Fruits exotiques

2010 | 103 Infos pour apprenants
ils aCCoMpagNeNt à Merveille
tous les desserts
Les fruits exotiques
ananas
L’ananas était déjà cultivé en
Amérique du Sud à l’époque pré­
colombienne. Christophe Colomb
l’a découvert lors de son deuxième
voyage en Guadeloupe. Les pre­
miers ananas sont arrivés en Espa­
gne en 1935 avec les marins. Depuis
le 17ème siècle, ils sont aussi cultivés
en Europe.
description
Sur un pédoncule haut d’env. 30 cm
poussent des baies séparées. Ces
baies forment, après la conver­
gence avec la tige, la chair propre
de l’ananas. Et là les «écailles» et les
feuilles brunes sont les rejets des
baies.
diverses variétés
Entre­temps il existe plus de 100
variétés d’ananas à travers le mon­
de. On peut les diviser en cinq
groupes:
– Cayenne lisse
– MD2 (ananas Sweet ou Gold)
– Cayenne
– Groupe Queen
– Ananas Baby
Mais ce n’est pas le groupe qui en
fait un super ananas, c’est exclusi­
vement la maturité optimale et la
fraîcheur du fruit. L’ananas est le
seul fruit qui a besoin de 18 mois
pour sa croissance, la plupart des
autres fruits ont besoin au maxi­
mum de trois à quatre mois.
Comment reconnait-on la
maturité ?
On reconnait un ananas mûr au par­
fum intense d’ananas à la racine et
au fait que les feuilles vertes et cou­
pantes peuvent être facilement dé­
tachées. Le fruit devrait être relati­
vement lourd par rapport à sa taille
et présenter une houppe de feuil­
les vert foncé. Il devrait quelque peu
céder lors d’une légère pression,
et sonner grave lorsqu’on le tape
avec la paume de la main; s’il sonne
creux, c’est que le fruit est sec. La
teneur en fruit de l’ananas – donc la
douceur – dépend uniquement du
moment de la récolte, car l’ananas
ne murit plus après la récolte. Les
vrais connaisseurs apprécient toute­
fois ce que l’on appelle les «ananas
avion», qui sont cueillis à pleine ma­
turité et transportés par avion. Cela
se fait naturellement aussi ressentir
dans le prix.
stockage
La chair d’ananas fraîchement cou­
pée en tranches ou en cubes ne de­
vrait pas être emballée dans un pa­
pier d’aluminium, car il réagit avec
l’acide dans l’ananas – la chair a un
goût métallique. De préférence on
le met dans une boîte hermétique
et on le stocke au maximum un jour
au frigo.
Composants
L’ananas contient beaucoup de vita­
mines C (20 mg par 100 g), B1 et B6,
sels minéraux – avant tout potas­
sium, iode, sélénium – et de plus
petites quantités de fibres alimen­
taires (1,5 g par 100 g).
saviez vous que ...
... il existe une deuxième et
une troisième récolte chez
les ananas, mais que ces
derniers sont uniquement
destinés aux marchés
locaux ?
Infos pour apprenants 2010 | 103
Photos: © derLord_pixelio.de, © Joujou/pixelio.de
dattes
Le palmier­dattier fait partie des
plus anciennes plantes cultivées
de l’humanité, sa culture remonte
à l’an 6 000 av. J.­C. C’est un palmier
dioïque, c’est­à­dire qu’il y a des in­
florescences mâles et femelles in­
dépendantes. Le tronc du palmier­
dattier atteint plus de 30 mètres de
haut et à la pointe il y a une touffe
de 30 à 80 feuilles longues et cour­
bes. Ce sont les inflorescences fe­
melles qui produisent après pollini­
sation des arbustes avec plusieurs
centaines de dattes. C’est pourquoi
dans les palmeraies on plante la plu­
part du temps un palmier mâle pour
30 femelles. En raison du rendement
la fertilisation est généralement ef­
fectuée à la main – au vu de la hau­
teur et du nombre de plantes c’est
un travail énorme.
diverses formes
Les dattes sont consommées à di­
vers degrés de maturité. Les dattes
sèches sont très répandues et très
appréciées à cause de leur arôme
concentré, mais les dattes fraîches
et semi­fraîches ont aussi leurs ama­
teurs. Les dattes fraîches ont un
goût délicieux dans la phase de ma­
turation transitoire – mi­croquantes,
mi­mûres.
