Circulaire du 9 Juin 1971 (*)

Circulaire du 9 Juin 1971 (*)
Le Ministre de la Saule Fu'jliqiie et de la Sécurité
el le Ministre de l'Education
Nationale,
à Messieurs les Préfets
et Messieurs les Recteurs.
Sociale
O B J E T : N U T R I T I O N DE L ' É C O L I E R ; COMPOSITION DU D É J E U N E R
POUR LES E N F A N T S NE P R E N A N T Q U E LE REPAS D E
M I D I A L'ÉCOLE.
L'alimentation des enfants d'âge pré-scolaire et scolaire a une importance
capitale pour leur développement physique et mental. Les effets néfastes des
carences ou du déséquilibre alimentaire sur la croissance sont bien connus. Au
cours d'une récente réunion d'experts organisée par l'U.N.E.S.C.O., ont été également évoquées les incidences de certaines carences sur le niveau scolaire ou
culturel.
l^e Comité Interministériel des Problèmes Médicaux et sociaux scolaires a pris
connaissance des conclusions d'enquêtes efl'ectuées dans un certain nombre de
cantines scolaires. Ces études ont montré que les repas des écoliers étaient loin
d'être satisfaisants : insuffisance d'apport calorique, carence en protéines animales,
rareté ou absence de produits laitiers ou de crudités ont été constatées.
Une circulaire interministérielle du 6 mars 1968 relative à l'hygiène alimentaire
dans les établissements publics universitaires et scolaires, qui a essentiellement
pour but la prévention des toxi-infections alimentaires, fait aussi une place à
l'importance du choix des aliments, de leur préparation, et des conditions favorables au bon déroulement des repas.
Par ailleurs, l'Institut Pédagogique National a publié plusieurs guides pratiques
à l'usage des intendants, des chefs cuisiniers, des réceptionnaires et des magasiniers. Cet ensemble constitue une documentation intéressante qui contient un
grand nombre de conseils pratiques utiles (*).
Il me paraît cependant indispensable de rappeler les principes de base et les
normes quantitatives et qualitatives auxquels doit répondre l'alimentation des
enfants et tout spécialement le repas de midi pris à l'école. C'est l'objet de la
présente circulaire.
L'alimentation d'un enfant d'âge scolaire doit lui apporter des aliments en
qualité suffisante pour repondre à ses besoins de croissance.
Les nutritionnistes insistent sur trois principes fondamentaux qui ne doivent
pas être perdus de vue afin d'éviter carence ou excès : l'alimentation doit être
équilibrée, variée et la ration alimentaire quotidienne fractionnée. En effet, il a
(") Nous r-('pri)(luis(iiis celte cireillilire pour ceux (le nos lecteui's (lui n'eu nliniieiit
i)îis encore ('•I('' iiironiK'-s.
(') lirooliures li) < ; i ' - I I ' \ , suivies (l'('(lilion el de veille de l'roducliou de Piùlucatioii Nalioiinle, l.'l, n i e du l'our, l'iiris (VI').
189
CIRCULAIHK DU fl .lUIN 1971
été démontré que la répartition de celle-ci au cours de la journée permet une
prévention efficace des maladies par surcharges alimentaires.
D'autre part, l'aspect éducatif du repas est peut-être trop souvent oublié ou
négligé. Il est bon d'en souligner l'intérêt chez les jeunes enfants qui peuvent
acquérir tôt des notions simples sur les principaux aliments, en même temps qu'un
bon comportement aUmentaire.
Cette éducation ne se limite pas d'ailleurs aux enfants mais doit s'étendre aux
différents personnels spécialisés, d'encadrement ou de service, ainsi qu'aux
familles.
Il est particulièrement utile notamment, que ces dernières soient informées de
la composition du repas pris à l'école car celui-ci prend place dans l'alimentation
tie la journée, ce qui suppose que l'enfant reçoit à la maison les aliments complémentaires dont il a besoin.
L'apport du repas de midi est, en règle générale, considéré comme suffisant
s'il contient environ 40 % des rations recommandées par 24 heures.
A partir de ces données, on peut estimer que l'apport calorique et l'apport en
protides animaux du repas scolaire de midi doivent correspondre aux chiffres qui
figurent dans le tableau 1 en annexe et leprcscnleiU un minimum au-dessous duquel
on ne doit pas descendre, compte tenu que les enfants reçoivent une alimentation
équilibrée et complémentaire en dehors de l'école (petit déjeuner — goûter —
dîner).
