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Le programme Les Brigades Culinaires
Mot du fondateur de La Tablée des Chefs
Mot de Michel Lambert
Mot de Marie Marquis
Outils d’animation
L’aspect compétition
Les objectifs généraux du programme
Calendrier des ateliers
Atelier 1 : Les fruits | Salade de fruits
Atelier 2 : Les légumes | Soupe automnale
Atelier 3 : Les céréales | Pancake multigrains
Atelier 4 : Les légumineuses et substituts de viande | Chili au tofu et
patates douces
Atelier 5 : Lait et substituts, et l'assiette équilibrée | Vol-au-vent aux
fruits de mer
Atelier 6 : Les viandes | Poulet au beurre
Atelier 7 : Défi 1 | La Grande Corvée
Atelier 8 : La cuisson des légumes et les épices | Accompagnement de légumes
Atelier 9 : Boîte à lunch | Salade de quinoa et brocolis
Atelier 10 : Les déjeuners et les oeufs | Frittata aux champignons et ricotta /
Gruau sans cuisson
Atelier 11 : Menu de Noël | Dindon sauce aux canneberges, Salade de chou,
Pommes de terre au four, Fromage fouetté et clémentine, Punch des Fêtes
Atelier 12 : La malbouffe | Hamburger végétarien
Atelier 13 : Les sauces et les pâtes | Sauce tomate de base (sauce tomate à
l’aubergine, sauce tomate aux boulettes, sauce tomate aux poivrons et ricotta,
sauce puttanesca)
Atelier 14 : Les collations | Muffins aux bleuets et aux pêches
Atelier 15 : Test de recette du défi 2 | Test de recette de la collation
Atelier 16 : Préparation du défi 2 | Collation nutritive
Atelier 17 : Défi 2 | Collation nutritive
Atelier 18 : Les desserts et le chocolat | Tarte au chocolat, avoine et tournesol
Atelier 19 : Les poissons | Poisson en croute de riz soufflé, sauce tartare
Atelier 20 : La cuisson des viandes | Contre-filet, sauce BBQ
Atelier 21 : Préparation du défi 3 | La Foire multiculturelle
Atelier 22 : Défi 3 | La Foire multiculturelle
Atelier 23 : Le gaspillage alimentaire | Recettes créatives
Atelier 24 : Combat des Brigades | Panier-surprise
Annexe : Idées de recettes pour la Foire multiculturelle
Annexe culturelle
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LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF 5
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TABLE DES MATIÈRES
TABLE DES MATIÈRES
Pour continuer dans la lignée des Ateliers du Frère Toc (AFT), offerts depuis 2008 à plus
de deux mille jeunes, La Tablée des Chefs a créé le programme Les Brigades Culinaires.
Composé de 24 ateliers, ce programme se décline sur toute l’année scolaire. Les Brigades
Culinaires représentent une belle image de cohésion sociale, d’ouverture au monde et de
découvertes gustatives. Par cette nouvelle approche nous voulons rendre accessible la
formation culinaire à plus de jeunes.
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LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
LE PROGRAMME
DES BRIGADES
CULINAIRES
Pourquoi faire de la formation culinaire dans les écoles secondaires ?
Depuis le début des années 2000, les cours d’économie familiale ne font plus parti du
parcours scolaire. Le transfert de connaissances culinaires se fait de moins en moins dans
certaines familles. Les programmes de formation culinaire de La Tablée des Chefs permettent
de remédier à ce retrait et d’anticiper ainsi les pertes de connaissances et de compétences
culinaires des générations futures. Une étude de l’Agence de la santé publique du Canada
montre que la transmission de ces connaissances et compétences permet de combattre
la future dépendance à l’aide alimentaire.
Qu’est-ce qu’une brigade culinaire ?
Une brigade est formée de 4 à 5 jeunes (chaque école participante aura un groupe de
16 à 20 jeunes afin de former 4 à 5 brigades) branchés sur leur alimentation. Ils sont
gourmands, curieux et ils aiment cuisiner et explorer les différentes cultures culinaires !
Ils sauront inspirer d’autres jeunes de leur école à reconsidérer leur alimentation et à faire
des découvertes culinaires !
LE PROGRAMME DES BRIGADES CULINAIRES
Que vise ce programme de Brigades Culinaires ?
Il vise d’abord à développer l’autonomie alimentaire par l’apprentissage de techniques
culinaires. Il diffuse les principes de saine alimentation au sein de l’école par les défis
et sensibilise les jeunes à la dimension sociale de l’alimentation. Les jeunes des Brigades
Culinaires impliquent les autres élèves à l’aide de trois grands défis mobilisateurs, qu’ils
mettent en place, qu’ils coordonnent et qu’ils animent.
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LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
MOT DU
FONDATEUR
DE LA TABLÉE
DES CHEFS
En 2002, je fondais La Tablée des Chefs afin de mettre sur pied un programme qui
permettrait aux restaurateurs et hôteliers de redistribuer leurs restants de nourriture. Il
me semblait qu’il était beaucoup plus logique de faire profiter des gens de ces extras plutôt
que de les jeter aux poubelles.
C’est en travaillant avec les banques alimentaires et les organismes offrant des services
aux gens dans le besoin que je réalisais les besoins criants et toujours grandissants de
plusieurs Québécois en matière d’aide alimentaire. Cuisiner pour sa famille, lorsque les
budgets sont serrés et que l’on a peu de connaissances culinaires, c’est un beau défi auquel
plusieurs Québécois font face tous les jours ! L’idée m’est donc venue de créer des ateliers
de cuisine qui seraient offerts dans les écoles secondaires, qui permettraient aux jeunes
d’apprendre les rudiments de la cuisine et feraient en sorte qu’ils soient éventuellement
moins dépendants des ressources d’aide alimentaire. En 2007, les deux premiers groupes
de jeunes apprenaient à cuisiner grâce au programme Les Ateliers du Frère Toc de La Tablée
des Chefs.
Après quelques années d’expérimentation et beaucoup de succès auprès de nombreuses
écoles, La Tablée des Chefs propose aujourd’hui Les Brigades Culinaires, un programme
d’ateliers où la place est faite aux défis, où les jeunes épicuriens de l’école sollicitent leurs
amis de participer à des événements culinaires au sein de l’école et où l’on continue de
développer l’autonomie alimentaire de nos jeunes.
Bons ateliers et bons défis !
MOT DU FONDATEUR DE LA TABLÉE DES CHEFS
Jean-François Archambault
Directeur général et fondateur de La Tablée des Chefs
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LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
MOT DE MICHEL LAMBERT
Historien de la cuisine québécoise
J’ai fait ma première recette à l’âge de 3 ans ! Ma mère me donnait des petits dés de
pommes de terre que je faisais semblant de faire cuire sur une marche d’escalier que je
prenais pour un poêle à bois. Elle me laissait assaisonner ce simili-hachis à mon goût ! Par
la suite, la passion de la cuisine ne m’a jamais quitté. Après avoir appris le « Comment on
fait ? », j’ai voulu savoir le « Pourquoi on fait ? ». L’origine des plats, la relation qu’ils ont avec
notre culture, les évènements de nos vies, les saisons, nos garde-manger m’ont toujours
fasciné. C’est pourquoi je me suis mis à l’écriture de l’histoire de notre cuisine. Faire la
cuisine, c’est poser un geste humain que les animaux ne peuvent faire. « Dis-moi ce que tu
manges, je te dirai qui tu es, d’où tu viens. » Les cuisines du monde se distinguent les unes
des autres parce qu’elles utilisent des aliments qui viennent de leur milieu de vie, avec des
techniques héritées de leurs ancêtres. Le Québec est une région nordique où se côtoient
des garde-manger locaux et importés qui nous permettent de cuisiner à notre façon. Cette
façon vient de 3 grandes familles autochtones et 2 grandes familles européennes, soit de 5
grandes familles culturelles et linguistiques.
1 Les Algonquiens, qui habitent la forêt boréale depuis plus de 3 000 ans et qui se composent
de 7 nations québécoises, dont les Abénaquis, originaires de la Nouvelle-Angleterre.
2 Les Iroquoiens du Saint-Laurent, aujourd’hui disparus, mais dont 2 nations cousines
sont venues s’établir au Québec au XVIIe siècle à l’invitation des Français, soit les Hurons
et les Mohawks.
3 Les Inuits, arrivés d’Alaska au VIIIe siècle, et qui vivent dans le Grand Nord du Québec,
répartis dans 3 sous-régions.
4 Les Français, surtout originaires des provinces du nord-ouest de la France, en particulier
de la Normandie, de la région de Paris et de la Loire, d’où sont partis les Québécois
d’ascendance acadienne.
5 Les Britanniques, dominés politiquement par les Anglais, mais dont les nations écossaise,
irlandaise, galloise et américaine ont aussi marqué notre cuisine.
En arrivant dans l’espace québécois, ces nations ont cuisiné le poisson et le gibier local, ont
planté des légumes et ont élevé des animaux originaires du monde entier, ont assaisonné
leurs nouveaux plats avec des épices et des jus de fruits exotiques en les mélangeant avec
du sirop d’érable et des herbes sauvages locales.
Comme toutes les cuisines du monde, notre cuisine est un bouquet culturel composé de
plusieurs fleurs aux couleurs et arômes différents.
MOT DE MICHEL LAMBERT
C’est la fusion particulière de nos cultures fondatrices qui compose notre identité culinaire.
Affirmer que les compétences culinaires et nutritionnelles des jeunes québécois ne sont pas
optimales est un constat inquiétant partagé par plusieurs intervenants en nutrition publique.
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LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
MOT
DE MARIE
MARQUIS
Ainsi, lorsque La Tablée des Chefs s’est mobilisée pour offrir une avenue de solutions en
rejoignant ces jeunes dans leur milieu scolaire par des activités culinaires et des messages
nutritionnels, le tout a généré beaucoup d’intérêt. Les Brigades Culinaires étaient déployées !
Extenso, la référence en nutrition de l’Université de Montréal, partageait les objectifs visés
par Les Brigades et les a soutenus en révisant les contenus nutritionnels que les chefs
devaient intégrer, puis communiquer aux jeunes.
L’équipe des Brigades Culinaires est motivée par un désir de transmettre, un désir de faire une
différence dans la vie des jeunes qu’elle rencontre et un souci constant de bonifier ses actions.
La pertinence de mesurer les effets des Brigades a donc pris forme rapidement, et c’est en
partageant leur enthousiasme et leur curiosité que j’ai accepté de les accompagner dans
différentes phases d’évaluation. Plus précisément : décrire le profil des jeunes participants et
évaluer l’atteinte d’objectifs d’apprentissage en termes d’éducation nutritionnelle, culinaire
et alimentaire. Les premiers résultats sont prometteurs, un tel projet d’intervention culinaire
en milieu scolaire étalé sur plusieurs ateliers contribue à élever le niveau d’implication des
jeunes québécois à l’égard de la nutrition, de la cuisine et de l’alimentation, et même à
générer un intérêt pour l’emploi dans des secteurs y étant associés. Je souhaite longue vie
aux Brigades et encourage les écoles à accueillir cette initiative.
MOT DE MARIE MARQUIS
Marie Marquis, Dt. P., Ph. D.
Professeure titulaire, Département de nutrition,
Université de Montréal
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LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
OUTILS
D’ANIMATION
1. Avant l’atelier :
•Bien se préparer en lisant le contenu de la partie « préparation de l’atelier ». Il est
important d’assimiler le contenu de l’atelier pour être en mesure de le transmettre
dans vos mots.
•Arriver au moins 20 minutes d’avance pour avoir le temps de faire sa mise en place
(démo, dégustation et autres préparations en fonction du milieu) avant l’arrivée
des élèves.
2. En début d’atelier :
•Saluer les élèves et prendre le temps de bien les accueillir.
•Faire un retour sur l’atelier précédent pour voir s’ils ont bien assimilé l’information
(demander s’il y a des questions, s’ils ont refait la recette à la maison, etc.).
•Présenter l’atelier et ces objectifs pour que les élèves sachent à quoi s’attendre.
•Définir le critère de pointage qui sera observé pendant l’atelier pour que les élèves
se concentrent sur cet objectif.
OUTILS D’ANIMATION
3. Lors de la discussion :
•Poser les questions qui sont dans la partie « déroulement de l’atelier » aux élèves et
compléter leurs réponses au besoin à l’aide du contenu dans la section « préparation
de l’atelier ». Ne jamais lire mot par mot le contenu théorique devant les jeunes, il est
important de les faire participer. Encourager toujours les élèves mêmes s’ils n’ont
pas les bonnes réponses.
•Utiliser les affiches pédagogiques et référer les élèves aux tableaux et aux
illustrations dans leur cahier.
•Il est très important d’être à l’écoute de l’attention des élèves et de leur niveau
d’apprentissage et d’ajuster l’animation en conséquence.
•Faire une dégustation d’un nouvel aliment en lien avec l’atelier pour capter leur
attention. (voir suggestion dans la section « déroulement de l’atelier »).
4. Lors de la partie pratique :
•Faire la démonstration culinaire qui est inscrit dans le « déroulement de l’atelier » tout
en expliquant bien la technique. Les garder attentifs en leur posant des questions
sur les différentes techniques culinaires ou sur les aliments.
•Bien expliquer toutes les étapes de la recette avant de les laisser cuisiner même si
elles vous paraissent faciles.
•Circuler de brigade en brigade pour aider les élèves en difficulté en leur donnant
des trucs sans faire la technique à leur place.
•Valoriser le travail des jeunes en soulignant les améliorations ou les bons coups
plutôt que de toujours revenir sur les erreurs.
•Faire un rappel à tout le monde lorsqu’on voit qu’une notion à mal été assimilée.
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LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
5. À la fin de l’atelier :
•Rassembler les élèves et faire un retour sur la recette réalisée, les difficultés
rencontrées et les trucs trouvés pour les surmonter.
•Attribuer le point pour le critère déterminé en début d’atelier et bien expliquer le
pourquoi aux élèves.
•Poser une question quiz pour voir s’ils ont bien compris la matière et donner un
point à la brigade qui répond correctement. Nommer un représentant de chaque
brigade qui aura le droit de répondre. Changer d’élèves à chaque atelier.
•Faire un bref aperçu de la prochaine rencontre.
•Gérer la vaisselle de manière équitable. Utiliser des bacs d’eau chaude s’il n’y a pas
plusieurs éviers.
Trucs de gestion de classe
(Vous devriez avoir le soutien de votre accompagnateur sur ce point)
•Bien établir les règles et les conséquences en collaboration avec l’accompagnateur
et les élèves dès le début d’année (sécurité, respect, ménage, etc.).
•Les élèves écoutent plus les consignes lorsqu’ils respectent le formateur, voici donc
des trucs pour « gagner » leur respect :
-- Établir un lien avec eux en leur parlant, en les saluant, en les valorisant, en
utilisant l’humour et surtout en les appelant par leur prénom !
-- Par contre, il faut faire attention de ne pas devenir leur ami et être trop gentil
avec eux. Vous devez rester ferme lorsque vous demander une consigne.
-- Utiliser un langage adéquat pour donner l’exemple.
-- Il est important d’être constant et juste dans ses consignes.
•Vous pouvez utiliser un signal, que vous établissez dès les premiers ateliers, pour
avoir l’attention du groupe (fermer les lumières, petite clochette, cris de ralliement
comme « Brigades ! », etc.)
•Pour garder l’attention constante des élèves, il est important d’être dynamique et
de toujours limiter les temps morts en interagissant avec eux.
•Alimenter l’esprit de compétition de manière positive. Parler des défis à venir pour
les motiver. Tenir compte de la sensibilité des élèves sur cet aspect.
•Utiliser le pointage comme récompense (« Le point ira aux jaunes aujourd’hui car ils
ont bien fait leur vaisselle et qu’ils étaient à l’écoute pendant la démo »). En dernier
recours, l’utiliser comme punition (« Si tu ne respecte pas la consigne tu ne pourras
pas avoir le point aujourd’hui »).
Et surtout. Amusez-vous !
OUTILS D’ANIMATION
Car l’objectif des Brigades Culinaires est, avant tout,
de transmettre le plaisir de cuisiner
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LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
LES BRIGADES CULINAIRES,
UN ESPRIT DE COMPÉTITION
AMICAL
Le programme des Brigades Culinaires intègre un volet de compétition positive. Cette
particularité encourage les jeunes à s'investir davantage dans les ateliers, à être plus assidus,
à se souder ensemble en tant qu'équipe et fortifier leur sentiment d'appartenance au
groupe, à l'école.
Comme dans une équipe de basketball ou de volleyball, chaque brigade donne son meilleur
à chaque atelier pour tenter de remporter des points de qualification. Lors de chaque
atelier, des critères différents sont choisis et annoncés en début de l'activité. Les critères
peuvent concerner la présentation des plats, l'organisation du travail ou l'esprit d'équipe.
Une question quiz en lien avec la saine alimentation ou des techniques culinaires départage
aussi les brigades les plus attentives et les plus réactives.
C'est lors de chacun des trois défis qu'une des brigades de l'école peut se démarquer
davantage en remportant une grande quantité de points. Des grilles de pointage spécifiques
à chaque défi sont insérées dans ce cartable aux ateliers correspondants.
L'ensemble des points est reporté à chaque atelier sur l'affiche « Tableau de pointage »
permettant ainsi aux jeunes de situer en tout temps leur brigade. Le chef doit alimenter
cet esprit de compétition tout en veillant à lui conserver une valeur positive.
Les points permettent de départager les brigades à la fin de l'année et désigner ainsi la
brigade gagnante de l'école qui représentera l'établissement et pourra se rendre aux finales.
Les finales sont des compétitions culinaires de type « Iron chef ». Les brigades doivent
élaborer un plat avec les ingrédients d’un panier surprise. Un jury détermine ensuite la
brigade gagnante en tenant compte de critères établis à l'avance.
Trois niveaux de finale permettent aux brigades de se qualifier : les quarts de finale, les
demi-finales et la finale provinciale.
LES BRIGADES CULINAIRES, UN ESPRIT DE COMPÉTITION AMICAL
Les quarts de finale sont organisées et gérées par des écoles volontaires et permettent
de qualifier quatre brigades pour chaque région.
La Tablée des Chefs divise le Québec en quatre grandes régions et invite les brigades
qualifiées aux quarts de finale à venir s'affronter en demi-finale.
Enfin, pour départager les brigades, un dernier combat se tient à la fin de l'année scolaire,
la finale provinciale. Une seule brigade ressort gagnante et reçoit le trophée des Brigades
Culinaires qui sera exposé une année dans l'école.
✓✓ Transmettre les connaissances et les compétences culinaires et nutritionnelles de base
aux jeunes.
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LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
LES OBJECTIFS
GÉNÉRAUX DU
PROGRAMME
✓✓ Permettre aux jeunes de devenir des agents de changement, des « leaders alimentaires »
dans leur milieu et les impliquer au cœur de la démarche de saines habitudes de vie
dans leur école.
✓✓ Faire découvrir de nouveaux aliments à travers différentes cultures.
✓✓ Impliquer les jeunes dans leur communauté en posant un geste social
✓✓ Développer l' autonomie alimentaire et la créativité culinaire des jeunes.
✓✓ Sensibiliser les jeunes sur l’incidence de leurs choix alimentaires sur leur budget, leur
santé, la qualité de leur cuisine et leur environnement.
✓✓ Favoriser l’esprit d’équipe et l’entraide dans un projet commun.
✓✓ Renforcer la confiance en soi.
✓✓ Favoriser le la transmission des connaissances en alimentation jusque dans la famille
et encourager les jeunes à cuisiner chez eux.
Les objectifs généraux du programme
✓✓ Avoir du plaisir en cuisinant et en s’alimentant !
★★★ CALENDRIER DES ATELIERS 2016-2017 ★★★
SEPTEMBRE 2016
OCTOBRE 2016
NOVEMBRE 2016
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DÉCEMBRE 2016
JANVIER 2017
FÉVRIER 2017
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Lun Mar Mer Jeu Ven Sam Dim
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MARS 2017
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AVRIL 2017
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MAI 2017
Lun Mar Mer Jeu Ven Sam Dim
Lun Mar Mer Jeu Ven Sam Dim
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SEMAINE DES ATELIERS
SEMAINE DU DÉFI 1 : GRANDE CORVÉE
SEMAINE DU DÉFI 2 : COLLATION NUTRITIVE (ATELIERS 16-17)
SEMAINE DU DÉFI 3 : FOIRE MULTICULTURELLE (ATELIERS 21-22)
SEMAINE TAMPON OÙ IL Y A DES ATELIERS SEULEMENT SI VOUS AVEZ DU RETARD
SEMAINE DU COMBAT DES BRIGADES
SEMAINE DES QUARTS DE FINALE
SEMAINE DES DEMI-FINALES
FINALE PROVINCIALE
29 30 31
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PRÉSENTATION DES BRIGADES
ET INITIATION À LA COUPE
DE FRUITS
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF 15
ATELIER 1
Salade
de fruits
OBJECTIFS
ATELIER 1 
Cet atelier permettra aux jeunes de :

