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DOSSIER
Sel et santé
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Des besoins toujours dépassés
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...
Les effets
néfastes du sel
Dans un rapport
paru en février
2004, les experts
font le point sur les
effets de ce composé
sur la santé :
il est impératif de
diminuer notre
consommation
de sel. Car le sel
augmente les
problèmes
d’hypertension
artérielle,
directement
corrélée aux
problèmes
cardiovasculaires.
De manière moins
directe, le sel est
également associé
aux problèmes
d’ostéoporose, voire
dans l’apparition de
cancers digestifs.
En attendant les réponses aux questions posées sur la relation causale entre les ingestats sodés et l’élévation de la pression artérielle dans la population générale, il paraît
circonspect de “saler à point” la viande comme les légumes et de limiter la consommation des aliments très salés en raison des nécessités sécuritaires et organoleptiques.
L
a relation entre l’importance
de notre alimentation en sel
et l’HTA fait l’objet de débats
vifs entre les partisans de la restriction
sodée dans la population générale et
ceux qui s’inquiètent d’une image
trop négative du sel. Ces derniers
mettent l’accent sur la prépondérance
de facteurs génétiques dans la sensibilité au sel et le niveau de la pression
artérielle (PA). Le caractère héréditaire
de la PA a été démontré par les
études familiales : environ 30 % de la
variance de la PA est d’origine génétique et 50 % d’origine environnementale. En outre, on observe une
ressemblance intrafamiliale pour des
variations de PA suivant des modifications de charge salée aiguë ou chronique. Fait intéressant, il a été démontré que tous les gènes qui sont
responsables de formes d’HTA transmissible selon un mode mendélien
sont des gènes impliqués dans la
régulation de l’homéostasie hydrosodée et du tonus vasculaire. Selon les
études prospectives portant sur 52
populations, les sujets ayant les ingestats sodés élevés ont une tendance à
être hypertendus. Toutefois la ration
Na/K semble être également importante. En réalité la recherche génétique ne permet de répondre que
partiellement aux questions posées
sur les liens entre apport sodé et pression artérielle. Il importe en effet d’intégrer ces données dans le cadre de
l’alimentation occidentale favorisant le
surpoids et de prendre en considération d’autres facteurs de risque cardiovasculaires (stress, excès des lipides
et d’alcool, tabac) qui sont susceptibles d’agir en synergie avec l’abus du
sel alimentaire. D’après le Pr Xavier
Jeunemaître (Paris), « il ne fait guère
de doute que l’apport sodé de notre
alimentation est un des facteurs d’en-
Professions Santé Infirmier Infirmière N° 63 • mai 2005
vironnement influençant le niveau de
pression artérielle ». Dans les formes
essentielles d’HTA, les gènes de susceptibilité sont probablement nombreux, interactifs avec d’autres gènes
et avec l’environnement, c’est dire la
complexité des interactions gènesenvironnement. Par conséquent, chez
chaque individu la régulation de l’effet
de notre environnement sera plus ou
moins fine et plus ou moins efficace.
Des réactions variables
On sait que les réactions de l’organisme à l’apport sodé sont très
variables d’un sujet à l’autre.
L’organisme sain peut faire face à de
grandes variations d’apport en sel
sans qu’apparaissent un œdème ou
une modification de la pressions
artérielle. Selon certains auteurs, les
reins (en bon état) devraient traiter
des ingestats sodés dans la plage de
5 à 16 g/jour ; d’ailleurs les Indiens
d’Amérique centrale s’accommoderaient d’apports sodés atteignant
13 g/j sans devenir hypertendus avec
l’âge ou l’urbanisation de leur mode
de vie. Des études ont montré que
chez les sujets normotendus la baisse
de la tension artérielle obtenue par la
consommation des fruits et légumes
(augmentation des apports en potassium) et des produits laitiers (calcium) peut être supérieure à celle
obtenue par la réduction de l’apport
en sel ; par contre, chez les sujets
sensibles au sel (qui éliminent plus
lentement le sel) et chez les sujets
hypertendus, la diminution de l’ingestion de sodium est considérée
comme un élément important de la
lutte contre l’HTA.
À la suite des recommandations de
l’AFSSA qui préconisent une diminution des apports sodés, le ministère de
la Santé s’est engagé en 2002 à faire
réduire de 5 % par an la teneur en sel
des aliments vendus dans le commerce. L’industrie agroalimentaire
devrait poursuivre ses efforts dans le
sens de la restriction sodée. Cela est
un impératif puisque le sel est utilisé
tant pour des raisons organoleptiques
que technologiques. En attendant, si
l’on veut changer l’habitude de manger trop salé, il suffit de ne pas saler
systématiquement avant d’avoir goûté,
d’utiliser d’autres exhausteurs du goût
(épices, herbes) et de consommer
avec modération, notamment, charcuterie, fromages à pâtes cuites et plats
préparés industriellement.
LC
Une substance minérale
indispensable
Le sel est indispensable à la vie.
Substance minérale la plus
répandue dans l’univers, le sel
est dissous dans l’eau des
océans à raison de 30 g/l et le
sérum sanguin en contient 8 g/l.
C’est un aliment à part entière.
Théoriquement les besoins physiologiques sont satisfaits à raison de 2 g/jour (pour maintenir
l’homéostasie NaCl dans l’organisme). Cependant il s’est révélé
que l’ingestion moyenne des
Français est de l’ordre de 8 g/
jour, et de 12 g/jour chez les gros
consommateurs. Le sel a joué
un rôle essentiel pendant des
siècles dans la préparation et la
conservation des aliments car il
possède un effet bactériostatique. Rappelons aussi que le sel
participe à la prévention de
masse étant donné que les pouvoirs publics l’ont choisi comme
vecteur des apports en iode et
en fluor.