Yes... Fourré à la marmelade d`abricot et à la crème de - Soft-Euro

Recette originale de Christophe MICHALAK
Champion du Monde de la Pâtisserie 2005
Chef pâtissier - Hôtel Plaza Athénée - Paris
Yes... Fourré à la marmelade d'abricot et à la crème de marrons Imbert
Recette calculée pour 30 pièces
Yes... Fourré à la marmelade d'abricot et à la crème de marrons Imbert
1050
402
371
710
g
g
g
g
Biscuit allégé au marron
Marmelade douce à l'abricot
Crème allégée de marrons
Mousseline marron
Tout le monde se souvient de cette ancienne publicité : YES…
enfin un gâteau qui se mange sans assiette et cuillère !
Voici le YES de notre époque, délicat et gourmand…
Un produit exceptionnel mérite toujours une recette originale !
Christophe MICHALAK - Chef pâtissier - HÔTEL PLAZA ATHÉNÉE
- PARIS
Montage et finition
Couper le montage en deux bandes de 8 x 38 cm, puis découper
15 YES de 2,5 cm de large par bande, soit 30 pièces.
Biscuit allégé au marron
350
150
220
120
30
130
50
g
g
g
g
g
g
g
Pâte de marrons Imbert
Purée de marrons Imbert
Oeufs
Huile de pépins de raisin
Farine T45
Blancs d'oeufs
Sucre
Mixer au robot-coupe la pâte et la purée de marrons Imbert
avec les oeufs.
Emulsionner le tout au fouet, ajouter la farine tamisée puis
l’huile et les blancs montés avec le sucre.
Dresser sur silpat et cuire environ 12 mn à 170° (four ventilé).
Couper le biscuit en 3 parts égales (18 cm de large sur 38 cm
de long)
Marmelade douce à l'abricot
100
2
300
g
g
g
QS
Pulpe abricot réduite
Gélatine
Abricots semi secs (coupés en cubes)
Essence amande amère
Mélanger sans trop émulsionner et dresser sur le biscuit.

Crème allégée de marrons
300
70
1
g
g
g
Crème de marrons Imbert
Purée de marrons Imbert
Sel fin
Mélanger sans trop émulsionner et dresser sur le biscuit.
Mousseline marron
250
250
150
50
10
g
g
g
g
g
Purée de marrons Imbert
Pâte de marrons Imbert
Crème de marrons Imbert
Beurre
Rhum brun
Monter le tout au batteur, dresser en direct sur le dernier
biscuit, une couche horizontale, une couche verticale, puis deux
couche en diagonale.
Surgeler puis passer au velours chocolat lait.
IMBERT - Chemin du Lac - 07200 Aubenas - France
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