs
Document 3 page 167
L’hydrolyse spontanée de l’amidon est possible mais elle est très lente : on observe l’apparition de sucres
réducteurs au bout d’une semaine si on place de l’empois d’amidon à 37°C.
L’hydrolyse de l’amidon est beaucoup plus rapide en présence d’amylase ou d’acide chlorhydrique : HCl.
Ces deux molécules sont des catalyseurs :
- elles accélèrent considérablement la vitesse de la réaction
- elles agissent à faible concentration
- elles se retrouvent intactes à la fin de la réaction
L’hydrolyse avec HCl ne se produit qu’à 100°C : HCl n’est pas un catalyseur biologique.
L’hydrolyse avec l’amylase se produit à 35°C (et est terminée au bout de 15 minutes) : l’amylase est un
catalyseur biologique.
● les enzymes ont une double spécificité
Une enzyme ne transforme qu’une molécule ou un petit nombre de molécules voisines qui constituent
son substrat : c’est la spécificité de substrat
Sur son substrat une enzyme ne catalyse qu’un seul type de réaction chimique : c’est la spécificité de
réaction.
La double spécificité sert à nommer les enzymes en ajoutant le suffixe –ase :
- la spécificité de réaction : sert à nommer les grands groupes d’enzymes (hydrolases, synthétases, oxydo-
réductases …)
- la spécificité de substrat : sert à donner le nom de chaque enzyme (amylase, saccharase…).
- la combinaison des deux spécificités est actuellement utilisée pour nommer les enzymes nouvellement
découvertes (ribulose-di-phosphate carboxylase)
- certaines enzymes connues depuis longtemps échappent à la nomenclature (pepsine, lysozyme)
II. LE MECANISME MOLECULAIRE DE L’ACTIVITE DES ENZYMES
TP17 Etude de la structure moléculaire et du fonctionnement d’une enzyme
1) La structure des enzymes
Document 1 page 168 : amylase
Les enzymes sont des protéines : chaînes constituées par l’assemblage d’au moins 50 acides aminés.
(Les molécules comportant moins de 50 acides aminés sont appelées peptides.)
Les enzymes, comme toutes les protéines, possèdent une structure tridimensionnelle maintenue par des
liaisons hydrogène et pour certaines par des ponts disulfures qui sont des liaisons covalentes entres 2
acides aminés contenant du soufre.
L’activité d’une enzyme nécessite la conservation de sa forme.
Documents 2 et 3 page 169 : amylase
Les enzymes ont une forme qui apparaît souvent quelconque, globuleuse et irrégulière, mais elles
possèdent toujours une zone en creux en forme de cuvette ou de gouttière appelée : site actif.
Le site actif comporte deux types d’acides aminés qui ont des fonctions différentes :
● les acides aminés de liaison (de fixation) : constituent une zone de forme complémentaire de celle d’une
partie du substrat. Ils sont responsables de la spécificité de substrat.
● les acides aminés catalytiques : assurent la réalisation de la réaction car ils sont capables d’agir sur le
substrat. Ils sont responsables de la spécificité de réaction.