Activités : L`alimentation : aspects physico

Nourrir l’humanité – Chapitre 3 : L’alimentation : aspects physico-chimiques-correction. Page 1
Activités : L’alimentation : aspects physico-chimiques.
1ère partie : Dégradation et conservation des aliments.
Activité 1 : Oxydation des aliments
1) Comment se manifeste la réaction d’oxydation des fruits et des légumes ?
Au cours de leur oxydation, les fruits et les légumes noircissent. On aperçoit un début de
pourrissement vers la queue de la poire et la surface des fruits et légumes se flétrit
2) Quel composé chimique présent dans l’air semble accélérer la dégradation des aliments ?
Le dioxygène
3) Quels autres facteurs accélèrent la dégradation du beurre ?
La lumière et la température
4) Quelles mesures peuvent-être prises pour éviter, ou ralentir, l’oxydation des aliments ?
Protéger les aliments de la lumière et les conserver au frais
5) Relever les agents anti-oxydants sur l’étiquette du jus de fruits. Sont-ils naturels ou artificiels ?
L’acide ascorbique, qui peut-être d’origine naturelle ou artificielle, l’huile végétale
Activité 2 : Conservation des aliments
1) De quoi ont besoin les bactéries pour se multiplier ? eau, dioxygène, chaleur et aliments
2) A quel changement d’état correspond le « séchage » des aliments ? vaporisation
3) Que devient l’eau des aliments au cours d’une congélation ? elle devient de la glace
4) Comment se nomme ce changement d’état ? solidification
5) Pourquoi la congélation favorise-t-elle la conservation des aliments ? plus d'eau disponible pour les
bactéries et diminution de la température
6) Pourquoi est-il indispensable de ne pas rompre la chaine du froid pour des aliments congelés ou
réfrigérés ? sinon les bactéries continuent de se multiplier
7) Comment varie la pression dans l’enceinte de lyophilisation ? elle diminue
8) La technique de lyophilisation utilise-t-elle une transformation chimique ou des changements d’état ?
changement d'état
9) Pourquoi la lyophilisation ne reste-t-elle utilisée que dans certaines applications ? coûte cher
10) La fermentation met-elle en œuvre une transformation
physique ou chimique ? chimique
11) Comment peut-on qualifier les additifs alimentaires ?
conservateurs chimiques
Chap3-L’alimentation : aspects physico-chimiques (livre p129 à 141)

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2ème partie : Les émulsions.
1) L’eau et l’huile sont-elles miscibles ? Quel est le rôle du savon ?
L’eau et l’huile ne sont pas miscibles, elles forment un mélange hétérogène.
Dans le tube 3, la séparation entre l’huile et l’eau est plus lente ; le savon permet donc un meilleur
mélange entre l’eau et l’huile.
2) Les molécules d’eau peuvent former des liaisons hydrogènes entre elles car elles sont polaires ; les
molécules d’huile peuvent-elles également établir des liaisons hydrogène ? En déduire pourquoi les lipides
ne sont pas miscibles avec l’eau.
Dans les molécules d’huile, il n’y a pas de liaisons entre atomes d’oxygène et d’hydrogène, il n’y a
donc pas de liaisons polaires : la molécule d’huile est apolaire.
L’eau et l’huile ne sont pas miscibles car des molécules polaires et des molécules apolaires se
repoussent.
3) Donner la définition de « hydrophile » et « hydrophobe » et représenter le schéma simplifié d’un
tensioactif.
Une molécule hydrophile a une affinité avec l’eau alors qu’une molécule hydrophobe n’a pas
d’affinité avec l’eau. Une molécule hydrophile est lipophobe (pas d’affinité avec les graisses) alors
qu’une molécule hydrophobe est lipophile (elle a des affinités avec les graisses).
Un tensioactif possède à la fois une extrémité hydrophile (et lipophobe) et une queue hydrophobe
(lipophile), son schéma simplifié est :
4) En utilisant le schéma simplifié d’un tensio-actif, représenter des molécules de tensio-actifs à la
surface de l’eau et de l’huile.
5) Expliquer comment à partir de deux liquides non miscibles, on peut obtenir un solide, lors de la
réalisation d’une mayonnaise. Représenter schématiquement une micelle de mayonnaise.
Pour monter une mayonnaise, il faut l’agiter vigoureusement.
Les matières grasses (l’huile) se divisent et les tensioactifs (présents
dans le jaune d’œufs, la moutarde) se répartissent à leur surface par
leur queue hydrophobe. L’eau se retrouve à l’extérieur, au contact de
l’extrémité hydrophile des tensioactifs.
Cette structure s’appelle une micelle. Plus les micelles sont petites, plus
elles sont stables et plus la mayonnaise « tient ».
tête hydrophile
queue hydrophobe
eau
huile
eau
matières
grasses
tensioactifs