Comprendre le programme et remplir le questionnaire pré-atelier

Appliquer les règles d’hygiène en cuisine

Appliquer les principales règles de sécurité

Se familiariser avec diverses techniques de coupe de fruits
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF 16
DÉROULEMENT
DE L’ATELIER
4 PRÉSENTATION DE L’ATELIER (2 MIN.)
4 PRÉSENTATION DES PARTICIPANTS ET DU CHEF (5 MIN.)
 CHAQUE ÉLÈVE DIT SON NOM, SON ÂGE, SON INTÉRÊT POUR LA CUISINE.
4 PRÉSENTATION DU PROGRAMME DES BRIGADES CULINAIRES (10 MIN.)
4 FAIRE REMPLIR LE QUESTIONNAIRE PRÉ AUX ÉLÈVES (10 MIN.)
 INSCRIRE LE NUMÉRO DE L’ÉLÈVE SUR LE QUESTIONNAIRE SELON L’ORDRE SUR LA LISTE DE PRÉSENCE.
DISCUSSION (15 MIN.)
 SELON VOUS, QUELLES SONT LES RÈGLES DE SÉCURITÉS QUI DOIVENT ÊTRE APPLIQUÉES EN CUISINE ET POURQUOI ?
 QUELLES SONT LES NOTIONS D’HYGIÈNES IMPORTANTES À RESPECTER ?
 VOYEZ-VOUS D’AUTRES RÈGLES DE COMPORTEMENT QUE NOUS POURRIONS APPLIQUER CETTE ANNÉE?
DÉGUSTATION (5 MIN.)
 UN OU DEUX FRUITS EXOTIQUES (PAPAYE, FRUIT DE LA PASSION, CARAMBOLE, PITAYA, ETC.).
DÉMONSTRATION ET EXPLICATION DE LA RECETTE (10 MIN.)
 PRINCIPALES TECHNIQUES DE COUPES DE FRUIT : ZESTE D’AGRUMES (MONTRER DEUX TECHNIQUES : À L’AIDE
D’UN ÉCONOME ET D’UNE MICROPLANE) ET SUPRÊMES, COUPES EN DÉS, CISELER LA MENTHE, PELER À VIF.
RECETTE (35 MIN.)
 SALADE DE FRUITS
P
POINTAGE (2 MIN.)
 LA QUESTION QUIZ NE COMPTERA PAS À L’ATELIER 1 ET 2, TOUTES LES BRIGADES AURONT 2 POINTS.
 QUIZ : COMBIEN DE SECONDES DOIT-ON SE SAVONNER LES MAINS ?
ATELIER 1 
C
CONCLUSION (5 MIN.)
 ÉCHANGE RAPIDE SUR L’APPRÉCIATION DE L’ATELIER ET RETOUR SUR LES NOTIONS APPRISES.
 APERÇU DU PROCHAIN ATELIER.
 LEUR RAPPELER DE TOUJOURS RAPPORTER UN CONTENANT HERMÉTIQUE.
 TERMINER LA VAISSELLE.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
17
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF SALADE
DE FRUITS

Zeste d’une demi-orange

1 orange coupée en suprêmes

1 pamplemousse rose coupé en suprêmes

1 tasse (250 ml) de melon (melon miel, cantaloup ou melon d’eau) coupé en dés

1 tasse (250 ml) de pommes du Québec coupées en dés

1 tasse (250 ml) de raisins coupés en 2

1 tasse (250 ml) de poires coupées en dés

1 c. à soupe (15 ml) de feuilles de menthe ciselées

Facultatif : 2 c. à soupe (30 ml) de sirop d’érable
MÉTHODE
1 Zester la moitié de l’orange à l’aide d’un économe ou d’une microplane. Lever les
suprêmes des agrumes et les couper en 3. Presser les restants de l’orange et du
pamplemousse pour extraire le maximum de jus dans un grand bol.
2 Couper tous les fruits et les déposer dans le bol.
3 Ajouter la menthe et le sirop d’érable.
4 Mélanger et conserver au frigo.
ASTUCE DU CHEF  Utilisez vos fruits de saison préférés.
Vous pouvez conserver la salade de fruits 4-5 jours au frigo.
ATELIER 1 Achats supplémentaires : un contenant hermétique pour chacun
des participants. Ils devront le réutiliser à chaque atelier. Un ou deux fruits
exotiques pour la dégustation.

CONSEIL DE LA NUTRITIONNISTE : Les fruits sont un dessert
vitaminé, nourrissant et rafraîchissant. Les apprêter en salade, ça fait
changement et ça crée de nouvelles saveurs ! L’ajout de sirop d’érable
est facultatif puisque les fruits sont naturellement sucrés.
18
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF PRÉPARATION
DE L'ATELIER
ACCUEIL ET PRÉSENTATION DU PROGRAMME

Présentation générale du programme Les Brigades Culinaires.

Brève présentation des 3 défis, du combat panier-surprise et des finales (quarts de
finale, demi-finales et finale provinciale).

Expliquer aux jeunes ce qu'est une brigade et l’importance de leur engagement tout
au long de l’année.
RÈGLES DE SÉCURITÉ ET RÈGLES D’HYGIÈNE
(Faire suivre les élèves dans leur cahier)
Présenter concrètement les règles à l’aide de démonstrations. Rendre cela amusant et
dynamique. Leur poser des questions pour savoir s'ils ont compris.
En tout temps, faire preuve de RESPECT envers les gens, le matériel et les
consignes si vous voulez participer aux ateliers.
Mesures d’hygiène

Les cheveux doivent être attachés s’ils sont longs, sans couettes qui dépassent.

On doit porter un tablier lors des activités en cuisine.

Il est obligatoire de porter des souliers fermés lors des ateliers.

Se laver les mains souvent (avant de cuisiner, entre les tâches, après la pause, etc.).
Faire une démonstration pour le lavage des mains.
Manipulation des outils de travail

Ne jamais porter un couteau plus haut que la hauteur de la taille.

Toujours déposer son couteau avant de se déplacer.

Si tu as à te déplacer avec un couteau, celui-ci doit être tenu par le manche avec la
pointe du couteau orientée vers le sol, le long de la jambe.

Arrêter d’utiliser son couteau lorsqu’on est interrompu.

Ne jamais tenter de rattraper un couteau qui tombe.

Ne jamais laisser un couteau dans le fond d’un évier rempli d’eau.

Il est interdit de jouer avec les couteaux, de les planter dans les planches à
ATELIER 1 
découper ou de couper autre chose que la nourriture.
19
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF Pour la sécurité de tous

Ne jamais courir dans le local.

Aucun tiraillage, aucune bagarre ne seront tolérés.

Toujours débrancher les appareils électriques avant de les nettoyer.

Ne jamais laisser un feu ouvert sans surveillance, avec ou sans contenant de cuisson.

Ne jamais laisser un chaudron ou un outil de cuisson vide sur un feu ouvert.

Être prudent lorsqu’on se déplace avec des aliments chauds.

Garder son poste de travail propre et libre de tout objet inutile.

Ramasser immédiatement tout liquide tombé sur le sol pour éviter de glisser.
Lavage des mains et de la vaisselle
Quand dois-je me laver les mains ?
Avant de toucher aux aliments, après avoir touché à de la viande crue, après être allé à la
toilette, après s’être mouché, après une coupure, après avoir fumé, après avoir ramassé
un aliment qui était tombé sur le sol.
Quand faut-il laver un instrument de cuisine ?
Dès qu’un instrument entre en contact avec : un aliment, ta langue, tes lèvres, une surface
de travail sale.
Pourquoi le nettoyage est-il si important ?
Un nettoyage bien exécuté permet de se débarrasser des micro-organismes qui proviennent
des aliments, de l’environnement et de ton corps. Le nettoyage diminue donc les risques
de toxi-infections alimentaires transmises par ces micro-organismes.
Qu’est-ce qu’une toxi-infection ?
C’est ce dont on souffre quand on est malade après avoir ingéré des aliments ou de
l’eau contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques
(MAPAQ).
Que se passe-t-il si je ne fais que passer mes mains sous l’eau chaude ?
Les micro-organismes resteront accrochés à tes mains, et ce sera comme
si tu n’avais rien fait. Le savon est essentiel au nettoyage, car c’est lui qui
va décrocher les micro-organismes de tes mains et les amener avec lui lors
du rinçage.
ATELIER 1 
Comment bien se laver les mains ?

Enlève tes bagues et bracelets.

Mouille tes mains.

Frotte tes mains avec du savon pendant 20 secondes. N’oublie pas de frotter entre
tes doigts, sous tes ongles et même tes poignets.

Rince tes mains.

Assèche tes mains avec du papier jetable ou au séchoir à main.
20
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF LA PROPRETÉ AU BOUT DES DOIGTS !
1
2
3
4
5
SE MOUILLER
LES MAINS
SAVONNER
FROTTER
LES ONGLES,
LES MAINS ET
LES POIGNETS
RINCER
SÉCHER
SOUVENEZ-VOUS QU’UN BON LAVAGE DES MAINS DURE AU MOINS 20 SECONDES.
Comment bien laver la vaisselle ?

Fais couler de l’eau chaude dans un bac en plastique ou dans l’évier après l’avoir bouché.

Ajoute du savon à vaisselle pendant que le bac se remplit.

Fais tremper les instruments que tu as utilisés.

Frotte à l’aide d’une éponge ou d’un linge propre pour enlever toutes traces de résidus.

Rince les instruments à l’eau chaude.

Dépose les instruments rincés sur l’égouttoir.
Important de bien laver les surfaces de travail ainsi que les éviers.

Mouille la surface de travail avec un linge propre et humide.

Vaporise du détergent.

Frotte avec le linge humide.

Rince avec un autre linge humide propre.
LES PRINCIPALES TECHNIQUES DE COUPE DE FRUITS

Émincer : couper un aliment en tranches minces.

Couper en bâtonnets : couper un aliment en juliennes, en frites fines ou épaisses,
en biseaux, en demi-lunes…

Couper en cubes : en macédoine, en brunoise.

Faire des suprêmes d’agrumes : segments d’agrumes sans la peau.
Capsule historique
Les petits fruits
S
ATELIER 1 
aviez-vous que les Algonquiens utilisaient les petits fruits dans les plats
principaux comme accompagnement habituel des poissons et du gibier ? Pour
ce qui est de nos ancêtres français, ils préparaient des salades de fruits à partir de
fruits séchés et ensuite gonflés dans du vin doux épicé au clou de girofle et à la noix
de muscade pour le temps des fêtes. Ils déposaient le bol de salade en permanence
sur le comptoir, et chacun pouvait s’en servir quand il voulait, en collation ou en
dessert.
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
23
ATELIER 2
LES LÉGUMES
Soupe
automnale
OBJECTIFS
ATELIER 2  Cet atelier permettra aux jeunes de :

Reconnaître les différents couteaux utilisés en cuisine

Se familiariser avec les diverses techniques de coupe de légumes

Se familiariser avec les bienfaits des fruits et des légumes dans l’alimentation

Reconnaître les fruits et légumes du Québec

Former les Brigades
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
24
DÉROULEMENT
DE L’ATELIER
4 PRÉSENTATION DE L’ATELIER (2 MIN.)
4 INSTALLATION D’UNE ROUTINE D’ENTRÉE (2 MIN.)
FORMATION DES BRIGADES (5 MIN.)
DÉGUSTATION (5 MIN.)
 UN OU DEUX LÉGUMES SPÉCIAUX (FENOUIL, CÉLERI RAVE, BOK CHOY, BETTACARDE, ETC.)
DÉMONSTRATION ET EXPLICATION DE LA RECETTE (10 MIN.)
 PRÉSENTATION DES DIFFÉRENTS COUTEAUX UTILISÉS EN CUISINE
 LES PRINCIPALES TECHNIQUES DE COUPE DE LÉGUMES : CISELER UN OIGNON, COUPER EN DEMI ET QUART DE
LUNE LA CAROTTE ET LA COURGETTE, HACHER LES FINES HERBES, ÉPLUCHER ET COUPER EN CUBE UNE COURGE
RECETTE (35 MIN.)
 SOUPE AUTOMNALE
DISCUSSION PENDANT LA CUISSON DE LA SOUPE (15 MIN.)
 SELON VOUS, POURQUOI EST-CE IMPORTANT DE MANGER DES LÉGUMES ?
 COMBIEN DE PORTIONS DE FRUITS ET LÉGUMES AVONS-NOUS BESOIN DE MANGER CHAQUE JOUR ?
 EST-CE QUE VOUS AVEZ DES TRUCS POUR MANGER TOUTES VOS PORTIONS DE FRUITS ET LÉGUMES ?
 POUVEZ-VOUS ME DIRE D’OÙ PROVIENNENT LES LÉGUMES QUE NOUS AVONS MIS DANS NOTRE SOUPE ?
P
POINTAGE (2 MIN.)
 LA QUESTION QUIZ NE COMPTERA PAS À L’ATELIER 1 ET 2, TOUTES LES BRIGADES AURONT 2 POINTS.
 QUIZ : NOMMEZ-MOI UNE SORTE DE VITAMINE.
ATELIER 2  C
CONCLUSION (10 MIN.)
 METTRE LA SOUPE DANS DES CONTENANTS HERMÉTIQUES POUR LES EMPORTER À LA MAISON.
 FORMATION FINALE DES BRIGADES ET PHOTO OFFICIELLE
 ÉCHANGE SUR L’APPRÉCIATION DE L’ATELIER ET RETOUR SUR LES NOTIONS APPRISES
 APERÇU DU PROCHAIN ATELIER
 TERMINER LA VAISSELLE
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
25
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
SOUPE
AUTOMNALE

1 oignon ciselé

1 carotte épluchée et coupée en demi ou quart de lune d’une épaisseur de 1/2 cm

1/2 courge Butternut épluchée et coupée en cubes de 1 cm (environ 350 g)

2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive

8 tasses (2 L) de bouillon de poulet réduit en sodium

1 c. à thé (5 ml) de sauge (environ 2 feuilles), hachées finement

1/2 courgette coupée en demi ou quart de lune d’une épaisseur de 1/2 cm

1 tasse (250 ml ou 125 g) de pâtes à soupe (style mini-coquilles)

1/4 tasse (60 ml) de persil frais, haché

Sel et poivre au goût
MÉTHODE
1 Faire sa mise en place en coupant tous les légumes.
2 Dans une grande casserole, suer les morceaux d’oignon, de carotte et de courge
butternut dans l’huile à feu moyen pendant 5 minutes.
3 Ajouter le bouillon de poulet et la sauge, porter à ébullition. Baisser le feu et laisser
mijoter 5 minutes.
4 Ajouter les morceaux de courgette et les pâtes, laisser mijoter pendant 10 minutes ou
jusqu’à ce que les pâtes soient cuites.
5 Ajouter le persil et assaisonner au goût.
ASTUCE DU CHEF  Soyez attentif à la découpe des légumes pour
que la cuisson soit uniforme.
ATELIER 2 Achats supplémentaires : Un ou deux légumes spéciaux (fenouil,
céleri rave, bok choy, bettacarde, etc.).
 CONSEIL DE LA NUTRITIONNISTE : Accompagnez de morceaux de
pain et de fromage pour en faire une soupe-repas !
26
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
PRÉPARATION
DE L'ATELIER
ROUTINE D'ENTRÉE
Instaurer une routine d'entrée
1 Aller donner sa présence à l'accompagnateur.
2 Mettre son tablier et prendre son cahier de l'élève.
3 Aller à son poste de travail, lire la recette et les informations en attendant le début
de l'atelier.
4 Se laver les mains avant de commencer la recette.
FORMATION DES BRIGADES

Les jeunes forment des équipes de 4.

