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La bactérie largement répandue
dans la nature, Listeria monocyto-
genes, est une cause majeure de
méningo-encéphalites et d’infec-
tions materno-fœtales, entraînant
une mortalité globale de 25 à
30 % et des séquelles neurolo-
giques dans 40 % des cas. Cette
bactérie peut être transmise par les
fromages au lait cru, la charcuterie,
le saumon fumé, les salades ou
certains plats cuisinés.
Certaines bactéries produisent
dans les aliments les toxines qui
sont responsables de signes cli-
niques de toxi-infections. Ainsi les
staphylocoques (Staphylococcus
aureus) produisent les entéro-
toxines qui entraînent le vomisse-
ment, les crampes abdominales et
la sévère diarrhée dans les heures
qui suivent l’absorption de l’aliment
contaminé (pâtisseries, mayon-
naise, etc.). Autre germe produi-
sant des entérotoxines, le Bacillus
cereus, est retrouvé surtout dans
les plats cuisinés et il est incriminé
dans 1 à 2 % des foyers de toxi-
infections alimentaires dans les
pays occidentaux. Citons aussi
Clostridium perfringens produisant
une toxine dans l’intestin 8 à
24 heures après la contamination
par le biais des viandes en bouillon
ou des sauces et Clostridium botu-
linum responsable du botulisme,
une grave atteinte du système ner-
veux central. Il faut aussi savoir que
de très nombreux épisodes diar-
rhéiques sont dus à des virus
contaminant les aliments et l’eau
de boisson, tels que rotavirus, cali-
civirus, entérovirus, virus de
Norwalk ou astrovirus. Enfin cer-
tains parasites protozoaires peu-
vent être à l’origine d’épidémies de
toxi-infections alimentaires.
On comprend qu’il n’est jamais
superflu de rappeler les mesures
d’hygiène de base : le lavage des
mains avant de se mettre à table ou
de cuisiner, la conservation des ali-
ments à basse température (véri-
fiée au besoin par le thermomètre)
et la cuisson adéquate des aliments.
LC
18es Journées de nutrition pratique
Dietécom 2005
L
a survie des probiotiques
pendant le transit gastro-
intestinal reste à être prou-
vée et des études cliniques contrô-
lées doivent être faites. Un large
champ d’application se dessine,
non seulement dans le rétablisse-
ment de l’équilibre de la flore et de
la fonction barrière de l’intestin, et
donc dans le traitement des affec-
tions gastro-intestinales, mais aussi
dans la stimulation des réponses
immunes et la prévention des
pathologies atopiques.
Présents dans l’alimentation
Les probiotiques sont présents
dans l’alimentation humaine
depuis que l’on consomme du lait
fermenté, mais ce n’est qu’au
début du XX
e
siècle que
Metchnikoff a découvert que le
yaourt traditionnel provient de la
fermentation du lait sous action
de deux bactéries, Streptococcus
thermophilus et Lactobacillus bul-
garicus ou L. acidophilus.
Aujourd’hui, certains aliments et
divers compléments alimentaires
contiennent des probiotiques tels
que lactobacilles, bifidobactéries,
Streptococcus thermophilus, En-
terococcus ou Saccharomyces
boulardii. Ces micro-organismes
ne présentent pas de danger pour
le consommateur, aucun incident
imputable à l’ingestion de probio-
tiques chez les individus en bonne
santé n’a été décrit. Dans la défini-
tion de l’OMS, il est souligné que
les probiotiques sont les micro-
organismes ingérés vivants et
capables d’exercer des effets béné-
fiques sur la santé. Ce qui sous-
entend que ces micro-organismes
sont capables de survivre dans le
tract digestif pour pouvoir agir. À
Professions Santé Infirmier Infirmière N° 63 • mai 2005
noter que les produits dits “prébio-
tiques” sont les ingrédients alimen-
taires non digestibles (fructanes et
oligosides de galactose) qui stimu-
lent de façon sélective certaines
souches bactériennes de la flore
résidente de l’intestin. Pour com-
prendre les vertus des probio-
tiques en termes de santé, il
convient tout d’abord de rappeler
les fonctions de la flore intestinale
qui est composée de plusieurs
centaines d’espèces de bactéries.
À sa naissance le tube digestif du
nouveau-né est stérile, mais dès
les premières heures il est colonisé
par les bactéries provenant de la
filière maternelle : on s’est aperçu
récemment de l’importance d’un
accouchement naturel pour une
acquisition rapide d’une flore intes-
tinale normale chez les nouveau-
nés.
Une flore bactérienne utile
À partir de deux ans environ,
chaque individu va conserver
une flore bactérienne qui lui est
propre et qui est stable dans le
temps, en dehors de déséqui-
libres pathologiques. A côté de la
fonction de digestion-absorption
des nutriments non digestibles et
de la production de vitamines
(acide folique, vitamines K), les
bactéries de la flore dominante
sont capables de s’opposer par
antagonisme bactérien à l’im-
plantation de bactéries exogènes
pathogènes (tout en produisant
des substances antimicro-
biennes), et par là de renforcer
ou de reconstituer l’effet barrière
de l’intestin. D’autres fonctions
de la flore font l’objet de
recherche, notamment leur rôle
dans la maturation du système
Infos ...
Conduite à tenir
En cas de doute
sur la nourriture
ingérée et surtout si
deux personnes ou
plus présentent les
mêmes symptômes,
il faut consulter un
médecin.
Les toxi-infections
alimentaires
collectives doivent
être déclarées
obligatoirement
aux directions
départementales de
l'action sanitaire et
sociale (DDASS).
Les services
vétérinaires
et ceux de la
Concurrence,
Consommation
et Répression
des Fraudes seront
également sollicités.
