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Infos
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Conduite à tenir
En cas de doute
sur la nourriture
ingérée et surtout si
deux personnes ou
plus présentent les
mêmes symptômes,
il faut consulter un
médecin.
Les toxi-infections
alimentaires
collectives doivent
être déclarées
obligatoirement
aux directions
départementales de
l'action sanitaire et
sociale (DDASS).
Les services
vétérinaires
et ceux de la
Concurrence,
Consommation
et Répression
des Fraudes seront
également sollicités.
La bactérie largement répandue
dans la nature, Listeria monocytogenes, est une cause majeure de
méningo-encéphalites et d’infections materno-fœtales, entraînant
une mortalité globale de 25 à
30 % et des séquelles neurologiques dans 40 % des cas. Cette
bactérie peut être transmise par les
fromages au lait cru, la charcuterie,
le saumon fumé, les salades ou
certains plats cuisinés.
Certaines bactéries produisent
dans les aliments les toxines qui
sont responsables de signes cliniques de toxi-infections. Ainsi les
staphylocoques (Staphylococcus
aureus) produisent les entérotoxines qui entraînent le vomissement, les crampes abdominales et
la sévère diarrhée dans les heures
qui suivent l’absorption de l’aliment
contaminé (pâtisseries, mayonnaise, etc.). Autre germe produisant des entérotoxines, le Bacillus
cereus, est retrouvé surtout dans
les plats cuisinés et il est incriminé
dans 1 à 2 % des foyers de toxiinfections alimentaires dans les
pays occidentaux. Citons aussi
Clostridium perfringens produisant
une toxine dans l’intestin 8 à
24 heures après la contamination
par le biais des viandes en bouillon
ou des sauces et Clostridium botulinum responsable du botulisme,
une grave atteinte du système nerveux central. Il faut aussi savoir que
de très nombreux épisodes diarrhéiques sont dus à des virus
contaminant les aliments et l’eau
de boisson, tels que rotavirus, calicivirus, entérovirus, virus de
Norwalk ou astrovirus. Enfin certains parasites protozoaires peuvent être à l’origine d’épidémies de
toxi-infections alimentaires.
On comprend qu’il n’est jamais
superflu de rappeler les mesures
d’hygiène de base : le lavage des
mains avant de se mettre à table ou
de cuisiner, la conservation des aliments à basse température (vérifiée au besoin par le thermomètre)
et la cuisson adéquate des aliments.
LC
18es Journées de nutrition pratique
Dietécom 2005
Professions Santé Infirmier Infirmière N° 63 • mai 2005
Les probiotiques
Un avenir prometteur
Depuis quelques années l’intérêt pour les produits probiotiques s’accroît au fur et à mesure des avancées de la
recherche dans ce domaine. Pour les experts européens
certains prérequis sont indispensables.
L
a survie des probiotiques
pendant le transit gastrointestinal reste à être prouvée et des études cliniques contrôlées doivent être faites. Un large
champ d’application se dessine,
non seulement dans le rétablissement de l’équilibre de la flore et de
la fonction barrière de l’intestin, et
donc dans le traitement des affections gastro-intestinales, mais aussi
dans la stimulation des réponses
immunes et la prévention des
pathologies atopiques.
Présents dans l’alimentation
Les probiotiques sont présents
dans l’alimentation humaine
depuis que l’on consomme du lait
fermenté, mais ce n’est qu’au
début du XX e siècle que
Metchnikoff a découvert que le
yaourt traditionnel provient de la
fermentation du lait sous action
de deux bactéries, Streptococcus
thermophilus et Lactobacillus bulgaricus
ou
L. acidophilus.
Aujourd’hui, certains aliments et
divers compléments alimentaires
contiennent des probiotiques tels
que lactobacilles, bifidobactéries,
Streptococcus thermophilus, Enterococcus ou Saccharomyces
boulardii. Ces micro-organismes
ne présentent pas de danger pour
le consommateur, aucun incident
imputable à l’ingestion de probiotiques chez les individus en bonne
santé n’a été décrit. Dans la définition de l’OMS, il est souligné que
les probiotiques sont les microorganismes ingérés vivants et
capables d’exercer des effets bénéfiques sur la santé. Ce qui sousentend que ces micro-organismes
sont capables de survivre dans le
tract digestif pour pouvoir agir. À
noter que les produits dits “prébiotiques” sont les ingrédients alimentaires non digestibles (fructanes et
oligosides de galactose) qui stimulent de façon sélective certaines
souches bactériennes de la flore
résidente de l’intestin. Pour comprendre les vertus des probiotiques en termes de santé, il
convient tout d’abord de rappeler
les fonctions de la flore intestinale
qui est composée de plusieurs
centaines d’espèces de bactéries.
À sa naissance le tube digestif du
nouveau-né est stérile, mais dès
les premières heures il est colonisé
par les bactéries provenant de la
filière maternelle : on s’est aperçu
récemment de l’importance d’un
accouchement naturel pour une
acquisition rapide d’une flore intestinale normale chez les nouveaunés.
