Circulaire du 9 Juin 1971 (*)

Circulaire du 9 Juin 1971 (*)
Le Ministre de la Saule Fu'jliqiie et de la Sécurité Sociale
el le Ministre de l'Education Nationale,
à Messieurs les Préfets
et Messieurs les Recteurs.
OBJET: NUTRITION DE L'ÉCOLIER; COMPOSITION DU DÉJEUNER
POUR LES ENFANTS NE PRENANT QUE LE REPAS DE
MIDI A L'ÉCOLE.
L'alimentation des enfants d'âge pré-scolaire et scolaire a une importance
capitale pour leur développement physique et mental. Les effets néfastes des
carences ou du déséquilibre alimentaire sur la croissance sont bien connus. Au
cours d'une récente réunion d'experts organisée par l'U.N.E.S.C.O., ont été égale-
ment évoquées les incidences de certaines carences sur le niveau scolaire ou
culturel.
l^e Comité Interministériel des Problèmes Médicaux et sociaux scolaires a pris
connaissance des conclusions d'enquêtes efl'ectuées dans un certain nombre de
cantines scolaires. Ces études ont montré que les repas des écoliers étaient loin
d'être satisfaisants : insuffisance d'apport calorique, carence en protéines animales,
rareté ou absence de produits laitiers ou de crudités ont été constatées.
Une circulaire interministérielle du 6 mars 1968 relative à l'hygiène alimentaire
dans les établissements publics universitaires et scolaires, qui a essentiellement
pour but la prévention des toxi-infections alimentaires, fait aussi une place à
l'importance du choix des aliments, de leur préparation, et des conditions favo-
rables au bon déroulement des repas.
Par ailleurs, l'Institut Pédagogique National a publié plusieurs guides pratiques
à l'usage des intendants, des chefs cuisiniers, des réceptionnaires et des magasi-
niers. Cet ensemble constitue une documentation intéressante qui contient un
grand nombre de conseils pratiques utiles (*).
Il me paraît cependant indispensable de rappeler les principes de base et les
normes quantitatives et qualitatives auxquels doit répondre l'alimentation des
enfants et tout spécialement le repas de midi pris à l'école. C'est l'objet de la
présente circulaire.
L'alimentation d'un enfant d'âge scolaire doit lui apporter des aliments en
qualité suffisante pour repondre à ses besoins de croissance.
Les nutritionnistes insistent sur trois principes fondamentaux qui ne doivent
pas être perdus de vue afin d'éviter carence ou excès : l'alimentation doit être
équilibrée, variée et la ration alimentaire quotidienne fractionnée. En effet, il a
(") Nous r-('pri)(luis(iiis celte cireillilire pour ceux (le nos lecteui's (lui n'eu nliniieiit
i)îis encore ('•I('' iiironiK'-s.
(') lirooliures li) <;i'-II'\, suivies (l'('(lilion el de veille de l'roducliou de Piùluca-
tioii Nalioiinle, l.'l, nie du l'our, l'iiris (VI').

CIRCULAIHK DU fl .lUIN 1971 189
été démontré que la répartition de celle-ci au cours de la journée permet une
prévention efficace des maladies par surcharges alimentaires.
D'autre part, l'aspect éducatif du repas est peut-être trop souvent oublié ou
négligé. Il est bon d'en souligner l'intérêt chez les jeunes enfants qui peuvent
acquérir tôt des notions simples sur les principaux aliments, en même temps qu'un
bon comportement aUmentaire.
Cette éducation ne se limite pas d'ailleurs aux enfants mais doit s'étendre aux
différents personnels spécialisés, d'encadrement ou de service, ainsi qu'aux
familles.
Il est particulièrement utile notamment, que ces dernières soient informées de
la composition du repas pris à l'école car celui-ci prend place dans l'alimentation
tie la journée, ce qui suppose que l'enfant reçoit à la maison les aliments complé-
mentaires dont il a besoin.
L'apport du repas de midi est, en règle générale, considéré comme suffisant
s'il contient environ 40 % des rations recommandées par 24 heures.
A partir de ces données, on peut estimer que l'apport calorique et l'apport en
protides animaux du repas scolaire de midi doivent correspondre aux chiffres qui
figurent dans le tableau 1 en annexe et leprcscnleiU un minimum au-dessous duquel
on ne doit pas descendre, compte tenu que les enfants reçoivent une alimentation
équilibrée et complémentaire en dehors de l'école (petit déjeuner — goûter —
dîner).
TABLEAU 1. — Apport calorique et protidique (minimum du repas de midi)
En % du besoin
journalier
Calories 40 %
Protides animaux
(g) minimum 40 % .
3 à 5 ans
650
12
6 à 9 ans
850
14
10 à 12 ans
1000
16
13 à 15 ans
1200
20
Dans le but de préciser comment satisfaire cet apport dans la pratique, le
lal)leaii 11 indique les valeurs en calories, protides, lipides, glucides, des diverses
portions d'aliments d'origine animale ; on peut observer que les taux recom-
mandés au tableau I ne peuvent être atteints avec les aliments du groupe des
viandes et qu'il est indispensable d'introduire en complément des produits laitiers,
qui d'ailleurs, ont de plus, le grand avantage d'apporter, outre des protides
animaux, des quantités élevées de calcium si nécessaire aux enfants.
Dans un grand nombre de cantines ou restaurants d'enfants, il n'est pas possible,
pour des raisons d'équilibre budgétaire, de faire appel chaque jour à la viande
seulement, dont le taux en protides animaux est élevé, mais qui représente une
denrée particulièrement coûteuse ; aussi, le plat principal pourra-t-il être composé,
soit d'une portion de viande, soit de poisson ou d'œufs. De toutes façon, le repas
doit être complété par du lait ou du fromage, le lait ou le fromage devant être
introduits dans le repas :
- soit sous forme de lait nature, consomme sous forme de lait-boisson ou utilisé
dans la préparation de potages au lait, de sauces, ou d'entremets au lait, ou
de yaourt ;
- soit sous forme de fromages variés, servis si possible en portions.
Etant donné l'intérêt nutritionnel des protides animaux, l'économie budgétaire
ne doit pas être réalisée aux dépens de l'apport en protides animaux de la ration
mais des aliments qui en sont sources.

