nutripro Allergies - Nestlé Professional

Conseils pour gérer les
allergènes en cuisine
• Les allergies en général 4
• Les allergies au LAIT 5
• Les allergies aux ŒUFS 6
• Les allergies aux ARACHIDES 7
• Les allergies aux POISSONS
et FRUITS DE MER 8
• Les allergies aux FRUITS
À COQUE et au SOJA 8/9
• Les allergies au BLÉ 10
Les allergies alimentaires rares 11
ALLERGIES
ALIMENTAIRES
SOMMAIRE
Introduction sur les allergies
alimentaires 2
Un magazine de NESTLÉ PROFESSIONAL®

32
NutriPro Food 04/2014 NESTLÉ PROFESSIONAL Magazine de Nutrition
ALLERGIES ALIMENTAIRES
Chers tous,
Les allergies alimentaires
sont caractérisées par
une réaction anormale du
corps à une protéine spé-
cifiques, déclenchée par
une réponse du système
immunitaire et s’exprimant par des
symptômes caractéristiques. La dif-
férence avec d’autres hypersensibi-
lités alimentaires (voir le graphique)
est que dans l’allergie, un mécanisme
immunitaire est associé. Cela inclut
la production d’anticorps appelés les
immunoglobulines E (IgE) et un réseau
d’interactions entre plusieurs types de
cellules (par exemple les mastocytes)
et des médiateurs chimiques comme
les histamines.
Théoriquement, chaque type d’ali-
ments peut entraîner une réaction al-
lergique, mais en réalité, environ 90%
de toutes les allergies alimentaires sont
dues à huit types d’aliments. L’occurren-
ce de certaines allergies varie beaucoup
d’un pays ou d’une région à l’autre.
Nous vous souhaitons une lecture
enrichissante.
Sascha Türler-Inderbitzin
Nutritionniste, NESTLÉ PROFESSIONAL
Cher lecteur,
Dans le monde, environ
1% d’adultes et jusqu’à
3% d‘enfants souffrent
d’allergies alimentaires. Les aller-
gies apparaissent fréquemment dès
l’enfance (à 1 ou 2 ans) mais elles
peuvent apparaître à tout âge. Chez
de nombreux enfants, les allergies
aux lait, œufs et soja disparaissent
en grandissant. Les allergies aux pro-
duits de la mer, fruits à coque et ca-
cahuètes sont généralement à vie.
Nous espérons vous donner des infor-
mations utiles, bonne lecture !
Dieter Hemmer,
directeur du Global Branded Food
ÉDITORIAL
Introduction
sur les allergies alimentaires
ALLERGIES ALIMENTAIRES
2. Symptômes
Les symptômes apparaissent habituellement dans les minutes sui-
vant l’ingestion de l’aliment (et jusqu’à 2 heures après). Ils peuvent
être légers ou sévères. Les symptômes courants sont :
Allergie alimentaire
versus intolérance
alimentaire
Une allergie alimentaire, par-
fois appelée vraie allergie ali-
mentaire, survient lorsque le
système immunitaire ne peut
plus différencier les «amis» des
«ennemis».
Cela signifie que le système
immunitaire croit à tort qu‘un
aliment est nocif. L’intolérance
alimentaire, scientifiquement
appelée hypersensibilité ali-
mentaire non allergique, peut
être due à un trouble du méta-
bolisme (par exemple l’in-
tolérance au lactose), à une
hypersensibilité à différentes
substances (chimiques, con-
servateurs et additifs dans les
aliments, les boissons) ou à un
mécanisme encore inconnu.
La principale différence entre
ces deux hypersensibilités est
que l’intolérance alimentaire
ne met pas en jeu le système
immunitaire.
BON À SAVOIR
4. La réduction des risques
Actuellement, il n’existe aucun
moyen de garantir à une personne
qu’elle ne développera pas d’aller-
gie. Par conséquent, il n’y a pas de
preuve que d’éviter des aliments
spécifiques comme le lait, les œufs
ou les arachides pendant la grosses-
se prévienne le développement des
allergies du nourrisson.