Une flore bactérienne utile
À partir de deux ans environ,
chaque individu va conserver
une flore bactérienne qui lui est
propre et qui est stable dans le
temps, en dehors de déséquilibres pathologiques. A côté de la
fonction de digestion-absorption
des nutriments non digestibles et
de la production de vitamines
(acide folique, vitamines K), les
bactéries de la flore dominante
sont capables de s’opposer par
antagonisme bactérien à l’implantation de bactéries exogènes
pathogènes (tout en produisant
des
substances
antimicrobiennes), et par là de renforcer
ou de reconstituer l’effet barrière
de l’intestin. D’autres fonctions
de la flore font l’objet de
recherche, notamment leur rôle
dans la maturation du système
NUTRITION
Des essais cliniques
Lorsque les probiotiques sont
administrés en quantité adéquate, ils constituent une flore
en transit (d’où l’importance de
les consommer régulièrement)
pouvant améliorer l’équilibre de
la flore intestinale et exercer des
actions bénéfiques. L’intérêt des
probiotiques a été démontré
dans plusieurs indications mais
certains effets préventifs ou curatifs nécessitent d’être confirmés.
On sait depuis longtemps qu’ils
peuvent inhiber la colonisation
du tube digestif par des germes
pathogènes et améliorer le
confort digestif chez les personnes souffrant de troubles
fonctionnels intestinaux ainsi
que l’intolérance au lactose par
libération de lactase micro-
Brèves ...
La papaye fermentée
sujet d’études
On sait que les molécules très
réactives dérivées de l’oxygène
(radicaux libres) jouent un rôle
physiologique important dans la
signalisation intracellulaire, dans
l’activation de facteurs impliqués
dans l’expression des gènes de
division cellulaire ou dans la
défense contre les microbes. Le
stress oxydant n’apparaît que
lorsqu’il existe un excès pathologique des molécules oxydantes
car les défenses de l’organisme
sont dépassées. A côté des antioxydants bien connus fournis par
l’alimentation (vitamines, oligoéléments, polyphénols), de nouveaux types d’antioxydants sont
maintenant disponibles. Ainsi des
produits antioxydants fabriqués
par l’organisme comme l’enzyme
superoxidase dismutase et le glutathion peuvent être désormais
utilisés comme des compléments par voie orale. L’extrait de
fruit de papaye fermentée à
basse température par des
levures présente la complexité
d’un dérivé de végétaux sans
avoir l’inconvénient que représente l’usage d’un seul antioxydant. Cet extrait ne contient plus
les composants antioxydants du
fruit frais mais sa fermentation l’a
enrichi en composés nouveaux
qui lui confèrent une activité antioxydante directe (vérifiée par la
technique de résonance du spin
de l’électron) ainsi qu’une capacité à renforcer les défenses antioxydantes de l’organisme et à stimuler le système immunitaire
par les oligosaccharides (induction d’interféron gamma, activation des macrophages).
Pour le Pr Montagné, il était intéressant de lancer des essais cliniques
contrôlés afin de démontrer que les
nouveaux antioxydants pourraient
être indiqués en appoint de thérapeutiques spécifiques et en médecine de prévention, dont le but est
de réduire l’apparition des pathologies augmentant avec l’âge.
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immunitaire (60-70 % des cellules sont présentes dans la
paroi intestinale). Comme l’explique M. C. Moreau (INRA), la
flore digestive stimule l’immunité
intestinale et module les
réponses immunitaires, y compris en ce qui concerne la tolérance des antigènes alimentaires.
Cela dit, la flore intestinale endogène est un écosystème fragile
pouvant être modifié sous l’action d’agents extérieurs et endogènes tels que le déséquilibre
induit par les germes pathogènes, les perturbations dues à
l’hygiène de vie, au stress ou au
vieillissement,
l’alimentation
déséquilibrée ou le traitement
médicamenteux.
bienne. À ce jour, plusieurs
essais cliniques ont montré les
effets positifs des probiotiques
sur les infections intestinales :
leur apport régulier peut accélérer la guérison des diarrhées causées par des infections virales ou
consécutives à une prise d’antibiotiques. Outre les effets positifs sur les infections intestinales,
des probiotiques restaureraient
la flore endogène et diminueraient certains des phénomènes
inflammatoires des maladies
inflammatoires chroniques de
l’intestin. Mais les conclusions
des études ne sont pas unanimes. Dans la mesure où l’intestin possède son propre système immunitaire et les
structures immunitaires des différentes muqueuses communiquent entre elles, des chercheurs
se
penchent
sur
l’hypothèse d’une capacité de
certains probiotiques à renforcer
la défense d’autres muqueuses
de l’organisme et à exercer une
action préventive au niveau des
muqueuses uro-génitales et respiratoires. Il a été également
démontré que le traitement par
les probiotiques améliore les
paramètres de l’immunité cellulaire, en augmentant la prolifération des lymphocytes B et T et
les cytokines et les immunoglobines IgA. Enfin des études cliniques contrôlées récentes ont
montré que les bactéries probiotiques peuvent moduler les réactions immunitaires chez les
jeunes enfants à haut risque de
souffrir d’allergie et de dermatite
atopique. Par exemple, dans
une étude finlandaise l’incidence
de l’atopie a été réduite de 50 %
par l’administration de lactobacilles à la mère et à l’enfant (un
mois et six mois après l’accouchement). D’autres recherches
sont en cours pour étudier l’utilité des probiotiques dans la prévention du cancer colique, dans
l’amélioration des maladies autoimmunes ou dans la baisse du
LDL-cholestérol.
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Professions Santé Infirmier Infirmière N° 63 • mai 2005