W.a.s.H., une action pour éliminer le sel alimentaire dans le monde

DiabetesVoice Juin 2013 • Volume 58 • Numéro 2
38
W.A.S.H., une action
pour éliminer
le sel alimentaire
dans le monde
Elizabeth Snouffer
Pratique clinique
La consommation actuelle de sel alimen-
taire dans le monde, deux fois supérieure
à la quantité journalière recommandée,
ne contribue pas à améliorer la détério -
ration de la santé publique. Il apparaît
de plus en plus évident qu'une consom-
mation élevée de sel peut directement
augmenter le risque de maladie car -
diaque, d'accident vasculaire cérébral,
d'obésité liée à la consommation de
sodas, ainsi que de nombreuses autres
maladies qui pourraient être évitées
telles que le cancer. La restriction du
sel alimentaire concerne encore plus
les populations à haut risque comme les
personnes atteintes de diabète. Dans ce
rapport, nous examinerons les consé-
quences graves pour la santé que peut
entraîner une consommation importante
de sel alimentaire et nous entretiendrons
avec le Professeur Graham MacGregor,
président de l'action mondiale sur le sel
et la santé, qui a poursuivi avec succès
l'industrie alimentaire et fait campagne
en faveur d'une meilleure sensibilisation
des consommateurs. Le temps est venu
d'exposer les faits et de refuser cette
pincée de sel.
De nos jours, le lien entre le sucre, l'obésité
et la maladie est largement reconnu, mais
un autre additif alimentaire courant agit en
toute impunité. Présent en quantité dans le
popcorn et les pizzas, il est utilisé dans sa
version culinaire partout dans le monde pour
assaisonner des jus de viande ou des sauces,
sans que les consommateurs aient conscience
des conséquences potentielles. Or la surcon-
sommation de l'agent incriminé, à savoir le
sel, ou chlorure de sodium ou sel de table,
serait à l'origine de près de 2,3 millions de
décès liés à des problèmes cardiaques par an
dans le monde.1
Une forte consommation de sel est associée à
une pression artérielle élevée (hypertension),
ce qui augmente considérablement le risque
de maladies cardiovasculaires, principale
cause des décès prématurés dans le monde.
L'hypertension est également associée à des
maladies rénales. Un lien a été établi entre
un apport élevé en sel et l'ostéoporose et le
cancer de l'estomac chez des adultes. Un tel
apport pourrait également être une cause
indirecte d'obésité, en particulier chez les
enfants, dans la mesure où les aliments salés
créent un sentiment de soif souvent étanché
au moyen de sodas riches en calories. Aux
États-Unis, où la consommation de sel est
élevée, 97 % des enfants et des adolescents
mangent trop de sel, augmentant ainsi le
risque de développer des maladies cardio-
vasculaires plus tard dans la vie.2 Fin mars
de cette année, l'American Heart Association
(AHA) a indiqué que, en 2010, 75 % de la
population mondiale avaient consommé
près de deux fois (4 000 mg par jour) la
quantité recommandée de sel et que 2,3 mil-
lions de personnes avaient perdu la vie pour
cette raison cette année-là. Sans surprise,
la plupart de ces décès sont survenus dans
des pays à faible et moyen revenu (PFMR).
L'AHA a également indiqué que 99 % de la
population mondiale dépassaient la limite
recommandée par l'Organisation mondiale
de la santé (OMS) de 2 000 mg par jour pour
des adultes en bonne santé.3
En 2010, 75 % de la
population mondiale ont
consommé près de deux
fois la dose journalière
recommandée de sel.

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World Salt
Awareness Week
26th March - 1st April 2012
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=LESS
RISK OF
STROKE
LOWER
BLOOD
PRESSURE
=
Salt raises blood pressure, increasing the risk of stroke,
one of the biggest causes of death and disability.
