L`Intérêt potentiel des légumineuses en nutrition humaine

Intérêt potentiel
des légumineuses
en nutrition humaine
Didier REMOND
Unité
Nutrition
Humaine
UMR
19
10
DIM ASTREA 26/11/2013
.01
à chaque repas et selon l’appétit
féculents : le pain et tous les produits de
panification (biscottes, pain grillé…), les
céréales (riz, blé, orge, avoine, seigle…), les
légumineuses (lentilles, fèves, pois chiches,
haricots secs…)
Minimum 2 portions (60-80 g) /s
Riche en glucides complexes : amidon (40-45%), fibres (15-20%)
Index glycémique faible
INDEX GLYCEMIQUE
Pois chiches
Lentilles
Haricots secs
Pois cassés
Spaghetti
Riz blanc
Pommes de terre
39
42
40
45
70
91
110
(Ref pain blanc, Foster-Powell et al.2002)
 de l’hyperglycémie et hyperinsulinémie
postprandiale
Personnes diabétiques
Prévention du diabète de type 2
et du syndrome métabolique (Mollard et al., 2012)
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à chaque repas et selon l’appétit
féculents : le pain et tous les produits de
panification (biscottes, pain grillé…), les
céréales (riz, blé, orge, avoine, seigle…), les
légumineuses (lentilles, fèves, pois chiches,
haricots secs…)
Minimum 2 portions (60-80 g) /s
Riche en glucides complexes : amidon (40-45%), fibres (15-20%)
Fibres solubles :
 du cholestérol (total et LDL)
(Sirtori et al., 2012 ; Abeysekara et al., 2012 ; Bähr et al., 2013)
Prévention des maladies cardio-vasculaires
Fibres insolubles :
(Tosh et Yada, 2010)
Prévention des cancers(colon)
(Fechner et al., 2013)
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à chaque repas et selon l’appétit
féculents : le pain et tous les produits de
panification (biscottes, pain grillé…), les
céréales (riz, blé, orge, avoine, seigle…), les
légumineuses (lentilles, fèves, pois chiches,
haricots secs…)
Minimum 2 portions (60-80 g) /s
Minéraux : teneurs intéressantes en Fer, Ca, K, Mg et Se
Vitamines : teneurs intéressantes en B1, B6, PP
Polyphénols : tannins, acides phénoliques, isoflavones
 De la satiété
Contrôle du poids corporel
?
(semble intéressant lors d’une restriction énergétique, McCrory et al 2010)
Les freins à la consommation : image et désagréments intestinaux
(présence de galactosides indigestibles, fermentés dans le colon)
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Les légumineuses  une source importante de protéines
g protéines /100 g de matière sèche
0
10
20
30
40
50
60
Viandes et abats
Poissons
Œufs
Fromages
Graines oléagineuses
Lait
Yaourts
Soja, arachide
(domestiques, industriels)
Charcuteries
Légumes secs
Céréales et pâtes
Fève, pois chiche, haricots secs, pois, lupin
Pommes de terre
Légumes verts
Fruits
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Contexte
Augmentation de la population
Enjeux : assurer pour l’ensemble de la
population une alimentation protéique de
qualité qui ne mette pas en péril l’équilibre
environnemental de la planète
‘Protéine de bonne qualité’ souvent associé à ‘Protéines d’origine animale’
demande en protéines animales ne pourra pas être complétement satisfaite
(ressources disponibles en aliment pour les animaux, eau, surfaces agricoles, et énergie limitées)
Les protéines de demain ?
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Qualité nutritionnelle des protéines alimentaires
1/ Profil en acides aminés indispensables
Différence par rapport à la protéine de référence (AFSSA 2007)
-20
0
20
40
60
Val
Produits animaux
Trp
Thr
Phe + Tyr
Met + Cys
Lys
(
Céréales
Légumineuses
Soja )
Teneur limitante en
acides aminés soufrés
Leu
Ile
His
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Principe de l’acide aminé limitant
Apport équilibré
Synthèse protéique optimale
1 AA en quantité insuffisante
70% de perte
(oxydation)
Protéine A
30%
30% utilisé
pour la
synthèse
Synthèse protéique optimale
Protéine B
Protéine A
Complémentarité entre sources de protéines
Ex : céréales + légumineuses
À l’échelle des repas, …
mais aussi des aliments (pain, pâtes …)
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Qualité nutritionnelle des protéines alimentaires
2/ Biodisponibilité des acides aminés
Aliments
True ileal digestibility
Ref
Casein
98.0
Deglaire et al., 2009
Meat
94.3
Sylvester et Cummings, 1995
Eggs (cooked)
90.9
Evenpoel et al., 1998
Wheat flour (toast)
90.3
Bos et al., 2005
Lupine flour
91.0
Mariotti et al., 2001b
Soy isolate
91.5
Mariotti et al., 1999
Pea proteins
89.9
Mariotti et al., 2001a
Rapeseed proteins
84.0
Bos et al., 2007
Aliment entier
-
Très bonne digestibilité
des farines et isolats de
légumineuses
Présence d’un réseau de constituants glucidiques
indigestibles qui peut limiter la digestion des protéines
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Qualité nutritionnelle des protéines alimentaires
2/ Biodisponibilité des acides aminés
Présence de facteurs antinutritionnels
Inhibiteurs de protéases (surtout dans le soja)
Tanins
Lectines
(Gilani et al., 2012)
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Qualité nutritionnelle des protéines alimentaires
 Vitesse de digestion
Personnes âgées :
Protéines à digestion rapide plus
intéressantes pour lutter contre la
fonte musculaire (sarcopénie)
Légumineuses ?
Interaction avec les modes de préparation ?
 Rôle signal ou fonctionnel de certains AA
Concentration sanguine
en acides aminés
3/ Vers de nouveaux critères de qualité
Protéine rapide
Protéine lente
Seuil de
stimulation
Âgés
Jeunes
Temps
repas
140
120
100
80
60
40
20
0
Leucine
mg/g protéine
mg/g protéine
Cystéine, méthionine → synthèse de glutathion → lutte contre le stress oxydant
Leucine → stimule la synthèse protéique → lutte contre la sarcopénie
Arginine → synthèse de NO, vasodilatation périphérique → lutte contre le syndrome métabolique
140
120
100
80
60
40
20
0
Arginine
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 Peptides bioactifs
Action locale
sur le système digestif
Action périphérique
Système immunitaire
Système nerveux central
Système cardiovasculaire
Inhibition de l’enzyme de conversion de l’angiotensine (ACE)
Effet antihypertenseur
Fraction d’hydrolysats
protéiques
Lupin (Boschin et al., 2014)
Pois (Jakubczyk et al., 2013)
Lentilles (Barbana et Boye., 2011)
Soja (Gu et Wu, 2013)
…
In vivo
à partir de l’aliment ?
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Conclusions
La place des légumineuses dans notre alimentation est confortée
par les études récentes
Contrôle de la glycémie, de la cholestérolémie, de la prise alimentaire
Une carte importante à jouer dans le domaine de la nutrition
protéique
Evolution vers une nutrition ciblée
Vieillissement de la population
•
•
•
•
Personnes âgées
Surpoids, obésité
Récupération post-traumatique
Sportifs …
Enjeux : proposer pour les populations cibles des
aliments permettant de répondre à leurs besoins
spécifiques en protéines
1. Travailler sur l’extraction et le fractionnement des protéines
2. Travailler sur des mélanges de protéines issues de différentes sources végétales
→ composition et cinétique de libération des acides aminés ‘idéales’ en fonction de
la cible ( Butteiger et al., 2013 ; Van den Braak et al., 2013)
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