Telechargé par Rayane Ouzmih

Écologie microbienne du lait et des fromages. Delphine Cuvillier Centre Fromager de Bourgogne

publicité
Écologie microbienne du lait
et des fromages
Delphine Cuvillier
Centre Fromager de Bourgogne
Le fromage
LE LAIT
+ de la présure
+ des ferments
= De nombreuses possibilités
 Importance des microorganismes présents au
départ dans le lait sur l ’acidification, le goût,
la texture
Plan du cours
• Généralités sur la microbiologie
du lait et des fromages
• Origine des flores du lait
• Les différents types de flores
Introduction
• Lait cru = lait n ’ayant pas été chauffé à T
°>40°C
• Les microorganismes sont présents partout
:
– 10 000 milliards dans le gros intestin
humain!!
– Dans le pain (saccharomyces)
– Dans la bière (saccharomyces cerevisiae)
– Dans la terre, les végétaux…
Introduction
Les microorganismes sont présents partout :
LA PREUVE ?
•
–
–
–
Laissez un fromage frais type « St Moret »
ouvert dans votre cuisine, et observez au bout
de quelques jours .
Vous verrez se développer des levures et de
moisissures à la surface
Ces microorganismes viennent de l’air que vous
respirez !
Pourquoi s’intéresser à la flore
bactériologique du lait ?
• Un enjeu pour les
produits fermiers :
– Flore spécifique
utile pour la
technologie
– Diversité et
quantité de flores :
typicité des
produits
 Problème de sécurité
alimentaire :
Historique : Loi Godefroy
qui impose de compter les
germes totaux (= en simple,
« tout ce qui pousse » à 30°C)
Aujourd’hui : les germes
pathogènes sont
réglementés par le Paquet
Hygiène (réglementation
en vigueur)
Qui sont les microorganismes?
Organismes vivants, de taille restreinte,
dont l’observation nécessite une loupe
binoculaire ou le plus souvent, un
microscope
 Ils sont présents partout et
sont la plupart du temps indispensables
Les
Les
Les
Les
bactéries (et les spores) : 0,3 à 10 microns
levures : 10 microns
1 micron = 1 millième de
moisissures :100 microns
milimètre
virus des bactéries (bactériophages) : 100 fois plus petits
que les bactéries
Définitions
• Bactérie : microorganisme constitué d ’une
seule cellule de 0,3 à 10 microns se
reproduisant par scissiparité (division en 2)
• Levure : microorganisme se reproduisant
par bourgeonnement (~10μm)
• Moisissure : champignon inférieur,
caractérisé par une structure mycélienne,
se reproduisant par sporulation (~100 μm)
La reproduction des moisissures
Exemple du Mucor (responsable de l’accident du poil de chat)
Sédimentation
Dissémination par : air, eau,
matériel
Germination
(formation des filaments = mycelium)
Bourgeons
remplis de
Mûrissement et éclatement des spores
bourgeons remplis de spores
La reproduction des levures
• Champignons unicellulaires
• Se multiplient par bourgeonnement
Source : http://cgdc3.igmors.u-psud.fr/genetique/intr_06.htm
http://www.ujf-grenoble.fr/JAL/Choler/BDE/diri/champi_fichiers/slide0023_image115.gif
La croissance d’une population
bactérienne
1 cellule mère = 2 cellules filles
...
...
...
1 bact.
E.coli
à 37°C
2 bact.
17 min.
...
4 bact.
34 min.
2.4 millions
de bact. en 6 h !!!
Croissance bactérienne
Nombre de bactéries
(logarithme)
La bactérie
s ’habitue au
milieu
1
Les bactéries
se multiplient
et
consomment
les
nutriments
2
3
Les bactéries
se multiplient
et
consomment
les
nutriments,
et rejettent
des déchets
dans le milieu
4
Moins de
nutriments,
plus de
déchets...