LESS
SALT
W
ASH
World Action on Salt & Health
WASH Stroke poster final AW_Layout 1 22/12/2011 15:04 Page 1
Pratique clinique
Le danger du sel
D'un point de vue génétique, les êtres hu-
mains sont conçus pour consommer moins
de 250 mg de sel par jour.4 Pourtant, l'apport
en sel alimentaire journalier moyen au niveau
mondial est de 16 fois cette quantité, et sou-
vent plus. Les consommateurs du monde
entier sont devenus accros au goût des plats
préparés et des snacks salés, des sodas et du
pain, qu'ils tolèrent sans problème – ce qui
n'est pas bon pour nous.
D'après la World Heart Federation, au moins
970 millions de personnes à travers le monde
présentent une tension artérielle élevée, et 640
millions d'entre elles vivent dans des pays en
développement. L'envie de sel du monde a
aujourd'hui de lourdes répercussions sur la
santé publique de tous les pays et des preuves
irréfutables pointent du doigt la consom-
mation élevée de sel en tant que l'une des
causes de l'hypertension. L'hypertension est
responsable de millions de décès prématu-
rés à travers le monde et le problème ne fait
que s'aggraver. D'ici 2025, on estime qu'1,56
milliard d'adultes présenteront une tension
artérielle élevée. Ainsi que mentionné pré-
cédemment, une alimentation riche en sel
fait peser un risque de problèmes de santé
graves à long terme sur les enfants, y compris
un risque d'hypertension plus tard dans la
vie. La consommation élevée de sel pourrait
également être à l'origine de l'augmentation
du taux d'obésité chez les enfants et du déve-
loppement du diabète de type 2 chez des
individus toujours plus jeunes.
En 2005, un groupe d'experts mondiaux en
hypertension, de nutritionnistes et de défen-
seurs de la santé cardiovasculaire a formé une
alliance en vue de s'attaquer au problème du
sel alimentaire au niveau mondial. L'action
World Action on Salt and Health (WASH)
a été créée pour encou-
rager les populations de
la planète à réduire leur
consommation de sel.
L'objectif premier de
WASH à ce jour a été de
faire pression sur les mul-
tinationales agroalimentaires
pour une réduction du sel dans les produits
alimentaires, en particulier au Royaume-Uni.
Le Professeur Graham MacGregor, président
de WASH et professeur de médecine cardio-
vasculaire à l'institut Wolfson de Londres, au
Royaume-Uni, explique : "Il est beaucoup
plus facile de presser l'industrie alimentaire
que de s'appuyer sur des campagnes de santé
publique ciblées sur des individus pour ame-
ner un changement dans la consommation
individuelle de sel." WASH compte 85 pays
membres et de récentes initiatives de santé
publique axées sur des stratégies de réduction
du sel voient le jour en Australie, en Brésil et
en Afrique du Sud.
Les personnes atteintes de diabète : une
population à haut risque
À l'heure actuelle, l'OMS recommande
aux adultes en bonne santé de limiter leur
consommation de sel à 2 000 mg/jour. Les
Centres pour le contrôle et la prévention
des maladies des États-Unis recommandent
quant à eux aux populations à haut risque
de limiter leur consommation quotidienne
à 1 500 mg.
5
La population à haut risque
inclut notamment les personnes de plus de
40 ans, les personnes chez qui une pression
artérielle élevée a récemment été diagnos-
tiquée, les descendants de noirs africains et
les personnes atteintes de diabète.
Un contrôle strict de la pression artérielle
chez les patients atteints de diabète réduit
le risque déjà élevé d'accident cérébrovas-
culaire et de crise cardiaque et ralentit la
progression des maladies rénales liées au
diabète. Malgré l'absence de consensus
concernant la limitation de l'apport de sel
chez les patients diabétiques, le Professeur
MacGregor est convaincu (comme beau-
coup) que les médecins doivent faire tout au-
tant attention à l'hypertension qu'au contrôle
de la glycémie et, à cet égard, la réduction du
sel dans l'alimentation constitue une straté-
gie essentielle en vue de réduire la pression
D'ici 2025, on estime
qu'1,56 milliard d'adultes
présenteront une tension
artérielle élevée.