L’allaitement exclusif pendant au
moins les six premiers mois de la
vie pourrait réduire le risque des all-
ergies. Parfois, certains nourrissons
sont tellement sensibles à un ali-
ment que si la mère en consomme,
des quantités suffisantes entrent
dans le lait maternel et provoquent
une réaction allergique au bébé.
Dans cette situation, la mère doit
elle-même éviter de consommer
cet aliment. Autrement, il n’y a pas
de prévention connue des allergies
alimentaires sauf de retarder l’intro-
duction des aliments allergènes aux
nourrissons. Une fois l’allergie déve-
loppée, seul le traitement diététique
ou l’immunothérapie empêchent la
venue d‘autres problèmes.
3. Réaction croisée
Normalement, un anticorps réa-
git spécifiquement à un seul an-
tigène.
Cependant, si un autre antigène
a une structure très similaire
(appelé un épitope), il est possi-
ble qu’il réagisse avec le même
anticorps. Cette réaction est ap-
pelée réaction croisée ou aller-
gie croisée et n’est possible que
si l’individu est déjà sensible au
premier antigène. Un exemple
d’une allergie croisée est l’aller-
gie aux crevettes grises qui pour-
SYSTÉMIQUE
• L’anaphylaxie : c’est une
réaction allergique sévère
pouvant toucher tout l’or-
ganisme, notamment le
système respiratoire, la peau,
le système cardiovasculaire
et l’appareil digestif. Elle peut
causer la mort sans traite-
ment immédiat
APPAREIL RESPIRATOIRE
• Rhinites (éternuements,
obstruction nasale)
• Asthme
• Gonflement du larynx
TRACTUS GASTRO-
INTESTINAL
• Gonflements et déman-
geaisons des lèvres, de
la bouche et de la gorge
• Nausées
• Vomissements
• Douleurs abdominales,
crampes et coliques
• Diarrhées
rait également provoquer des
réactions allergiques aux cre-
vettes roses, crabe et homard.
Un autre exemple est celui
des personnes allergiques au
pollen de bouleau ou de noi-
setier : elles peuvent avoir des
réactions suite à la consomma-
tion de différents fruits comme
les pommes, cerises, poires, ou
légumes comme les carottes.
Les raisons de ces réactions
croisées sont diverses et encore
mal connues.
1. Allergie et hypersensibilité
Allergies
alimentaires
Hypersensibilité alimen-
taire non spécifique
Exemples:
• Intolérance au lactose.
• Hypersensibilité aux
sulfites.
Allergie alimentaire non médiée
par les IgE*
Exemples:
• Intolérance au gluten (maladie
cœliaque).
• Dermite de contact allergique.
Allergie alimentaire médiée
par les IgE*
Exemples:
• Lait, œufs, fruits à coque.
• Pollen.
• Latex.
Les étapes de développement
d’une allergie alimentaire
1. Premier contact avec un ali-
ment allergène (principale-
ment une protéine alimen-
taire spécifique).
2. Sensibilisation du système
immunitaire avec la produc-
tion d‘anticorps (IgE).
3. Second contact avec le même
aliment allergène
4. Réaction allergique médiée
par les IgE, avec production
d’histamine et autres sub-
stances pro-inflammatoires,
qui provoquent une réponse
inflammatoire immédiate.
* Immunoglobuline E
PEAU
• Démangeaisons
(prurit)
• Rougeur de la peau
(érythème)
• Urticaire
• Gonflement des
paupières, des
lèvres, de la langue
et du visage (œdème
de Quincke)
• Eczéma

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NutriPro Food 04/2014 NESTLÉ PROFESSIONAL Magazine de Nutrition
ALLERGIES ALIMENTAIRES
Conseils pour gérer
les allergies alimentaires
en cuisine
BON À SAVOIR
De nouvelles données scienti-
fiques indiquent qu’un nombre
croissant d’enfants conserveront
leur allergie à l’âge scolaire, et
même jusqu’à l’adolescence.
