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NUTRITION
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Toxi-infections
Rééduquer à l’hygiène des aliments
Les nouveaux risques
Les nouveaux risques alimentaires
sont apparus au cours de ces dernières années, liés à l’industrialisation et à la commercialisation de
produits d’origine animale à grande
échelle et à la rapide circulation des
denrées alimentaires à travers le
monde. Aussi le risque d’épidémies
peut-il toucher un grand nombre de
personnes à partir d’une seule
source contaminée. On a aussi
assisté à l’émergence de microorganismes capables de croître à
basse température et de survivre
dans des conditions hostiles, voire
de développer une multirésistance
aux antibiotiques. Le risque d’infection d’origine alimentaire est accru
aussi du fait de changements dans
les habitudes alimentaires, notamment la tendance à consommer
des produits frais crus ou faiblement
cuits. De surcroît, une tranche de
plus en plus importante de la population consommatrice paraît plus
sensible aux infections (personnes
âgées, sujets immunodéprimés,
diabétiques, patients ayant une
maladie chronique sous-jacente).
Les salmonelles sont les bactéries
les plus souvent identifiées au cours
des toxi-infections alimentaires collectives (définies par au moins deux
cas groupés d’une symptomatologie
similaire dont on peut rapporter la
cause à une même origine alimentaire), c’est-à-dire dans 80 % des
cas. Parmi plus de 2 000 sérotypes
connus de Salmonella enterica,
seuls quelques-uns sont à l’origine
des infections alimentaires en
France. Salmonella enteridis, un
nouveau pathogène émergeant
depuis 1985, est devenu actuellement prédominant dans les épisodes épidémiques. Rapportons une
épidémie en 1994 qui a atteint plus
de 200 000 personnes aux ÉtatsUnis après consommation de glaces
contaminés. La contamination
humaine se fait par l’intermédiaire
des carcasses de volailles ou d’œufs
contaminés, mais aussi par un fromage cru à la suite d’une contamination d’origine bovine. Au RoyaumeUni, on observe que des souches de
Salmonella typhimurium (qui ont
émergé à partir de 1990) sont devenues une cause majeure de salmonelloses humaines dans ce pays.
Le rôle des antibiotiques
Or il s’agit de souches multirésistanes aux antibiotiques : près de
90 % des souches sont résistantes à
l’ampicilline, à la streptomycine, aux
sulfamides et aux tétracyclines, et
30 % le sont également à la ciprofloxacine. On admet que cela résulte
de l’utilisation massive d’antibiotiques chez les animaux. Inconnue
avant 1982, la bactérie Escherichia
coli 0157H7, un commensal de la
flore digestive des bovins, est actuel-
lement responsable de diarrhée
hémorragique parfois associée à un
syndrome hémolytique urémique,
l’étiologie la plus fréquente d’insuffisance rénale aiguë chez l’enfant.
Cette bactérie qui entraîne la contamination de certains aliments d’origine animale et végétale est résistante à l’acidité gastrique et à des
températures de près de 60 °C. Les
épidémies dues à la consommation
d’hamburgers mal cuits ont été
décrites. D’autres entérobactéries
comme Shigella ou Yersinia sont les
causes de cas sporadiques de diarrhée. En ce qui concerne le Campylocter jejuni, qui est un germe
répandu parmi de nombreux animaux d’élevage et responsable de
zoonoses, les souches survivent bien
dans l’environnement mais sont
sensibles à la chaleur (et donc
détruites rapidement par la cuisson)
et à la plupart des antibiotiques ;
toutefois des résistances ont été rapportées à l’érythromycine et aux fluoroquinolones. Les aliments contaminés à l’origine d’épidémies sont le
lait cru non pasteurisé, la viande de
bœuf et la chair de volailles mal
cuites, les œufs, les glaces, certains
végétaux et les fruits de mer.
>> DOSSIER
L
es toxi-infections d’origine
alimentaire résultent de l’ingestion d’aliments contaminés par un micro-organisme pathogène ou une toxine. Il s’agit le plus
souvent de diarrhées infectieuses
avec déshydratation, parfois associées à des complications secondaires telles que des arthrites postinfectieuses ou des neuropathies
périphériques (syndrome de
Guillain-Barré avec des paralysies
des membres). On estime, à partir d’un réseau sentinelle, que
3 600 000 patients environ consultent chaque année un médecin
pour une diarrhée probablement
infectieuse.
© Burger/Phanie
Certes, dans les pays industrialisés, d’importants moyens ont été mis en œuvre pour le
contrôle et la prévention des infections d’origine alimentaire. Cependant, de nouveaux
micro-organismes pathogènes ont émergé du fait de leur capacité d’adaptation à des environnements nouveaux et aux mutations de l’industrie alimentaire.
>>
Professions Santé Infirmier Infirmière N° 63 • mai 2005
22
DOSSIER
>> DOSSIER
>>
Infos
...
Conduite à tenir
En cas de doute
sur la nourriture
ingérée et surtout si
deux personnes ou
plus présentent les
mêmes symptômes,
il faut consulter un
médecin.
Les toxi-infections
alimentaires
collectives doivent
être déclarées
obligatoirement
aux directions
départementales de
l'action sanitaire et
sociale (DDASS).
Les services
vétérinaires
et ceux de la
Concurrence,
Consommation
et Répression
des Fraudes seront
également sollicités.