Maturation
Selon la variété, la couleur des dat­
tes fraîches varie en fonction de la
maturité: immatures elles ont une
peau jaune ou rouge et une chair
blanche (dattes croquantes); mi­
mûres elles sont souvent bicolo­
res – jaune or à brun clair ou rouge
foncé à brun (maturation transi­
toire); mûres elles sont brun foncé
ou noires (dattes tendres). Les dat­
tes tendres sont récoltées à maturi­
té et contiennent encore au moins
30 % d’humidité.
de les garder au frigo en laissant le
couvercle ouvert. Les dattes séchées
peuvent être conservées des mois
durant à température ambiante, par
ex. dans un garde­manger bien ven­
tilé. Pour un stockage plus long, le
frigo est recommandé. Après un cer­
tain temps de stockage, certaines
variétés de dattes séchées ont ten­
dance à former des cristaux directe­
ment sous la peau, au grand plaisir
des amateurs de consistance sucrée
croustillante.
Composants
Les dattes sont riches en vitamines
C, D et B, en calcium et en phospho­
re. De plus, les dattes favorisent une
bonne digestion en raison de leurs
nombreuses fibres alimentaires.
stockage
Le stockage des dattes fraîches et
tout aussi délicat que leur post­ma­
turation. On les stocke de préférence
au frigo dans un récipient fermé et
on veille à ce qu’il y ait tou­
jours quelques dattes mi­
mûres ou tendres sous les
dattes croquantes. Pour saviez-vous que ...
les dattes tendres, il est ... les dattes ne contiennent
conseillé lors d’un stoc­ quasiment pas de lipides mais
kage de plus longue durée par contre env. 70 % de fructose
d’enlever l’excédent de jus et de glucose ?
en bas de la barquette et
Infos pour apprenants 2010 | 103
Photo: © wrw/pixelio.de
figues
La patrie de leur espèce sauvage
est sans doute au Proche­Orient. La
figue a déjà été cultivée en l’an 3000
avant J.­C. par les Assyriens, puis
s’est propagée dans toute la Médi­
terranée dans les années 700 avant
J.­C. Aujourd’hui le figuier est prin­
cipalement cultivé autour du bassin
méditerranéen.
botanique
Le figuier est un arbre de la famille
des moracées, qui peut atteindre 10
à 15 mètres de hauteur. Ses branches
poussent immédiatement au­dessus
du sol, ce qui lui confère un aspect
arbustif. Les feuilles du figuier sont
relativement grosses (jusqu’à 20 cm
de long), pédonculées et déployées
sur trois à cinq lobes. Deux formes
se sont développées depuis l’espèce
sauvage: la figue de bouc, sauvage
ou caprifigue et la figue de culture.
Le figuier ne pousse que dans un cli­
mat chaud, les principales zones de
cultures se trouvent dans les pays
méditerranéens. Lors de conditions
climatique favorables, un figuier
peut produire des fruits jusqu’à trois
fois par année.
Conditionnement
La plus grande majorité des figues
sont séchées – soit au soleil soit dans
des fours à air chaud. A cette occa­
sion la teneur en eau baisse à 18 à
33 % et la part de sucre augmente à
env. 60 %. Pour les rouleaux de figues
disponibles dans le commerce, les
figues séchées sont serrées sous une
vapeur chaude. Dans le commerce,
les figues sont généralement réfé­
rencées non pas par variétés mais en
fonction de leur origine.
utilisation
Les figues sont semblables aux dat­
tes, excellentes pour le séchage et
c’est pourquoi elles sont connues de­
puis longtemps sous nos latitudes.
Par contre, on n’a pas eu des années
durant de figues fraîches chez nous
à cause de leur fragilité. Les figues fi­
nissent de mûrir rapidement à tem­
pérature normale. Des figues vertes
sécrètent un latex amer et sont de ce
fait indigestes. Les figues mûres sont
dépendant des variétés jaune vert à
violet, et rose blanc à rouge soute­
nu à l’intérieur. Avec l’augmentation
de la maturité un film blanc de su­
cre cristallisé se forme sur la peau.
La peau n’est en général pas mangée
avec. Le goût de la figue fraîche est
doux, il est plutôt fade lorsque les
figues sont cultivées en serres. Les
figues, tout comme le raisin, accom­
pagnent à merveille le fromage, le
salami ou le jambon fumé.
Composants
En plus de 80 % d’eau, les figues mû­
res contiennent env. 1,3 % de protéi­
nes, 0,5 % de lipides,12,9 % de gluci­
des, env. 4,5 % de fibres alimentaires
et 0,7 % de sels minéraux. Les figues
sont riches en fructose de grande
valeur et contiennent des vitami­
nes A, B1 et C, du potassium et du
magnésium.
saviez-vous que ...