TABLEAU 1. — Apport calorique et protidique (minimum du repas de midi)
En % du besoin
journalier
Calories 40 %
Protides animaux
(g) minimum 40 % .
3 à 5 ans
6 à 9 ans
10 à 12 ans 13 à 15 ans
650
850
1000
1200
12
14
16
20
Dans le but de préciser comment satisfaire cet apport dans la pratique, le
lal)leaii 11 indique les valeurs en calories, protides, lipides, glucides, des diverses
portions d'aliments d'origine animale ; on peut observer que les taux recommandés au tableau I ne peuvent être atteints avec les aliments du groupe des
viandes et qu'il est indispensable d'introduire en complément des produits laitiers,
qui d'ailleurs, ont de plus, le grand avantage d'apporter, outre des protides
animaux, des quantités élevées de calcium si nécessaire aux enfants.
Dans un grand nombre de cantines ou restaurants d'enfants, il n'est pas possible,
pour des raisons d'équilibre budgétaire, de faire appel chaque jour à la viande
seulement, dont le taux en protides animaux est élevé, mais qui représente une
denrée particulièrement coûteuse ; aussi, le plat principal pourra-t-il être composé,
soit d'une portion de viande, soit de poisson ou d'œufs. De toutes façon, le repas
doit être complété par du lait ou du fromage, le lait ou le fromage devant être
introduits dans le repas :
- soit sous forme de lait nature, consomme sous forme de lait-boisson ou utilisé
dans la préparation de potages au lait, de sauces, ou d'entremets au lait, ou
de yaourt ;
- soit sous forme de fromages variés, servis si possible en portions.
Etant donné l'intérêt nutritionnel des protides animaux, l'économie budgétaire
ne doit pas être réalisée aux dépens de l'apport en protides animaux de la ration
mais des aliments qui en sont sources.
190
IJvS lîF.SOlNS NUriU'I'l()NNi:f.S DE IVliCOUKll
TABI.F.AD II. — Apport par portions de quelques aliments
sources de protides animaux
(déchets inclus)
Aliments
(par portions moyennes)
Bœuf à rôtir
Veau à rôtir
Une portion de volaille . .
Foie
Porc maigre à rôtir
Jambon
Côtelette de porc
2 saucisses type Francfort.
Saucisse pur porc
Un poisson maigre entier
de (merlan, carrelet) . . .
Filets de poisson maigre
(cabillaud)
Un poisson gras entier (maquereau)
Filet de poisson gras . . .
Sardines à l'huile
Thon à l'huile
Thon au naturel
Filets de maquereau au naturel
1 œuf
2 œufs
I verre de lait
1 tasse à déjeuner
I pot de yaourt du commerce
Lait écrémé
1 portion camembert . .. .
Saint-Paulin
Crème de gruyère
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1> 3
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110
120
200
100
130
60
125
110
70
210
172
200
123
298
158
346
220
308
150
ES
H-l
18
21
28
15,4
18,5
20,5
13,8
14,5
16,7
9,6
10
3
24
O
S
10 %
10 %
5,6
11,4
32
3,6
%
%
10 %
5 %
• 20 %
néant
néant
7,7
15,4
30,8
55
12,3
0,7
50 %
100
74
16,5
0,9
néant
250
1000
25
40
40
202
162
47
112
88
23,7
11.8
50 %
néant
50
19
5
9,5
3
10
11,2
4.8
96
9,5
6,5
55
77
154
6,2
12,4
5,6
11,2
0,4
0,8
0,175 L
0,300 L
121
207
6,1
10,5
6,8
11,7
8,6
14,7
0,120 L
0,100
30
30
30
74
36
85
129
78
5,4
3,5
5,5
8,5
5
2,2
0,1
7
10,4
3,9
7,8
5
0,6
0,4
néant
7 5 "/
7,5 %
néant
191
CIHCUI.A11U-: DU 9 JUIN 1 9 7 1
Le tableau III indique i'apport du lait et des fromages en protides et en calcium
pour diverses portions.