Le chef et l'accompagnateur les observent durant toute la période pour voir si les
équipes sont fonctionnelles.

La formation des Brigades se fera officiellement en fin d'atelier.

S'il y a des jeunes qui ont déjà participé au programme dans les années passées, en
faire des chefs d'équipe qui pourront aider les nouveaux.

Parler du concours entrepreneurial Mijote ton projet.
PRÉSENTATION DES DIFFÉRENTS COUTEAUX UTILISÉS EN CUISINE

Couteau de chef : sert à couper un peu tout, il est le plus utilisé. Comme la lame est
grande, il peut couper de gros aliments, mais sert aussi à couper rapidement.

Couteau d’office : sert à faire les petits travaux. Il est plus petit, donc offre une
ATELIER 2  plus grande précision dans les gestes.

Couteau dentelé : sert à couper du pain ou des gâteaux sans les écraser.

Économe : sert à retirer la peau d’un fruit ou d’un légume. Peut aussi servir à faire
des copeaux de fromage ou des rubans de légumes.

Couteau à fileter : sert à retirer les filets d'un poisson.

Couteau à désosser : sert à désosser la chair d'une pièce de viande.
Les légumes
S
aviez-vous que les Algonquiens ne consommaient presque pas de légumes ?
Ils mangeaient des légumes racines, mais ne touchaient pas aux feuilles et
aux légumes verts, car ils les associaient aux remèdes et à la maladie, puisque les
chamans et guérisseurs de leur tribu les utilisaient pour fabriquer des médicaments.
Les champignons étaient réservés aux morts en transit vers l’au-delà. Par contre,
les Iroquois étaient friands des légumes et se nourrissaient surtout de courges, de
haricots et de maïs. À l’arrivée des Français, l’agriculture et l’élevage des animaux
domestiques a donné plus de place à la consommation de divers légumes.
27
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
Capsule historique
LES PRINCIPALES TECHNIQUES DE COUPE DE LÉGUMES

Émincer : couper un aliment en tranches minces (rondelles, demi-lunes).

Hacher : couper un aliment en morceaux plus ou moins petits, avec un couteau ou
un hachoir.

Ciseler : couper un aliment en petits morceaux en faisant des incisions dans un sens,
puis en recoupant dans le sens perpendiculaire.

Couper en bâtonnets : couper un aliment en juliennes, en frites fines ou épaisses
ou en biseaux.

Couper en cubes : couper en bâtonnets, puis dans l’autre sens pour en faire des
cubes (macédoine : 1 cm / 1 cm, brunoise : 1 mm / 1 mm).
L’IMPORTANCE DE MANGER FRUITS ET LÉGUMES
ATELIER 2  Les fruits et les légumes
Les fruits et les légumes sont essentiels à une bonne santé. En plus d’être frais, colorés
et riches en saveurs, ils fournissent de précieux outils à l’organisme pour la croissance
et de l’énergie pour nos activités quotidiennes. Parmi ces outils, on compte les fibres,
les vitamines, les minéraux et les antioxydants (de petits gardes du corps), qui aident à
défendre les cellules de l’organisme contre certaines maladies et les attaques du monde
extérieur (ex. : pollution, fumée de cigarette, stress…). Durant l’adolescence, soit de 14 à
18 ans, le Guide alimentaire canadien recommande pour les filles de manger 7 portions de
fruits et de légumes par jour, et 8 portions pour les garçons.
28
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
La provenance des fruits et légumes
Il est surprenant de voir que plusieurs adolescents, et même certains adultes, ne savent
pas d’où proviennent les aliments qu’ils mangent. Vous pouvez donc utiliser l'illustration
« Fruits et légumes de saisons » pour leur montrer comment poussent ceux-ci.
Vous pouvez aussi aborder la notion de manger local et saisonnier en parlant de la
provenance des différents ingrédients que nous retrouvons dans la recette de la soupe et
quand ces aliments sont récoltés aux Québec.
De plus, vous pouvez leur demander si les produits suivant seraient disponibles si l’avion
ou le train n’existait pas : le jus d’orange, le café, les bananes, le chocolat, le sucre, etc.
Il est important de manger le plus localement possible pour plusieurs raisons* :
•Cela réduit les longs transports (une moyenne de 2 500 km pour la plupart des
aliments !), donc moins d’émission de gaz à effet de serre donc c’est mieux pour
la planète !
•Les fruits et légumes locaux sont souvent plus savoureux. (Prendre l’exemple de la
fraise du Québec qui est plus goûteuse que celle de Californie qu’on retrouve l’hiver)
•Ils sont souvent plus frais car ils sont cueillit à maturité, c’est donc plus santé car
l’apport en vitamine est plus élevé !
•C’est aussi intéressant d’encourager les producteurs d’ici et d’ainsi soutenir l’économie
locale
Même si au Québec nous n’avons pas un climat qui nous permet d’avoir une grande variété
de fruits et légumes frais durant toutes les saisons, plusieurs légumes racine se conservent
bien durant l’hiver (pommes de terre, carottes, oignons, etc.) et il est possible de retrouver
des légumes (pois verts, maïs) et certains fruits (bleuets, canneberges) d’ici congelés.
Nous pouvons même retrouver certains produits frais du Québec, comme les pommes,
les betteraves et les choux durant toute l’année à l’épicerie !
Il est intéressant de faire un rappel de ces notions lors de la création de la collation nutritive
au défi 2. Les jeunes pourront privilégier les fruits comme la pomme ou l’utilisation de petits
fruits congelés plutôt que frais.
Le bio; meilleur pour la santé ? Contrairement à ce qu’on pourrait penser, la valeur nutritive
des aliments biologiques n’est pas supérieure à celle des aliments venant d’une production
dite conventionnelle. Par contre, ils contiennent beaucoup moins de résidus de pesticides
et sont définitivement plus écologique. Les aliments biologiques sont généralement plus
chers, on conseille donc de privilégier ces aliments uniquement si votre budget le permet.
ATELIER 2  *SOURCE : HTTP://WWW.EQUITERRE.ORG/SOLUTION/POURQUOI-MANGER-LOCAL
30
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
CRÉDIT ILLUSTRATION : SIMON L'ARCHEVÊQUE
Voici ce à quoi ressemble une portion de :

Légumes ou fruits frais ou coupés, surgelés, en conserve :
125 ml / 1/2 tasse

Légume ou fruit entier :
une balle de tennis
Comment faire pour manger toutes les portions recommandées ?
Le matin, le midi, le soir, en collation : c’est toujours bon ! Ajoute des fruits dans tes céréales
le matin, apporte-toi un fruit en collation, mange des crudités avec ton lunch du midi, ce
sont autant de trucs simples pour mettre des fruits et légumes au menu !
Dans quels aliments retrouve-t-on les vitamines et les minéraux ?
VITAMINE A
Patate douce, carotte,
mangue, épinard, etc.
VITAMINE C
Agrumes, baies, poivron
rouge, tomate, patate,
etc.
FER
Les légumes à feuilles
vert foncé (épinards,
brocoli, pois vert, etc.)
CALCIUM
Chou chinois,
brocoli, asperge, etc.
SOURCE : HTTP://WWW.HC-SC.GC.CA/FN-AN/NUTRITION/VITAMIN/VITA-D-FRA.PHP
ATELIER 2  Les jus 100 % purs comptent comme des portions de légumes ou fruits, contrairement
aux cocktails, boissons et autres punchs qui contiennent peu ou pas de vrais fruits, tout
en pouvant renfermer du sucre, des arômes et des colorants artificiels. Il est toutefois
préférable d’éviter de boire du jus comme de l’eau ! On privilégie les fruits et légumes frais,
et pour étancher sa soif, on s’hydrate avec de l’eau.
31
Le saviez-vous ? La majorité des fibres sont dans la pelure
des fruits et légumes (pommes, poires, pommes de terre,
etc.), il est donc préférable de bien la laver et de la manger !
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
Quand les légumes et les fruits sont foncés et colorés (vert foncé, orange
et rouge), c’est signe qu’ils contiennent une grande quantité de vitamines.
Par contre, les fruits et les légumes perdent une partie de leurs vitamines
à la cuisson, il est donc préférable de ne pas les surcuire, c’est aussi très
bien de les manger crus !
À quoi servent les fibres et dans quels aliments les retrouve-t-on ?
Les fibres sont bénéfiques pour la santé intestinale et la régularité. Elles permettent aussi
de se sentir bien rassasié.
Comment répondre à un jeune qui affirme ne pas manger de fruits et de légumes,
et être quand même en santé ?
Il est important de mentionner aux participants qu’il est plus facile d’adopter des habitudes
alimentaires saines dès leur jeune âge. Si on prend de mauvaises habitudes quand on est
jeune, il devient plus difficile de les changer en vieillissant.
La santé et le bien-être, ça fonctionne aussi à long terme. Adopter de saines habitudes de
vie, c’est pour être en forme et bien dans sa peau aujourd’hui et pour le futur !
Mais surtout, il faut insister sur le plaisir de mettre des fruits et légumes au menu : c’est non
seulement important pour se sentir bien en forme et énergisé, mais ça met de la couleur,
de la saveur et beaucoup de fraîcheur au menu !
SOURCE : EXTENSO, SANTÉ CANADA
FORMATION DES BRIGADES
ATELIER 2  Apporter des changements aux équipes si nécessaire. Chaque équipe devra se choisir un
nom de brigade et une couleur pour la représenter.
Encourager les questions, les remarques et les commentaires. Il est primordial d’impliquer
l’ensemble des jeunes lors de cet atelier et de souligner leur rôle dans le programme. Il est
aussi important qu’ils comprennent bien les défis et le travail qui leur sera demandé pour
les réaliser.
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
33
ATELIER 3
LES CÉRÉALES
Pancakes
multigrains
ATELIER 3 Cet atelier permettra aux jeunes de :

Découvrir différentes sortes de céréales

Découvrir les céréales cultivées au Québec

Calculer une portion de céréales

Décrire les bienfaits nutritifs des grains entiers et des fibres

Utiliser adéquatement les tasses et les cuillères à mesurer

Prendre conscience du parcours sensoriel de dégustation

Déguster et comparer les différentes pommes
 OBJECTIFS
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
34
DÉROULEMENT
DE L’ATELIER
4 PRÉSENTATION DE L’ATELIER (2 MIN.)
P
POINTAGE (2 MIN.)
 EXPLIQUER QUE 1 POINT À CHAQUE ATELIER SERA REMIS À L’ÉQUIPE QUI RESPECTE MIEUX LE CRITÈRE ÉTABLI
PAR LE CHEF EN DÉBUT D’ATELIER.
 CRITÈRE : MÉTHODE DE TRAVAIL (LA BRIGADE QUI S’EST LE MIEUX ORGANISÉE ET QUI A PRIS DU TEMPS POUR
BIEN MESURER SES INGRÉDIENTS).
DÉGUSTATION (10 MIN.)
 PARCOURS SENSORIEL DE DÉGUSTATION AVEC DIFFÉRENTES SORTES DE POMMES DU QUÉBEC.
DÉMONSTRATION ET EXPLICATION DE LA RECETTE (10 MIN.)
 BIEN EXPLIQUER L’UTILISATION DES CUILLÈRES ET TASSES À MESURER.
 FAITES LA DÉMONSTRATION DE LA CUISSON DES PANCAKES DEVANT TOUS LES ÉLÈVES AVEC L’APPAREIL DE LA
PREMIÈRE ÉQUIPE QUI A TERMINÉ SA RECETTE.
RECETTE (35 MIN.)
 PANCAKES MULTIGRAINS
DISCUSSION PENDANT LA DÉGUSTATION DES PANCAKES (15 MIN.)
 POUVEZ-VOUS ME NOMMER DES PRODUITS CÉRÉALIERS ?
 POUVEZ-VOUS ME NOMMER 2 CÉRÉALES QUI SONT CULTIVÉES AU QUÉBEC ?
 SELON VOUS, POURQUOI EST-CE IMPORTANT DE MANGER DES PRODUITS CÉRÉALIERS ?
 QUELLE QUANTITÉ DE CÉRÉALE EST-IL RECOMMANDÉ DE MANGER PAR JOUR ?
 À QUOI RESSEMBLE UN GRAIN ENTIER ?
 POURQUOI DIT-ON QUE LES PRODUITS FAIT À PARTIR DE GRAINS ENTIER SONT MEILLEURS POUR LA SANTÉ ?
 C’EST QUOI DES FIBRES ?
ATELIER 3  P
POINTAGE (5 MIN.)
 CHAQUE BRIGADE NOMME UN REPRÉSENTANT QUI IRA RÉPONDRE À LA QUESTION QUIZ. LE REPRÉSENTANT
CHANGERA À CHAQUE SEMAINE.
 QUIZ : COMMENT SE NOMME L’ENVELOPPE DU BLÉ ?
 ANNONCE DE L’ÉQUIPE QUI A LE MIEUX RESPECTÉE LE CRITÈRE ÉNONCÉ EN DÉBUT D’ATELIER.
C
CONCLUSION (10 MIN.)
 ÉCHANGE RAPIDE SUR L’APPRÉCIATION DE L’ATELIER ET RETOUR SUR LES NOTIONS APPRISES.
 APERÇU DU PROCHAIN ATELIER.
 TERMINER LA VAISSELLE.
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
35
PANCAKES
MULTIGRAINS
Pour 4 à 5 personnes
INGRÉDIENTS

1 tasse (250 ml) de farine tout-usage
non blanchie

1/2 tasse (125 ml) de flocons d’avoine à
cuisson rapide

1/4 tasse (60 ml) de son de blé

1/4 tasse (60 ml) de farine de sarrasin

2 c. à thé (10 ml) de poudre à pâte

1/4 c. à thé (1 ml) de sel

2 c. à soupe (30 ml) de sucre

2 œufs

2 tasses (500 ml) de lait

3/4 tasse (180 ml) de fromage suisse
(18 % de matières grasses) râpé
grossièrement

Beurre
Garniture

1 tasse (250 ml) de yogourt grec nature 2 % m.g.

1 tasse (250 ml) de pommes coupées en dés de 1 cm

1 c. à soupe (15 ml) de sirop d’érable
MÉTHODE
ATELIER 3 ASTUCE DU CHEF  remplacer la garniture de pommes par des
légumes poêlés et une sauce béchamel pour une pancake salée!
 1 Dans un grand bol, mélanger la farine, l’avoine, le son, la farine de sarrasin, la poudre
à pâte, le sel et le sucre. Faire un puits.
2 Ajouter au centre du puits les œufs et le lait, mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce
que l’appareil soit homogène. Incorporer le fromage à l’aide d’une maryse.
3 Dans une poêle antiadhésive, à feu moyen-vif, faire fondre environ 1 c. à thé de beurre
jusqu’à ce qu’il commence à mousser et ajouter une louche (environ 1/3 t) de mélange
à pancake dans la poêle. Ne pas étendre le mélange. Laisser colorer pendant 3-4
minutes avant de retourner la pancake. Cuire à nouveau 3-4 minutes.
4 Pendant ce temps, préparer la garniture en mélangeant dans un bol le yogourt, les
pommes et le sirop d’érable.
5 Servir la garniture sur la pancake.
36
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
 ATELIER 3 CONSEIL DE LA NUTRITIONNISTE : Les flocons d’avoine, le son de
blé et la farine de sarrasin ajoutent des fibres à ce déjeuner. Pour un
déjeuner encore plus nourrissant, remplacez la farine tout-usage par de
la farine de blé entier.
Achats supplémentaires : Quatre ou cinq sortes de pomme du Québec
pour le parcours sensoriel.
PARCOURS SENSORIEL DE DÉGUSTATION
Déguster avec ses 5 sens :
Beaucoup de gens pensent que le goût est le seul sens vraiment important lorsque l’on
mange. Pourtant, quand on goûte un aliment, on utilise nos papilles gustatives (bouche),
mais on utilise aussi toujours nos 4 autres sens, parfois de manière inconsciente. Ça permet
de mieux goûter l’aliment et d’être capable de bien le décrire.
Voici les cinq sens :

la vue

l’odorat

l’ouïe

le toucher
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
37
PRÉPARATION
DE L'ATELIER

le goût
Même si nous n’en sommes pas toujours conscients, nous employons
constamment nos cinq sens pour évaluer les aliments et leur qualité, et
pour les apprécier.
ATELIER 3 quel endroit de la planète —, c’est de l’observer afin d’évaluer s’il correspond à ses
caractéristiques typiques, s’il nous semble « normal ». Par la vue, nous élaborons aussi
une évaluation esthétique de la nourriture : par exemple, un fruit ou un fromage
peuvent très bien nous apparaître beaux ou laids. On l’évalue aussi par sa forme et sa
couleur. L’apparence d’un aliment ou d’un plat influence aussi son côté alléchant !

