Les secrets de la casserole UCL

Physico chimie dans
les casseroles
But de la chimie de la
gastronomie moléculaire
Présenter la chimie et la physique au grand public sous
forme appétissante et digeste.
Expliquer les transformations culinaires, modéliser les
recettes et mettre en évidence les proportions
récurrentes.
Inventer des plats nouveaux, fondés sur la connaissance
des aliments et la compréhension des transformations
culinaires
Introduire en cuisine de nouveaux outils, méthodes ou
ingrédients.
Objectifs de la présentation
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L’art culinaire est une « science »
qui comprend trop de paramètres
pour être parfaitement prédictible
et même reproductible
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Il y a 4 classes d’aliments
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Les protéines ou protides
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Pourquoi avons-nous
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Digestion des protéines
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4 grands types d’interactions
entre les acides aminés de la
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Structures d’une protéine
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Exemples de dénaturation
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Comment se comportent les
protides en cuisine ?
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Le collagène
Phénomènes lors de
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Les glucides
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Les monosaccharides
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Polysaccharides :
polymères de glucose
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Polysaccharides :
polymères de glucose
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Les glucides, hydrates de
carbone ou sucres
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Intérêt et comportement
culinaire des glucides
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L’odeur, le goût et la
couleur des grillades :
Réaction de Maillard
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Réaction de Maillard : une
suite complexe de réactions
Une friture impeccable
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Combien faut-il d’huile pour
bien « saisir » un steak ?
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La croûte du steack n’empêche
pas l’expansion du jus
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Pourquoi ne peut-on pas
griller des carbonades ?
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Exemples de lipides
Exemples de lipides
Un lipide traqué : le
cholestérol
Quel est le comportement
culinaire des lipides ?
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Nouvelles structures
physiques
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Une émulsion bien connue :
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On mélange de l’huile et de l’eau !
Comment ce mélange reste-t-il stable ?
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Tensioactif aggloméré en micelle
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En résumé,
une mayonnaise c’est
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l’huile dans l’œuf et vinaigre et
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Combien de mayonnaise
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Pourquoi mettre dans la
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Autres types d’émulsions
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Comment obtenir des
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neige qui tiennent ?
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Comment obtenir des
blancs d’œufs battus en
neige qui tiennent ?
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Comment obtenir des
blancs d’œufs battus en
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Petites questions simples…
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Un œuf à la coque sans
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Autres petites
questions…simples
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Pourquoi un soufflé
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La crème anglaise
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Trucs pour ne pas rater une
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Trucs pour ne pas rater une
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Rattrapage d’un aspect
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Comment bien réussir une
viande marinée ?
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« doper » votre rôti !
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Le résultat sera tout
à fait extraordinaire
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essais…)
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Comment faire passer du
steak pour du canard ?
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Pourquoi saler l’eau de cuisson des légumes ?
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Par osmose ! ?
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cuisson
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de la
cellule
Question : faut-il saler le
steak avant ou après
cuisson ?
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Comment éviter la
décoloration des légumes
verts lors de la cuisson ?
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Deux solutions sont
possibles pour éviter cette
réaction.
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Pourquoi les fèves sont-elles
flatulentes ?
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Pourquoi la plupart des fruits
brunissent-ils quand on les
coupe ?
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Comment éviter le brunissement
des fruits coupés ?
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Comment réaliser des fruits au sirop ?
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Comment « bluffer » vos
invités avec un drôle de
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Comment « bluffer » vos
invités avec un drôle de
cocktail ?
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Pourquoi cuire à la
casserole à pression ?
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Conclusion
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Recette du moelleux au
chocolat
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Caractéristiques d’une onde
Le pH : une échelle de
mesure de l’acidité
Longueurs d’ondes et
couleurs
Bibliographie
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A propos des viandes, par exemple, la connaissance des
transformations de la viande chauffée donne des idées :
à 40°C, les protéines commencent à se dénaturer (elle
se déroulent »), et la viande en perd sa transparence
à 50°C, les fibres de collagène (le tissu de soutien des
cellules musculaires) commencent à se contracter
à 55°C, la myosine (une des principales protéines des
cellules musculaires) commence à coaguler
à 55°C, le collagène commence à se dissoudre
à 66°C, les protéines sarcoplasmiques, le collagène, la
partie globulaire de la myosine coagulent
à 70°C, la myoglobine; ne fixe plus l'
oxygène
l'
intérieur de la viande devient rose à 79°C, l’actine
coagule
à 80°C, les parois cellulaires sont rompues, et la viande
devient grise