Les bactéries du Comté

Les bactéries du Comté
Muriel CHARLET est jeune chercheuse au sein de l’équipe Microbiologie
à l’INRA* de Poligny. L’objectif principal de l’équipe est de mettre en évidence
le rôle des bactéries dans l’élaboration des fromages, et leur qualité finale.
Les bactéries sont des organismes indispensables à la fabrication des fromages!
Pourtant on ignore encore beaucoup de choses sur la croissance et l’activité
précise de chaque espèce bactérienne dans le fromage. Muriel s’intéresse plus
particulièrement aux bactéries des fromages à pâte pressée cuite, tels que le
Comté, le Beaufort, ou l’Emmental. Elle cherche à décrire leur croissance et à
mettre en évidence comment chaque espèce bactérienne agit sur la croissance
des autres (en bien ou en mal) et sur les caractéristiques des fromages.
*INRA : Institut National de la Recherche Agronomique.
www.u-bourgogne.fr/experimentarium
« Quand je travaille sur les bactéries, j’aime imaginer tout ce petit monde en activité.
Je me demande comment ces êtres vivants microscopiques vivent et appréhendent
leur univers. Découvrirons-nous un jour tous leurs secrets ? »
BIOLOGIE

Que font les bactéries acidiantes
dans le Comté ?
Les bactéries produisent des
molécules qui confèrent aux fromages
leur acidité, leur odeur et leur goût!
Dans le Comté, trois espèces de
bactéries se développent pendant le
premier jour de fabrication. Elles
produisent des molécules acides qui
aident à la transformation du lait en
fromage. On les appelle des bactéries
« acidifiantes ».
Muriel s’interroge sur le dévelop-
pement, et le métabolisme des
bactéries acidifiantes (ce qu’elles
consomment et produisent). Pour
cela, elle fabrique des fromages
expérimentaux. Pour chaque fromage
réalisé, elle va modifier sa recette en
jouant sur la présence, l’absence, ou
encore la quantité de chacune des
trois espèces bactériennes.
Muriel analyse ensuite tous ses
fromages à différentes heures : elle
compte à chaque fois le nombre
de bactéries de chaque espèce,
mesure l’acidité du fromage… En
comparant tous ces résultats, elle
connaîtra mieux non seulement
l’activité précise de chaque type de
bactérie, mais également l’action que
chaque espèce bactérienne a sur les
autres, et les effets des associations
bactériennes dans les phénomènes
se déroulant le premier jour de
fabrication (acidification, etc.).
Les applications
Mieux connaître la croissance des bactéries acidifiantes pour mieux
maîtriser la fabrication des fromages à pâte pressée cuite.
Connaître les mécanismes déterminant les caractéristiques des fromages
pour :
• maintenir ces caractéristiques en cas de changement de la
composition du lait par exemple.
• lutter contre l’uniformisation des fromages en fabriquant de
nouveaux produits.
www.u-bourgogne.fr/experimentarium