L’arôme des aliments est très important : il suffit de penser à l’odeur du chocolat ou
de la vanille ! Notre odorat est en mesure de nous fournir des renseignements très
riches, détaillés et stimulants sur les caractéristiques des aliments. D’ailleurs, avezvous déjà remarqué à quel point les aliments goûtent moins quand on est enrhumé et
qu'on a le nez bouché ? Cela souligne l’importance du nez dans l’évaluation sensorielle.

Le son fait par un aliment : n’avez-vous pas déjà eu l’envie de manger une pomme
en entendant quelqu’un d’autre croquer dans la sienne ?

La texture joue également un rôle : on peut percevoir les textures avec les mains
et avec le bruit que les aliments font sous la dent, mais aussi avec la langue et la
bouche; pensez par exemple à l’onctuosité d’une crème glacée ou d’un sorbet. Même
si nos yeux voient que c’est onctueux, c’est la sensation que l’on a en bouche qui fait
l’appréciation. Le goût de la crème glacée viendra ensuite confirmer l’appréciation.

Finalement, c’est naturellement en goûtant à un aliment que l’on peut l’évaluer
complètement et valider ce que nos yeux, notre, nez et nos doigts nous donnaient
comme information.
 
L’apparence : la première chose qu’on fait, face à un aliment — dans n’importe
38
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
Nous vous proposons maintenant d'organiser une dégustation de 4 différentes sortes de
pommes, pour que les jeunes utilisent leurs 5 sens afin de développer leur capacité à
décrire la nourriture et les sensations gustatives. Afin d’établir un profil simple, mais
assez complet en même temps, les jeunes devront goûter 4 pommes en essayant de décrire
les caractéristiques propres à chacune.
À CROQUER
EN JUS
PaulaRed, Lobo,
McIntosh, Spartan,
Cortland, Empire,
Honeycrisp, Melba,
Délicieuse, Granny
Smith, Vista Bella
PaulaRed, McIntosh,
Spartan, Cortland,
Empire
EN COMPOTE
McIntosh, Melba,
Cortland
EN CUISSON
PaulaRed, McIntosh,
Spartan, Cortland,
Honeycrisp, Granny
Smith, Vista Bella
EN GELÉ
McIntosh
À SÉCHER
Cortland
Capsule historique
Les pommes
S
aviez-vous que nous ne retrouvions que des pommettes sauvages avant l’arrivée
des Européens sur nos terres ? C’est eux qui nous ont apporté le pommier
cultivé que nous avons croisé avec nos pommiers sauvages. Ce croisement nous
a donné une quarantaine de variétés de pommes avec lesquelles nous faisons des
compotes, des gelées et beaucoup d’autres desserts. Ce fruit a toujours été très
important dans notre culture culinaire.
LES DIFFÉRENTES CÉRÉALES
Demander aux jeunes de nommer des céréales (brutes) qu’ils connaissent et de dire sous
quelles formes ils les mangent. Voici quelques exemples de céréales: blé, avoine, sarrasin,
riz, quinoa, seigle, orge, kamut, maïs, soya et épeautre.
L’avoine est connue sous forme de flocons utilisés principalement au déjeuner, dans les
muffins, les barres tendres et les desserts. Le blé est majoritairement utilisé sous forme
de farine dans les pains, les crêpes, les biscuits et les muffins, c’est le type de farine le
plus fréquemment utilisé en Amérique du Nord et en Europe. Mais saviez-vous qu’il existe
d’autres sortes de farine ? Demandez aux jeunes s’ils en connaissent. La farine de sarrasin,
qu’on utilise dans la confection de galettes et de crêpes, est un bel exemple. Chaque céréale
peut être transformée en farine, mais l’utilisation sera différente. En pâtisserie, c’est la
farine de blé qui fonctionne le mieux (grâce au gluten contenu dans le blé).
ATELIER 3  POURQUOI CONSOMMER DES CÉRÉALES ?
Parce qu’elles nous apportent ce que nous appelons des « glucides complexes » (comme
l’amidon) qui, contrairement aux sucres simples (fruits, sucre, boissons sucrées, confiseries,
desserts lactés, etc.), fournissent une énergie que le corps est capable d’utiliser plus
lentement. Les céréales sont également une source de fer, de certaines vitamines du
groupe B et d’autres minéraux.
Durant l’adolescence, le Guide alimentaire canadien recommande de manger 6 portions
de céréales par jour pour les filles et 7 portions pour les garçons.
Qu’est-ce qu’une portion de produits céréaliers ?
Une portion de produits céréaliers équivaut à…
39
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
QUELLE QUANTITÉ DE CÉRÉALES EST-IL RECOMMANDÉ
DE MANGER PAR JOUR ?
CRÉDIT ILLUSTRATION : SIMON L'ARCHEVÊQUE
QU’EST-CE QU’UN GRAIN ENTIER ?
ATELIER 3  Montrer la composition d’un grain de blé et présenter les trois parties qui forment le grain :
le son, l'endosperme et le germe. Le Québec est un grand producteur de céréales, voici
quelques exemples de grains cultivés au Québec.
40
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
Anatomie d’un grain entier de blé
CRÉDIT ILLUSTRATION : SIMON L'ARCHEVÊQUE
POURQUOI DIT-ON QUE LES PRODUITS FAITS À PARTIR DE GRAINS
ENTIERS SONT MEILLEURS POUR LA SANTÉ QUE LES PRODUITS FAITS À
PARTIR DE GRAINS RAFFINÉS ?
Les céréales contiennent beaucoup de fibres, la majorité se trouve dans l’enveloppe du
grain, appelée le « son ». L’endosperme est en majorité composé d’amidon. La dernière
composante du grain est le germe. C’est à partir de cette composante qu’une nouvelle
plante peut naître, elle contient donc beaucoup de vitamines et de minéraux.
Il est donc très avantageux de manger le grain entier et ainsi de bénéficier des nombreux
nutriments et fibres contenus dans le germe et le son. Quand on mange de la farine blanche
(tout usage), on ne mange que l’endosperme (le son et le germe en sont retirés).
QUE SONT LES FIBRES ?
ATELIER 3  Les fibres sont de petites particules contenues dans les végétaux (fruits, légumes, grains et
céréales). À la différence des glucides, des protéines et des gras, les fibres n’apportent pas
d’énergie au corps mais, elles contribuent à son bon fonctionnement. Elles aident à réguler notre
transit intestinal, favorisent la satiété (se sentir rassasié), et retardent ainsi la sensation de faim.
Les aliments riches en fibres aident aussi à réduire le taux de cholestérol et, par conséquent, le
risque de maladies cardiaques.
Bref, manger beaucoup de fibres nous aide à rester en bonne santé et à manger des
portions plus raisonnables.
Le saviez-vous ? Seuls les végétaux contiennent des fibres, elles sont
donc introuvables dans la viande ou les produits d’origine animale.
TYPE DE FARINE
Farine blanche
tout usage
DIFFÉRENCES DE FABRICATION
Le grain est traité afin de ne
garder que l’amidon (le germe et
le son sont séparés et enlevés).
L’amidon (l’amande farineuse ou
endosperme) est ensuite moulu.
Cette farine a perdu une partie
de ses vitamines et minéraux. La
loi canadienne oblige à enrichir la
farine blanche avec des vitamines
du groupe B, de l’acide folique et
du fer.
EXEMPLE
Farine non blanchie :
Le résultat donne une farine de
couleur naturelle jaunâtre.
Farine blanche :
Le même procédé que la farine
non blanchie, mais l’amidon est
également blanchi avec des agents
de blanchiment.
Farine de blé entier
Farine blanche à laquelle on rajoute du son broyé, l’enveloppe du grain de blé,
qui avait été enlevé à la première étape. Puisqu’elle renferme du son, elle fournit
plus de fibres. Les farines de blé entier du commerce ne contiennent souvent pas
le germe, retiré puisqu’il tend à faire rancir la farine plus vite.
Farine intégrale
Farine faite à partir du grain entier de blé. Rien n’est séparé, on moud le grain
entier après l’avoir simplement lavé pour enlever les saletés. Il renferme donc
toutes les parties du grain de blé.
41
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
QUELLES SONT LES DIFFÉRENCES ENTRE LES FARINES DE BLÉ OFFERTES ?
SOURCE : HTTP://WWW.INEWA.COM/INDEX.PHP/NUTRITION/FARINE-INTEGRALE-VS-FARINE-DE-BLE-ENTIER
LES CUILLÈRES ET LES TASSES À MESURER :
Expliquer et faire la démonstration suivante pour faire comprendre l’importance de bien
calculer les ingrédients.
Faire la démonstration de 1 tasse de farine rase mélangée à 1/2 tasse d’eau versus 1 tasse
de farine comble mélangée à 1/2 tasse d’eau pour qu’ils voient la différence de texture.
ATELIER 3  Expliquer la différence entre la tasse à mesurer pour les ingrédients liquides et celle pour
les ingrédients secs, et expliquer comment on s’en sert (la tasse à mesurer pour ingrédients
liquides doit être posée sur une surface droite pour bien lire la quantité de liquide qu’elle
contient et éviter que la lecture soit faussée par le fait que la tasse est inclinée).
LES BRIGADES
BRIGADES CULINAIRES
CULINAIRES –– CARTABLE
CARTABLE DU
DU CHEF
CHEF
LES
43
43
ATELIER 4
LES LÉGUMINEUSES ET
SUBSTITUTS DE VIANDE
Chili
au tofu
et patates
douces
ATELIER
ATELIER 6 4 Cet atelier permettra aux jeunes de :

Identifier au moins 3 substituts à la viande

Goûter à différents produits du soya

Décrire les enjeux de la surconsommation de viande rouge

Calculer une portion de substitut de viande


OBJECTIFS
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
44
DÉROULEMENT
DE L’ATELIER
4 PRÉSENTATION DE L’ATELIER (2 MIN.)
P
POINTAGE (2 MIN.)
 CRITÈRE : TECHNIQUE DE COUPE DES LÉGUMES.
DÉGUSTATION (5 MIN.)
 1 OU 2 PRODUITS DE SOYA (EDAMAME, FÈVES DE SOYA RÔTIES, TOFU, LAIT DE SOYA, ETC.).
DÉMONSTRATION ET EXPLICATION DE LA RECETTE (10 MIN.)
 RETOUR SUR LES COUPES DE LÉGUMES.
RECETTE (35 MIN.)
 CHILI AU TOFU ET PATATES DOUCES
DISCUSSION PENDANT LA CUISSON DU CHILI (15 MIN.)
 POUVEZ-VOUS ME NOMMER DES RECETTES QUI CONTIENNENT DES LÉGUMINEUSES ?
 À QUOI RESSEMBLE UNE PORTION DE PROTÉINE ?
 QUELS SONT LES AVANTAGES D’AJOUTER DES SUBSTITUTS À LA VIANDE À VOTRE ALIMENTATION ?
P
POINTAGE (5 MIN.)
 QUIZ : NOMMEZ-MOI UN SUBSTITUT À LA VIANDE AUTRE QUE LES LÉGUMINEUSES ?
 ANNONCE DE L’ÉQUIPE QUI A LE MIEUX RESPECTÉE LE CRITÈRE ÉNONCÉ EN DÉBUT D’ATELIER.
C
CONCLUSION (10 MIN.)
ATELIER 4   ÉCHANGE RAPIDE SUR L’APPRÉCIATION DE L’ATELIER ET RETOUR SUR LES NOTIONS APPRISES.
 APERÇU DU PROCHAIN ATELIER.
 TERMINER LA VAISSELLE.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS

1 c. à soupe (15 ml) d’huile de canola

1 poivron de couleur coupé en petits dés

1/2 petit oignon ciselé

1/2 tasse (125 ml) de maïs surgelé

1/2 paquet de tofu ferme et nature

1 1/2 tasse (375 ml) de tomates en dés
coupé en cubes de 1 cm (environ 225 g)
45
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
CHILI AU TOFU ET
PATATES DOUCES

1 tasse (250 ml) de bouillon de légumes
réduit en sodium

coupée en petits cubes (environ 1 cm)
1 conserve de 540 ml d’haricots noirs

rincés et égouttés
1/2 c. à thé (2,5 ml) de paprika fumé


1 c. à thé (5 ml) de chili moulu
1/4 tasse (60 ml) de pâte de tomate


1/2 c. à thé (2,5 ml) de cumin moulu
1/4 tasse (60 ml) de feuilles de coriandre

1/2 c. à thé (2,5 ml) de coriandre moulue 1/4 tasse (60 ml) de crème sure


1 gousse d’ail hachée
Sel et poivre au goût

1/2 tasse (125 ml) de patate douce
MÉTHODE
1 Dans une grande casserole, chauffer l’huile et sauter l’oignon, le tofu, la patate douce,
et les épices pendant environ 5 minutes.
2 Ajouter l’ail, les dés de poivron et le maïs, poursuivre la cuisson 3-4 minutes.
3 Ajouter les tomates en dés, le bouillon de légumes, les haricots et la pâte de tomate.
4 Porter à ébullition et cuire à feu moyen pendant 30 minutes en prenant soin de brasser
fréquemment. Assaisonner.
5 Servir avec les feuilles de coriandre et la crème sure ou du fromage.
Achats supplémentaires : Un ou deux produits de soya pour
la dégustation.
ATELIER 4 CONSEIL DE LA NUTRITIONNISTE : Cette excellente recette
végétarienne contient moins de gras que la recette traditionnelle de
chili à base de viande. Accompagnez le chili d’un produit laitier, ou
d’un substitut, et vous aurez au moins une portion de tous les groupes
alimentaires au repas.
 ASTUCE DU CHEF  Pour un repas complet, servez le chili avec
des croustilles de tortillas de blé entier ou sur du riz brun.
46
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
PRÉPARATION
DE L'ATELIER
LES LÉGUMINEUSES
Demander aux élèves quelles légumineuses ils connaissent et s’ils en mangent souvent.
Le formateur peut se servir d’une classe multiethnique pour voir si les élèves d’origines
différentes sont plus familiers avec les légumineuses. Quelles sont les recettes que ces
élèves mangent et qui contiennent des légumineuses ? (Les fèves au lard pour les Québécois,
le chili et les « refried beans » pour les Mexicains, les « dhal » de lentilles pour les Indiens, etc.).
Capsule historique
Les légumineuses
S
aviez-vous que les Iroquois mangeaient très peu de viande ? Ils utilisaient
une petite portion de viande pour accompagner des légumes, et non
l’inverse ! Pour ce qui est des Français établis au Québec, ils consommaient
des légumineuses (pois, pois chiches, haricots, gourganes et lentilles) au
moins trois fois par semaine. Les légumineuses font partie de notre héritage
et nous ont souvent sauvé la vie lors de disettes causées par le climat. On devait,
à cause de notre religion catholique, jeûner ou ne pas manger de viande
trois jours par semaine. Ainsi, la consommation de légumineuses était très pratique
dans ces moments !
ATELIER 4  Expliquer qu’il y a différentes variétés de légumineuses qui se regroupent
sous trois formes : les fèves et les haricots secs, les pois secs (comme les
pois chiches) et les lentilles. En plus de produire des haricots secs, le Canada
est le plus grand producteur mondial de lentilles et de pois secs.
Les légumineuses sont une source de protéines et sont faibles en gras. Elles contiennent
beaucoup de fibres, ce qui favorise la satiété de longue durée. Lorsque les légumineuses
sont accompagnées de produits céréaliers ou de noix/graines pendant un repas (ou dans la
journée), leurs composantes (les acides aminés) se complètent pour fournir au corps tout
ce dont il a besoin. Les légumineuses procurent aussi une foule de nutriments importants
(acide folique, potassium, fer, magnésium, etc.).
47
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
S’il n’a pas été nommé, expliquer que le tofu est fait à base de fèves de soya. La fève est
premièrement pressée, et c’est à partir du liquide obtenu qu’on fait le tofu. Le tofu se
trouve en différentes textures selon l’utilisation que nous voulons en faire. Le tofu soyeux
peut servir autant en cuisine qu’en pâtisserie (pouding, crème), le moyennement ferme
est beaucoup utilisé dans les soupes et les bouillons, alors que le plus ferme peut être
poêlé ou grillé.
Leur goût est assez doux, nous pouvons donc facilement leur donner la saveur que nous
voulons, puisqu’elles s’imprègneront des aliments qui les entourent. En utilisant bien les
épices, les herbes et les légumes que vous aimez, vous pouvez ajouter des légumineuses
à votre menu sans trop d’efforts, et avec un résultat savoureux !
C’est un choix très intéressant, autant d’un point de vue de saine alimentation que pour le
portefeuille. En Amérique du Nord, les légumineuses sont associées depuis longtemps à la
pauvreté, et c’est peut-être pourquoi nous n’en sommes pas de grands consommateurs.
Dans tout le reste du monde, par contre, les légumineuses sont appréciées, tant pour leur
teneur en nutriments importants, que pour le fait qu’elles soient très économiques et
simples à préparer.
LES ENJEUX DE LA SURCONSOMMATION DE VIANDE ROUGE
ATELIER 4 Remplacer quelquefois la viande par des protéines végétales est non seulement sain, mais
aussi intéressant pour l’environnement. En effet, l’élevage intensif de bétail entraîne certains
enjeux pour les écosystèmes, telle la gestion des déjections. De plus, dans un contexte
global où plusieurs régions du monde manquent de ressources pour nourrir leur population, des
terres servent à cultiver des céréales qui, plutôt que d’être consommées par des humains, sont
utilisées pour nourrir les animaux d’élevage. Au final, quand nous mangeons des repas à base
de viande, nous consommons davantage en termes de ressources (les ressources nécessaires
à la culture des céréales, additionnées aux ressources nécessaires à l’élevage des animaux). Un
peu moins de viande signifie aussi quelques économies, puisque les légumineuses coûtent peu
contrairement à la viande en général.
 D’abord, la surconsommation de viande rouge et transformée comporte certains risques sur
le plan de la santé. En effet, une trop grande consommation de viande rouge ou transformée
peut avoir un impact sur la santé du cœur ainsi que sur le développement de certains types de
cancers. Est-ce que cela signifie qu’on doive couper toute viande rouge ? Non, la viande rouge est
une bonne source de protéines et fournit des éléments nutritifs importants, elle a donc sa place dans
une alimentation saine. Sans l’éliminer, il est toutefois intéressant d’en manger moins souvent, ou de
plus petites portions. De cette façon, il y a plus de place dans l’assiette pour les aliments des autres
groupes alimentaires, notamment les légumes ou les produits céréaliers. Remplacer la viande rouge
à l'occasion par d'autres sources de protéines (poissons, fruits de mer, légumineuses, tofu, volailles
et viandes blanches, etc.) est aussi une façon d'avoir des menus variés.
48
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
LE RÔLE DES PROTÉINES
Poser la question suivante aux jeunes : « À quoi servent les protéines ? »

À former vos muscles, qui sont indispensables à votre mobilité et au fonctionnement
de votre cœur.