1 : phase de latence
2 : phase de croissance exponentielle
3 : phase stationnaire
4 : phase de déclin
Croissance des bactéries
Substances
nutritives
pH
Eau
Fer,
manganèse…
etc
Oxygène
Température
Interactions entre facteurs
Influence de la teneur en oxygène du
produit
Micro-aérophile
Qui a besoin d’oxygène mais en
faible concentration
Absence
Faible
Normale
Anaérobie strict
Aérobie strict
Ne se multiplie
qu’en absence
d’oxygène
Qui ne se multiplie qu’en
présence d’oxygène
Ex : moisissures, Pseudomonas
Aéro-anaérobie ou aérobie facultatif : peut se multiplier
quelles que soient les conditions d’oxygénation
L’ambiance de la cave d’affinage est donc importante : il faut maintenir une
bonne aération
Influence du pH sur la croissance
des bactéries
Milieu de + en
+ ACIDE
NEUTRALITE
Pâtes
pressées
0
4,2
Lactique
5
6,6
6,7 7
10
Lait
Pâtes molles
affinées
Acidophile : qui se développe
bien en milieu acide (pH de
4,4 à 5,2)
Milieu de + en +
BASIQUE
14
soude
Alcalinophile : qui se développe
bien en milieu basique (pH de
9,2 à 10)
Influence du pH sur la croissance des
bactéries (suite)
En vert les bactéries potentiellement pathogènes
Microorganismes
Minimum
pH Optimum
Maximum
Staphylocoques
4
6,8 à 7,5
9,8
Salmonella
4,5
6 à 7,5
8à9
Levures
2 à 2,5
4 à 6,5
8 à 10
Moisissures
1,5 à 2
4à7
9 à 11
Bactéries
lactiques
E. coli
3
5,5
8
4,3
6à8
9 à 10
Pâte lactique
Caillé doux
Les bactéries potentiellement pathogènes sont sensibles au
pH acides. D’où l’intérêt d’acidifier rapidement le lait
Influence de la teneur en sel
Salage en fromagerie
au sel sec : en général de 1 à 1,5%
En saumure : bain de sel avec une concentration allant de 18 à 28%
Rôles du salage :
- Complément d’égouttage
- oriente et freine le développement de microorganismes indésirables
- Exhausteur de goût
Application : en techno lactique une concentration en sel à 2% va
favoriser la croissance des moisissures et des levures, au détriment
de G. candidum sensible au sel. On risque d’avoir une implantation de
P. roqueforti (bleu).
Microorganisme halophile : qui est capable de se développer à des
concentrations en sel> 3,5% (ex. P. roqueforti)
Influence de l’eau
• Aw = activité de l’eau; représente l’eau « libre »,
disponible pour les microorganismes
aw = Humidité Relative/100
Varie entre 0 et 1
• intervalles de développement
– Moisissures : entre 0,6 et 0,8
– Levures : entre 0,7 et 0,9
– Bactéries : 0,9 à 1
• Actions tendant à baisser l’aw : salage, pressage,
séchage
Exemple de S. aureus : quand  aw de 1 à 0,9, vitesse de croissance de
10%
Un fromage frais sera plus sensible aux contaminations qu’un
fromage affiné, et plus encore qu’une pâte pressée cuite.
Température et croissance
Température (°C)
60
40
Mésophiles
20
8-12
Frigos, tank
chambre froide
0
Bactéries
lactiques (yaourt)
Thermophiles
0
Bactéries lactiques
du lait, levures,
moisissures
Psychrotrophes
Psychrophiles
P. Fluorescens
L. Monocytogenes
Certains coliformes
Température et croissance
taux de croissance
mésophiles
psychrophiles
thermophiles
Les 4 pathogènes
Leuconostocs
Listeria
monocytogenes
es
h
p
ro les
t
so phi
é
m mo
er
h
t
es
h
p
ro
t
ro es
h
y c hi l
p s op
és
m
0
7 10
Streptococcus
thermophilus
20
30
40
50
55 60
Application : importance de la T°
dans la conservation du lait
 Au dessus de 12°C : bonnes et mauvaises bactéries se
développent très vite
 Entre 8 et 10°C : bonnes et mauvaises bactéries se
développent lentement
 Entre 4 et 8°C : seules les mauvaises bactéries se
développent
 En dessous de 4°C : les mauvaises bactéries se
développent très lentement et la structure chimique du lait
se déstabilise
Évolution de la flore totale du lait en
fonction de la température et du temps
écoulé après la traite
Plan du cours
• Généralités sur la microbiologie
du lait et des fromages
• Origine des flores du lait
• Les différents types de flores
Origines des flores du lait
Animaux
excréteurs
Contamination
mains, air,
ustensile…
Infections
mammaires
Environnement :
fourrages, paille,
fèces, litière,
terre…
Contamination des
mains, lavettes,
vêtements, murs et
sol du lieu de traite…
Contamination
de l’air
Multiplication de la flore
Origines des flores du lait
•Dans la mamelle, le lait est
quasiment stérile (sauf
mammite...)