DOSSIER
22
>> DOSSIER
Depuis quelques années l’intérêt pour les produits pro-
biotiques s’accroît au fur et à mesure des avancées de la
recherche dans ce domaine. Pour les experts européens
certains prérequis sont indispensables.
Les probiotiques
Un avenir prometteur
>>

Professions Santé Infirmier Infirmière N° 63 • mai 2005
immunitaire (60-70 % des cel-
lules sont présentes dans la
paroi intestinale). Comme l’ex-
plique M. C. Moreau (INRA), la
flore digestive stimule l’immunité
intestinale et module les
réponses immunitaires, y com-
pris en ce qui concerne la tolé-
rance des antigènes alimentaires.
Cela dit, la flore intestinale endo-
gène est un écosystème fragile
pouvant être modifié sous l’ac-
tion d’agents extérieurs et endo-
gènes tels que le déséquilibre
induit par les germes patho-
gènes, les perturbations dues à
l’hygiène de vie, au stress ou au
vieillissement, l’alimentation
déséquilibrée ou le traitement
médicamenteux.
Des essais cliniques
Lorsque les probiotiques sont
administrés en quantité adé-
quate, ils constituent une flore
en transit (d’où l’importance de
les consommer régulièrement)
pouvant améliorer l’équilibre de
la flore intestinale et exercer des
actions bénéfiques. L’intérêt des
probiotiques a été démontré
dans plusieurs indications mais
certains effets préventifs ou cura-
tifs nécessitent d’être confirmés.
On sait depuis longtemps qu’ils
peuvent inhiber la colonisation
du tube digestif par des germes
pathogènes et améliorer le
confort digestif chez les per-
sonnes souffrant de troubles
fonctionnels intestinaux ainsi
que l’intolérance au lactose par
libération de lactase micro-
bienne. À ce jour, plusieurs
essais cliniques ont montré les
effets positifs des probiotiques
sur les infections intestinales :
leur apport régulier peut accélé-
rer la guérison des diarrhées cau-
sées par des infections virales ou
consécutives à une prise d’anti-
biotiques. Outre les effets posi-
tifs sur les infections intestinales,
des probiotiques restaureraient
la flore endogène et diminue-
raient certains des phénomènes
inflammatoires des maladies
inflammatoires chroniques de
l’intestin. Mais les conclusions
des études ne sont pas una-
nimes. Dans la mesure où l’in-
testin possède son propre sys-
tème immunitaire et les
structures immunitaires des dif-
férentes muqueuses communi-
quent entre elles, des cher-
cheurs se penchent sur
l’hypothèse d’une capacité de
certains probiotiques à renforcer
la défense d’autres muqueuses
de l’organisme et à exercer une
action préventive au niveau des
muqueuses uro-génitales et res-
piratoires. Il a été également
démontré que le traitement par
les probiotiques améliore les
paramètres de l’immunité cellu-
laire, en augmentant la proliféra-
tion des lymphocytes B et T et
les cytokines et les immunoglo-
bines IgA. Enfin des études cli-
niques contrôlées récentes ont
montré que les bactéries probio-
tiques peuvent moduler les réac-
tions immunitaires chez les
jeunes enfants à haut risque de
souffrir d’allergie et de dermatite
atopique. Par exemple, dans
une étude finlandaise l’incidence
de l’atopie a été réduite de 50 %
par l’administration de lactoba-
cilles à la mère et à l’enfant (un
mois et six mois après l’accou-
chement). D’autres recherches
sont en cours pour étudier l’uti-
lité des probiotiques dans la pré-
vention du cancer colique, dans
l’amélioration des maladies auto-
immunes ou dans la baisse du
LDL-cholestérol.
LC
>> DOSSIER
NUTRITION 23
Brèves ...
La papaye fermentée
sujet d’études
On sait que les molécules très
réactives dérivées de l’oxygène
(radicaux libres) jouent un rôle
physiologique important dans la
signalisation intracellulaire, dans
l’activation de facteurs impliqués
dans l’expression des gènes de
division cellulaire ou dans la
défense contre les microbes. Le
stress oxydant n’apparaît que
lorsqu’il existe un excès patholo-
gique des molécules oxydantes
car les défenses de l’organisme
sont dépassées. A côté des anti-
oxydants bien connus fournis par
l’alimentation (vitamines, oligo-
éléments, polyphénols), de nou-
veaux types d’antioxydants sont
maintenant disponibles. Ainsi des
produits antioxydants fabriqués
par l’organisme comme l’enzyme
superoxidase dismutase et le glu-
tathion peuvent être désormais
utilisés comme des complé-
ments par voie orale. L’extrait de
fruit de papaye fermentée à
basse température par des
levures présente la complexité
d’un dérivé de végétaux sans
avoir l’inconvénient que repré-
sente l’usage d’un seul antioxy-
dant. Cet extrait ne contient plus
les composants antioxydants du
fruit frais mais sa fermentation l’a
enrichi en composés nouveaux
qui lui confèrent une activité anti-
oxydante directe (vérifiée par la
technique de résonance du spin
de l’électron) ainsi qu’une capa-
cité à renforcer les défenses anti-
oxydantes de l’organisme et à sti-
muler le système immunitaire
par les oligosaccharides (induc-
tion d’interféron gamma, activa-
tion des macrophages).
Pour le Pr Montagné, il était intéres-
sant de lancer des essais cliniques
contrôlés afin de démontrer que les
nouveaux antioxydants pourraient
être indiqués en appoint de théra-
peutiques spécifiques et en méde-
cine de prévention, dont le but est
de réduire l’apparition des patholo-
gies augmentant avec l’âge.