À fournir les matériaux nécessaires à la croissance des enfants et des adolescents
ainsi qu’au développement du fœtus.

À renouveler chaque jour vos cheveux, vos ongles et votre peau.

À vous donner de l’énergie / à contribuer à la satiété. Demander aux jeunes s’ils
savent ce que veut dire satiété. C’est l’absence de faim, lorsqu’on a bien mangé (on
reviendra sur ce concept plus tard dans les ateliers).

À réparer vos tissus après une blessure.

À défendre votre corps contre les maladies.
Avec toutes ces fonctions importantes des protéines, il est donc nécessaire de consommer
des aliments qui vont nous les fournir.
SOURCE : EXTENSO
COMMENT CALCULER UNE PORTION ?
Une portion de beurre d’arachide est de la
grosseur d’une balle de ping-pong.
ATELIER 4  Une portion de noix et de graines est de la
grosseur de 2 balles de ping-pong.
LAIT ET SUBSTITUTS,
ET L'ASSIETTE ÉQUILIBRÉE
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
49
ATELIER 5
Vol-au-vent
aux fruits
de mer
ATELIER 5 Cet atelier permettra aux jeunes de :

Nommer les composantes d’une assiette équilibrée
Décrire le rôle des aliments du groupe Lait et substituts dans l’alimentation

Calculer une portion de lait et substituts

Découvrir différents aliments du groupe Lait et substituts afin de varier son alimentation

Réaliser une sauce béchamel
 OBJECTIFS
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
50
DÉROULEMENT
DE L’ATELIER
4 PRÉSENTATION DE L’ATELIER (2 MIN.)
P
POINTAGE (2 MIN.)
 CRITÈRE : ESPRIT D’ÉQUIPE ET COMMUNICATION.
DISCUSSION (15 MIN.)
 QU’EST-CE QUI CONSTITUE UNE ASSIETTE ÉQUILIBRÉE? (VOIR ACTIVITÉ PAGE 53)
 EN QUOI LES PRODUITS LAITIERS ET SUBSTITUTS SONT-ILS IMPORTANTS DANS NOTRE ALIMENTATION ?
 POUVEZ-VOUS ME NOMMER DES SUBSTITUTS DU LAIT ?
 COMBIEN DE PORTIONS AVONS-NOUS BESOIN DE MANGER CHAQUE JOUR ?
DÉGUSTATION (5 MIN.)
 1 OU 2 FROMAGES SAPUTO (ALEXIS DE PORNEUF : PACIFIC ROCK, CHÈVRE, BRIE, ETC. OU DU VILLAGE 1860 :
LADY LAURIER, CENDRÉ DE LUNE, GOUDA FUMÉ, KINGSBERG, ETC.).
DÉMONSTRATION ET EXPLICATION DE LA RECETTE (15 MIN.)
 PRÉPARATION D’UNE SAUCE BÉCHAMEL, DE LA COUPE EN PAIN ET LA COUPE DU CHOU-FLEUR/ FENOUIL SI
NÉCESSAIRE.
RECETTE (45 MIN.)
 VOL-AU-VENT AUX FRUITS DE MER
P
POINTAGE (5 MIN.)
 QUIZ : NOMMEZ LE GROUPE ALIMENTAIRE QU’ON DOIT CONSOMMER EN PLUS GRANDE QUANTITÉ ?
 ANNONCE DE L’ÉQUIPE QUI A LE MIEUX RESPECTÉE LE CRITÈRE ÉNONCÉ EN DÉBUT D’ATELIER.
ATELIER 5  C
CONCLUSION (10 MIN.)
 ÉCHANGE RAPIDE SUR L’APPRÉCIATION DE L’ATELIER ET RETOUR SUR LES NOTIONS APPRISES.
 APERÇU DU PROCHAIN ATELIER.
 TERMINER LA VAISSELLE.
4 COMMENCER À PLANIFIER LE DÉFI 1 (ATELIER 7) AVEC
L'ACCOMPAGNATEUR (FIXER LA DATE, RÉSERVER L'ESPACE PUBLIC, ETC.)
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
51
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
VOL-AU-VENT AUX
FRUITS DE MER

8 tranches de pain de mie au blé entier (type tranché moelleux)

3 c. à soupe (45 ml) beurre non-salé

1 échalote française ciselée

3 c. à soupe (45 ml) de farine

2 tasses (500 ml) de lait

2 tasses (500 ml) de chou-fleur ou brocoli coupé en très petits bouquets

1 tasse (250 ml) de fenouil coupé en petits dés (environ 1/3 de fenouil)

1 tasse (250 ml) de petits pois verts surgelés

1 1/3 tasse (330 ml ou 150 g) de crevettes nordiques

150 g de poisson blanc épongé et coupé en petits cubes (environ 3 cm)

2 c. à soupe (30 ml) d’oignons verts finement ciselée

1 c. à soupe (15 ml) d’aneth effeuillé et haché grossièrement

Le zeste d’un demi-citron

2 c. à soupe (30 ml) de jus de citron frais

Sel et poivre au goût
ATELIER 5 1 Préchauffer le four à 375 °F.
2 À l’aide d’un rouleau à pâte, amincir le plus finement possible les tranches de pain.
3 Badigeonner les tranches de pain d’un filet d’huile. Les déposer dans un moule à muffins
et presser délicatement afin de créer un bol de pain. Cuire au four environ 20 minutes
ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Sortir du four et laisser tempérer.
4 Dans une casserole, faire fondre le beurre et suer doucement l’échalote pendant 5 minutes.
5 Ajouter la farine et cuire 2 minutes en mélangeant à la cuillère de bois. La farine doit
cuire sans colorer, il est important de la surveiller et de remuer sans arrêt.
6 Ajouter le lait d’un trait en mélangeant sans arrêt à l’aide d’un fouet et en prenant soin
de racler tout le fond de la casserole.
7 Ajouter les cubes de poisson.
 MÉTHODE
52
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
8 Ajouter le chou-fleur (ou le brocoli) et le fenouil, porter à ébullition en s’assurant que le
mélange ne colle pas au fond de la casserole. Cuire pendant 3-4 minutes à feu moyen
en brassant continuellement.
9 Ajouter les petits pois, les oignons verts et les crevettes. Cuire pendant 2 minutes.
J Ajouter l’aneth, le zeste et le jus de citron. Mélanger et assaisonner.
K Déposer un vol-au-vent dans une assiette et verser une cuillère de sauce.
ASTUCE DU CHEF  Remplacez les crevettes et le poisson par de
la volaille. Utilisez cette sauce pour mettre sur des pâtes !
CONSEIL DE LA NUTRITIONNISTE : Pain, crevettes, légumes, lait,
chacun des 4 groupes alimentaires y est. C’est donc un repas complet
tout-en-un !
ATELIER 5  Achats supplémentaires : Un ou deux fromages pour la dégustation.
LA SAUCE BÉCHAMEL
La sauce béchamel fait partie des préparations de base, ou fondamentales, en cuisine.
C’est une sauce très simple à réaliser et qui peut ensuite servir pour réaliser d’autres plats.
La sauce béchamel est composée de beurre, de farine et de lait, et est habituellement
assaisonnée de sel, de poivre et de muscade.
53
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
PRÉPARATION
DE L'ATELIER
LES DÉRIVÉS DE LA SAUCE BÉCHAMEL
Avec la sauce béchamel, on peut réaliser, par exemple : une sauce rosée en y ajoutant
de la sauce tomate, pour manger avec des pâtes, une sauce au fromage pour faire un
macaroni au fromage, une sauce au poulet ou encore au saumon, qui pourra être servie
sur des vol-au-vent ou tout simplement sur du riz ou des pâtes.
DONNER LES EXEMPLES DE REPAS SUIVANTS ET DEMANDER AUX ÉLÈVES
S’ILS CROIENT QU’IL S’AGIT DE REPAS ÉQUILIBRÉS OU NON.
a)
b)
c)
d)
Une assiette de spaghetti avec sauce tomate et viande.
Un sandwich de poitrine de poulet rôti et une pomme.
Deux pointes de pizza fromage et bacon.
Un bol de soupe-repas aux légumes, riz et poulet.
Accompagné de yogourt aux fruits.
Réponse : d)
ATELIER 5  Comment modifier un repas pour qu’il soit équilibré ?
Le chef discute avec les jeunes des différentes possibilités pour rendre les repas a), b) et c)
équilibrés. Par exemple, les repas a) et b) pourraient être accompagnés d’un verre de lait,
d'une boisson végétale enrichie, de fromage ou de yogourt. Le repas c) pourrait être servi
avec une salade colorée ou des crudités, par exemple. L’important est de miser sur la présence
des 4 groupes alimentaires.
54
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
QU’EST-CE QU’UNE SAINE ALIMENTATION ?
Présenter le Guide alimentaire canadien aux jeunes en montrant les 4 groupes alimentaires.
Expliquer en montrant le Guide que manger chaque jour, voire à chaque repas, des aliments
provenant de ces 4 groupes, c’est avoir une alimentation équilibrée.
En effet, pour qu’une alimentation soit saine, il faut d’abord qu’elle soit équilibrée. Par
exemple, manger une cuisse de poulet avec un bol de riz et des brocolis, accompagnés
d'un verre de lait et d'une pomme pour dessert, est un repas équilibré, car les 4 groupes
alimentaires y sont.
Expliquer aux jeunes que manger équilibré, ce n’est pas tout. Si on mange ce même repas
au dîner, au souper et tous les jours de la semaine, ce ne sera pas une alimentation saine.
Pour qu’une alimentation soit saine, il est aussi très important qu’elle soit variée.
LES ALIMENTS DU GROUPE LAIT ET SUBSTITUTS
DANS NOTRE ALIMENTATION
ATELIER 5  Comme le lait et les boissons végétales enrichies (ex. : boisson de soya) contiennent du
calcium, de la vitamine D et d’autres éléments nutritifs importants pour les os, une façon
facile d’obtenir les matériaux pour bien grandir est de boire deux verres de lait ou de boisson
de soya enrichie par jour, tout en respectant les recommandations du Guide alimentaire
canadien pour son âge et son sexe.
PORTION RECOMMANDÉE ET VARIÉTÉ DE PRODUITS
Il est recommandé de manger de 3 à 4 portions de lait et substituts chaque jour. Demander aux
jeunes quels aliments ils mangent parmi le groupe Lait et substituts dans une journée. Parler
des différents produits, comme le lait, les boissons de soya, les yogourts et les nombreux
fromages qu’ils peuvent manger à tout moment de la journée.
55
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
CRÉDIT ILLUSTRATION : SIMON L'ARCHEVÊQUE
Capsule historique
Le lait
S
ATELIER 5  aviez-vous que les nations autochtones ne cuisinaient jamais avec le lait ? Ce
sont les Français, qui venaient de Normandie, qui ont apporté cette habitude
au Québec, car ils utilisaient beaucoup les produits laitiers dans leur cuisine !
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
57
ATELIER 6
LES VIANDES
Poulet au
beurre
ATELIER 6 Cet atelier permettra aux jeunes de :

Explorer les différentes parties du poulet et assister à la démonstration de la découpe
d’un poulet

Se familiariser avec ce qu’est la contamination croisée et la marche à suivre pour l’éviter

Connaître le rôle des protéines dans l’alimentation

Découvrir les différentes sources de protéines

Calculer une portion de viande
 OBJECTIFS
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
58
DÉROULEMENTDE L’ATELIER
4 PRÉSENTATION DE L’ATELIER (2 MIN.)
P
POINTAGE (2 MIN.)
 CRITÈRE : RESPECT DES MESURES D’HYGIÈNE ET DE PROPRETÉ DU POSTE DE TRAVAIL.
DISCUSSION (5 MIN.)
 EST-CE QUE VOUS SAVEZ CE QU’EST LA CONTAMINATION CROISÉE ?
 POUVEZ-VOUS ME DONNER DES EXEMPLES DE CONTAMINATION CROISÉE ET DES CONSEILS POUR L’ÉVITER ?
DÉGUSTATION (5 MIN.)
 COMPARER LE GOÛT (ET LE TAUX DE SEL) DE DIFFÉRENTS BOUILLONS DE POULET : LIQUIDE, LIQUIDE ET RÉDUIT
EN SEL ET EN POUDRE. À LA FIN DE L’ATELIER, FAIRE GOUTER LE BOUILLON MAISON FAIT DANS L’ATELIER ET
EXPLIQUER LES AVANTAGES
DÉMONSTRATION ET EXPLICATION DE LA RECETTE (15 MIN.)
 DÉMONSTRATION DE LA DÉCOUPE D’UN POULET ET DES DIFFÉRENTES PARTIES (VOIR ILLUSTRATION).
 DÉMONSTRATION RAPIDE D’UN BOUILLON AVEC LA CARCASSE.
 DÉMONSTRATION DE LA TECHNIQUE « SAISIR » AVEC LES MORCEAUX DE POULET.
RECETTE (35 MIN.)
 POULET AU BEURRE
DISCUSSION PENDANT LA CUISSON DU POULET AU BEURRE (5 MIN.)
 FAIRE UN RETOUR SUR LE RÔLE DES PROTÉINES VU À L’ATELIER 4.
 POUVEZ-VOUS ME NOMMER DIFFÉRENTES SOURCES DE PROTÉINES ?
PLAN DE MATCH DE LA GRANDE CORVÉE ALIMENTAIRE (10 MIN.)
P
POINTAGE (2 MIN.)
ATELIER 6   QUIZ : COMBIEN DE PORTIONS DE VIANDE ET SUBSTITUT UN ADOLESCENT DEVRAIT-IL MANGER CHAQUE JOUR ?
 ANNONCE DE L’ÉQUIPE QUI A LE MIEUX RESPECTÉE LE CRITÈRE ÉNONCÉ EN DÉBUT D’ATELIER.
C
CONCLUSION (10 MIN.)
 ÉCHANGE RAPIDE SUR L’APPRÉCIATION DE L’ATELIER ET RETOUR SUR LES NOTIONS APPRISES.
 APERÇU DU PROCHAIN ATELIER.
 TERMINER LA VAISSELLE.
!
S'ASSURER AVEC L'ACCOMPAGNATEUR QUE TOUT EST PRÊT POUR LE DÉFI 1
 VOIR S'IL EST POSSIBLE DE LIBÉRER LES JEUNES 15 MINUTES AVANT LE DÎNER POUR AIDER À LA PRÉPARATION.
PRÉVOIR DES CONTENANTS OU DES GRANDS SACS POUR METTRE LES SACS DE SOUPE QUI SERONT DONNÉS
À UN ORGANISME.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
59
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
POULET AU
BEURRE

2 c. à soupe (30 ml) de beurre non-salé

450 g (1 lb) de hauts de cuisses de
en conserve

1/2 tasse (125 ml) de crème 15 %

2 c. à soupe (30 ml) de miel
poulet désossées


1 petit oignon ciselé
2 tasses (500 ml ou 200 g) de haricots

1 carotte coupée en demi-lune ou en
verts coupés en 2

1 courgette coupée en demi-lune ou en
quart de lune de 1/2 cm.