Les personnes qui sont aller-
giques au lait de vache sont très
susceptibles de réagir également
L’éducation et la coopération avec les clients sont les éléments clés dans
la gestion des allergies alimentaires dans les restaurants. Vous trouverez
ici quelques conseils généraux pour préparer un repas pour des clients
pouvant avoir des allergies alimentaires.
L’allergie au lait de vache est l’une des allergies ali-
mentaires les plus courantes chez les nourrisons.
Cette allergie disparait chez la plupart des enfants
après l’âge de trois ans.
• Demandez à vos clients si ils ont
des allergies croisées.
• Créez un plan de gestion de l’al-
lergie alimentaire qui comprend la
formation du personnel de cuisine
et la réponse aux questions des
clients sur les allergies alimen-
taires ainsi que la vérification des
ingrédients utilisés dans les plats.
• Il n’est pas possible de garantir
l’absence de tout allergène car il
existe des allergies rares. La sécu-
rité complète dans la production
d’un tel menu sans allergène dans
une cuisine n‘est donc pas possi-
ble.
• Lisez attentivement les étiquettes
des aliments et pour vous aider
nous avons détaillé pour chaque
allergène les mentions possibles
sur les étiquettes.
• Pour vos fritures, si l’huile est
utilisée pour plusieurs aliments,
une contamination croisée est
Conseils généraux
Le lait
Conseils culinaires
• Lisez les étiquettes des ali-
ments avec soin avant d’uti-
liser un produit car parfois,
un seul type de protéine de
lait est utilisé (voir l‘encadré)
pour pouvoir renseigner un
client.
• La nourriture casher étiquetée
«parève » ou « parve » indique
normalement que le produit
ne contient ni lait ni produits
laitiers.
• Utilisez de la boisson végétale
de riz autant que possible
dans les desserts, les gâteaux
ou comme agent épaississant,
si vous voulez substituer le lait
pour satisfaire un client.
• Dans certaines recettes,
l’eau, les bouillons ou les jus
peuvent remplacer le lait de
vache.
possible, soyez-en conscient.
• Soyez prudent avec l’équipe-
ment (poêles, casseroles, woks)
et ustensiles (couteaux, spatu-
les, cuillères et vaisselle). Net-
toyez-les soigneusement avant
utilisation et avant chaque
préparation de menu et ne prépa-
rez pas ou ne faites pas cuire les
aliments près d’aliments pouvant
être allergènes.
• Certains allergènes, comme
les protéines de poisson ou les
allergènes des fruits et légumes,
peuvent être modifiés à la cuis-
son, ce qui pourrait donc dimi-
nuer leur puissance. Il est pos-
sible que le fait de faire bouillir
les arachides, plus que de les
cuire, les rende moins allergènes.
Cependant, la cuisson à moins
voir aucun effet sur les fruits à
coque. Elle ne prévient donc pas
les réactions allergiques.
Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer.
Les aliments qui contiennent des protéines de lait de vache
• Tous types de produits laitiers (lait écrémé,
demi-écrémé, entier, crème, babeurre, beurre,
fromage, yaourts, crème glacée, lactosérum…).
• Certaines sauces (mayonnaise, vinaigrettes) ou
margarines.
• Produits contenant du lactose, de la caséine,
des caséinates, lactalbumine, lactoglobuline.
• Certaines viandes transformées, comme les
saucisses.
• Certaines soupes en conserve, liquides ou
déshydratées.
• Certains produits de panification (pains au
lait, pain de mie, pains pour hamburger ou
hot-dogs) ou de pâtisserie (gâteaux, biscuits,
cookies, crèmes, gauffres, entremets, crèmes
brûlées, pudding, crème anglaise…).
En Europe, la réglementation rend obligatoire l’étiquetage de 14 substances ou
produits provoquant des allergies ou intolérances :
A partir de fin 2014, ces allergènes à déclaration obligatoire seront mis en évidence dans la liste des in-
grédients par une impression (en caractères gras par exemple) qui les distingue des autres ingrédients.