La bactérie largement répandue
dans la nature, Listeria monocytogenes, est une cause majeure de
méningo-encéphalites et d’infections materno-fœtales, entraînant
une mortalité globale de 25 à
30 % et des séquelles neurologiques dans 40 % des cas. Cette
bactérie peut être transmise par les
fromages au lait cru, la charcuterie,
le saumon fumé, les salades ou
certains plats cuisinés.
Certaines bactéries produisent
dans les aliments les toxines qui
sont responsables de signes cliniques de toxi-infections. Ainsi les
staphylocoques (Staphylococcus
aureus) produisent les entérotoxines qui entraînent le vomissement, les crampes abdominales et
la sévère diarrhée dans les heures
qui suivent l’absorption de l’aliment
contaminé (pâtisseries, mayonnaise, etc.). Autre germe produisant des entérotoxines, le Bacillus
cereus, est retrouvé surtout dans
les plats cuisinés et il est incriminé
dans 1 à 2 % des foyers de toxiinfections alimentaires dans les
pays occidentaux. Citons aussi
Clostridium perfringens produisant
une toxine dans l’intestin 8 à
24 heures après la contamination
par le biais des viandes en bouillon
ou des sauces et Clostridium botulinum responsable du botulisme,
une grave atteinte du système nerveux central. Il faut aussi savoir que
de très nombreux épisodes diarrhéiques sont dus à des virus
contaminant les aliments et l’eau
de boisson, tels que rotavirus, calicivirus, entérovirus, virus de
Norwalk ou astrovirus. Enfin certains parasites protozoaires peuvent être à l’origine d’épidémies de
toxi-infections alimentaires.
On comprend qu’il n’est jamais
superflu de rappeler les mesures
d’hygiène de base : le lavage des
mains avant de se mettre à table ou
de cuisiner, la conservation des aliments à basse température (vérifiée au besoin par le thermomètre)
et la cuisson adéquate des aliments.
LC
18es Journées de nutrition pratique
Dietécom 2005
Professions Santé Infirmier Infirmière N° 63 • mai 2005
Les probiotiques
Un avenir prometteur
Depuis quelques années l’intérêt pour les produits probiotiques s’accroît au fur et à mesure des avancées de la
recherche dans ce domaine. Pour les experts européens
certains prérequis sont indispensables.
L
a survie des probiotiques
pendant le transit gastrointestinal reste à être prouvée et des études cliniques contrôlées doivent être faites. Un large
champ d’application se dessine,
non seulement dans le rétablissement de l’équilibre de la flore et de
la fonction barrière de l’intestin, et
donc dans le traitement des affections gastro-intestinales, mais aussi
dans la stimulation des réponses
immunes et la prévention des
pathologies atopiques.
Présents dans l’alimentation
Les probiotiques sont présents
dans l’alimentation humaine
depuis que l’on consomme du lait
fermenté, mais ce n’est qu’au
début du XX e siècle que
Metchnikoff a découvert que le
yaourt traditionnel provient de la
fermentation du lait sous action
de deux bactéries, Streptococcus
thermophilus et Lactobacillus bulgaricus
ou
L. acidophilus.
Aujourd’hui, certains aliments et
divers compléments alimentaires
contiennent des probiotiques tels
que lactobacilles, bifidobactéries,
Streptococcus thermophilus, Enterococcus ou Saccharomyces
boulardii. Ces micro-organismes
ne présentent pas de danger pour
le consommateur, aucun incident
imputable à l’ingestion de probiotiques chez les individus en bonne
santé n’a été décrit. Dans la définition de l’OMS, il est souligné que
les probiotiques sont les microorganismes ingérés vivants et
capables d’exercer des effets bénéfiques sur la santé. Ce qui sousentend que ces micro-organismes
sont capables de survivre dans le
tract digestif pour pouvoir agir. À
noter que les produits dits “prébiotiques” sont les ingrédients alimentaires non digestibles (fructanes et
oligosides de galactose) qui stimulent de façon sélective certaines
souches bactériennes de la flore
résidente de l’intestin. Pour comprendre les vertus des probiotiques en termes de santé, il
convient tout d’abord de rappeler
les fonctions de la flore intestinale
qui est composée de plusieurs
centaines d’espèces de bactéries.
À sa naissance le tube digestif du
nouveau-né est stérile, mais dès
les premières heures il est colonisé
par les bactéries provenant de la
filière maternelle : on s’est aperçu
récemment de l’importance d’un
accouchement naturel pour une
acquisition rapide d’une flore intestinale normale chez les nouveaunés.
Une flore bactérienne utile
À partir de deux ans environ,
chaque individu va conserver
une flore bactérienne qui lui est
propre et qui est stable dans le
temps, en dehors de déséquilibres pathologiques. A côté de la
fonction de digestion-absorption
des nutriments non digestibles et
de la production de vitamines
(acide folique, vitamines K), les
bactéries de la flore dominante
sont capables de s’opposer par
antagonisme bactérien à l’implantation de bactéries exogènes
pathogènes (tout en produisant
des
substances
antimicrobiennes), et par là de renforcer
ou de reconstituer l’effet barrière
de l’intestin. D’autres fonctions
de la flore font l’objet de
recherche, notamment leur rôle
dans la maturation du système
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