Les bactéries du Comté Biologie Muriel CHARLET est jeune chercheuse au sein de l’équipe Microbiologie à l’INRA* de Poligny. L’objectif principal de l’équipe est de mettre en évidence le rôle des bactéries dans l’élaboration des fromages, et leur qualité finale. Les bactéries sont des organismes indispensables à la fabrication des fromages! Pourtant on ignore encore beaucoup de choses sur la croissance et l’activité précise de chaque espèce bactérienne dans le fromage. Muriel s’intéresse plus particulièrement aux bactéries des fromages à pâte pressée cuite, tels que le Comté, le Beaufort, ou l’Emmental. Elle cherche à décrire leur croissance et à mettre en évidence comment chaque espèce bactérienne agit sur la croissance des autres (en bien ou en mal) et sur les caractéristiques des fromages. *INRA : Institut National de la Recherche Agronomique. « Quand je travaille sur les bactéries, j’aime imaginer tout ce petit monde en activité. Je me demande comment ces êtres vivants microscopiques vivent et appréhendent leur univers. Découvrirons-nous un jour tous leurs secrets ? » www.u-bourgogne.fr/experimentarium Que font les bactéries acidifiantes dans le Comté ? Les bactéries produisent des molécules qui confèrent aux fromages leur acidité, leur odeur et leur goût! Dans le Comté, trois espèces de bactéries se développent pendant le premier jour de fabrication. Elles produisent des molécules acides qui aident à la transformation du lait en fromage. On les appelle des bactéries « acidifiantes ». Muriel s’interroge sur le développement, et le métabolisme des bactéries acidifiantes (ce qu’elles consomment et produisent). Pour cela, elle fabrique des fromages expérimentaux. Pour chaque fromage réalisé, elle va modifier sa recette en jouant sur la présence, l’absence, ou encore la quantité de chacune des trois espèces bactériennes. Muriel analyse ensuite tous ses fromages à différentes heures : elle compte à chaque fois le nombre de bactéries de chaque espèce, mesure l’acidité du fromage… En comparant tous ces résultats, elle connaîtra mieux non seulement l’activité précise de chaque type de bactérie, mais également l’action que chaque espèce bactérienne a sur les autres, et les effets des associations bactériennes dans les phénomènes se déroulant le premier jour de fabrication (acidification, etc.). Les applications Mieux connaître la croissance des bactéries acidifiantes pour mieux maîtriser la fabrication des fromages à pâte pressée cuite. Connaître les mécanismes déterminant les caractéristiques des fromages pour : • maintenir ces caractéristiques en cas de changement de la composition du lait par exemple. • lutter contre l’uniformisation des fromages en fabriquant de nouveaux produits. www.u-bourgogne.fr/experimentarium