Dans ce numéro nutripro, nous avons choisi d’illustrer la grande majorité de ces allergènes majeurs.
• Céréales contenant du gluten
• Crustacés et produits à base de crustacés
• Œufs et produits à base d’œufs
• Poissons et produits à base de poisson
• Arachides et produits à base d’arachides
• Soja et produits à base de soja
• Lait et produits à base de lait
• Fruits à coque
• Céleri et produits à base de céleri
• Moutarde et produits à base de moutarde
• Graines de sésame et produits à base de
graines de sésame
• Sulfites et anhydrites sulfureux en concen-
tration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre
• Lupin et produits à base de lupin
• Mollusques et produits à base de mollusques
au lait de brebis ou de chèvre.
Par ailleurs, les personnes souf-
frant d’une allergie au lait sont
souvent allergiques à d‘autres
aliments, y compris le soja. Ain-
si, le lait de soja n’est pas sou-
vent une alternative appropriée.

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NutriPro Food 04/2014 NESTLÉ PROFESSIONAL Magazine de Nutrition
ALLERGIES ALIMENTAIRES
A la fois le jaune et le blanc d ’ œuf
peuvent provoquer une allergie
aux œufs, mais l’allergie au blanc
d‘œuf est la plus courante. Cer-
tains enfants ou adultes peuvent
manger des œufs cuits ou des ali-
ments cuits contenant de petites
quantités d ’ œufs, mais c’est une
exception et non la règle générale.
Les personnes qui sont allergiques
aux œufs de poule peuvent aussi
BON À SAVOIR
être allergiques à d’autres types
d‘œufs tels que les œufs de canard
ou de cailles. Par ailleurs, l’allergie
à l’œuf est associée aux allergies à
d‘autres aliments tels que le pou-
let («syndrome œuf/oiseau»), le lait
de vache ou les arachides.
Environ deux tiers des enfants ne
sont plus allergiques à l ’ œuf à par-
tir de l’âge de cinq ans.
Conseils culinaires
• Lisez attentivement les étiquettes
des aliments.
• Ne servez pas de soupes, con-
sommés ou bouillons clarifiés au
blanc d’œuf.
• Utilisez des produits sans œufs,
des substituts d’œuf commer-
ciaux ou essayez de substituer
l’œuf comme suit.
Les mots
à repérer sur
les étiquettes
On estime que 20% des person-
nes atteintes verront leur aller-
gie aux arachides disparaître en
vieillissant. Ce type d ’ allergie, qui
peut aussi être développée à l‘âge
adulte, demeurera une affection à
vie chez de nombreuses personnes.
Aliments qui pourraient
contenir de l’arachide
BON À SAVOIR
Comme l’arachide est une légu-
mineuse, une allergie croisée à
d’autres légumineuses comme
les haricots, les pois ou le soja
est possible. Dans de rares cas,
il peut y avoir également une al-
lergie aux noix.
Conseils culinaires
• Lisez attentivement les
étiquettes des aliments (voir
l’encadré).
• Évitez les cacahuètes et les
aliments issus d’arachides
dans le menu (voir la liste).
Les mots
à repérer sur
les étiquettes
• Cacahuètes ou arachides,
beurre de cacahuètes ou
d’arachides, poudre de ca-
cahuètes ou d’arachides
• Huile de cacahuète ou
d’arachide pressée à froid,
exprimée ou expulsée
• Bière aux noix, mélange
de noix, eau de noix
• Plats ethniques tels que thaï-
landais, chinois,
indonésiens ou africains.
• Produits de boulangerie
comme les biscuits, gâteaux,
pâtisseries, cookies.
• Céréales de petit-déjeuner
• Sauces pour spaghetti, chilis,
pesto, soupes.
• Massepain, nougat, chocolat,
bonbons, pralines.
L’allergie aux œufs est fréquente chez les enfants.
Elle est rarement développée plus tard.
Aliments contenant des œufs ou des com-
posants d’œuf
• Quiche, tarte aux lardons, tarte aux épinards.
• Nouilles aux œufs et autres formes de pâtes.
