Chapitre 4 : Conservation des aliments et santé

Chapitre 4 : Conservation des aliments et santé
L’alimentation est une préoccupation majeure. Afin de garantir les qualités sanitaires et gustatives
des aliments, et permettre de les consommer pendant plusieurs jours, il est nécessaire de mettre en
place des techniques de conservation.
En effet, les aliments que nous consommons comportent des microorganismes, certains sont
bénéfiques mais d’autres sont pathogènes.
Problème : Comment s’appuyer sur les connaissances de la biologie des micro-organismes
pour développer des techniques de conservation des aliments ?
1. Des micro-organismes dans notre assiette.
A. Les différents types de micro-organismes
Activité 10 : observation des micro-organismes et conditions de développement
 Les bactéries
Une bactérie est un procaryote, c'est-à-dire qu'elle ne possède pas de noyau. Son
matériel génétique se situe dans le cytoplasme, mélangé aux autres organites de la
cellule.
 Les champignons microscopiques
Les champignons des organismes eucaryotes (ils possèdent un noyau) qui se développent
grâce à un apport d'eau, de carbone et de dioxygène. Ils participent à la décomposition de
la matière car certains se nourrissent de matière organique morte.
Il existe deux types de champignons :
• Les moisissures, qui sont majoritairement des organismes pluricellulaires
constitués de filaments longs (cf. photo à gauche)
• Les levures, qui sont des organismes unicellulaires et de petite taille.
Il existe d’autres types de micro-organismes : les virus, les protozoaires...
Les micro-organismes sont abondants et se rencontrent dans tous les milieux, y compris dans l’air.
B. Les conditions de développement des micro-organismes.
Lorsque l'on place des micro-organismes dans
un milieu favorable, c'est-à-dire où l'eau et la
nourriture sont présentes, le pH et la
température étant ajustés au mieux (cf.
activité 10), on observe différentes phases de
croissance microbienne :
• La première phase est une phase de
latence où les micro-organismes
s'adaptent au milieu et à la nourriture
proposée.
• La deuxième phase est une phase où la croissance est très intense dite « croissance
exponentielle ».
• La troisième phase est une phase stationnaire. La nourriture commence à faire l'objet d'une
compétition entre plusieurs micro-organismes.
• La quatrième phase est une phase de déclin ou de décroissance. Il y a de moins en moins de
nourriture et les micro-organismes commencent à mourir.
Le taux de croissance est défini par le nombre de divisions à l'heure.
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En vous aidant de votre livre pages 118-119 et des documents ci-dessus, complétez le
tableau suivant.
Conclusion : les aliments constituent un milieu de vie favorable au développement des
microorganismes variés (bactéries, champignons (type moisissure…) car ils sont souvent riches en
éléments nutritifs et en eau. Ces microorganismes sont présents partout dans l’environnement et les
aliments sont donc facilement contaminés.
Les microorganismes se développent lorsqu’ils sont placés dans des conditions favorables :
• milieu riche en éléments nutritifs (sucre, protéine…)
• présence d’eau (facilitant la division cellulaire)
• température (il existe une température optimale telle que le taux de croissance est maximal)
• pH adapté (variables selon les espèces, proche de 7 pour la plupart des micro-organismes).
• Certains se développent en absence ou en présence de dioxygène.
Si des aliments infectés par des micro-organismes sont ingérés, ceux-ci peuvent se développer dans
le corps et produire des toxines. On parle alors d'infection alimentaire. Si la toxine est déjà existante
dans l'aliment ingéré, il peut y avoir intoxication alimentaire.
Type et nom du
microorganisme
Aliment(s) pouvant contenir le
microorganisme
Nom de la toxi-infection
alimentaire
Des bactéries dans les œufs
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En utilisant vos connaissances, indiquez pourquoi un aliment peut-il se périmer.
2. La conservation des aliments.
A. Principe de conservation
En vous aidant des facteurs physico-chimique mis en évidence lors de l’activité précédente,
proposer des techniques de conservation des aliments.
B. Les techniques de conservation
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La déshydratation
Cette technique consiste à éliminer par la chaleur ou
l'aération l'eau contenue dans un aliment :
- soit partiellement, c'est la concentration qui consiste à
augmenter la masse d'un produit par unité de volume
(pruneaux, abricots...) ;
- soit de manière plus poussée, c'est le séchage qui aboutit à
des produits alimentaires dits secs (haricots (saucissons,
herbes aromatiques...).
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En vous aidant des documents ci-dessus, complétez le tableau suivant.
Techniques de
conservation
Mode d’action sur les micro-organismes
Ralentir ou bloquer la
croissance des micro-
organismes
Tuer les micro-
organismes par la
chaleur
Priver les micro-
organismes d’eau
Priver les micro-
organismes de
dioxygène
Tuer les micro-
organismes par un
rayonnement
Rendre l’eau
indisponible
• La confiserie
• Le salage (ou salaison)
La conservation dans le sucre, la graisse, l’huile ou le sel
empêche les microorganismes d’utiliser l’eau présente
dans les aliments.
Tuer les micro-
organismes avec un
antiseptique
• La fermentation
• L’acidification
• Le fumage
Augmentation du Ph qui altère les protéines des micro-
organismes, ce qui les rend inactives.
Soit par fermentation qui libère des agents
antimicrobiens et de l’acide lactique (ex : yaourt), ou
par ajout d’acide acétique (cornichons).
La fumée contient également des antiseptiques.
Bilan : L’utilisation de différents procédés de conservation ainsi que de bonnes conditions d’hygiène
lors de leur manipulation limitent le développement des micro-organismes et permettent ainsi de
prolonger la durée de conservation des aliments. Les procédés les plus courants sont thermiques
(basses ou hautes températures). D’autres procédés consistent à éliminer l’eau (lyophilisation) ou le
dioxygène (aliments sous vide). Le consommateur a également un rôle, ainsi le respect d’une bonne
hygiène, de la chaîne du froid et des durées de conservation des aliments sont essentiels pour une
conservation des aliments sans risque pour la santé.
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3. Conservation et qualité des aliments - santé
Activité 11 : Diaporama à compléter
• Conservation et valeur nutritionnelle
• Conservation et risques pour la santé
• Allégations nutritionnelles et de santé
Bilan : la teneur en nutriments des aliments n’est pas modifiée lors de la conservation, mais le goût
et les teneurs en vitamines peuvent être affectées. Des conservateurs chimiques utilisés pour
accroitre la conservation peuvent avoir des effets indésirables sur la santé s’ils sont consommés en
dose importante.
Les allégations nutritionnelles indiquent l'apport en énergie et en nutriments de l'aliment. Elles
insistent parfois sur un aspect particulier : "riche en calcium", "pauvre en sodium", "riche en oméga
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surtout) soit en sels minéraux (calcium, fer, magnésium, phosphore), en acides gras ou en acides
aminés.
Or, une alimentation variée et équilibrée suffit à apporter ces substances en quantité suffisante.
L'enrichissement alimentaire obéit davantage à une logique commerciale de l'industrie qu'à un réel
souci d'équilibre.
Les allégations de santé doivent être considérées avec prudence. Depuis 2010 l'Union
européenne vérifie les allégations de santé des produits alimentaires sur des bases scientifiques
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