TABLEAU \\l. --- Apport du lait et du fromage en protides animaux et calcium
Protides animaux
g
Calcium
g
8,8
5,3
3,5
0,293
0,177
0,118
6,3
0,237
5,7
11,4
0,195
0,390
Fromai^e type gruyère :
en râpé, 1 0 g
en dessert, 25 g
30 g
35 g
40 g
2,4
6,1
7,3
8,5
9,7
0,090
0,226
0,272
0,317
0,362
Fromage
25 g
30 g
35 g
40 g
3,6
5,5
6,4
7,3
0,045
0,054
0,063
0,072
5.2
0,184
/,(/// Irais :
0,250 1
0,150 1
0,100 L
Lail cil
25 g
(pour
Lail en
15 g
(pour
0,200
poudre entier :
un verre de 0,150 L d'eau)
poudre écrémé :
un verre de 30 g 0,150 à
L d'eau)
type camembert :
En yoi^hoiirt :
120 g
Le tableau IV indique l'apport en protides animaux et en calcium de divers
aliments et compare les prix de revient pour les produits tels qu'achetés en fonction
de leur apport protéique.
Les résultats d'études efl'ectuées dans les cantines scolaires de divers départements, en milieu rural et urbain, et les résultats d'enquêtes alimentaires familiales,
ont montré en outre qu'à certaines époques de l'année, en milieu rural plus
spécialement, l'alimentation était, dans la majorité des cas, insuffisante en légumes
frais servis crus et en fruits frais, ce qui entraîne une Insuffisance de la vitamine C
de la ration. Il faut donc les Introduire dans les menus, sous forme d'espèces
variées, fruits de pays tels que pommes, poires, pêches, abricots, e t c . , en précisant
cependant que les légumes et les fruits plus particulièrement riches en vitamine C
sont les tomates, les melons, les choux et les choux-fleurs, e t c . , les petits fruits
acides d'été et tous les agrumes : oranges, mandarines, pamplemousses, e t c .
Un résumé: le repas scolaire doit comporter chaque jour un plat principal à
base de viande, poisson ou œufs, complété par du lait ou du fromage, ce qui
permet un apport suffisant de protéines animales en même temps que de calcium.
Ce plat principal sera accompagné d'un plat de légumes précédé d'une entrée
ou d'un potage selon la saison et les habitudes alimentaires régionales et suivi ou
complété par un ou deux desserts apportant des aliments de composition différente.
192
IJ:S HI:S()INS
NiiinrrioNNiîi.s ni",
L
licorjKR
TABLEAU IV. — Apport en protides animaux et en calcium de quelques portions
usuelles et prix de revient en fonction de leur apport protéique
Poids ou Apport en Apport en
calcium
quantité
protéine
en g
en g
en g
Aliments
Une tranche de bœuf à rôtir de
(10 7„ déchets)
Une portion de breuf à bouillir
(40 % déchets)
Une tranche de rôti de porc (10 %
déchets)
Un poisson frais type merlan
(40 % déchets)
Une portion de filets de merlan de
2 œufs soit environ
Un demi-litre de lait frais
Une tasse de lait de
Un verre de lait de
Une portion de gruyère
Une portion de camembert
Un yaourt
Une demi-portion
secs (2)
de
^^
revient
Prix
unitaire
ou (1)
au kg
105
16,5
0,009
1,65
15
F
150
16
0,008
1,35
9
F
110
14,5
0,008
1,40
13
F
180
100
110
17
16
0,024
0,022
0,056
0,586
0,293
0,177
0,293
0,054
0,184
0,80
0,80
0,52
0,42
0,21
0,12
0,27
0,22
0,28
9
F
7,50 F
0,28 F
0,048
0,06
1,60 F
0,500 1
0,250 1
0,150 1
30
30
120
12,5
18
9
3,5
8
5
5
4,50
8
0,26
0,83
F
F
F
F
légumes
35
(1) Prix collectivités Ucgioii Pnrisicniic iimrs l!)7t).
(2) l-es légumes secs ont été nicntionni'-s sur ce tahleuu ejir ils a p p o r t e n t (les p r o t i d e s végétjuix
(te b o n n e vnleur niltritionnelle et peliveril mie t"t)is par s e m a i n e compléter une p o r t i o n de v i a n d e ,
poiss(ïn on (cnts étant servis en (lenii-portioii : en hors-d'o'Uvre (en s a l a d e ) , potao;e, on en comph'nicnt dn plat de légmocs. Ils onl l'avantage d'être bon nntreln''.
Les quantités d'aliments servis dans l'ensemble du repas, les matières grasses
d'assaisonnement ou de cuisson, le pain, les céréales, assureront un apport calorique conforme aux quantités prévues.