• Certaines sauces, comme la béarnaise,
hollandaise et tartare.
• Vinaigrettes et mayonnaises (sauf celles sans
œuf).
• Desserts, comme les meringues et les
macarons.
• Lait de poule.
Aliments qui pourraient contenir des œufs
ou des composants d’œuf
• Certains produits de boulangerie comme le
pain, les gaufres, les crêpes, les beignets, les
éclairs et les scones.
• Certains produits à base de viande (boulettes
de viande, pain de viande, croquettes, sau-
cisses).
• Certains produits comme les poissons panés,
les nuggets de volaille ou encore le riz frit, les
rouleaux de printemps, les raviolis, les bases
de pizzas.
L’allergie aux arachides est une allergie alimen-
taire courante chez les enfants et les adultes.
• Soyez prudent avec l’huile
d’arachide. Bien que le pro-
blème de l’allergie aux ara-
chides soit dû à une protéine
et non à l’huile elle-même, il
n’est pas garanti que l’huile
ne comporte aucune trace de
protéine d’arachide.
Les œufs
voici des suggestions pour remplacer un
œuf dans la plupart des recettes pour
répondre à la demande d’un client :
1 cuillère à café (c. à c.) de levure, 1
cuillère à soupe (c. à s.) d’eau et une c.
à s. de vinaigre
1 c. à c. de levure dissoute dans 60 ml
d’eau chaude
1 c. à s. d’eau, 1,5 c. à s. d’huile et 1 c. à
c. de levure
1 paquet de gélatine et 2 c. à s. d’eau
tiède (ne pas mélanger avant utilisation)
Bière – elle peut être utilisée à la place
de l‘œuf pour une pâte
Purée d’1/2 banane - pour les gâteaux
et muffins
Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer. Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer.
Les arachides
Blanc d’œuf, jaune d’œuf,
œuf séché, lécithine d’œuf
ou seulement lécithine
(c’est généralement de la
lécithine de soja), poudre
d’œuf, albumine, globu-
line, livétine, les mots
commençant par «ova» ou
«ovo», comme ovalbumine
ou ovomucoïde.

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NutriPro Food 04/2014 NESTLÉ PROFESSIONAL Magazine de Nutrition
ALLERGIES ALIMENTAIRES
BON À SAVOIR
Les fruits à coque
• Les poissons, comme le saumon,
le cabillaud (l’allergie au pois-
son la plus courante), le thon, le
haddock, les anchois, le hareng, le
vivaneau, le requin.
Note : la plupart des gens qui sont al-
lergiques à un type de poisson réagis-
sent aussi à d‘autres poissons.
• Les crustacés, comme le crabe, le
homard, les crevettes, les écre-
visses
• Les mollusques, comme les mou-
les, huîtres, palourdes, coques,
poulpes, pétoncles, bigorneaux.
Aliments qui pourraient contenir des produits de la mer
BON À SAVOIR
Les fruits de mer incluent les
crustacés et les mollusques.
Si une personne est allergique
à l’un des groupes de fruits
de mer, il est possible qu’elle
puisse consommer des aliments
de l’autre groupe. De même,
les poissons et fruits de mer
n’appartenant pas à la même
famille, être allergique à l’un
des deux groupes ne signifie pas
être allergique à l’autre.
Conseils culinaires
• Lisez attentivement les
étiquettes.
• Soyez attentif à l’huile de poisson.
• Certaines personnes allergiques
Les mots
à repérer sur
les étiquettes
• Farine de poissons
• Arôme de fruits de mer
• Oeufs de poisson
• Surimi (contient souvent
des extraits de fruits de
mer )
• Sauces préparées, telles que la
sauce Worcestershire (conti-
ent des anchois), sauces pour
steak.
• Vinaigrettes.
D’un autre côté, comme le soja est
une légumineuse, il peut y avoir
des réactions croisées à d’autres
légumineuses comme les ca-
Aliments qui pourraient contenir du soja
BON À SAVOIR
Conseils culinaires
• Lisez attentivement les
étiquettes des aliments car
le soja ou les produits issus
du soja sont contenus dans
de nombreux aliments trans-
formés.
