pomme de terre 2005 1

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Pomme de terre
I- Origine, Historique et Importance économique
• Plante vivace, annuelle en culture.
• Famille des Solanacées.
Origine
• Elle existe depuis plus de 8 000 ans avant JC.
• Originaire de l'Amérique du Sud
• Le centre de variabilité maximum de ces espèces se situe au cœur des Andes (Pérou, Bolivie).
• Elle a été introduite en Afrique à la fin du 19ème.
• En Algérie, les seules données existantes signalent la culture en 1856 mais en 1898 l’Algérie
figurait parmi les 1ere exportateurs de pomme de terre de primeurs.
II- Valeur nutritionnelle
• La pomme de terre est le second aliment le plus consommé au monde après le blé.
• Le tubercule contient environ les ¾ de son poids en eau, une quantité relativement élevée de
glucides (sucres), un faible taux de substances azotées et très peu de lipides.
• Les glucides représentent la partie la plus importante de la matière sèche, qui est aux trois
quarts constituée d'amidon (fécule). Il existe dans le tubercule un équilibre amidon/sucres
solubles (saccharose, glucose, fructose) variable au cours du cycle de végétation et pendant la
période de conservation. Les autres constituants glucidiques importants sont la cellulose et les
substances pectiques.
III-Utilisation de l’espèce
1 Alimentation humaine
• Les pommes de terre sont consommées en alimentation humaine soit en frais, après cuisson
ou après une préparation industrielle.
• La composition du tubercule est le facteur qui déterminera sa destination. chaque type
d’utilisation exige des critères qualitatifs distincts.
Les tests de composition portent sur:
 Le taux de matière sèche : le % MS influence la texture et le croustillant des produits frits
 Le taux des sucres réducteurs,
 La décoloration après épluchage
 la coloration à la friture
 La texture des tubercules
2 Alimentation Animale
• Les pommes de terre peuvent aussi entrer dans la ration des animaux de ferme. Très riches en
amidon, elles ont une valeur énergétique assez élevée (de 0,2 à 0,3 U. F. par kilo). Mais leur
teneur en azote est extrêmement faible (environ 10 g de M. A. D. par kilo). Elles sont utilisées
pour la nourriture des porcs, des bovins, des volailles. Généralement sous la forme ensilée
spécialement avec des variétés à très haut rendement, mais une moindre qualité, mais le plus
souvent on utilise les déchets et les écarts de trie et les grenailles.

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3- Utilisation dans l’Industrie
Industrie alimentaire :
• transformation industrielle  chips, purée déshydratée, préparations surgelées...
• Féculerie: industrie de l’extraction des fécules
Industrie non alimentaire
• Extraction de la dextrine (polyholoside C6H10O5) qui dérive de αD glucose provenant de la
dégradation de l’amidon. Elle est utilisée dans la fabrication des colorants, des colles, des
encres, des produits pharmaceutiques et des explosifs très puissants. De l’alcool, glucose et
caoutchouc.
• Ex : 1 tonne de pomme de terre peut donner :
95 l d’alcool à 90°
ou 140 Kg d’amidon
ou 100 Kg de dextrine
ou 15 à 17 Kg de Caoutchouc
IV -La Plante
• La pomme de terre contient différentes toxines, surtout dans les parties vertes, ainsi que dans
les fleurs et les bourgeons. La solanine qui est une toxine présente aussi dans le tubercule à
des doses faibles (< 10 mg pour 100 g) et concentrée surtout dans la peau. Elle n'est pas
éliminée habituellement par la cuisson car elle n'est détruite par la chaleur qu'au-delà de 243
°C. Son ingestion provoque rarement la mort mais peut causer des hémorragies, notamment à
la rétine.
1- Le système aérien
 Les tiges aériennes, au nombre de 2 à 10, ou plus, ont un port plus ou moins dressé.
 Les feuilles sont composées de grandes folioles dites primaires implantées par paire. Chaque
feuille est composée de trois à cinq paires de folioles et d'une foliole terminale.
La floraison
 Se produit à une époque déterminée selon les variétés, elle peut être abondante, rare ou
pratiquement nulle. La couleur et le nombre de fleurs caractérisent les variétés. Les fleurs sont
généralement autogames, mais souvent stériles.
L’inflorescence
 Apparaît à l’extrémité de la tige, la fleur est composée. L’avortement partiel des étamines est
un phénomène fréquent et de plus les fleurs ne produisent pas de nectar.
La fructification
 Jamais abondante, le fruit (baie) vert quelques fois violacé contient une centaine de graines de
couleur jaune ocre. L’intérêt des graines est primordial en sélection amélioratrice.
2- Le système souterrain
 Les racines, nombreuses et fines, sont fasciculées et peuvent pénétrer profondément le sol s’il
est suffisamment meuble. Les racines se développent à la base des tiges aériennes et quelques
fois sur les stolons.
 Les tiges souterraines ou rhizomes, ou stolons sont courtes et leur extrémité se renfle en
tubercule qui se charge de réserves.

