Écologie microbienne du lait et des fromages. Delphine Cuvillier Centre Fromager de Bourgogne
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Écologie microbienne du lait
Écologie microbienne du lait
et des fromages
et des fromages
Delphine Cuvillier
Centre Fromager de Bourgogne
Le fromage
Le fromage
LE LAIT
+ de la présure
+ des ferments
= De nombreuses possibilités
Importance des microorganismes présents au
départ dans le lait sur l’acidification, le goût,
la texture
Plan du cours
Plan du cours
•Généralités sur la microbiologie
Généralités sur la microbiologie
du lait et des fromages
du lait et des fromages
•Origine des flores du lait
Origine des flores du lait
•Les différents types de flores
Les différents types de flores
Introduction
•Lait cru = lait n’ayant pas été chauffé à T
°>40°C
•Les microorganismes sont présents partout
:
–10 000 milliards dans le gros intestin
humain!!
–Dans le pain (saccharomyces)
–Dans la bière (saccharomyces cerevisiae)
–Dans la terre, les végétaux…
Introduction
•Les microorganismes sont présents partout :
LA PREUVE ?
–Laissez un fromage frais type « St Moret »
ouvert dans votre cuisine, et observez au bout
de quelques jours .
–Vous verrez se développer des levures et de
moisissures à la surface
–Ces microorganismes viennent de l’air que vous
respirez !
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