• Évitez le soja et les produits
Les mots
à repérer sur
les étiquettes
• Farine de soja, fibres de
soja, albumine de soja,
lécithine
• Protéines végétales hydro-
lisées ou amidon hydrolisé
• Edamame, tofu
• Produits fermentés comme
le miso, le tempeh, le
tamari, le shoyu, le tofu, la
sauce teriyaki, les isolats
de protéines
panés, pizza.
• Les céréales pour petit-déjeuner.
• Les soupes.
• Les produits végétariens indus-
triels.
• Vinaigrettes, mayonnaise,
sauces.
• Chocolats et confiseries.
• Tortillas.
• Rouleaux de printemps.
• Caponata (crevettes).
• Aliments à base de gélatine
(comme les guimauves).
Trois types de produits de la mer peuvent déclencher des réactions
allergiques :
au poisson peuvent tout de même
consommer du thon ou du sau-
mon en conserve – demandez à
vos clients.
cahuètes. Certains enfants aller-
giques au lait de vache (environ
15%) peuvent également être al-
lergiques au soja.
L’allergie au soja existe principalement chez les jeunes en-
fants exprimant une dermatite atopique et c’est l’une des trois
allergies qui a le plus de chance de disparaître avec l‘âge.
issus du soja comme le gruau de
soja, la boisson végétale au soja,
le fromage de soja, les glaces de
soja au menu.
• N’utilisez pas de marinade à
base de soja.
• Soyez attentif au mot “végétal” à
proximité du mot “protéines” - si
ce n’est pas précisé, cela peut
provenir du soja.
Poissons et fruits de mer Le soja
Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer. Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer.
Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer.
L’allergie aux fruits à coque existe chez les enfants et les
adultes. Elle disparaît chez seulement 10% des enfants.
Les personnes sont rarement al-
lergiques à un seul type de fru-
its à coque mais les réactions al-
lergiques les plus courantes sont
dues aux noix et aux noix de ca-
jou.
Fruits à coque : amandes, noix
du Brésil, noix de cajou, châtai-
gnes, noisettes, noix de caryer, noix de
macadamia, noix de pécan, pignons
de pin, pistaches, noix de karité, noix.
Note : Ni les noix de coco, ni la noix de
muscade, ni les châtaignes d’eau ne sont
des fruits à coque.
Aliments qui pourraient contenir des fruits à coque
Conseils culinaires
• Lisez attentivement les
étiquettes car les fruits à
coque peuvent être cachés
dans de nombreux aliments
transformés (voir l‘encadré).
• Évitez tous les fruits à coque
et les aliments contenant
des fruits à coque au menu.
• Évitez les huiles de fruits à
coque car elles peuvent con-
tenir des protéines de noix.
• Certaines boissons alco-
olisées peuvent contenir des
arômes de noix et doivent
être évitées.
• Céréales pour petit-déjeuner
comme le muesli.
• Les produits de boulangerie
comme les biscuits, crackers, cer-
tains gâteaux, pancakes, gaufres.
• Les soupes.
• Les marinades, sauces barbecue,
vinaigrettes, tapenades.
• Le pesto.
• Certains plats ethniques.
• Certaines charcuteries comme la
mortadelle.
• Le gianduja (mélange crémeux
de chocolat et de noix hachées).
• Des produits sucrés comme le
baklava, le chocolat, les bonbons,
le marzipan (pâte d’amande), le
nougat, les popcorns, les pralines
et le turrón.
• Glaces, desserts surgelés.
• Boissons, comme le café aroma-
tisé, certaines boissons alcoo-
lisées comme la liqueur de noix.
• Produits de boulangerie comme
le pain, les crackers, les gâteaux,
les biscuits.
• Les substituts de viande, fro-
mages, lait, margarine et beurre
• Les viandes transformées.
comme les saucisses, roulés à la
saucisse, saucisses de Francfort,
charcuterie, viandes ou poissons