Cardamome

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Connaissance des herbes
Cardamome verte
Elettaria cardamomum (Zingiberaceae = zingibéracées)
Histoire, botanique et culture
Quatre plantes à rhizome sont rangées dans
ce genre déjà connu dans l’Antiquité.
Utilisation dans la médecine
naturelle et la cuisine
La cardamome, une des épices les plus
coûteuses, est également dénommée «reine
des épices».
Recette
Kouglof à la cardamome
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Histoire – Cardamome verte
Cette plante herbacée originaire du sud-ouest de l’Asie est déjà mentionnée dans des écrits anciens
des Grecs et des Romains. Il n’a toutefois pas été possible d’établir avec certitude s’il s’agit de la
cardamome verte.
La plante a été documentée pour la première fois au 5e siècle dans les écrits d’Alexander Trallianus
(525 à 605 après Jésus-Christ). En chine, une première description en est faite aux alentours de
720 après Jésus-Christ en tant que plante médicinale contre les nausées et les vomissements. Dans la
médecine ayurvédique, elle est connue depuis le Moyen Âge en tant que plante médicinale sous le
nom d’ela. Mais la cardamome n’a jamais acquis le même renom que le gingembre, qui appartient à la
même famille. Le principal centre du commerce de la cardamome est Calcutta, où elle était autrefois
chargée à bord de bateaux à destination de Hambourg pour le commerce européen.
Botanique et culture
La cardamome de Malabar est une plante endurante à feuilles persistantes qui a de gros rhizomes et
des feuilles lancéolées de jusqu’à 60 cm. Pendant les mois d’été, les fleurs d’un blanc laiteux aux lobes
ornés de stries roses à violettes font leur apparition sur les tiges feuillées.
La multiplication se fait par semis, avec les graines venues à maturité, à des températures qui ne
doivent pas être inférieures à 20 degrés C ainsi que par division des vieilles touffes. La croissance peut
être stimulée et accélérée par éclaircissement des pousses. Pendant la saison froide, la température
ne doit pas descendre en dessous de 10 degrés C, chose qui n’arrive pratiquement jamais dans les
régions de culture d’origine en Inde, au Sri Lanka, à Sumatra et en Malaisie. La plante doit être plantée
dans un endroit ensoleillé à mi-ombragé et a besoin d’un sol riche en nutriments et humide pour une
croissance saine.
Les jeunes plantes commencent à porter des fruits à partir de 3 à 4 ans et peuvent ensuite continuer
de donner pendant 6 à 7 ans. Dans les zones climatiques tempérées, cette plante qui appartient à la famille des Zingibéracées est également cultivée sous verre. À noter toutefois qu’elle ne donne que rarement des fleurs et des fruits et qu’elle a pour ennemi l’araignée rouge.
À côté de la cardamome verte, nous connaissons également la cardamome noire. La principale région
de culture est le Népal, État de l’Himalaya, où elle est cultivée à une altitude de jusqu’à 1400 mètres et
vendue sous le nom de cardamome du Népal.
Utilisation dans la médecine naturelle
Les propriétés de la cardamome verte telles qu’elles sont décrites dans la littérature: «au goût fort,
réchauffante et aromatique». Son action stimulante et fortifiante avant tout sur les fonctions
­pul­monaires et rénales ainsi que l’appétit et la digestion a été suffisamment décrite dans la littérature
afférente. Son arôme, qui se dissipe très vite lorsqu’on la moud, rappelle celui de l’eucalyptus et
du citron. Les graines mâchées luttent contre la mauvaise haleine et empêchent la formation de caries.
Dans les pays arabes, la cardamome est même réputée avoir des effets stimulants sur la vie amoureuse – et donc être aphrodisiaque. Dans ces pays, la «plante divine» est également un symbole d’hospitalité et de bienvenue.
Utilisation dans la cuisine
Les capsules encore fermées, venues à maturité et séchées, ainsi que les graines, qui sont en vente
dans le commerce entières ou broyées, sont utilisées comme épices. Dans ses pays d’origine en Asie, les
feuilles finement hachées sont également employées comme épices pour confectionner des plats
goûteux selon les recettes régionales.
C’est une épice délicate et aromatique que l’on trouve également dans nos contrées dans les épices
pour la pâtisserie, le pain ainsi que la fabrication de liqueurs.
Une prise de cette épice donne une saveur particulière aux plats d’agneau et de mouton, au rosbif, aux
steaks et au goulasch ainsi qu’au poisson et aux crustacés.
Dans les pays arabes, on donne au café une note orientale spécifique en lui ajoutant une pointe de
couteau de cardamome moulue.
Recette
Kouglof à la cardamome
4œufs
100 g
de beurre à la température ambiante
40 g
de stevia en poudre (GrooVia)
1 petite
pomme (100 g)
½
écorce d’orange
50 ml
de jus d’orange
16–20
capsules de cardamome
50 g
de dattes sans noyau
150 g
de farine blanche
2 cuil. à café
de levure chimique
100 g
d’amandes moulues
1 cuil. à café
de cannelle
1 pointe de couteau de vanille Bourbon
• Battre en mousse les œufs, le beurre et GrooVia (si le beurre est un peu trop froid, il est possible
que le mélange devienne un peu floconneux; continuez, le kouglof sera malgré tout délicieux!).
• Râper finement la pomme non épluchée sur une râpe à bircher et l’intégrer immédiatement au
mélange d’œufs et de beurre.
• Ajouter le jus et l’écorce d’orange.
• Piler les capsules de cardamome au mortier. Retirer les cosses, moudre les graines.
• Couper les dattes en morceaux les plus petits possible.
• Ajouter la cardamome, les dattes, la farine, la levure chimique, les amandes, la cannelle, la vanille
Bourbon et les intégrer au mélange d’œufs et de beurre.
• Préchauffer le four à 180 °C.
• Graisser le moule à kouglof et le saupoudrer d’une fine couche de farine. Disposer des amandes
entières au fond du moule. Verser la pâte dans le moule et lisser la surface.
• Mettre le moule au four et faire cuire 35 à 40 minutes à 180 °C. Laisser refroidir un peu le kouglof
dans le moule. Puis le démouler et le laisser refroidir sur la grille à pâtisserie.
EGK-Caisse de Santé | Connaisance des herbes, série de Brigitte Speck, Ursula & Christian Fotsch