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La morphologie du tubercule
 Le tubercule porte des bourgeons qui peuvent se ramifier, il est issu d’un stolon (rhizome) par
hypertrophie de son bourgeon apical et possède toutes les caractéristiques anatomiques d’une
tige.
 A l’un de ces pôles  talon ou ombilic se trouve le point d’attachement du stolon à l’autre
extrémité se trouve inséré l’apex principal entouré de bourgeons axillaires viables. Ces
bourgeons appelés des yeux sont botaniquement parlant des rameaux courts. Ils sont disposés
de façon alterne sur une spirale. À l'opposé de l'insertion du tubercule sur le stolon (talon), les
yeux rassemblés autour du bourgeon terminal forment la couronne. La peau est lisse ou
rugueuse de teinte jaune ocre, rouge violacé.
V - La physiologie de la plante
Le cycle de la plante comprend 4 phases :
1- Le repos végétatif
 A la mort de la plante, les tubercules sont incapables de germer, même dans des conditions
optimales de température et d’humidité : c’est le repos végétatif.
 La durée du repos végétatif varie selon :
- Facteurs liés au tubercule
Le calibre du tubercule
Le génotype
- Facteurs externes:
Le degré de maturation à la récolte
Les températures au cours de la saison de croissance
Les températures pendant la conservation (après la récolte)
L’endommagement mécanique des tubercules : cassures, maladies…
 l’âge d’un tubercule commence à partir de sa formation dés son induction et non de la récolte.
On parle alors d’âge physiologique du tubercule.
 Certains auteurs attribuent la dormance à un complexe inhibiteur qui se trouve dans le
tubercule. Un traitement à la gibbérelline s’oppose à l’action de ce complexe.
 Pour d’autres auteurs la reprise d’activité du tubercule serait liée à une synthèse de
gibbérelline.
 La dormance et la levée seraient liées à l’antagonisme de deux substances de type hormonal
qui selon leur concentration la dormance durera plus ou moins longtemps.
2- La germination
 Après une évolution physiologique interne peu connue, les tubercules deviennent capables
d’émettre des bourgeons : c’est la germination.
 La levée de dormance se traduit par le départ de végétation. Le tubercule émet des bourgeons
en commençant par l’apex principal, cette germination dépend des facteurs externes : lumière,
température et humidité et des facteurs propres aux tubercules.
La vigueur de la germination annonce la vigueur de la croissance.
 La germination présente trois phases
o une phase de croissance LENTE (phase I) qui succède à la dormance ;
o une phase de croissance ACTIVE (phase II);
o une phase de croissance RALENTIE, pratiquement nulle (phase III).
L’incubation
 La croissance des germes commence au cours de la conservation (en germoir) et se poursuit
après la plantation. Le tubercule de pomme de terre en cours de conservation élabore la même

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substance de tubérisation, et d’autant plus que la température de stockage est élevée. C'est
l'action cumulée de cette substance par le tubercule puis par le feuillage, qui déclenchera la
tubérisation. A la fin de cette période dite "phase d'incubation", les germes du tubercule se
mettent à former spontanément des tubercules-fils: ce phénomène, appelé « boulage » marque
la fin de cette phase: le tubercule a atteint le stade d'incubation". Planté à ce moment, il ne
lèverait même plus.
 La courbe de croissance est une courbe sigmoïde classique, où l'on peut distinguer trois
phases: les phases I, II et III. Le germe peut effectuer toutes les étapes du développement,
alors qu'il ne dépend que du tubercule mère. C'est à la fin de la phase III de croissance des
germes que le stade d'incubation est atteint.
 La rapidité d'incubation à une température donnée dépend de la variété: certaines variétés
incubent vite, d'autres plus lentement. Cette rapidité n'a aucun lien avec la précocité de la
variété. Le choix d'une variété doit tenir compte de l'équipement de conservation et de mise en
germination des plants.
 Les variétés à incubation rapide exigent de très bonnes conditions de conservation: basse
température, stockage en clayettes, en vrac ventilé, ou en sacs. Leur germination ne devrait
intervenir que deux mois avant la plantation. Plus les conditions de conservation s'éloigneront
de cet optimum, plus les accidents culturaux (boulage, faiblesse végétative, pieds manquants)
seront à craindre.
 Les variétés à incubation lente sont des variétés dites "rustiques". Leur conservation ne pose
pas de problèmes.
Les connaissances sur la tubérisation nous apprennent :
 Qu’au cours de son incubation, le tubercule se charge de doses croissantes de substance de
tubérisation, et qu’a chaque dose correspond un stade végétatif du tubercule.
 Qu’un degré d’incubation est irréversible et qu’un égermage ne permet pas de l’annuler pour
le reprendre à 0.
 Qu’a un germe faible, en troisième période (III) correspond une plante faible, chétive, sans
possibilités de croissance et de production, et qu’un germe vigoureux au contraire donnera une
plante vigoureuse, poussant vite s’enracinant bien et donc capable plus tard d’une forte
tubérisation.
3- La phase de croissance
 Un tubercule germé est planté en terre : ses germes se transforment en tiges feuillées, dont les
bourgeons axillaires donnent, au-dessus du sol des rameaux, et au-dessous, des stolons : c’est
la phase de croissance.
4-La tubérisation
 Au bout d’un certain temps, variable selon la variété et le milieu, les extrémités des stolons
cessent de croître et se renflent pour former, en une ou deux semaines, les ébauches des
tubercules : c’est la tubérisation. Aucun indice ne permet de déceler, sur les organes aériens,
le moment de cette ébauche des tubercules. Elle est déterminée par les facteurs internes du
tubercule mère et par les facteurs externes. C’est la phase finale du cycle, les jeunes
tubercules prennent naissance à l’extrémité des stolons qui cessent de s’allonger se renflent et
accumulent des réserves et grossiront jusqu'à ce que le système aérien devient inactif et le
tubercule entre en dormance et à ce stade il faut récolter.
IV- Physiologie de la tubérisation
• La tubérisation est un phénomène hormonal, le tubercule mère et le feuillage sont les
principaux responsables de la tubérisation, aussi bien de son induction que de sa réalisation à
cela il faut rajouter les facteurs externes.
Les expériences tendant à tubériser des boutures racinées ont conduit à ses conclusions :
 Le feuillage élabore une substance de tubérisation qui agit à partir d’une certaine dose.