... la fertilisation de la figue
commune dépend de la
figue sauvage et que c’est
pour cela que dans les
plantations il y a toujours
quelques figuiers sauvages ?
Infos pour apprenants 2010 | 103
Photo: © S. Hainz/pixelio.de
Kiwi
Les fruits sont originaires du sud de
la Chine, et les premières graines
sont arrivées en Nouvelle­Zélan­
de par le biais de missionnaires en
1904. En 1910, les plantes de kiwi
ont pour la première fois donné des
fruits néozélandais sur sol néozélan­
dais. L’horticulteur Hayward Wright
a reproduit à partir de ces plantes
tout d’abord appelées «groseilles de
Chine» la variété commerciale «Hay­
ward», qui représente aujourd’hui
encore une grande partie des ki­
wis commercialisés. En 1950, les ki­
wis ont pour la première fois été ex­
portés en Europe et en Amérique
du Nord.
botanique
Le kiwi appartient à un genre bo­
tanique particulier, l’Actinidiaceae.
Ce sont des plantes grimpantes, de
style arbustif, qui peuvent grimper
sur des arbres jusqu’à 10 mètres de
hauteur. Les kiwis pendent côte à
côte, densément, sur des longues
lianes. Dans les cultures commer­
ciales, on a érigé des échafaudages
et des tuteurs pour faciliter la récol­
te. Le genre est dioïque, c’est­à­dire
qu’il y a des fleurs mâles et des fleurs
femelles sur des plants séparés. Elles
proviennent des pousses de l’année
précédente, mesurent quatre à cinq
centimètres, sont blanches et très
parfumées.
diverses variétés
Le genre kiwi englobe environ 60
espèces, ce sont toutefois presque
toutes des plantes grimpantes et
dioïques. Les fruits varient en ter­
mes de forme, de duvet, de couleur,
de saveur et de grandeur. L’Italie est
aujourd’hui le plus grand producteur
mondial de kiwis, suivi par la Nou­
velle­Zélande, le Chili, la France, la
Grèce et le Japon.
achat et stockage
La principale variété de kiwi, repré­
sentant 95 % de la culture et que l’on
trouve chez nous, est l’«Hayward».
Pour le commerce, les kiwis sont ré­
coltés mûrs mais durs et tout de sui­
te stockés au frais. Ce sont des fruits
climatériques, c’est­à­dire qui con­
tinuent à mûrir après la récolte, et
peuvent être stockés quelques se­
maines au frigo. Des kiwis mûrs cè­
dent un peu sous pression du doigt,
mais même là ils peuvent encore
être conservés quelques jours.
Nutrition
La teneur énergétique du kiwi est
de 215kJ par 100 g (51kcal). L’apport
journalier recommandé en vitami­
ne C (80–120 mg) peut être couvert
déjà par un seul grand kiwi. En plus
il contient les sels minéraux potas­
sium, calcium, phosphore, magné­
sium et fer. Et aussi de la pectine
et de la vitamine B. Les kiwis con­
tiennent l’enzyme actinidine, capa­
ble de scinder les protéines, et de­
vrait de ce fait pas être consommés
en association avec des produits
laitiers, car sinon ils deviennent
amers.
saviez-vous que ...
... bien que les kiwis sont
originaires du sud de la
Chine, la Chine n’a pas
encore réussi à faire partie
des dix producteurs majeurs du monde ?
Infos pour apprenants 2010 | 103
Photo: © Kurt F. Domnik/pixelio.de
litchi
Les litchis étaient déjà cultivés il y
a 3 000 ans dans la Chine antique.
Dans la tradition chinoise, le fruit
est un symbole de l’amour et du
romantisme et représente le princi­
pe Yang. Ce n’est qu’au 19ème siècle
que les litchis ont été cultivés sous
serres en Angleterre et en France.
Aujourd’hui, ils sont cultivés dans
de nombreuses régions subtropi­
cales du monde. Les importations
de fruits frais arrivent de début dé­
cembre à l’été sur notre marché. Les
fruits trop mûrs ont beaucoup de
goût alors que les litchis pas mûrs
sont relativement insipides. Ce sont
des fruits non climatériques, qui ne
continuent pas à mûrir après la
récolte.
botanique
Les litchis poussent par touffes sur
des arbres mi­hauts. Les fruits rouge
vif à brun ont un diamètre de 3 à
4 cm, la peau est fragile et de struc­
ture écailleuse. La chair sous la peau
est très juteuse, blanchâtre, luisan­
te de genre nacré, et d’une saveur
délicate, rappelant le muscat. A
l’intérieur du fruit, il y a un noyau
de la taille d’une noisette. L’arbre
à litchis peut atteindre jusqu’à 10
mètres de hauteur.