190 IJvS lîF.SOlNS NUriU'I'l()NNi:f.S DE IVliCOUKll
TABI.F.AD II. — Apport par portions de quelques aliments
sources de protides animaux
(déchets inclus)
Aliments
(par portions moyennes)
Bœuf à rôtir
Veau à rôtir
Une portion de volaille ..
Foie
Porc maigre à rôtir
Jambon
Côtelette de porc
2 saucisses type Francfort.
Saucisse pur porc
Un poisson maigre entier
de (merlan, carrelet) ...
Filets de poisson maigre
(cabillaud)
Un poisson gras entier (ma-
quereau)
Filet de poisson gras ...
Sardines à l'huile
Thon à l'huile
Thon au naturel
Filets de maquereau au na-
turel
1 œuf
2 œufs
I verre de lait
1 tasse à déjeuner
I pot de yaourt du com-
merce
Lait écrémé
1 portion camembert . .. .
Saint-Paulin
Crème de gruyère
'S (S
150
100
250
1000
25
40
40
50
55
0,175 L
0,300 L
0,120 L
0,100
30
30
30
110
120
200
100
130
60
125
110
70
210
172
200
123
298
158
346
220
308
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55
74
202
162
47
112
88
96
77
154
121
207
74
36
85
129
78
10
11,2
9,5
6,2
12,4
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1> 3
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ES
18
21
28
18,5
20,5
13,8
14,5
16,7
7,7
12,3
16,5
23,7
19
5
1
t3
H-l
15,4
9,6
10
3
24
11,4
32
15,4
30,8
0,7
0,9
11.8
9,5
3
6,1
10,5
5,4
3,5
5,5
8,5
5
4.8
6,5
5,6
11,2
6,8
11,7
2,2
0,1
7
10,4
3,9
O
5,6
3,6
0,4
0,8
8,6
14,7
7,8
5
0,6
0,4
S
10 %
10 %
%
%
10 %
5 %
• 20 %
néant
néant
50 %
néant
50 %
néant
néant
7 5 "/
7,5 %
néant