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• La croissance de la plante se ralentit ou s’arrête dés que la tubérisation se produit : croissance
et tubérisation semblent deux phénomènes qui s’opposent.
 La température et la photopériode (durée du jour) agissent ensemble sur la synthèse de la
substance de tubérisation :
• Les températures basses et les jours courts favorisent l’élaboration de la substance de
tubérisation : ces conditions sont favorables au départ de la tubérisation et défavorables à la
croissance.
• Les températures élevées et les jours longs favorisent au contraire la croissance et retardent
ou même arrêtent la tubérisation. Les variétés réagissent différemment à ces influences : leur
"longueur critique du jour", est différente selon les variétés.
 Les variétés à "longueur critique du jour" basse: sont en général des variétés tardives,
ayant un long cycle de végétation. Elles demandent à être plantées tôt, afin que leur feuillage
ait le temps de synthétiser suffisamment de substance de tubérisation pendant les jours courts
du printemps. Plantées trop tard, elles risquent de voir leur tubérisation arrêtée pendant les
périodes chaudes et de jours longs. La tubérisation reprenant plus tard donnera des tubercules
en "chapelets". C'est le phénomène de la "repousse".
 Les variétés à "longueur critique du jour" élevée: sont les variétés hâtives ou demi hâtives
qui peuvent être plantées plus tard sans que leur tubérisation soit perturbée.
V- Exigences pédoclimatiques
1- Exigences climatiques
La pomme de terre est une plante rustique qui est susceptible de se développer dans les régions les
plus variées. Son aire d’adaptation va des régions subtropicales aux plus froides.
La pomme de terre redoute:
 Les périodes de gel au moment du développement végétatif
 Les périodes de sécheresse qui sont extrêmement néfastes à des périodes critiques
 Enfin dans nos conditions les plantations de mai à juillet (combinaison de jours longs et de
températures hautes) font craindre des risques d’ordre physiologique (développement végétatif
exagéré au détriment de la tubérisation).
1-1 Température
La pomme de terre ne supporte pas les fortes et basses températures, elle demande assez peu de
chaleur et souffre à des températures excessives. La température optimale se situe entre 15 et
22°C, les températures élevées ont tendance à réduire la végétation et la tubérisation. La formation
du tubercule est optimale lorsque la température est inférieure à 18°C et que les jours sont courts
(12 h). Au contraire, le développement de l'appareil végétatif est favorisé par des températures
élevées (> 25°C) et des jours longs (entre 14 h et 18 h).
1-2 Les besoins en eau
Compte tenu de son origine, la pomme de terre a besoin d’une humidité assez abondante et
régulière car elle transpire beaucoup pour d’une part abaisser sa température foliaire et d’autre
part sur le plan métabolisme maintenir ses stomates ouverts pour une bonne activité
phytosynthètique. La durée de la végétation étant courte. Il faudrait lui assurer une alimentation en
eau suffisante et régulière principalement par une bonne préparation du sol.
Les besoins en eau sont faibles en début de végétation (Les phases de levée et de prématurité ne
demandent pas beaucoup d’eau), très importants au moment de la croissance foliaire et de la
tubérisation (grossissement des tubercules entre le 40ème et le 60ème jour). Une bonne