World Salt
Awareness Week
11th - 17th March 2013
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W
ASH
World Action on Salt & Health
“Waiter!- there’s soup
in my salt!”
Eating too much salt damages our health.
Salt is also called sodium chloride; it is the sodium in salt that can be bad for our health.
Ask for less salt please!
WASH 2013 poster FINAL_Layout 1 04/02/2013 12:53 Page 2

Pratique clinique
Six aliments salés pouvant rapidement contribuer à une surcharge en sel :
Pains et petits pains :
Même si nombre d'entre eux ne goûtent
pas le sel, un pain peut contenir pas moins
de 230 milligrammes de sodium.
Volaille :
Les niveaux de sodium dans le poulet
varient en fonction de son mode de
préparation. 90 grammes de nuggets de
poulet panés congelés peuvent contenir
600 milligrammes de sel, tandis que les
préparations grillées et sans peau en ren-
ferment beaucoup moins.
Soupe :
Un bol de soupe de poulet aux vermi-
celles en boîte peut contenir jusqu'à 940
milligrammes de sel.
Sandwichs :
Cet aliment combine deux des six ingré-
dients salés, de la viande froide et du pain,
ainsi que des condiments riches en sel, tels
que du ketchup et de la moutarde. Au total,
un seul sandwich peut facilement dépasser
la limite journalière recommandée en sel.
Viandes froides et charcuterie :
Les produits d'épicerie fine et les viandes
préemballées peuvent contenir jusqu'à 1
050 milligrammes de sodium. Du sel est
en outre ajouté à la plupart des viandes
cuisinées pour éviter qu'elles ne gâtent.
Pizza:
Une part de pizza peut contenir jusqu'à
760 milligrammes de sel ; deux parts
suffisent à atteindre la limite journalière
recommandée en sel.
Crédit pour Salty Six: Centers for Disease Control and Prevention, Morbidity and Mortality Weekly
Report (MMWR), Vital Signs: Food Categories Contributing the Most to Sodium
Consumption—United States, 2007–2008, February 10, 2012 / 61(05);92-98.

DiabetesVoice
Juin 2013 • Volume 58 • Numéro 2 41
Pratique clinique
artérielle : « Dans la mesure où les maladies
cardiovasculaires constituent la principale
cause de décès des personnes atteintes de
diabète, l'approche la plus responsable pour
les médecins qui soignent ces personnes est
de faire comme si elles avaient déjà eu une
crise cardiaque et de partir de là. »
Parce que le diabète et l'hypertension augmen-
tent le risque de crise cardiaque, d'accident
cérébrovasculaire et de maladies rénales, il
est important pour les personnes atteintes
de diabète de maintenir un style de vie sain,
notamment en optant pour une alimenta-
tion riche en légumes et en grains entiers,
en limitant les aliments transformés et en
réduisant le sel.
Modifier l'assaisonnement
Environ 80 % de tout le sel consommé sont
ajoutés au stade de la fabrication, ce qui rend
tout contrôle par les consommateurs très
difficile.4 Si l'on veut parvenir à une réduc-
tion de la consommation dans le monde,
l'industrie alimentaire doit diminuer la
quantité de sel ajoutée aux aliments. Mais
il y a un problème de taille : l'opposition
du secteur, qui voit dans le sel un élément
essentiel de son succès commercial. Le sel
permet en effet de vendre des aliments bon
marché qui n'ont pas bon goût. Il augmente
en outre la teneur en eau dans des aliments
tels que la viande transformée, avec, à la clé,
une augmentation du poids de ces produits
pouvant aller jusqu'à 20 %. Certaines des
multinationales agroalimentaires parmi les
plus importantes au monde commercialisent
des en-cas et des sodas – deux des princi-
paux pourvoyeurs de sel à l'heure actuelle.