CIHCUI.A11U-: DU 9 JUIN 1971 191
Le tableau III indique i'apport du lait et des fromages en protides et en calcium
pour diverses portions.
TABLEAU \\l. --- Apport du lait et du fromage en protides animaux et calcium
/,(/// Irais :
0,250 1
0,150 1
0,100 L
Lail cil poudre entier :
25 g
(pour un verre de 0,150 L d'eau)
Lail en poudre écrémé :
15 g
(pour un verre de 30 g 0,150 à
0,200 L d'eau)
Fromai^e type gruyère :
en râpé, 10g
en dessert, 25 g
30 g
35 g
40 g
Fromage type camembert :
25 g
30 g
35 g
40 g
En yoi^hoiirt :
120 g
Protides animaux
g
8,8
5,3
3,5
6,3
5,7
11,4
2,4
6,1
7,3
8,5
9,7
3,6
5,5
6,4
7,3
5.2
Calcium
g
0,293
0,177
0,118
0,237
0,195
0,390
0,090
0,226
0,272
0,317
0,362
0,045
0,054
0,063
0,072
0,184
Le tableau IV indique l'apport en protides animaux et en calcium de divers
aliments et compare les prix de revient pour les produits tels qu'achetés en fonction
de leur apport protéique.
Les résultats d'études efl'ectuées dans les cantines scolaires de divers départe-
ments, en milieu rural et urbain, et les résultats d'enquêtes alimentaires familiales,
ont montré en outre qu'à certaines époques de l'année, en milieu rural plus
spécialement, l'alimentation était, dans la majorité des cas, insuffisante en légumes
frais servis crus et en fruits frais, ce qui entraîne une Insuffisance de la vitamine C
de la ration. Il faut donc les Introduire dans les menus, sous forme d'espèces
variées, fruits de pays tels que pommes, poires, pêches, abricots, etc., en précisant
cependant que les légumes et les fruits plus particulièrement riches en vitamine C
sont les tomates, les melons, les choux et les choux-fleurs, etc., les petits fruits
acides d'été et tous les agrumes : oranges, mandarines, pamplemousses, etc.
Un résumé: le repas scolaire doit comporter chaque jour un plat principal à
base de viande, poisson ou œufs, complété par du lait ou du fromage, ce qui
permet un apport suffisant de protéines animales en même temps que de calcium.
Ce plat principal sera accompagné d'un plat de légumes précédé d'une entrée
ou d'un potage selon la saison et les habitudes alimentaires régionales et suivi ou
complété par un ou deux desserts apportant des aliments de composition différente.

192 IJ:S HI:S()INS NiiinrrioNNiîi.s ni", L licorjKR
TABLEAU IV. — Apport en protides animaux et en calcium de quelques portions
usuelles et prix de revient en fonction de leur apport protéique
Aliments Poids ou Apport en
Une tranche de bœuf à rôtir de
(10 7„ déchets)
Une portion de breuf à bouillir
(40 % déchets)
Une tranche de rôti de porc (10 %
déchets)
Un poisson frais type merlan
(40 % déchets)
Une portion de filets de merlan de
2 œufs soit environ
Un demi-litre de lait frais
Une tasse de lait de
Un verre de lait de
Une portion de gruyère
Une portion de camembert
Un yaourt
Une demi-portion de légumes
secs (2)
quantité
en g
105
150
110
180
100
110
0,500 1
0,250 1
0,150 1
30
30
120
17
16
12,5
18
9
3,5
8
5
5
35
protéine
en g
16,5
16
14,5
Apport en ^^
calcium
en g
0,009
0,008
0,008
0,024
0,022
0,056
0,586
0,293
0,177
0,293
0,054
0,184
0,048
revient
1,65
1,35
1,40
0,80
0,80
0,52
0,42
0,21
0,12
0,27
0,22
0,28
0,06
Prix
unitaire
ou (1)
au kg
15 F
9 F
13 F
4,50 F
8 F
0,26 F
0,83 F
9 F
7,50 F
0,28 F
1,60 F
(1) Prix collectivités Ucgioii Pnrisicniic iimrs l!)7t).
(2) l-es légumes secs ont été nicntionni'-s sur ce tahleuu ejir ils apportent (les protides végétjuix
(te bonne vnleur niltritionnelle et peliveril mie t"t)is par semaine compléter une portion de viande,
poiss(ïn on (cnts étant servis en (lenii-portioii : en hors-d'o'Uvre (en salade), potao;e, on en com-
ph'nicnt dn plat de légmocs. Ils onl l'avantage d'être bon nntreln''.
Les quantités d'aliments servis dans l'ensemble du repas, les matières grasses
d'assaisonnement ou de cuisson, le pain, les céréales, assureront un apport calo-
rique conforme aux quantités prévues.
En règle générale, le repas comportera toujours :
— une crudité (légumes crus râpés, salade, ou fruit en dessert),
— des protéines animales dont une partie sous forme de lait ou de fromage
(nature ou en préparation),
— des légumes frais cuits, deux fois par semaine,
— des pommes de terre, pâtes, riz ou légumes secs, les autres jours.
CAS PARTICULIERS.
Dans les restaurants scolaires implantés dans des régions, zones ou groupes de
population où les conditions économiques sont défavorables, il peut ê>re néces-
saire de porter le taux de protides animaux du repas à 50 % des besoins jour-
naliers, ce qui conduit aux chiffres du tableau V.
Il vous appartient d'apprécier l'opportunité de cette adaptation de la règle
générale en fonction des besoins et compte tenu de l'information que vous pouvez
avoir sur le plan local.
Il semble que dans les départements d'Outre-Mer tout spécialement, il serait
bon d'appliquer ce dernier tableau.
De plus, dans ces régions, il peut s'avérer particulièrement recommandé de