1 c. à soupe (15 ml) de gingembre haché
quart de lune de 1cm


2 gousses d’ail haché finement
1/2 tasse (125 ml) de feuilles de

2 c. à thé (10 ml) de cari
coriandre


1 c. à thé (5 ml) de paprika fumé
1/4 tasse (60 ml) de yogourt nature

1 1/2 tasse (375 ml) de tomates broyées

Sel et poivre au goût
MÉTHODE
CONSEIL DE LA NUTRITIONNISTE : Pour un repas complet, servez le
poulet au beurre sur du riz. Accompagnez le repas d’un produit laitier comme
un verre de lait ou une boisson de soya nature enrichie ou un yogourt.
Achats supplémentaires : Riz pour accompagner le poulet au beurre.
ATELIER 6 ASTUCE DU CHEF  Le lendemain, réutilisez vos restes dans un
pain naan pour en faire un sandwich.
 1 Couper chaque haut de cuisse de poulet en 4 morceaux.
2 Dans une grande casserole, faire fondre le beurre, cuire les oignons, les carottes et le
poulet pendant 3-4 minutes.
3 Ajouter l’ail, le gingembre et les épices, poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes.
4 Verser les tomates, la crème et le miel, mélanger et porter à ébullition à feu moyen.
5 Laisser mijoter 15 minutes à couvert, en prenant soin de brasser fréquemment.
6 Ajouter les haricots et la courgette, poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes ou
jusqu’à ce que les légumes soient cuits.
7 Rectifier l’assaisonnement.
60
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
PRÉPARATION
DE L'ATELIER
LES DIFFÉRENTES PARTIES D’UN POULET
Voir schéma page 64.
Avant de commencer, dire aux élèves de porter une attention particulière à la façon dont
le chef manipule la viande et les instruments. Montrer le poulet en entier et énumérer les
différentes parties.
Faire la démonstration de la découpe d’un poulet (poitrines, hauts de cuisse, pilons,
ailes) en mettant en pratique les règles pour éviter la contamination croisée.
Expliquer aux jeunes qu’il est plus rentable d’acheter un poulet entier et de l’utiliser au
complet que d’acheter les poitrines ou les cuisses à l’unité. C’est avec la carcasse qu’on
prépare un bouillon qui peut ensuite servir à faire des soupes, des mijotés ou des sauces !
Expliquer comment on peut faire un bouillon avec la carcasse.
Capsule historique
La volaille
S
aviez-vous que les nations autochtones du Québec consommaient beaucoup
de volaille forestière en dehors des périodes de chasse de gros gibier ? C’était
le travail des petits garçons d’attraper les perdrix pour nourrir leur famille quand
les pères partaient loin pour faire la chasse ou la guerre. Ce sont les Français qui
apportèrent la volaille domestique. Tous les paysans du Québec se gardaient au
moins une douzaine de poules sur leur ferme, de sorte que le poulet bouilli ou rôti
constituait souvent le repas du dimanche.
ATELIER 6  EXPLIQUER CE QU’EST LA CONTAMINATION CROISÉE
La contamination se produit par le passage de bactéries d’un aliment cru à un aliment prêt
à manger. Le risque de contamination croisée concerne tous les aliments, mais le danger
est plus élevé encore lorsque l’on cuisine de la viande, du poisson ou des œufs.
La contamination croisée est assez fréquente, puisqu’elle se fait souvent de façon indirecte,
c’est-à-dire par l’intermédiaire d’un ustensile de cuisson, des mains non lavées, d’un torchon
ou d'une surface de travail contaminée. Il faut donc être très vigilant, surtout lorsqu’on
manipule de la viande crue, puisqu’il s’agit d’une des principales causes de toxi-infections
alimentaires (qui peuvent entraîner des maux de ventre, des diarrhées, des nausées, des
vomissements, de la fièvre et des maux de tête).
61
La seule façon de se débarrasser de ces bactéries est de cuire l’aliment à une température
appropriée. Si un aliment cuit est contaminé par un aliment cru, la seule façon de le
décontaminer est donc de le cuire à nouveau. Par contre, l’aliment ne goûtera plus aussi
bon. Afin d’éviter cette situation, il est très important de bien :

Séparer les aliments crus des aliments cuits ou prêts à manger.

Si possible, préparer les aliments cuits (moins à risque de contamination) avant les
aliments crus afin de limiter les risques de contamination.

Toujours laver sa planche, ses couteaux et ses mains à l’eau chaude avec du
savon entre les manipulations d'aliments.
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
La contamination croisée se définit comme le transfert direct ou indirect de
bactéries d’aliments contaminés (généralement crus) vers d’autres aliments
prêts à manger. La contamination croisée est l’une des principales causes de
toxi-infections alimentaires. Elle est très facile à prévenir si on suit quelques
règles simples d’hygiène.
SOURCES : H
TTP://WWW.MAPAQ.GOUV.QC.CA/FR/CONSOMMATION/GUIDECONSOMMATEUR/PREPARATION/PAGES/CONTAMINATIONCROISEE.ASPX
HTTP://WWW.EXTENSO.ORG/ARTICLE/LA-CONTAMINATION-CROISEE-VOUS-CONNAISSEZ/
La bonne marche à suivre :
1 Lorsque tu as fini de couper les morceaux de poulet, tu les réserves dans un bol.
2 Tu laves ta planche, tes mains, ton couteau et ta surface de travail avec du savon et
de l’eau chaude.
3 Ensuite, tu coupes tes légumes.
Voici des exemples de contamination croisée :

Du liquide s’échappe de l’emballage de tes morceaux de viande et coule sur de la laitue.

Tu touches à de la viande crue, puis, sans te laver les mains, tu coupes des légumes
pour un bol de crudités.

Tu remets des galettes de viande cuites dans le plat dans lequel les galettes se
trouvaient crues.

Tu passes sous l’eau chaude sans savon une planche sur laquelle on y avait déposé de
la viande crue, puis tu coupes du concombre sur la planche.
ATELIER 6 Les notions d’hygiène et les moyens de prévention de la contamination croisée
à mettre en place doivent être abordés tout au long de l’année, chaque fois
que les jeunes sont confrontés à une situation à risque (travail à partir de
viande crue, utilisation de techniques ou méthodes inappropriées, etc.).
 SOURCE : HÉLÈNE DOUCET-LEDUC, ÉCHEC À LA CONTAMINATION DES ALIMENTS.
62
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
PLAN DE MATCH DU DÉFI 1 : LA GRANDE CORVÉE ALIMENTAIRE
L’objectif pour chaque brigade est de préparer 50 sacs d'ingrédients secs pour une soupe
en 45 minutes. Ils devront faire un travail à la chaîne: poser une étiquette sur le sac, mettre
les ingrédients secs un par un et bien le refermer en s'assurant qu'il soit propre. Pour
donner une meilleure idée du défi aux jeunes, prendre le temps d'expliquer les critères de
pointage (p. 68).
Pour pouvoir donner les sacs de soupe à un organisme communautaire, il faut d’abord
sélectionner un organisme du quartier, préparer ensuite les informations à lui transmettre
et enfin le contacter pour confirmer la collecte. L'accompagnateur ou un élève peut s'en
charger. Voir le guide d'implantation de l'accompagnateur.
LES SOURCES DE PROTÉINES
En plus des viandes, quelles sont les autres sources alimentaires de protéines selon
le Guide alimentaire canadien ? Le poisson et les fruits de mer, les œufs, les aliments du
groupe Lait et substituts, le tofu, le beurre d’arachide, les noix, les graines, les légumineuses,
comme les pois chiches, les lentilles, etc.
ATELIER 6  Dans le Guide alimentaire canadien, le groupe Viandes et substituts est une source importante
de protéines pour ton corps. Chez les adolescents de 14 à 18 ans, le nombre recommandé de
portions est de 2 à 3 par jour (2 pour les adolescentes, 3 pour les adolescents). Pour t’aider, une
portion de viande est l’équivalent d'environ la grosseur de la paume de ta main.
CRÉDIT ILLUSTRATION : SIMON L'ARCHEVÊQUE
En général, les aliments transformés contiennent également beaucoup plus de sel que les
préparations faites à la maison. Voici un petit questionnaire sur la teneur en sel de certains
produits. À faire en groupe, à main levée.
Selon vous, lequel de ces choix est le plus salé ?
1- a) 10 biscuits soda salés, ou b) 1 muffin aux carottes du commerce ?
2- a) 1 pouding au chocolat instantané, ou b) 100 ml (environ 1/2 tasse)
d’arachides salées ?
63
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
LE SEL
Réponse :
1- a) 322 mg, b) 660 mg
2- a) 441 mg, b) 229 mg
SOURCE : HTTP://WWW.HYPERTENSION.QC.CA/GESTION/LE_SEL.PDF
ATELIER 6  Il est donc important de surveiller la quantité de sel contenue dans les aliments qu’on
achète. On ne peut pas toujours se fier à nos papilles, puisque beaucoup d’aliments sucrés
sont également salés.
CRÉDIT ILLUSTRATION : SIMON L'ARCHEVÊQUE
DÉFI 1 : LA GRANDE CORVÉE
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
65
ATELIER 7
Production
des sacs
d'ingrédients
secs
OBJECTIFS
ATELIER 7  Cet atelier permettra aux jeunes de :

Réaliser une recette en grande quantité.

Rassembler les autres élèves de l’école autour d’une grande cause alimentaire et sociale.
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
66
DÉROULEMENT
DE L’ATELIER
DÉGUSTATION
 PRÉPARER DE LA SOUPE AUX POIS POUR LES JEUNES DES BRIGADES, CE SERA LEUR DÎNER. ELLE CUIRA PENDANT
LA PRÉPARATION DES INGRÉDIENTS POUR LA CORVÉE. PRÉVOIR UN MOMENT POUR MANGER.
!
PRÉVOIR DE LIBÉRER LES JEUNES 15 MINUTES AVANT L’HEURE DU DÎNER
POUR QU’ILS AIENT LE TEMPS DE MANGER !
4 PRÉPARATION DES POSTES DE TRAVAIL
 METTRE DES BOLS, CUILLÈRES ET TASSES À MESURER APPROPRIÉES POUR CHAQUE INGRÉDIENT SUR
CHAQUE TABLE.
EXPLICATION DU DÉFI ET DES CRITÈRES D’ÉVALUATION (5 MIN.)
 POSER UNE ÉTIQUETTE SUR LE SAC.
 REMPLIR LE SAC DES INGRÉDIENTS SECS ET BIEN LE REFERMER.
 CHAQUE BRIGADE DOIT REMPLIR UN MINIMUM DE 50 SACS EN 45 MINUTES.
4 ORGANISATION DU TRAVAIL (5 MIN)
 LES BRIGADES PENSENT À UNE MANIÈRE DE FONCTIONNER POUR UN TRAVAIL À LA CHAINE EFFICACE.
 RÉPARTITION DES TÂCHES DE CHACUN, LE CHEF PEUT AIDER AU BESOIN.
PRÉPARATION DES SACS DE SOUPE (45 MIN.)
 LE CHEF ET L’ACCOMPAGNATEUR S’ASSURENT QUE TOUT SE DÉROULE BIEN, QU’UNE ÉTIQUETTE EST MISE SUR
CHAQUE SAC ET QUE CES DERNIERS RESTENT PROPRES.
 PRÉVOIR DES CONTENANTS POUR TRANSPORTER LES SACS À L’ORGANISME.
C
CONCLUSION (5 MIN.)
ATELIER 7   RETOUR SUR LE DÉFI.
 APERÇU DU PROCHAIN ATELIER.
!
PRÉVOIR DE L’AIDE DE QUELQUES ÉLÈVES QUI PEUVENT MANQUER LE
DÉBUT DE LEUR COURS OU DU PERSONNEL DE L’ÉCOLE POUR REPLACER
LES TABLES ET FAIRE LA VAISSELLE !
!
PLANIFIER LE SOUPER DE NOËL (ATELIER 11) AVEC L'ACCOMPAGNATEUR (QUI
DOIT IMPRIMER LA LETTRE D'INVITATION AUX PARENTS POUR LE PROCHAIN
ATELIER). VOIR GUIDE D'IMPLANTATION DE L'ACCOMPAGNATEUR.
4 à 6 portions
INGRÉDIENTS
67
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
SOUPE À L’ORGE
ET AUX POIS

1/2 tasse (125 ml ou 105 g) d’orge perlée

1 tasse (250 ml ou 210 g) de pois jaunes cassés

2 c. à soupe (30 ml ou 20 g) de bouillon de poulet en poudre

1 c. à thé (5 ml ou 1,75 g) de cari en poudre

1/2 c. à thé (2,5 ml ou 1 g) d’herbe de Provence

1/2 c. à thé (2,5 ml ou 1 g) de poudre d’oignon

1/4 c. à thé (1,25 ml ou 0,5 g) de poivre moulu

6 tasses (1,5 L) d’eau
MÉTHODE
1 Mettre tous les ingrédients secs dans une grande casserole. Ajouter l’eau et porter
à ébullition.
2 Laisser mijoter, à feu moyen-doux, à couvert pendant environ 45 minutes ou jusqu’à
ce que l’orge et les pois soient tendres.
3 Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
ATELIER 7  TRUC DU CHEF  Personnaliser votre soupe en ajoutant un légume de
votre choix.
68
COMMANDE IGA POUR LA GRANDE CORVÉE
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
Quantité par école (250 sacs de soupe) :

27 kg d’orge perlée

53 kg de pois jaunes cassés

5 kg de bouillon de poulet en poudre

438 g de cari en poudre

250 g d’herbe de Provence

250 g de poudre d’oignon

125 g de poivre moulu
DÉFI 1 : LA GRANDE CORVÉE !
FICHE DE POINTAGE DE L’ACCOMPAGNATEUR ET DU CHEF
1 et 2 = Passable; 3 et 4 = À travailler; 5 et 6 = Bon; 7 = Très bon; 8 = Excellent
Critères
Brigade
orange
Brigade
bleue
Brigade
jaune
Brigade
verte
Brigade
rouge
Remplissage d'un minimum
de 50 contenants
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
Organisation et
méthodes de travail
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
Propreté
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
Esprit d’équipe
et entraide
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
TOTAL
/ 32
/ 32
/ 32
/ 32
/ 32
ATELIER 7  Compiler la fiche de l’accompagnateur avec celle du chef, faire une moyenne des résultats
par équipe et inscrire le pointage final de chaque équipe sur notre plateforme Web
e-learning.
LA CUISSON DES LÉGUMES ET
LES ÉPICES
OBJECTIFS
LES BRIGADES
BRIGADES CULINAIRES
CULINAIRES –– CARTABLE
CARTABLE DU
DU CHEF
CHEF
LES
69
69
ATELIER 8
Accompagnement
de légumes
ATELIER
ATELIER 7 8 

Cet atelier permettra aux jeunes de :

Découvrir les avantages des substituts aux légumes frais

Pratiquer différentes techniques de cuisson des légumes

Découvrir le monde des épices
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
70
DÉROULEMENT
DE L’ATELIER
4 PRÉSENTATION DE L’ATELIER (2 MIN.)
P
POINTAGE (2 MIN.)
 CRITÈRE : LA BONNE UTILISATION DES TECHNIQUES DE CUISSON DES LÉGUMES.
DÉGUSTATION (15 MIN.)
 DÉCOUVERTE DE PLUSIEURS ÉPICES (VOIR ILLUSTRATIONS ET ACTIVITÉ PAGE ??).
 DEMANDER AUX JEUNES DANS QUELLE RECETTE ILS POURRAIENT UTILISER CHAQUE ÉPICE.
DISCUSSION (10 MIN.)
 Y A-T-IL AUTANT DE VITAMINES DANS LES LÉGUMES EN CONSERVE QUE DANS LES LÉGUMES SURGELÉS ?
 Y A-T-IL PLUS DE VITAMINES ET MINÉRAUX DANS UN SAC DE BROCOLIS SURGELÉS OU DANS UN BROCOLI QUI
EST DANS NOTRE RÉFRIGÉRATEUR DEPUIS UNE SEMAINE ?
 NOMMEZ-MOI DES MANIÈRES DE CUIRE LES LÉGUMES.
DÉMONSTRATION ET EXPLICATION DES RECETTES (10 MIN.)
 DÉMONSTRATION DES DIFFÉRENTES CUISSONS DE LÉGUMES.
RECETTES (30 MIN.)
 CHAQUE BRIGADE FAIT UNE RECETTE D’ACCOMPAGNEMENT DANS LEUR CAHIER DE L’ÉLÈVE + UNE CRÉATION DE
LEUR CHOIX (LÉGUME/CUISSON/ASSOCIATION AVEC ÉPICE).
P
EXPLICATION DU SOUPER DE NOËL (5 MIN.)
ATELIER 8   DISTRIBUTION DE LA FEUILLE D’INVITATION AUX PARENTS.
P
POINTAGE (5 MIN.)
 QUIZ : QUI SUIS-JE? JE SUIS UNE NOIX ET ON M’UTILISE SOUVENT RÂPÉE DANS LES DESSERTS.
C
CONCLUSION (10 MIN.)
 DÉGUSTATION DES DIFFÉRENTES RECETTES DES ÉQUIPES.
 APERÇU DU PROCHAIN ATELIER.
 TERMINER LA VAISSELLE.
Pour 4 personnes
71
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
CAROTTES
GLACÉES AU
CUMIN
INGRÉDIENTS

4 tasses (1 L) de carottes coupées en demi-lune et biseautées de 1cm

2 c. à soupe (30 ml) de beurre

2 c. à soupe (30 ml) d’eau

1 c. à thé (5 ml) de cumin moulu

Sel et poivre au goût
MÉTHODE
1
2
3
4
5
Plonger les carottes dans l’eau bouillante salée et cuire 3-4 minutes. Égoutter et réserver.
Dans une poêle à feu moyen vif, faire fondre le beurre avec le cumin.
Ajouter les carottes cuites et l’eau.
Glacer les carottes pendant quelques minutes.
Assaisonner et servir.
ASTUCE DU CHEF  La technique glacer consiste à faire cuire
un légume dans un peu d’eau et de beurre jusqu'à ce que le liquide de
cuisson épaississe et « glace » bien les légumes d'une pellicule brillante.
ATELIER 8  Achats supplémentaires : 4 à 6 épices parmi celles sur le tableau
d’épices fourni dans le cartable du chef. Des légumes supplémentaires pour
que chaque brigade improvise une recette en plus de la recette imposée.
72
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
CHOU-FLEUR AU
CARI
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS

4 tasses (1 L) de chou-fleur coupé en bouquets

2 c. à soupe (30 ml) d’huile d'olive

1 c. à thé (5 ml) de cari en poudre

Sel et poivre au goût
MÉTHODE
1
2
3
4
Cuire les bouquets de chou-fleur vapeur (avec une marguerite) pendant 3-4 minutes.
Dans une poêle, chauffer légèrement l’huile d’olive avec le cari.
Verser sur les bouquets de chou-fleur, assaisonner et bien mélanger.
Servir en accompagnement.
ATELIER 8  ASTUCE DU CHEF  Ajoutez le chou-fleur refroidi à vos salades
préférées.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
73
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
COURGETTES ET
PARMESAN