En règle générale, le repas comportera toujours :
— une crudité (légumes crus râpés, salade, ou fruit en dessert),
— des protéines animales dont une partie sous forme de lait ou de fromage
(nature ou en préparation),
— des légumes frais cuits, deux fois par semaine,
— des pommes de terre, pâtes, riz ou légumes secs, les autres jours.
CAS PARTICULIERS.
Dans les restaurants scolaires implantés dans des régions, zones ou groupes de
population où les conditions économiques sont défavorables, il peut ê>re nécessaire de porter le taux de protides animaux du repas à 50 % des besoins journaliers, ce qui conduit aux chiffres du tableau V.
Il vous appartient d'apprécier l'opportunité de cette adaptation de la règle
générale en fonction des besoins et compte tenu de l'information que vous pouvez
avoir sur le plan local.
Il semble que dans les départements d'Outre-Mer tout spécialement, il serait
bon d'appliquer ce dernier tableau.
De plus, dans ces régions, il peut s'avérer particulièrement recommandé de
CIHCllI.AIRK DU 9 .IIMN 1 9 7 1
193
servir chaque jour, à 10 heures ou à 16 heures selon les possibilités d'approvisionnement et de réalisation pratique, des produits laitiers.
Dans certains de ces pays, il est connu qu'un taux calorique élevé n'a pas une
importance primordiale, car les enfants ont largement à leur disposition, des
calories glucidiques (canne à sucre). C'est donc sur la qualité de l'alimentation
que doivent porter les efl'orts.
TARIP.AII V.
Apport calorique et protidique (optimum) du repas de midi
(L'apport calorique étant le même que dans le tableau 1
En % du besoin
journalier
Calories 40 %
Protides animaux
(g) 50 %
3 à 5 ans
6 à 9 ans
10 à 12 ans
13 à 15 ans
650
850
1000
120O
15
17
20
25
En ce qui concerne l'approvisionnement en produits laitiers, qu'il s'agisse de la
France métropolitaine ou des départements d'Outre-Mer, je vous rappelle que le
fond d'orientation et de régularisation des marchés agricoles (FORMA) offre des
conditions particulières pour b s établissements scolaires. Vous vous reporterez à
ce sujet, à deux circulaires de M. le Ministre de l'Education Nationale : circulaire
n" VI 69-517 du 22 décembre 1969 (B.O.E.N. n" 3 du 15 janvier 1970) et circulaire n" 70-329 du 11 août 1970 (B.O.E.N. n" 32 du 27 août 1970).
Je vous demande de donner à la présente circulaire, la plus large diffusion
auprès des services et des personnels directement placés sous votre autorité ainsi
qu'auprès des responsables des organismics divers publics ou privés qui assurent
la préparation et le service des repas de midi dans les écoles.
11 convient d'appeler l'attention de ces derniers sur le fait que l'amélioration des
repas n'implique pas obligatoirement une augmentation de leur prix. Il suffit
souvent de mieux utiliser ce dont on dispose. 11 est bon d'insister à ce propos sur
l'intérêt des produits laitiers dont le prix de revient reste peu élevé.
Je crois devoir souligner le rôle particulier que les équipes médico-sociales
scolaires peuvent être amenées à remplir dans ce domaine. En effet, à l'occasion
de leur passage dans une école primaire, il est opportun que médecins, assistantes
sociales ou infirmières de Santé Scolaire se préoccupent de la qualité des repas
et prennent connaissance des menus d'une semaine. Leurs constatations peuvent
motiver des conseils aux responsables et il leur incombe de susciter éventuellement
l'organistation de réunions d'information à l'intention des personnels spécialisés
et de service ainsi que du personnel d'encadrement (maître volontaire). Les parents
pourraient également bénéficier de cette information. Une documentation pouvant
faciliter cette forme d'action éducative peut être fournie sur demande par le
Service d'Education Sanitaire du Vésinet, 44, Chemin de Ronde.
HM
Li:S BKSOINS NUI UrHONNi:i-S D I Î L IVCOLIKIÎ
J'attacherais du prix à être informé des difficultés que vous rencontrerez pour
mettre en œuvre ces directives et des améliorations que vous entreprendrez. Il
importe en eflfet que les autorités locales soient associées aux services techniques
pour améliorer la qualité des repas des écoliers.
Le Sc'crclain' d'Elal
à r Ad ion Sociale
cl à la Réadaplalioii :
Marie-Madeleine Du;Ni\scH.
/.(• Miiiislrc tic l'Ediicalioii
Nationale
Olivier GiJKHARi).