• principalement de
microcoques, corynébactéries
et de bactéries lactiques
(comprise entre 100 et 1
000 germes / ml) si l’animal
est en bonne santé
Origines des flores du lait
• Canal du trayon : stérile en l’absence d’infection, le
canal du trayon peut être à l’origine de 50 à 100 000
germes / ml suite à une infection mammaire ou une
contamination durant la traite. Les principaux germes
incriminés sont les coliformes, les streptocoques, les
staphylocoques et les pseudomonas
 vérifier absence de fissures, boutons, …
pouvant être signes d ’infection sur la mammelle
 élimination des 1ers jets de laitsurveillance
et palpation
Origines des flores du lait
•L ’extérieur du trayon :
mamelle sale : apport de flore mésophile
banale, germes psychrotrophes,
thermorésistants…
plus problématique en vache
qu ’en chèvre (fécès plus sec
en chèvre)
Origines des flores du lait
• La Machine à traite :
– concentré de flores donc
déterminante de la qualité des laits
– endroits difficiles au nettoyage
– matériaux propices au logement de
microorganismes
– aspiration d ’air 
aérocontamination
– formation de biofilms
Qu ’est ce qu ’un biofilm ?
• couche de micro-organismes, contenus dans
une matrice solide, se formant sur des
surfaces en contact avec de l'eau
• spécifique du milieu dans lequel il se forme, et
notamment du produit alimentaire associé à
l’atelier ou au matériel
• formation d’une couverture pouvant aller de 1
micron à plusieurs centimètres d’épaisseur,
recouvrant totalement ou partiellement la
surface du support
• construction suit toujours le même schéma
(voir diapo suivante)
Qu ’est ce qu ’un biofilm ?
Transport
Adhésion
Cellule planctonique
Cellule adhérente
Cellule+organite
Consolidatio
n
Multiplication
Agrégation/érosio
n
Flux du milieu (ex :
lait)
Matrice+cellule =
biofilm
Qu ’est ce qu ’un biofilm ?
• systèmes biologiques dotés d’un haut niveau
d’organisation, où les bactéries forment
des communautés fonctionnelles,
structurées et coordonnées.
• Conséquences de leur présence :
– résistance des micro-organismes
aux procédures de nettoyage
– contamination des laits pouvant
multiplier par 1000 le nombre de germes
Origines des flores du lait
• Environnement : souillures
macroscopiques (poils, excréments,
particules, poussières,…) dans
lesquelles nous pouvons retrouver
l’ensemble des microorganismes de
contamination (levures, moisissures,
coliformes,…) ;
Origines des flores du lait
• L’eau : le réseau d’eau ou une source qui
alimentent les installations de traite et la
fromagerie peuvent également contaminer
le lait en germes d’altération. Des
modifications au niveau de la tuyauterie, de
grandes sécheresses modifiant les nappes
phréatiques peuvent apporter des germes
comme les pseudomonas ou les coliformes.
Origines des flores du lait
• L’air : levures et moisissures sont
présentes dans l’air de la salle de
traite et de fabrication. On y
retrouve aussi des bactéries. Si
l’ambiance
est
humide
et
poussiéreuse, on augmente le nombre
de ces microorganismes. Sachant
qu’une machine à traire aspire 20 à
50 litres d’air par min, c’est un
critère important à prendre en
compte.
 éviter de nourrir les animaux
pendant la traite, préférer une salle
de traite séparée
Origines des flores du lait
• Conservation du lait : en cas d’absence de
réfrigération (15 – 25°C), on observe un
développement de la flore mésophile
acidifiante (lactiques, coliformes,…). En cas
de mauvaise réfrigération (vitesse trop
lente ou température supérieure à 8°C), il y
a
un
développement
de
la
flore
psychrotrophe et des coliformes.
Origines des flores du lait
 flore totale = flore originelle + flore de
contamination + développement de celles-ci.