Commerce
Dans les régions subtropicales plus
de 100 variétés sont cultivées, elles
sont toutefois encore quasi incon­
nues en Europe centrale. Les litchis
sont récoltés mûrs et expédiés par
avion. Ils doivent pour le trajet être
emballés dans des caisses en bois
bien aérées, dans des boîtes en car­
ton ils pourraient moisir. Il existe
aujourd’hui déjà des cultures avec
des plus petits noyaux et une – nou­
veauté absolue – totalement exem­
pte de grain en provenance de Thaï­
lande. Ils sont beaucoup plus petits,
mais la quantité de chair est tout
aussi grande.
Composants
Les litchis sont très sains. Princi­
palement en raison de leur forte
teneur en vitamine C. Les litchis
contiennent des glucides, des sels
minéraux de valeur tels que le po­
tassium, le calcium, le phosphore et
le magnésium. Par 100 g de pulpe
le corps reçoit environ 50 mg de vi­
tamine C.
préparation
Les litchis devraient être consom­
més aussi vite que possible. Ils peu­
vent toutefois être stockés quelques
jours, mais commencent légère­
ment à moisir. Les litchis sont prin­
cipalement consommés crus. Pour
cela on libère la pulpe, tel un œuf
cuit, de la peau cassante. Les lit­
chis peuvent bien être mélangés à
d’autres fruits exotiques dans des
salades de fruits. Leur arôme rafraî­
chissant s’harmonise à merveille
avec de nombreux desserts.
saviez-vous que ...
... que l’arbre à litchis est
très sensible au gel et qu’ici
au pays il ne peut prospérer en plein air ?
Infos pour apprenants 2010 | 103
Photo: © berwis/pixelio.de
Citrons verts
Le citron vert (limette) est un fruit
tropical et appartient à la famille
des rutacées. Il est probablement
originaire du Sud­est de l’Asie tro­
picale. Les branches se détachent
horizontalement du tronc, ce qui
leur confère une croissance en éta­
ges. Les fleurs, mesurant moins de
deux centimètres, sont relative­
ment petites, par contre elles sont
groupées en touffes denses. Leur
écorce ridée est typique de ce fruit
de 5 à 9 cm légèrement en forme
de poire. Dans les zones de culture
tropicales l’écorce reste verte, alors
que chez nous elle mûrit et devient
jaune à cause du changement de
température.
description
De nos jours il y a une multitude de
variétés de citrons verts, qui se diffé­
rencient par leur taille et leur arôme.
Les variétés à gros fruits sont consi­
dérées de moindre qualité. Les fruits
sont presque toujours récoltés pré­
coces et sont consommés avant
maturité. Ils ont un arôme sembla­
ble à celui du citron, mais significa­
tivement plus frais. Le jus de fruit
est très acide et très aromatique.
L’écorce du citron contient une hui­
le essentielle (7 %) avec les compo­
sants principaux citral, limonène,
pinène et fenchone.
utilisation
Les feuilles de citrons verts sont
employées quasi quotidiennement
dans la préparation des repas en ré­
gion asiatique. Là­bas le jus de ci­
tron vert sert aussi de base à des
sauces rafraîchissantes. Les pâtes
épicées thaïlandaises ou cambod­
giennes contiennent très souvent
des feuilles de citrons verts Kaffir
pilées.
variétés
Le citron vert Calamansi est le stan­
dard de l’espèce. Il a été créé en
Chine, c’est le croisement entre la
mandarine acide et le kumquat. Il
est aussi connu sous le nom de Kala­
mansi, Calamondin, lime musquée,
limette naine et Ma­nao­wan. Son
goût est très acide, avec une légère
note de mandarine. Il est trop acide
pour être consommé tel quel, il est
employé pour des boissons rafraî­
chissantes, des confitures ou des
gelées.
Composants
Le Calamansi est riche en calcium,
fer et vitamine C. Idéalement on uti­
lise son jus comme ingrédient pour
des desserts et sa chair pour des
boissons, du sirop ou de la purée de
fruit. L’écorce est employée pour des
confitures ou des bonbons.
saviez-vous que ...
... le zeste de citron vert
chasse des insectes tels que
les moustiques et les puces ?
Conseil internet
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Textes: Extraits traduits de «Wissenswertes über exotische
Früchte» d’Hotel & Gastro formation.
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