2 courgettes coupées en bâtonnets d’une longueur de 5 cm

2 c. à soupe (30 ml) de farine

2 c. à thé (10 ml) de paprika fumé

2 œufs

1/2 tasse (125 ml) de panko

1/2 tasse (125 ml) de parmesan râpé finement

1/2 c. à thé (2,5 ml) de sel
MÉTHODE
Préchauffer le four à 400 °F.
Dans un petit bol, mélanger la farine et le paprika. Réserver.
Dans un autre bol, fouetter les œufs. Réserver.
Dans un troisième bol, mélanger le panko, le parmesan et le sel. Réserver.
Enrober les bâtonnets de courgettes de farine, tremper les ensuite dans les œufs et
bien les enrober du mélange de panko.
6 Déposer les courgettes sur une plaque à pâtisserie couverte d’un papier parchemin.
7 Cuire au four environ 15-20 minutes. Saler les courgettes à la sortie du four.
1
2
3
4
5
ATELIER 8  ASTUCE DU CHEF  S’il reste de la chapelure, vous pouvez la
griller au four 3 à 5 minutes et l’ajouter sur vos pâtes favorites ou sur
un morceau de poisson!
74
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
ASPERGES SAUTÉES
AUX ÉPICES
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS

Une botte d’asperges coupées en tronçons de 3 cm ou 3 tasses (750 ml) d’haricots verts

2 c. à soupe (30 ml) de beurre ou d’huile d’olive

1/2 c. à thé (2,5 ml) de graines de coriandre

1/4 c. à thé (1,25 ml) de poivre noir concassé

1/2 c. à thé (2,5 ml) de graines de moutarde

Zeste d’un demi-citron
MÉTHODE
1
2
3
4
Écraser les épices à l’aide du dessous d’une casserole ou d’un mortier. Réserver.
À feu moyen vif, fondre le beurre et sauter les asperges pendant environ 5 minutes.
Ajouter les épices et continuer de cuire pendant une minute.
Zester le citron, saler et servir.
ASTUCE DU CHEF  Si vous n’avez pas de microplane pour
zester le citron, vous pouvez retirer l’écorce à l’aide d’un économe et
simplement l’ajouter dans la poêle (à l’étape 2) afin de donner la saveur
aux asperges.
ATELIER 8  CONSEIL DE LA NUTRITIONNISTE : Des légumes, on en mange tous
les jours. Pour éviter qu’ils ne deviennent ennuyants, c’est agréable de
les réinventer !
LES FRUITS ET LÉGUMES SURGELÉS ET EN CONSERVE :
UN BON COMPROMIS
75
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
PRÉPARATION
DE L'ATELIER
Parmi les obstacles à manger des légumes et des fruits frais, il y a le temps et l’argent. Les
fruits et légumes surgelés et en conserve peuvent s’avérer être très pratiques et économiques.
TEXTE TIRÉ DU SITE DE RÉFÉRENCE « NOS PETITS MANGEURS »
La valeur nutritive
Les fruits et les légumes destinés à la surgélation et à la mise en conserve sont traités
rapidement après la cueillette. Rassurez-vous, il ne s’agit pas d’aliments qui sont sur le
point de se perdre et que l’on transforme pour leur donner une deuxième vie !
Les fruits et légumes surgelés
Vous les connaissez peut-être sous le terme de « fruits et légumes congelés » plutôt que
« surgelés ». La surgélation est un procédé pour refroidir beaucoup plus rapidement et à
une température plus froide que la simple congélation. Cette technique préserve mieux la
valeur nutritive et la qualité des aliments que la congélation.
Avant d’être surgelés, les légumes sont blanchis, c’est-à-dire qu’ils sont plongés dans
l’eau bouillante quelques minutes. Ce traitement à la chaleur détruit une petite partie des
vitamines. Quant à eux, les fruits n’ont pas besoin d’être blanchis avant la surgélation. Au
final, et contrairement à la croyance populaire, les fruits et légumes surgelés ont encore
une bonne valeur nutritive.
ATELIER 8 Les fruits et légumes frais… frais pour un temps limité
En général, on croit que les fruits et légumes frais demeurent le meilleur choix. Pourtant,
leur valeur nutritive se dégrade lors de la préparation et avec le temps. Dès la cueillette,
ils commencent à perdre des vitamines et des minéraux. Ces pertes sont variables selon les
conditions d’entreposage et les procédés de transformation que les aliments subissent. L’air
(oxygène), la lumière et la chaleur affectent leur valeur nutritive. Et bien sûr, plus le temps
s’écoule, plus ils perdent des éléments nutritifs. De ce point de vue, les fruits et les légumes
surgelés sont intéressants, puisque leur valeur nutritive demeure stable.
 Les fruits et légumes en conserve
Le traitement à la chaleur appliqué aux fruits et aux légumes avant la mise en boîte réduit
davantage leur valeur nutritive. Selon le fruit ou le légume, ils peuvent perdre de 30 à 50 %
de certaines vitamines (vitamine C, folates, etc.). La chaleur ne détruit pas les minéraux (fer,
zinc, etc.). Cela dit, ils peuvent se dissoudre dans l’eau de la conserve et être ainsi perdus.
Malgré cela, il reste tout de même une valeur nutritive intéressante. Une chose est sûre,
mieux vaut manger des fruits et légumes en conserve que de ne pas en manger du tout !
76
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
Le temps et l’argent
Hors saison, les fruits et les légumes surgelés et en conserve sont plus économiques que
les frais. Sans compter qu’ils sont si faciles et rapides à préparer ! Bref, ils vous feront
économiser temps et argent. Mettez-les au menu chaque fois que vous n’avez pas de
fruits et légumes frais sous la main.
Rappels pour les fruits et légumes en conserve

Pensez à rincer les fruits et légumes en boîte avant de les utiliser pour enlever l’excès
de sel et de sucre ajoutés.

Évitez les boîtes bosselées ou rouillées, qui pourraient être propices à une
contamination bactérienne.
SOURCE : HTTP://WWW.NOSPETITSMANGEURS.ORG/LES-FRUITS-ET-LEGUMES-SURGELES-ET-EN-CONSERVE-UN-BON-COMPROMIS/
Capsule historique
Les épices
S
aviez-vous qu'au temps des Canadiens français, les épices
servaient à donner du goût aux plats des fêtes et à enlever le mauvais goût des tisanes médicinales ? Ce sont encore les Français et les Britanniques
qui ont répandu leur usage. À l’époque, ils utilisaient surtout le clou de girofle, la
cannelle et la muscade.
EXPLICATION DU SOUPER DE NOËL
Le dernier atelier avant les fêtes est le souper de Noël (atelier 11)! L'objectif est d'amener
les parents à voir les apprentissages des élèves en les invitant à venir déguster un repas des
fêtes! Le repas est donc servi à la suite de l'atelier régulier (la formule et l'horaire peuvent
être modifiés selon la réalité de l'école.)
ATELIER 8  CUISSON DES LÉGUMES
Différents types de cuisson pour les légumes frais :

Cuits à la vapeur

Bouillis

Sautés

Rôtis au four

Grillés
Deux choses à regarder pour choisir une cuisson adéquate :

Le type de légume

La coupe
La plupart des légumes peuvent être cuits à la vapeur, bouillis, sautés, rôtis ou grillés. Le
temps de cuisson dépend toujours de la densité des légumes et de leur teneur en eau ainsi
que de la coupe choisie. Plus les légumes sont denses (pommes de terre, carottes, navets)
plus la cuisson sera longue. À l’inverse, moins les légumes sont denses (haricots, asperges,
brocolis), plus la cuisson sera courte. Lorsqu’on cuit différents légumes ensemble, il est
Saviez-vous ? Les vitamines sont sensibles à la chaleur, et
certaines sont également dissoutes dans l’eau; c’est pourquoi
il est avantageux de cuire les légumes et les fruits dans peu ou pas
d’eau (ex. : vapeur, au four), de ne pas prolonger inutilement la
cuisson, et de les servir aussitôt. Évidemment, si on les consomme
en crudités, on conserve le maximum de leur valeur nutritive.
77
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
important d’utiliser des légumes semblables et de les couper de la même façon pour qu’ils
soient prêts en même temps. Si l’on doit cuire des légumes aux temps de cuisson différents
ensemble, on peut commencer par les plus denses et ensuite ajouter les légumes par ordre
décroissant de densité.
SOURCE : EXTENSO
Démonstration de la cuisson d’un même légume coupé différemment. Montrer l’importance
d’une coupe régulière des légumes lorsque le temps de cuisson est fixe. Les jeunes doivent
pratiquer différentes techniques de cuisson de légumes : blanchir, sauter, rôtir, etc.
PRÉSENTATION DE DIFFÉRENTES ÉPICES
Le chef doit acheter seulement quelques épices figurant sur la fiche des épices de cet atelier
pour compléter celles qu'il y a déjà à l'école. Les jeunes doivent suivre dans leur cahier de
l'élève et écrire sur les lignes des associations pour chacune. Vous devez les aider à l'aide
des exemples ci-dessous.
quelques gousses dans une tasse d’alcool (vodka ou rhum blanc) et laisser infuser un
minimum de 2 mois).
ATELIER 8 
Coriandre (graine) : cuisine indienne, marinades, volaille

Cumin : mélange d’épices, mijoté, tajine, couscous

Curcuma (rhizome) : mélange d’épices (cari), tajine

Fenouil (graine): cuisine chinoise et méditerranéenne, mélange d’herbes

Cari (mélange d’épices): cuisine indienne

Moutarde : marinade, vinaigrette, condiments

Paprika (piment séché) : cuisine espagnole, poulet rôti

Poivre noir : très universel, utilisé dans plusieurs plats

Poivre blanc : sauces blanches, potage, poisson, volaille.

Poivre rose (baie) : fromage, poisson, légume, volaille, chocolat

Safran (stigmates de la fleur): fruits de mer, risotto, paëlla

Anis étoilé : cuisine asiatique, viandes, volaille, desserts

Cannelle : cuisine traditionnelle québécoise, mijoté, desserts

Cardamome : cari, desserts

Gingembre (rhizome) : cuisine chinoise et indienne, desserts

Girofle : viandes, desserts

Muscade (noix) : légumes racines, sauce béchamel, fromage, desserts

Vanille (gousse qui est le fruit d’une plante): desserts, extrait de vanille (infuser
 EXEMPLES D’UTILISATIONS ET D’ASSOCIATIONS DES ÉPICES :
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
79
ATELIER 9
BOÎTE À LUNCH
Salade de
quinoa et
brocolis
OBJECTIFS
ATELIER 9  Cet atelier permettra aux jeunes de :

Découvrir des astuces pour faire une boîte à lunch complète

Découvrir les herbes séchées et fraîches
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
80
DÉROULEMENT
DE L’ATELIER
4 PRÉSENTATION DE L’ATELIER (2 MIN.)
P
POINTAGE (2 MIN.)
 CRITÈRE : GOÛT
DISCUSSION (10 MIN.)
 QU’EST-CE QUE DOIT CONTENIR UNE BOÎTE À LUNCH ÉQUILIBRÉE ?
 AVEZ-VOUS DES TRUCS À DONNER À CEUX QUI ONT DE LA DIFFICULTÉ À SE FAIRE DES LUNCHS ?
DÉGUSTATION (10 MIN.)
 DÉCOUVERTE DE PLUSIEURS FINES HERBES.
DÉMONSTRATION ET EXPLICATION DES RECETTES (10 MIN.)
 DÉMONSTRATION DE LA CUISSON DU QUINOA.
 EXPLICATION DES PROPORTIONS POUR UNE VINAIGRETTE.
RECETTES (40 MIN.)
 SALADE DE QUINOA ET BROCOLI.
P
POINTAGE (5 MIN.)
ATELIER 9   QUIZ : QUI SUIS-JE? JE SUIS UNE FINE HERBE QUI SE MARIE TRÈS BIEN AVEC LA TOMATE ET QUI EST TRÈS
PRÉSENTE DANS LA CUISINE ITALIENNE.
 ANNONCE DE L’ÉQUIPE QUI A LE MIEUX RESPECTÉE LE CRITÈRE ÉNONCÉ EN DÉBUT D’ATELIER.
C
CONCLUSION (10 MIN.)
 ÉCHANGE RAPIDE SUR L’APPRÉCIATION DE L’ATELIER ET RETOUR SUR LES NOTIONS APPRISES.
 APERÇU DU PROCHAIN ATELIER.
 SUIVI SUR LES INVITATIONS DES PARENTS AU SOUPER DE NOËL.
 TERMINER LA VAISSELLE.
Pour 4 personnes
81
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
SALADE DE
QUINOA ET
BROCOLI
INGRÉDIENTS

2/3 tasse (160 ml ou 130 g) de quinoa sec

1 tasse (250 ml) d’eau

4 tasses (1 L) de brocoli coupé en petits bouquets et la tige coupée en cubes de 1/2 cm

2 pommes Empire (ou autre pomme du Québec) coupées en dés de 1/2 cm
(environ 2 tasses)

1/2 tasse (125 ml ou 100 g) de fromages bocconcini cocktail coupés en quartier

1/4 tasse (60 ml) de graines de tournesol non salées, rôties

1 conserve de 540 ml de pois chiches rincés et égouttés

Sel, poivre
Vinaigrette au choix (voir tableau vinaigrette):

1/4 tasse (60 ml) d’huile

3 c. à soupe (45 ml) de vinaigre

Aromates
ASTUCE DE CHEF  Pour mettre dans une boîte à lunch, garder la
vinaigrette dans un contenant séparé et mélanger au moment de servir.
Les brocolis conserveront leur couleur verte et leur croquant ! Arroser
les dés de pommes de citron pour éviter qu’ils brunissent.
ATELIER 9 1 Mettre le quinoa et l’eau dans une casserole, couvrir et porter à ébullition. Baisser le
feu au minimum et laisser cuire à couvert pendant 15 minutes. Retirer du feu, étendre
le quinoa sur une assiette et refroidir au réfrigérateur pendant environ 10 minutes.
2 Dans une autre casserole d’eau bouillante salée, blanchir les fleurons de brocoli 1 à 2
minutes, égoutter et rincer à l’eau froide afin d’arrêter la cuisson. Bien essorer.
3 Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette choisie.
4 Ajouter les brocolis, les pommes, le fromage bocconcini, les graines de tournesol, les
pois chiches, les fines herbes choisies et le quinoa refroidi. Saler et poivrer. Mélanger
et servir.
 MÉTHODE
82
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
 ATELIER 9 CONSEIL DE LA NUTRITIONNISTE : Le quinoa contient légèrement
plus de protéines que le riz, mais le réel avantage est que ces protéines
sont de meilleurs qualités. C'est un atout lorsque le repas est végétarien.
Néanmoins, le quinoa ne remplace pas la viande. C'est pourquoi la recette
contient des légumineuses.
Achats supplémentaires : Plusieurs fines herbes fraiches (voir tableau
de fines herbes) pour donner du choix aux élèves pour mettre dans leur
salade. Différentes sortes d’huile, vinaigre et condiment pour la vinaigrette.
S’inspirer du tableau de vinaigrette mais ne pas tout acheter !
ASTUCES POUR FAIRE UNE BOÎTE À LUNCH COMPLÈTE
EXTRAIT TIRÉ DE LA PUBLICATION MOI J’FAIS MON LUNCH, AVEC LA PARTICIPATION DE GENEVIÈVE O’GLEEMAN, NUTRITIONNISTE, AUTEURE ET ANIMATRICE.
83
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
PRÉPARATION
DE L'ATELIER

S’organiser la veille en nettoyant sa boîte à lunch et les contenants à jus, et en
Faites découvrir différentes fines herbes aux élèves (voir illustration) un minimum de 5
herbes fraîches et 2 ou 3 herbes séchées pour faire une activité olfactive et gustative avec
les jeunes. La saveur des herbes séchées est plus concentrée que celle des herbes fraîches.
Référez-vous aux équivalences suivantes pour connaître les quantités a utiliser. 15 ml
d’herbes fraîches= 5 ml d'herbes séchées. Discuter de leurs utilisations et des combinaisons
possible pour chacune d'entre elles. Ils pourront ensuite choisir celles qu'ils voudront mettre
dans leur salade. Encouragez les jeunes à prendre des notes, un espace y est dédié dans
leur cahier de l'élève.
Également, parlez-leur des différentes vinaigrettes que l'on peut faire facilement à la maison.
ATELIER 9 DÉGUSTATION DE DIFFÉRENTES FINES HERBES ET VINAIGRETTE
 préparant tout le nécessaire : thermos, serviettes de table, ustensiles, etc. On risque
moins d’oublier des éléments essentiels au moment de monter sa boîte à lunch.

De la variété : planifier différents types de repas, au lieu des éternels sandwichs
faits de deux tranches de pain : pensez bagels, tartines, wraps, salades de pâtes,
de riz ou de couscous, croquettes, mijotés à réchauffer au four à micro-ondes ou à
emporter dans un thermos, soupes-repas consistantes.

Collation : le lunch devrait toujours inclure au moins une ou deux collations : crudités
et trempette, fromage, fruits secs, bâtonnets de pain, yogourt et jus, etc.

Des légumes variés : au retour du supermarché, lavez-en une plus grande quantité
pour les prochains lunchs. Alterner d’un jour à l’autre
et servir avec une trempette légère à l’occasion pour soutenir l’intérêt.