Importance relative des contaminations du lait
(d ’après CHATELIN, 1973)
Source de contamination
Nombre relatif de bactéries
Intérieur de la mamelle
1à5
Animal (mamelle surtout)
Etable
Matériel de traite manuelle
Matériel de traite mécanique
20 à 200
1 à 10
50 à 500
1000 à 10 000
Plan du cours
• Généralités sur la microbiologie
du lait et des fromages
• Origine des flores du lait
• Les différents types de flores
Les germes totaux
• = Flore Mésophile Aérobie Revivifiable
«Ensemble des bactéries mésophiles aérobies
qui se développent à 30°C en 72 h sur
milieu nutritif gélosé non spécifique»
– permet de mesurer le niveau de contamination
globale du lait
– ne permet pas toujours d’évaluer les risques liés
à certains groupes microbiens
La flore bactériologique du lait
Flore
utile
Flore
d’altération
• Flore
acidifiante
(lactique)
• Flore
psychrotrophe
• Flore d’affinage
• Flore
thermorésistante
• Flore
coliforme
Flore
pathogène
S. Aureus
L. Monocytogenes
E. Coli
Salmonella
Les flores utiles
Pour la fabrication
La flore acidifiante
Caractéristiques :
Lactobacilles, leuconostocs,
lactocoques
Acide lactique à partir du
lactose
Pas de croissance en dessous
de 8-10°C
Destruction par pasteurisation
Eliminées par nettoyage
efficace
Ferments naturels
Protection contre certains germes
indésirables
goût des fromages (protéolyse) et
texture
Origines :
Végétaux
(ensilages,
graines…),
animaux (peau,
poils…)
Effet du développement
des bactéries lactiques
sur le développement des
flores indésirables
Culture de ferments
lactiques à 30°C
Courbe C : croissance
Courbe A : Acidification
Courbe GP : déclin
germes pathogènes
=> L’acidification joue un rôle
protecteur contre les
pathogènes
Les différentes voies de fermentation du
lactose par les bactéries lactiques
HOMOLACTIQUE
Lactose
Acide lactique à 90%
Homofermentaires : Streptocoques, entérocoques,
lactocoques, certains lactobacilles, pédiocoques
HETEROLACTIQUE
Lactose
CO2, éthanol et acide lactique
Hétérofermentaires : leuconostocs et certains
lactobacilles
Les bactéries lactiques
les plus courantes
Bactéries
Rôle
Mésophiles
Lactococcus lactis lactis
acidifiant
Lactococcus lactis cremoris acidifiant
Lactococcus lactis
aromatisant
diacetylactis
Leuconostocs lactis
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus acidophilus
gazogène
gazogène
acidifiant
Thermophiles
Streptococcus thermophilus acidifiant
Lactobacillus bulgaricus
acidifiant
Lactobacillus helveticus
acidifiant
Utilisation
Lactique, PM, PP
Lactique, PM, PP
Lactique, PM, PP en
mélange avec L. lactis
lactis/cremoris
Gouda, Pâte persillée
Gouda, Pâte persillée
Parfois pâte pressée,
pâte persillée
Yaourt, PP
Yaourt
Pâte pressée
Quelles bactéries pour quelles applications ?
MESOPHILES (T°optimale 20-30°C)
Dans toutes les technologies où la T° de fabrication
ne dépasse pas 34°C
Lactique
PM
Certaines PPNC
Choix des espèces
 Pouvoir acidifiant : mésophile homo acidifiant
 Pouvoir aromatisant : mésophile homo aromatisant
 Gazogène : mésophile hétéro (leuconostoc)
Quelles bactéries pour quelles applications ?
