L`Intérêt potentiel des légumineuses en nutrition humaine

Intérêt potentiel
des légumineuses
en nutrition humaine
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DIM ASTREA 26/11/2013
Didier REMOND
UMR
1019
Unité
Nutrition
Humaine
UMR
1019
UMR
1019
Unité
Nutrition
Humaine

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DIM ASTREA 26/11/2013
féculents : le pain et tous les produits de
panification (biscottes, pain grillé…), les
céréales (riz, blé, orge, avoine, seigle…), les
légumineuses (lentilles, fèves, pois chiches,
haricots secs…)
à chaque repas et selon l’appétit
Riche en glucides complexes : amidon (40-45%), fibres (15-20%)
Index glycémique faible
INDEX GLYCEMIQUE
Pois chiches 39
Lentilles 42
Haricots secs 40
Pois cassés 45
Spaghetti 70
Riz blanc 91
Pommes de terre 110
(Ref pain blanc, Foster-Powell et al.2002)
Prévention du diabète de type 2
et du syndrome métabolique (Mollard et al., 2012)
 de l’hyperglycémie et hyperinsulinémie
postprandiale
Personnes diabétiques
Minimum 2 portions (60-80 g) /s

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DIM ASTREA 26/11/2013
féculents : le pain et tous les produits de
panification (biscottes, pain grillé…), les
céréales (riz, blé, orge, avoine, seigle…), les
légumineuses (lentilles, fèves, pois chiches,
haricots secs…)
à chaque repas et selon l’appétit
Riche en glucides complexes : amidon (40-45%), fibres (15-20%)
Minimum 2 portions (60-80 g) /s
Fibres solubles :
Fibres insolubles :
Prévention des cancers(colon)
(Fechner et al., 2013)
du cholestérol (total et LDL)
(Sirtori et al., 2012 ; Abeysekara et al., 2012 ; Bähr et al., 2013)
Prévention des maladies cardio-vasculaires
(Tosh et Yada, 2010)

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DIM ASTREA 26/11/2013
féculents : le pain et tous les produits de
panification (biscottes, pain grillé…), les
céréales (riz, blé, orge, avoine, seigle…), les
légumineuses (lentilles, fèves, pois chiches,
haricots secs…)
à chaque repas et selon l’appétit
Minimum 2 portions (60-80 g) /s
Minéraux : teneurs intéressantes en Fer, Ca, K, Mg et Se
Vitamines : teneurs intéressantes en B1, B6, PP
 De la satiété Contrôle du poids corporel ?
(semble intéressant lors d’une restriction énergétique, McCrory et al 2010)
Polyphénols : tannins, acides phénoliques, isoflavones
Les freins à la consommation : image et désagréments intestinaux
(présence de galactosides indigestibles, fermentés dans le colon)

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DIM ASTREA 26/0112013
0 10 20 30 40 50 60
Viandes et abats
Fromages
Poissons
Graines oléagineuses
Charcuteries
Œufs
Légumes secs
Céréales et pâtes
Yaourts
Lait
Pommes de terre
Légumes verts
Fruits
g protéines /100 g de matière sèche
Soja, arachide
Fève, pois chiche, haricots secs, pois, lupin
Les légumineuses  une source importante de protéines
(domestiques, industriels)