L'accoutumance aux aliments salés ou le
penchant pour ceux-ci accroît la tolérance
et le désir d'en consommer plus. Ce scénario
transparaît plus particulièrement dans le
succès rencontré par l'industrie des sodas,
où le sel joue un rôle important dans la soif.
Une boisson sucrée ou salée conduit l'enfant
à en boire une de plus. Les stratégies utilisées
par l'industrie alimentaire ont été comparées
aux techniques employées par l'industrie
du tabac, et le problème ne disparaîtra pas
de lui-même.
Le Royaume-Uni a réussi à faire pression sur
les producteurs alimentaires pour qu'ils ré-
duisent le sel, et sert de modèle pour le reste
du monde. En 2004, le groupe Consensus
Action on Salt and Health (CASH) a lancé
une campagne de santé publique visant à en-
courager l'industrie alimentaire britannique
à réduire le sel ajouté aux aliments. Cet effort
s'est traduit par une initiative d'étiquetage de
la teneur en sel de tous les aliments emballés
au moyen d'un système de codes couleur
simple permettant aux consommateurs de
comprendre facilement la quantité de sel
d'un produit en magasin. Pour le Professeur
MacGregor, ces stratégies de réduction de
sel économiques ont été très utiles : « Une
réduction de 15 % de la consommation de
sel de la population britannique a permis
d'éviter au moins 9 000 accidents cardio-
vasculaires et crises cardiaques par an, ce
qui représente des économies annuelles de
2 milliards de dollars. »
Malheureusement, ce sont les PFMR qui sup-
portent l'essentiel du fardeau des maladies
liées à l'hypertension. Or les gouvernements
de ces pays ne sont pas vraiment encouragés
à développer des directives alimentaires ou
à éduquer la population au risque d'une
consommation élevée de sel. La respon-
sabilité de cette consommation excessive
de sel a traditionnellement été rejetée sur
l'utilisation de sel de table pour la cuisine
et la préservation des aliments, mais cette
situation évolue aujourd'hui avec la vente
Elizabeth Snouffer
Elizabeth Snouffer est rédactrice
de Diabetes Voice.
Références
1. Lim SS, Vos T, Flaxman AD, et al. A comparative
risk assessment of burden of disease and injury
attributable to 67 risk factors and risk factor
clusters in 21 regions, 1990–2010: a systematic
analysis for the Global Burden of Disease
Study 2010. The Lancet 2012; 380: 2224-60.
2. Mendis S, Puska P, Norrving B. Global Atlas on
Cardiovascular Disease and Prevention and Control.
World Health Organisation, Geneva 2011.
3. American Heart Association Meeting Report,
March 21, 2013. http://newsroom.heart.org/
news/adults-worldwide-eat-almost-double-
daily-aha-recommended-amount-of-sodium
4. He FJ, MacGregor GA. Reducing
population salt intake worldwide: from
evidence to implementation. Progress in
Cardiovascular Diseases 2010; 52: 263-383.
5. WHO issues new guidance on dietary
salt and potassium. Geneva. http://www.
who.int/mediacentre/news/notes/2013/
salt_potassium_20130131/en/
par l'industrie alimentaire d'aliments peu
coûteux riches en lipides, en sel et en glucides
aux PFMR.
La réduction du sel alimentaire se doit d'être
prise au sérieux pour la santé future de la pla-
nète, parallèlement à d'autres changements
de style de vie, tels qu'une augmentation de
l'activité physique, une alimentation riche en
grains entiers et en légumes, la réduction de
la consommation de lipides et de glucides et
l'arrêt de la cigarette. Les mesures sanitaires
nationales et les campagnes publiques mon-
diales permettront de sauver des millions
de vie.
Une réduction de 15 % de
la consommation de sel de
la population britannique
a permis d'éviter au
moins 9 000 accidents
cardiovasculaires et crises
cardiaques par an. »
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