THERMOPHILES (T° optimale : 38-45°C)
Systématique lorsque la T° du produit dépasse 38°C
Conseillé lorsque la T° dépasse 36°C
Si l’on souhaite une texture de pâte élastique
Conduites à tenir pour un bon développement des
thermophiles
o Maintenir une T° des fromages en moule les 4 premières
heures > 30°C
o T° salle : 30°C
o Acidification rapide les 4 premières heures d’égouttage
: pH à 4h = 5,4-5,6
La flore d’affinage
Levures et moisisures :
• Origines : eau, poussières, sol…
• Activités : consommation acide lactique,
formation de composés d’arômes…
Microcoques et corynébactéries
o Origines : peau des hommes et animaux,
eau, air sol…
o Participation à la formation de la croûte et
composés d’arômes
Quelques microcoques et corynébactéries
intervenant dans l’affinage des fromages
Microcoques
Bactéries corynéformes
Corynebacterium
Brevibacterium (B. linens)
Microbacterium
Arthrobacter
Protéolyse, dégradation
des acides aminés
Protéolyse, dégradation
des acides aminés,
coloration de la pâte
Quelques levures et moisissures
intervenant dans l’affinage des
Levures
fromages
Kluyveromyces
Debaromyces
Saccharomyces
Production de composants
d’arômes
Moisissures
Penicillium camemberti
Geotrichum candidum
Désacidification,
protéolyse, lipolyse,
production de composants
d’arôme
Protéolyse, lipolyse,
production de composants
d’arôme
 Certaines flores dites « utiles » peuvent
être à l’origine d’altérations de la qualité des
fromages
• Les leuconostocs : la production de gaz par
dégradation du lactose peut entraîner la
formation de « bulles d’air » dans les caillés :
gonflements précoces ou défaut des mille
trous
• Les levures : peuvent également produire du
gaz ou des odeurs de défaut
Flores qui participent à la fabrication des
fromages
LAIT
Flore lactique,
d’affinage,
psychrotrophe
(Pseudomonas)
AFFINAGE
Neutralisation du milieu par la
flore acidophile et
multiplication d’une autre flore
d’affinage (microcoques,
corynébactéries, entérocoques)
COAGULATION EGOUTTAGE
Multiplication de la flore lactique :
acidification, inhibition des
pathogènes
RESSUYAGE DEBUT
D’ AFFINAGE
Multiplication des flores
acidophiles : levures et
moisissures
Les flores d’altération
Ces flores peuvent être à
défauts de fabrication en
mais ne présentent pas de
les consomme
l’origine de
fromagerie
risque si on
Pseudomonas fluorescens : accident du fluo
Les coliformes : gonflements précoces
La flore psychrotrophe
• Caractéristiques :
– développement en dessous de 7°
C
– détruites par la thermisation
– inhibées par pH acides (pH <
5.4)
– production d’enzymes
thermorésistantes lipolytiques et
protéolytiques
défauts de goût
(rance, amer, piquant…)
défauts de couleur (Pseudomonas
fluorescens)
diminution des rendements fromagers
• Origines :
– extérieur
mamelle
– eau
– matériel de
traite ou de
stockage
– défaut de
réfrigération
Essentiellement
problème d ’hygiène
La flore psychrotrophe
• aptitude à se développer dans un intervalle de
température très large.
• dénombré de façon classique par ensemencement sur
milieu gélosé après incubation de 10 jours à 7°C
• bactéries sont les plus aptes à s'y développer et à y
provoquer des altérations.
• Les plus fréquemment rencontrées : Pseudomonas,
notamment P. fluorescens. Mais aussi genres
Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes,
Aeromonas, Enterobacter, Escherichia… et d'autre
part souches bactériennes Gram + habituellement non
psychrotrophes parmi lesquelles des Microcoques et
des Streptocoques.
La flore psychrotrophe
Influence de la corrosion du matériel sur la contamination du lait
Traitements
N°
Nombre de bactéries aérobies mésophiles par ml
au ler mois
au 12e mois
Pot-broyeur
lisse
corrodé
Pot-trayeur
lisse
corrodé
1
37.000 18.000
6.500
2
20.000 44.000
14.000 230.000
3
8.000
15.000 240.000
4
22.000 18.000
16.000 640.000
5
11.000
10.000 630.000
6
14.000 50.000
6.500
210.000
Moyenne
19.000 69.000
11.000
370.000
200.000
84.000
(D'après CHATELAIN et RICHARD, 1981)
250.000
La flore coliforme
Caractéristiques :
espèces de la famille des
entérobactéries lactose  acides + gaz
moyennement acidifiantes
développement freiné par pH < 4.5
détruites par pasteurisation
gonflements précoces et mauvais
goûts sur produits au lait cru ou
thermisé
peu sensibles aux résidus
d’antibiotiques : importants
gonflements et défauts d’acidification
si présence
Origines :
zones encrassées
du matériel de
traite
mamelle
témoin d’un
manque d’hygiène
La flore coliforme
On distingue :
• Coliformes
totaux :
• Coliformes
fécaux :
– dont E coli
– dans intestin de
l ’homme, des
animaux
– origine : litière,
mammites, eau de
nettoyage, ou
rarement
Ne se développent pas
à T<8°C matériel
de fromagerie
Ne résiste pas à pH faible
Se multiplie très vite entre 30 et 40°C
– germes saprophytes
de l ’environnement
– origine :
principalement MAT
ou stockage, rare en
fromagerie
Les butyriques : gonflements tardifs
Apparition des gonflements après entrée des fromages en
affinage
Caractéristiques :
résistent à la pasteurisation
différentes classes selon sévérité
du traitement pour les détruire :
les plus thermorésistantes sont les
bactéries sporulées (spores
butyriques)
butyriques
persistance dans les produits après le
traitement thermique
altération du goût et de la texture
Origines :
eaux, sols, litières,
fourrages,ensilages
mamelles sales
apportée au lait
par des
équipements de
traite mal nettoyés
Quelques moisissures pouvant être
responsables d’altérations
L’accident du poil de chat
(ou MUCOR)
 Description :
 touffes gris clair, marron – noir
 poils longs ou courts
 Apparition possible dans les trois premiers jours
de la fabrication
 Caractère invasif et brutal
 Souvent associé à des changements
(climatiques, travaux…)
L’accident du poil de chat (ou MUCOR)
 d’où viennent –ils ???
