Physico chimie dans les casseroles But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter la chimie et la physique au grand public sous forme appétissante et digeste. Expliquer les transformations culinaires, modéliser les recettes et mettre en évidence les proportions récurrentes. Inventer des plats nouveaux, fondés sur la connaissance des aliments et la compréhension des transformations culinaires Introduire en cuisine de nouveaux outils, méthodes ou ingrédients. Objectifs de la présentation ! # " L’art culinaire est une « science » qui comprend trop de paramètres pour être parfaitement prédictible et même reproductible $ $ % (%) ' & $ * % + % % % + % %) % % Il y a 4 classes d’aliments , ' &(' ( ' ( % . ! ! Les protéines ou protides " / $ 1 0 % ' * 3 % % % 4 2 (% ) 4 types de structure des protéines + & 5* α β 5 % 53 5 6 4 types de structure des protéines + & 5* α β 5 % 53 5 6 Formule d’un acide aminé + & Pourquoi avons-nous besoin de protéines ? 5 7 ! 88 5 * & 9 : 5 5 Digestion des protéines % * ! ) ) " ; 4 types de structure des protéines + & 5* α β 5 % 53 5 6 4 grands types d’interactions entre les acides aminés de la chaîne polypetidique * + < Structures d’une protéine 4 types de structure des protéines + & 5* α β 5 % 53 5 6 Structures d’une protéine '( 5 ' ( β α '( 5 % 5 ' ( 3 %) 5 5 Dénaturation des protéines 0 + = > ' ( & Exemples de dénaturation sans destruction 4 ' & & ' & ! & 6 ( 5 ' ( ( 4 # Comment se comportent les protides en cuisine ? + ; % & ' % 0 ( % ? ' - ( A @ Le collagène Phénomènes lors de cuissons * .#. ! 0 ' # & ( & Les glucides 7 ! & B * % C8 = % B Les monosaccharides Les disaccharides D D D . . . Polysaccharides : polymères de glucose C5 Polysaccharides : polymères de glucose 85 Les glucides, hydrates de carbone ou sucres 7 . . + ' 3 ( + ' ( 7 E ' ( Intérêt et comportement culinaire des glucides A # ! ! ' ( L’odeur, le goût et la couleur des grillades : Réaction de Maillard 5 3 , ': % % )( Réaction de Maillard : une suite complexe de réactions Une friture impeccable , E # ' ( , E $ $ ' 4 # ( ' ( DF $ + G A Combien faut-il d’huile pour bien « saisir » un steak ? 7 # 'CB H .CI H J* ( ; 9 # $ ' ( ' ( La croûte du steack n’empêche pas l’expansion du jus 9 K $ E 9 K 6 L $ E $ 0 $ E Pourquoi ne peut-on pas griller des carbonades ? ; - & . . . & . . & !& = Pourquoi ne peut-on pas griller des carbonnades ? # ' ; E ( 5 MM # # & & (5 CH H J* ; 'N H J* Les graisses ou lipides 9 ; ', &(' ( % 7 * & + 0 % < 5 % & & !' & ! ; ( ' &( Exemples de lipides Exemples de lipides Un lipide traqué : le cholestérol Quel est le comportement culinaire des lipides ? 7 # 7 7 7 # ! ' # ( Nouvelles structures physiques $ ' 5 !5 % ( $ ' 5 !5 $ % & ( Une émulsion bien connue : la mayonnaise. < / , 3 , & . . / E O O O / ) . . . . / , * E E E . / & 4 / O / . O O On mélange de l’huile et de l’eau ! Comment ce mélange reste-t-il stable ? * ' (+ % ?E ' ? 0 < % @ ( @ '( & ! = 0 & Où se trouvent ces tensioactifs ? ! " " " # $ " 4 P " " " % " % % C; 5 7 & ! ; Tensioactif aggloméré en micelle Goutte d’huile stabilisée 8; 5 # %& ' # # ( ) & En résumé, une mayonnaise c’est 9 'B Q R ( 0 $ & E 7 & # 4 S & + Question : pourquoi verse-t-on l’huile dans l’œuf et vinaigre et non l’inverse ? * * $ ! ; Combien de mayonnaise peut-on préparer avec un jaune d’œuf ? < / ' E $ 7 & $ ! ; E T* T+ T T T & (5 Pourquoi mettre dans la mayonnaise $ / , A 5 $ / 7 5$ % *' ( 'DF ( Pourquoi mettre dans la mayonnaise $ / , E , , ; & & ! ; # 4 Autres types d’émulsions ' 5' . ( ' . . ( ( + & " ) Comment obtenir des blancs d’œufs battus en neige qui tiennent ? , E * . ! . 