departement du nord

1
DEPARTEMENT DU NORD ARRONDISSEMENT DE LILLE
VILLE DE TEMPLEUVE
OBJET DU MARCHE : MARCHE DE RESTAURATION
ANNEXE 1 AU CAHIER DES CHARGES
TABLEAUX N° 1 – 2 – 3 – 4

2
TABLEAU N°1
GRAMMAGES MINIMA
Poids net prêt à consommer ou poids dans l’assiette (en grammes)
PRODUITS
MATERNELLES
PRIMAIRES
ADOLESCENTS
ADULTES
PERSONNES
AGEES
AUTONOMES
Pain
40
50
80 à 100
40
Crudités assaisonnées
Avocat
Carottes et autres racines râpées
Choux
Concombres
Endives
Melon
Pamplemousse
Radis
Salade verte
Tomate
Salade composée
Champignons crus
Fenouil
½
50
40
60
40
120
½
30
25
50
40
40
40
½
70
60
80
60
150
½
50
30
60
60
60
60
½ à 1 petit calibre
90 à 120
80 à 100
90 à 100
80 à 100
150 à 200
½
80 à 100
40 à 60
100 à 120
80 à 100
80 à 100
80 à 100
½
70
80
80
80
150
½
60
30
80
80
80
80
Cuidités assaisonnées
Potage
Artichaut entier
Fond d’artichaut
Betteraves
Choux-fleurs
Haricots verts
Macédoine
Maïs
Poireaux
Riz niçois
Salade composée à base de féculent
Soja
Taboulé
Champignons à la Grecque
Asperges
Cœur de palmier
Complément protidique hors d’œuvre
Terrine de légumes
1/8 litre
1/2
50
50
50
50
50
50
50
60
60
50
40
60
40
40
10
30
1/6 litre
1/2
70
70
70
70
70
70
70
80
80
70
60
80
60
60
10
30
¼ litre
1
80 à 100
90 à 120
90 à 120
90 à 120
100 à 120
90 à 120
90 à 120
100 à 120
100 à 120
90 à 120
100 à 120
100 à 120
80 à 100
80 à 100
20
30 à 50
¼ litre
1/2
70
80
80
80
80
80
80
80
80
70
80
80
80
70
10
30

3
PRODUITS
MATERNELLES
PRIMAIRES
ADOLESCENTS
ADULTES
PERSONNES
AGEES
AUTONOMES
Hors d’œuvre protidiques divers
Coquille de poisson (grammage poisson)
Crevettes grises
Hareng / garniture
Maquereau
Œuf dur
Pâté
Pâté en croûte
Rillettes
Sardines
Friand
Crêpe
Tarte salée
Salami, saucisson, mortadelle
Fromage de tête assaisonné
Jambon cru du pays
Jambon blanc
30
-
-
30
-
30
45
30
1
60 à 70
50
70
20
30
30
30
40
40
40
30
1
30
45
30
1
60 à 70
50
70
30
40
35
40
40 à 60
40 à 60
40 à 60
40 à 50
1 à 1,5
30 à 50
65
30 à 50
2
90 à 120
100
90
40 à 50
50 à 60
40
50
40
40
40
40
1
30
45
30
1
60
50
70
40
40
40
50
Viandes sans sauce
Bœuf :
Bœuf braisé
Rôti de bœuf
Sauté de bœuf
Steak haché, hamburger
Boulettes de bœuf (30g cru)
Bolognaise viande
Steak
Veau
Sauté de veau
Rôti de veau
Hamburger veau, rissolette veau
Paupiette de veau
Agneau, Mouton
Gigot
Sauté
Boulette (30 g pièce)
Merguez (50 g pièce)
Porc
Rôti
Sauté
Côte de porc
Grillade
Jambon DD
Saucisse
Chipo Francfort (50 g pièce)
Toulouse
Volaille et lapin
Rôti de dinde
Sauté
Escalope de dinde ou blanc de poulet
60
40
60
50
2
50
50
60
40
60
60
40
50
2
1
50
60
-
50
50
1
50
50
60
50
70
60
70
70
3
70
70
70
60
80
70
60
70
3
2
70
70
80
70
70
2
70
70
70
70
100 à 120
80 à 100
100 à 120
80 à 100
4 à 5
100 à 120
80 à 100
100 à 120
80 à 100
80 à 100
100 à 120
80 à 100
100 à 120
4 à 5
2 à 3
80 à 100
100 à 120
100 à 120
80 à 100
80 à 100
2 à 3
100 à 120
80 à 100
100 à 120
80 à 100
100
80
100
80
3
100
80
100
80
80
100
80
100
3
2
80
100
100
80
80
2
100
80
100
80

4
PRODUITS
MATERNELLES
PRIMAIRES
ADOLESCENTS
ADULTES
PERSONNES
AGEES
AUTONOMES
Jambon de dinde
Cordon bleu
Cuisse de poulet
Brochette
Paupiette de dinde
Finger, beignets, nugget’s (20 g pièce)
Escalope panée
Lapin
Paupiette de lapin
50
80
100
60
60
3
80
-
60
70
90
140
70
70
4
90
-
70
80 à 100
100 à 120
140 à 180
100 à 120
100 à 120
5
100 à 120
140 à 180
100 à 120
80
90
140
100
100
4
90
140
100
Œufs (plat principal)
Durs
Omelette
1
60
2
90
2 à 3
90 à 130
2
90
Poissons sans sauce
Filet et poissons divers
Rôti
Saumonette
Steak non pané
Beignets divers et poissons divers
Aile de raie
Croquette de poisson
Paupiette
Darne
Brochette
60
50
70
60
60 à 80
-
80
60
-
60
80
70
90
80
80 à 100
-
100
70
-
80
80 à 100
80 à 100
100 à 120
80 à 100
100 à 120
120 à 150
150 à 200
100 à 120
120 à 150
100 à 120
80
80
90
80
100
120
150
100
150
100
Plats divers
Plat composé : choucroute, paella, etc …
(poids minimum d’aliment protidique)..
Hachis Parmentier, brandade, légumes
farcis (poids minimum d’aliments
protidique)
Raviolis, cannellonis, lasagnes (poids
ration)
50
50
250
70
60
300
100 à 120
80 à 100
350 à 400
100
80
300
Charcuterie pâtissière
Quiche, croque-monsieur
Pizza
Quenelle
100
80
80
150
120
80
150
120
120 à 160
150
120
120
Abats
Rognons
Boudin
-
-
-
-
100 à 120
100 à 120
100
100
Légumes cuits
80
100
100 à 200
100

5
PRODUITS
MATERNELLES
PRIMAIRES
ADOLESCENTS
ADULTES
PERSONNES
AGEES
AUTONOMES
Féculents cuits
Riz, pâtes, pommes de terre
Frites
Légumes secs
100
80
80
150
100
100
150 à 200
100 à 150
120 à 150
150
100
100
Fromages
Pâte dure
Pâte molle
Portion
Fromage blanc
Yaourt
Suisse
25
30
1
60
1
60
30
30
1
80
1
60
35
40
1 à 2
100
1
60
35
40
1
100
1
60
Desserts
Gélifié
Crème dessert, entremets
Fruits au sirop et salade de fruits
Compote
Crudité (fruits crus Ŕ poids adapté à
chaque type de fruit)
1
60
60
60
50
1
80
80
80
50
1
100 à 125
100 à 125
100 à 125
100
1
100
100
100
100
Pâtisseries fraîches et surgelées
45
45
60
60
Pâtisserie sèches
Pâtisserie emballée
Biscuits d’accompagnement
25
15
25
15
25
15
25
15