 la terre comme toutes les autres moisissures
 les végétaux, fourrages moisis, poussières
d’aliments
 Pourquoi les retrouvent – on dans la fromagerie ???
l’air transporte la contamination de l’extérieur
vers l’intérieur
dans la salle de fabrication, les mucors sont dans
des conditions optimales (Température, Humidité)
et ils se multiplient
 Les spores de Mucor se déposent sur les
fromages
L’accident du « bleu »
Espèces responsables : P. expansum, P. roqueforti, P. janthinellum,
P. viridicatum, P. brevi compactum et P. verrucosum.
Origines : l’air et sur les équipements de fromageries,
ensilage de maïs moisi
Conditions de développement : optimum à 25°C,peuvent se
développer sur des produits réfrigérés, un milieu
légèrement acide (optimum 5 à 6) est favorable à la
germination et à la croissance de la plupart des
moisissures, besoin absolu d’oxygène pour se développer
(P. roqueforti est moins exigent et peut se développer à
80% de CO2 et 4% d’O2)
Les flores pathogènes
Les bactéries pathogènes
• Assez sensibles à l’acidité, inhibées par
bactéries lactiques en transformation :
– Salmonella spp
– Listeria monocytogenes
– Staphylococcus aureus
– Escherichia coli
– Brucella
• Mais aussi :
Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni,
Bacillus cereus, Clostridium perfringens, certains streptocoques
Les bactériophages
• Virus des bactéries (parasites)
• peuvent se multiplier dans leur hôte
• se multiplient 1000 fois plus vite que les
bactéries
• spécifiques à un type de bactérie
• très résistants
• présents dans les laits, les ferments et le
lactosérum (riche en bactéries lactiques)
Lactosérum : Liquide libéré au cours de l'égouttage du caillé
Les bactériophages
conséquences sur transformation fromagère :
• moins de bactéries lactiques donc acidification
plus lente
• mais diversité de flore lactique
remèdes :
• désinfection drastique de la MAT et du matériel
de fromagerie (eau de javel)
• évacuation rapide du lactosérum
• changement de ferments
Conclusion : quelques règles à
respecter
• Etat sanitaire du troupeau :
– renouveler la litière
– surveiller l ’apparition de mammites
– voire éliminer les premiers jets
• Entretien du matériel de traite et de
stockage :
– nettoyage du matériel et des locaux à chaque
fin de traite
– tank nettoyé après chaque utilisation
– contrôler la MAT tous les ans minimum
Conclusion : quelques règles à
respecter
• Paramètres de transformation
– Acidifier le plus rapidement possible
(pour éviter les pathogènes) dans la
mesure du possible
– Maitrise des différentes températures
indispensable
Conclusion : quelques règles à
respecter
• Stockage du lait :
– refroidir à 4°C si utilisé plus de 2h après
la traite
– ou maturation longue (1% de ferments
lactiques à 10°C pendant 12 h
• Qualité bactériologique de l ’eau :
– si réseau privé : faire analyser l ’eau 1
fois par an
Téléchargement
Explore flashcards