3E =U 4 & ! Comment obtenir des blancs d’œufs battus en neige qui tiennent ? P G 7 E 3 3 + % + 8 =8 DF Comment obtenir des blancs d’œufs battus en neige qui tiennent ? E ; V# B4 ,V ,V 8 =* * 8 W%H X X %WI C W U V DF Petites questions simples… , E # # 4 / 0 % % , ; 4 . . E . & ; * E / Un œuf à la coque sans salmonelle # Q Y J* * 4 ( ' W # ; X , # B H J* E J C8 # CX # Q Y J* M ; I # Autres petites questions…simples Pourquoi un soufflé gonfle-t-il ? - L ! 4 G 8H # N H J* % 8H R ) Pourquoi un soufflé gonfle-t-il ? 3 ; WR 3 B H J* ; , ! CH % G ) CH Pourquoi un soufflé gonfle-t-il ? $ ) & ; $ La crème anglaise 9 ; % % ! 5 $; !' (5 % L ; Trucs pour ne pas rater une crème anglaise P , 7 * 4 ( . # ' ; E # ' ( E # ; Trucs pour ne pas rater une crème anglaise 9 ; % ' ( ' !( Rattrapage d’un aspect grumeleux ! , + - + 3 - & DF Comment bien réussir une viande marinée ? 1 + 8Q ; E M Q # CH / 7 E A ; Un « shoot » au jus d’ananas ou comment « doper » votre rôti ! E , CH H E , 7 E : # : )/ Le résultat sera tout à fait extraordinaire (peut-être après quelques essais…) : Z !# 4 ' G& & ( + ; Comment faire passer du steak pour du canard ? K Pourquoi saler l’eau de cuisson des légumes ? , 5 , . E / , * / Par osmose ! ? Eau de cuisson ' *( 7 < E E % Intérieur de la cellule Question : faut-il saler le steak avant ou après cuisson ? , . / - . & & Comment éviter la décoloration des légumes verts lors de la cuisson ? & 3 5 % % ! & & ' & (% ; & 5 # # ( 1 ) ( . 0 & . & 2 34 5 6 Deux solutions sont possibles pour éviter cette réaction. * & 3E ' ( P 3 ? * .#. ' 0 @ + [V W( % ! '& ( ; ( & ; '= 8 [ Pourquoi les fèves sont-elles flatulentes ? ; ! ' . * 7 * * … 8 . ( Pourquoi la plupart des fruits brunissent-ils quand on les coupe ? ! # '' * &( !. . !& ( & ' ( Comment éviter le brunissement des fruits coupés ? G& \ + + % + !& ; Comment réaliser des fruits au sirop ? E ; G M + + * ; E $ $ + E + # & # ; ; Comment « bluffer » vos invités avec un drôle de cocktail ? 8 + % 3E X H J* ( ! 8H ; % E E ' 6 # 8 E 6 Comment « bluffer » vos invités avec un drôle de cocktail ? ! G& & E Pourquoi cuire à la casserole à pression ? +CWH J* 1 CH H J* + ' ( 7 + , , : !& ; # Conclusion % ) Recette du moelleux au chocolat C( WH H P E 8( 8WH # UI 4 5 5 U 8WH W( CWH CU8UW X( # 8H H J* I % Caractéristiques d’une onde Le pH : une échelle de mesure de l’acidité Longueurs d’ondes et couleurs Bibliographie = 5% = 5% * = 5% = 5% = 5% $ $ P %P CY Y W %P 8H H 8 %P CY Y I %P CY Y Q %P 8H H 8 JWCC JWH N ] . % %, $ ^^^5 5& S CY Y H A propos des viandes, par exemple, la connaissance des transformations de la viande chauffée donne des idées : à 40°C, les protéines commencent à se dénaturer (elle se déroulent »), et la viande en perd sa transparence à 50°C, les fibres de collagène (le tissu de soutien des cellules musculaires) commencent à se contracter à 55°C, la myosine (une des principales protéines des cellules musculaires) commence à coaguler à 55°C, le collagène commence à se dissoudre à 66°C, les protéines sarcoplasmiques, le collagène, la partie globulaire de la myosine coagulent à 70°C, la myoglobine; ne fixe plus l' oxygène l' intérieur de la viande devient rose à 79°C, l’actine coagule à 80°C, les parois cellulaires sont rompues, et la viande devient grise