COMPOSITION DES PRINCIPAUX ALIMENTS

Composition des principaux aliments
Introduction
Nos aliments sont des mélanges composés d’aliments plus simples appelés nutriments. Les différents nutriments
sont les protéines ou protides, les matières grasses ou lipides, les sucres ou glucides, les vitamines, les sels
minéraux, l’eau et les fibres alimentaires.
I-Les protéines ou dérivés azotés
Ce sont les éléments présents dans les aliments constructeurs et qui permettent le développement et l’entretien
de l’organisme. Les protéines sont des chaines d’acides aminés que la digestion brise en éléments peptidiques
puis en acides aminés. La synthèse cellulaire combine ces acides aminés pour former des chaines de protéines
correspondant aux besoins de l’organisme. Les acides aminés sont : alanine, arginine, acide aspartique,
asparagine, cystéine, cystine, glutamine, acide glutamique, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine,
méthionine, phénylalanine, proline, sérine, thréonine, tryptophane, tyrosine et valine ; il en existe huit qui sont
essentiels (neuf chez le nourrisson avant quatre mois). Ces acides aminés sont dits essentiels parce que
l’organisme ne peut pas les fabriquer.
Lorsqu’un ou plusieurs acides aminés manquent dans une chaine protéique, il constitue le ou les facteurs limitant
rendant la protéine difficilement assimilable par l’organisme. Les protéines animales sont en général plus
complètes que les protéines végétales qui comportent beaucoup plus de facteurs limitant car sont souvent
déficitaires en lysine. Nous pouvons combler ces limites en supplémentant nos aliments lorsque nous les
consommons en même temps que d’autres aliments riches en acides aminés manquant.
La qualité d’une protéine dépend de sa composition en acides aminés et de sa digestivité, c’est ainsi que la
protéine de l’œuf est considérée comme étant celle de référence.
II-Les matières grasses
Les corps gras ont la propriété de ne pas se mélanger à l’eau et ils sont très énergétiques. Ils sont indispensables
à l’équilibre métabolique et structurel du corps car sont nécessaires à la croissance des tissus et organes
particulièrement la peau, le système nerveux, la rétine, les fonctions de reproduction et ils conditionnent les
réactions d’oxydation des mitochondries. On distingue les huiles végétales et les graisses animales.
Les graisses animales sont des acides gras saturés AGS. Leur excès conduit aux maladies cardiovasculaires, à
l’hypertension artérielle, à l’obésité au diabète gras. C’est pourquoi des aliments riches en cholestérol tels que
la viande grasse, le jaune d’œuf, les saucissons, jambons et cornes bœufs doivent être consommés avec
modération.
Les huiles végétales sont des acides gras poly ou mono insaturés AGPI ou AGMI. Elles permettent de
contrecarrer les effets néfastes des AGS. Il existe quatre AGPI essentiels : l’acide linoléique, l’acide
arachidonique, l’acide linolénique et l’acide ercosapentanoique. Soulignons le rôle très important de deux
dérivés de l’acide arachidonique, la prostacycline et la tromboxane dans le risque cardiovasculaire:
La première diminue la coagulabilité du sang, donc le risque de formation de caillots qui peuvent boucher la
lumière des vaisseaux notamment celle des artères coronaires ; la deuxième favorise la coagulabilité du sang.
Un apport adéquat en acide arachidonique assure un équilibre entre ces deux substances de telle sorte que le
risque cardiovasculaire est réduit. L’acide linoléique qui est le précurseur de l’acide arachidonique est ainsi le
principal AGPI essentiel.
III-Les glucides
Ils sont la principale source d’énergie de l’organisme. On distingue les sucres simples et les sucres complexes.

Les sucres simples ou rapides sont très solubles dans l’eau et sont très énergétiques. Ils sont une cause importante
d’obésité et sont très néfastes pour les diabétiques. Ils sont présents dans les fruits mûrs, la canne à sucre,
betterave et palmiers à sucre. Nous avons le saccharose (sucre commercial) constitué de deux autres sucres
simples qui sont le glucose et le fructose. Le lactose, sucre du lait est la principale source d’énergie chez le
nourrisson. Il est composé du galactose et du glucose. La cellulose est un élément important dans la formation
des selles, la défécation et la lutte contre la constipation.
Les sucres complexes sont essentiellement composés d’amidon. Ils sont fournis par les céréales, les tubercules
et les légumineuses. Ils doivent être préférés aux sucres simples dans l’alimentation.
Remarque : Les protéines, lipides et glucides sont appelés macronutriments car l’organisme en a besoin chaque
jour d’une très grande quantité.
IV-Les vitamines
Ce sont des substances simples non énergétiques présentes en très petites quantités dans l’organisme mais qui
sont indispensables. Les vitamines sont des éléments régulateurs et protecteurs qui permettent de prévenir et de
lutter contre les maladies. Elles sont classées en deux familles selon leur solubilité dans l’eau ou dans les
matières grasses.
Celles qui se dissolvent dans l’eau sont appelées vitamines hydrosolubles. Ce sont les vitamines du groupe B
et la vitamine C. Celles qui se dissolvent dans les matières grasses sont appelées vitamines liposolubles. Ce sont
les vitamines ADEK.
V-Les sels minéraux
Ce sont les cendres résultant de la combustion des aliments. Ils représentent quatre pour cent du poids corporel,
régulent l’équilibre acido-basique du milieu intérieur, interviennent dans la transmission de l’influx nerveux et
participent dans la formation de certaines structures telles que les os, les dents. Les sels minéraux sont divisés
en deux groupes. Ceux qui sont plus représentés dans l’organisme sont appelés les macroéléments (calcium,
chlore, souffre, magnésium, potassium, sodium) les autres dont l’organisme n’a en besoin que d’une faible
quantité appelés oligoéléments ou micro éléments : cuivre, fer iode, zinc, fluor.
Remarque : les vitamines et sels minéraux sont appelés micronutriments car beaucoup moins présents que les
protéines, lipides et glucides.
VI-L’eau
Elle représente plus de soixante-quinze pour cent de notre organisme. Elle est disponible dans la nature comme
eau de boisson et elle est également présente dans nos aliments. L’eau facilite la digestion, accélère les réactions
chimiques, évacue les déchets (urines et sueur) transporte les nutriments, maintient la température, protège les
os au niveau des articulations etc. Elle est le solvant universel.
VII-Les fibres alimentaires
Elles ne peuvent pas être digérées par l’appareil digestif. En fonction de leur solubilité on distingue :
Les fibres solubles qui aident à contrôler le cholestérol dans le sang et à maintenir stables les taux de sucres
chez les personnes qui souffrent de diabète. Ces fibres solubles sont fournies les légumineuses et les céréales.
Les fibres insolubles dont la principale fonction est de nettoyer les parois de l’intestin, faciliter l’évacuation de
selles et prévenir la constipation, elles sont présentes dans le son d blé, grains entiers, légumes, fruits mûrs.