Faites voyager vos papilles : osez intégrer de nouvelles saveurs empruntées aux
cuisines du monde. Une simple trempette à base de yogourt grec et de mayonnaise
(moitié-moitié) peut se métisser à l’infini. À la mexicaine avec du piment chipotle et
de la lime, à l’indienne avec du cari, à l’italienne avec du basilic et du parmesan…

Planifiez : pour que votre lunch soit varié et appétissant, profitez de la préparation
du souper pour doubler les portions de légumes ou de riz et utilisez les surplus dans
les salades. Faites cuire quelques poitrines de poulet de plus pour les sandwichs. Un
peu d’organisation donnera un souffle nouveau à vos lunchs.

Colorez votre lunch : comptez le nombre de couleurs qui composent votre repas.
Plus il y en a, plus votre lunch est nutritif. Poivron jaune, kiwi vert, fraise rouge,
carotte orange…
84
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
CRÉATION D’UNE VINAIGRETTE
Formule approximative pour une vinaigrette : Une quantité d’huile pour 1/3 à 2/3 de
quantité d’acide + d’autres saveurs et assaisonnement au goût
HUILE (60 ml)
ACIDE (20 À 40 ml)
AUTRES SAVEURS (AU GOÛT)
Huile d’olive
Jus de citron
Miel ou sirop d’érable
Huile de pépin de raisin
Vinaigre de vin (blanc ou rouge)
Moutarde
Huile de tournesol
Vinaigre de cidre de pomme
Confiture de fruits
Huile d’avocat
Vinaigre balsamique
Ail ou fines herbes
Huile de canola, etc.
Vinaigre de xérès, etc
Tahini, etc
EXEMPLES D’UTILISATIONS ET D’ASSOCIATIONS :
ATELIER 9  
Aneth et ciboulette : en salade, concombre, poissons, fruits de mer

Basilic : en salade, concombre, poissons, fruits de mer, sauce tomate

Coriandre : en salade, cuisine orientale, indienne et mexicaine

Persil : en salade, taboulé libanais, falafels

Estragon : en vinaigrette, potage, légumes racines, poisson, volaille

Origan : vinaigrette, tomate, volaille, agneau

Menthe : tisane, salade, agneau, fruits, desserts

Romarin et thym : viandes, volaille, pomme de terre, légumes racines, tomate, citron
LES DÉJEUNERS ET LES OEUFS
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
87
ATELIER 10
Frittata aux
champignons et
ricotta / Gruau
sans cuisson
ATELIER 10 Cet atelier permettra aux jeunes de :

Explorer les différentes façons de modifier un déjeuner pour qu’il soit plus sain et
plus complet

Découvrir les composantes d’un déjeuner complet

Connaître le rôle et l’importance du déjeuner dans l’alimentation

Découvrir des trucs pour des déjeuners rapides et complets pour les jours d’école

Nommer les aspects nutritifs des œufs
 OBJECTIFS
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
88
DÉROULEMENT
DE L’ATELIER
4 PRÉSENTATION DE L’ATELIER (2 MIN.)
P
POINTAGE (2 MIN.)
 CRITÈRE : LA MAITRISE DE LA TECHNIQUE DE SAUTER LES CHAMPIGNONS
DISCUSSION (15 MIN.)
 POURQUOI EST-CE IMPORTANT DE DÉJEUNER ?
 AVEZ-VOUS DES TRUCS À DONNER À CEUX QUI DISENT QU’ILS N’ONT PAS LE TEMPS OU PAS FAIM PUR DÉJEUNER
LE MATIN ?
 POURQUOI EST-CE INTÉRESSANT DE MANGER DES ŒUFS ?
DÉGUSTATION (5 MIN.)
 GRANOLA MAISON OU UN BON GRANOLA DU COMMERCE
DÉMONSTRATION ET EXPLICATION DES RECETTES (10 MIN.)
 DÉMONSTRATION DE LA CUISSON DES ŒUFS (MIROIR, COQUE, POCHÉ).
 MONTRER LA TECHNIQUE POUR BIEN SAUTER DES CHAMPIGNONS
RECETTES (40 MIN.)
 FRITATTA AUX CHAMPIGNONS
 PENDANT QUE LA FRITATTA EST AU FOUR, CHAQUE ÉLÈVE CRÉE SA RECETTE DE GRUAU SANS CUISSON.
ATELIER 10  P
POINTAGE (5 MIN.)
 QUIZ : UN DÉJEUNER ÉQUILIBRÉ EST COMPOSÉ D’ALIMENTS D’AU MOINS COMBIEN DE GROUPES ALIMENTAIRES ?
 ANNONCE DE L’ÉQUIPE QUI A LE MIEUX RESPECTÉE LE CRITÈRE ÉNONCÉ EN DÉBUT D’ATELIER.
C
CONCLUSION (10 MIN.)
 ÉCHANGE RAPIDE SUR L’APPRÉCIATION DE L’ATELIER ET RETOUR SUR LES NOTIONS APPRISES.
 APERÇU DU PROCHAIN ATELIER.
 SUIVI SUR LES INVITATIONS DES PARENTS AU SOUPER DE NOËL.
 TERMINER LA VAISSELLE.
4
FINALISER L'ORGANISATION DU SOUPER DE NOËL AVEC L'ACCOMPAGNATEUR.
CONFIRMER LE NOMBRE D'INVITÉS POUR FAIRE LA LISTE D'ÉPICERIE.
Pour 4 personnes
89
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
FRITTATA AUX
CHAMPIGNONS ET
RICOTTA
INGRÉDIENTS

1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive

1 1/2 tasse (375 ml) d’oignons tranchés finement (environ 1 oignon moyen)

1 contenant (227 g) de champignons café ou paris tranchés finement

2 tasses (500 ml ou 50 g) de bébés épinards

3-4 tranches de pain multigrains (genre miche croutée)

1 c. à thé (5 ml) de beurre (pour beurrer le moule)

6 œufs

1/2 tasse (125 ml ou 125 g) de ricotta

1 1/2 tasse (250 ml ou 100 g) de cheddar râpé (18 % m.g.)
ASTUCE DU CHEF  Vous pouvez remplacer la ricotta par de la
crème ou du lait. N’hésitez pas à varier les légumes et le fromage !
CONSEIL DE LA NUTRITIONNISTE : Vous pouvez accompagner ce
déjeuner d’un verre de lait ou de boisson de soya ou même d’un yogourt
et d’un fruit si vous avez une plus grosse faim.
ATELIER 10 1 Préchauffer le four à 400 °F.
2 Dans une grande poêle, à feu moyen-vif, dorer les oignons et les champignons dans
l’huile pendant environ 5 minutes. Assaisonner.
3 Ajouter les épinards et les faire tomber légèrement. Réserver.
4 Beurrer un moule carré d’environ 9 po. Répartir les tranches de pain afin de bien couvrir
le fond du moule.
5 Verser le mélange d’oignons, de champignons et d’épinards sur les tranches de pain.
6 Dans un bol, fouetter les œufs et y ajouter la ricotta. Verser ensuite sur le mélange
de légumes.
7 Terminer en couvrant de cheddar râpé.
8 Cuire au four 20 minutes.
9 Faire gratiner pendant 5 minutes à Broil.
 MÉTHODE
90
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
GRUAU SANS
CUISSON
Pour 1 personne
INGRÉDIENTS

1/3 tasse (80 ml) de flocons d’avoine à cuisson rapide

2/3 tasse (150 ml) de boisson de soya enrichie nature, vanille, chocolat ou lait

1/4 tasse (60 ml) de yogourt grec à la vanille

1/2 tasse (125 ml) de fruits aux choix (bananes, mangues et framboises)
Facultatif : 1 c. à soupe (15 ml) de graines de chia
MÉTHODE
1 Dans un contenant hermétique ou un pot Masson, mélanger tous les ingrédients et
réfrigérer toute la nuit.
ASTUCE DU CHEF  Pour réinventer ce déjeuner express chaque
matin, ajoutez des noix, du beurre de noix ou des fruits séchés.
ATELIER 10  CONSEIL DE LA NUTRITIONNISTE : Ce déjeuner est équilibré puisqu’il
contient des aliments d’au moins 3 des 4 groupes alimentaires. Si vous
avez une plus grosse faim, ajoutez quelques cuillères de yogourt grec
pour garnir le gruau.
Achats supplémentaires : Des œufs en plus pour la démonstration
des cuissons. Pour le gruau sans cuisson : du lait de soya à la vanille et au
chocolat, des bananes, des mangues et des framboises surgelées. Un granola
fait maison ou un bon granola commercial pour la dégustation.
DISCUSSION AUTOUR DU DÉJEUNER
Donner des exemples de déjeuners et demander aux élèves s’il s’agit de déjeuners complets
ou non complets.
91
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
PRÉPARATION
DE L'ATELIER
Exemples de déjeuners :
a) Un bol de céréales à l’avoine et raisins secs, et un bagel
b) Une tranche de pain de blé entier avec du beurre d’arachides,
un contenant de yogourt à la vanille et une orange
c) Deux œufs brouillés et une pomme
d) Une gaufre avec de la confiture de bleuets et un verre
de jus de pomme.
Réponse : b) est un déjeuner complet, car il contient les 4 groupes alimentaires. Les 3
autres exemples ne contiennent que 2 groupes.
Comment modifier un déjeuner pour qu’il soit plus sain ?
Le chef discute avec les jeunes des différentes possibilités pour rendre les déjeuners a),
c) et d) plus complets.
ATELIER 10 a) Ajout d’un fruit
c) Ajout d’un pain
d) Remplacer le jus par du lait et remplacer la confiture par des fruits frais.
 Un déjeuner équilibré est composé d’aliments d’au moins 3 des 4 groupes
alimentaires.
92
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
1 PORTION DE PRODUITS
CÉRÉALIERS, C’EST :
- 1 tranche de pain
- 1 /2 bagel
- céréales (30 g)
- gruau (175 ml)
- 1 petit muffin maison
- 1 /2 muffin anglais
1 PORTION
DE FRUITS, C’EST :
- 1 pomme
- 1 orange
- raisins (125 ml)
- 1 banane
- raisins secs (60 ml)
- abricots secs (60 ml)
- jus de fruits 100 % pur (125 ml)
* Idéalement, on choisit des produits faits de blé
entier ou de grains entiers, car ils renferment
plus de fibres.
1 PORTION DE LAIT ET
SUBSTITUTS C’EST :
- lait ou boisson de soya enrichie (250 ml)
- yogourt (175 g)
- fromage (50 g)
OU 1 PORTION DE VIANDES
ET SUBSTITUTS, C’EST :
- œufs (2)
- fèves au lard (175 ml)
- beurre d’arachides (30 ml)
- amandes, arachides, ou autres noix (60 ml)
LE RÔLE ET L’IMPORTANCE DU DÉJEUNER
Les aliments sont en quelque sorte le carburant du corps : nous en avons besoin pour
avoir de l’énergie pour toutes nos activités de la journée. Quand nous nous réveillons le
matin, notre corps n’a pas reçu de carburant pendant toutes les heures de la nuit. C’est
pourquoi le premier repas de la journée s’appelle le « dé-jeuner », pour signifier qu’on brise
en quelque sorte le jeûne de la nuit.
L’énergie fournie par un petit déjeuner équilibré est particulièrement précieuse pour
démarrer la journée du bon pied. Le déjeuner équilibré fournira des glucides, pour de l’énergie
rapide, qui sera particulièrement appréciée du cerveau, qui est un grand consommateur
de glucides. C’est important entre autres pour être bien concentré en cours. Le déjeuner
équilibré fournira aussi une source de protéines, qui aideront entre autres à soutenir l’appétit
plus longtemps.
SOURCE : HTTP://WWW.EXTENSO.ORG/ARTICLE/DEJEUNER-POUR-MIEUX-APPRENDRE/
ATELIER 10  Ce qui peut arriver si tu ne prends pas le temps de déjeuner ?

Tu auras de la difficulté à te concentrer.

Tu auras tout le temps faim.

Tu manqueras d’énergie.

Tu auras des problèmes à bien mémoriser et à rester attentif durant tes cours.

Prépare des fruits coupés en grosse quantité; de cette façon,
tu en auras toujours sous la main.

Prépare d’avance un muesli, des muffins ou des barres tendres maison.

Amène ton déjeuner et mange-le en chemin ou plus tard en matinée.

Dresse une liste de possibilités de déjeuners rapides que tu colles sur
la porte du frigo pour te donner des idées :
-- muffins
-- œuf cuit dur
-- sandwich au beurre d’arachides
-- bagel au fromage
-- smoothie aux fruits
-- yogourt, fruits et noix
-- muesli aux noix.
93
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
QU’EST-CE QUE TU PEUX FAIRE SI TU N’AS PAS FAIM OU SI TU N’AS PAS
LE TEMPS DE PRENDRE UN DÉJEUNER AVANT DE PARTIR POUR L’ÉCOLE ?
SOURCE : EXTENSO
Capsule historique
Le déjeuner
S
aviez-vous que les Algonquiens mangeaient pour déjeuner un petit gibier
qu’ils trouvaient lors de leur promenade matinale dans les bois ? En revenant
au campement, ils le mettaient à pocher dans l’eau chaude et buvaient le bouillon
épaissi avec de la semoule de maïs. Pour ce qui est des Iroquois et des Abénaquis, ils
mangeaient en hiver des fèves le matin et en été des petits fruits ou de la semoule
de maïs accompagnée de noix. Nos fameuses fèves au lard du brunch du dimanche
viennent donc de ces nations. Les Français, eux, avaient dans leurs habitudes de
manger du pain au déjeuner.
Capsule historique
ATELIER 10 S
aviez-vous que les nations autochtones du nord et de l’est du Québec
consommaient beaucoup d’œufs d’oiseaux sauvages le printemps. Ils allaient
les ramasser sur les îles où les oiseaux se réfugiaient pour couver pour les
ramasser. Ils les faisaient ensuite bouillir et les mangeaient même avec l’embryon
dedans. Sur la ferme, les Français et les autochtones se faisaient des omelettes
ou des œufs avec des grillades de lard salé.
 Les œufs
94
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
POURQUOI CONSOMMER DES ŒUFS ?
L’œuf est une source de protéines, il est classée dans le groupe Viandes et substituts.
Consommer des œufs permet de diversifier ses sources de protéines, de remplacer la
viande, la volaille, le poisson ou les légumineuses. Les protéines sont importantes : le corps
les utilise pour construire et réparer les cellules de l’organisme, renforcer les cheveux et les
ongles, développer et entretenir des muscles en santé, contribuer à combattre les infections
et plus encore (référer à la p.48 : rôle des protéines). Dans un repas ou une collation, les
protéines permettent d’éviter de ressentir la faim sur une plus longue période.
Le saviez-vous ? Les œufs que vous achetez dans les épiceries ne sont
pas fertilisés et ne peuvent donc pas produire de poussins. Des taches
de sang se trouvent parfois sur le jaune d’un œuf. Contrairement à
la croyance populaire, ces petites taches n’indiquent pas que l’œuf
a été fertilisé. Elles sont plutôt causées par la rupture d’un vaisseau
sanguin à la surface du jaune durant la formation de l’œuf. Ces œufs
sont comestibles et, si on le désire, les taches peuvent être enlevées
avec le bout d’un couteau.
ATELIER 10  SOURCE : HTTP://LESŒUFS.CA/LES-ŒUFS-ET-LA-NUTRITION/LES-BIENFAITS-DE-LŒUF/LE-POUVOIR-DES-PROTEINES
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
95
ATELIER 11
MENU DE NOËL
Menu
de Noël
Vous pouvez déplacer les ateliers dans votre calendrier pour que celui-ci
soit le dernier avant le congé des Fêtes ! De plus, si votre atelier est tôt, vous
pouvez faire l’atelier un peu plus tard que d’habitude pour que les parents
puissent venir.
ATELIER 11 Cet atelier permettra aux jeunes de :

Préparer un menu complet de Noël

Présenter et servir un plat à un invité

Rassembler leur famille autour d’un bon repas.
 OBJECTIFS
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
96
DÉROULEMENT
DE L’ATELIER
!
PRÉVOIR LA DÉCORATION DU LOCAL ET DE LA TABLE POUR L’OCCASION !
4 PRÉSENTATION DE L’ATELIER (2 MIN.)
P
POINTAGE (2 MIN.)
 CRITÈRE : LA COOPÉRATION ET L’ENTRAIDE
DISCUSSION (10 MIN.)
 QUELLES SONT VOS TRADITIONS CULINAIRES À LA MAISON LORS DU TEMPS DES FÊTES ?
 D’OÙ PROVIENT LA TRADITION DE LA DINDE SELON-VOUS ?
EXPLICATION RAPIDE DES RECETTES (10 MIN.)
DISTRIBUTION ET RÉALISATION DES RECETTES (60 MIN.)
 DINDON SAUCE AUX CANNEBERGES
 SALADE DE CHOUX
 POMMES DE TERRE AU FOUR, SAUCE À L’ANETH
 FROMAGE FOUETTÉ, CLÉMENTINES
 PUNCH DES FÊTES
ATELIER 11  DÉGUSTATION EN FAMILLE (30 MINUTES….ET PLUS !)
P
POINTAGE (5 MIN.)
 QUIZ : AVANT LA TRADITION DE LA DINDE, QUEL OISEAU ÉTAIT DÉGUSTÉ PAR LES AMÉRICAINS ?
 ANNONCE DE L’ÉQUIPE QUI A LE MIEUX RESPECTÉE LE CRITÈRE ÉNONCÉ EN DÉBUT D’ATELIER.
C
CONCLUSION (10 MIN.)
 ÉCHANGE RAPIDE SUR L’APPRÉCIATION DE L’ATELIER AVEC LES PARENTS ET ÉLÈVES.
 APERÇU DU PROCHAIN ATELIER.
 TERMINER LA VAISSELLE (DEMANDER À DES PARENTS ET ÉLÈVES VOLONTAIRES DE RESTER POUR AIDER).
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
97
DINDON,
SAUCE AUX
CANNEBERGES
Pour 20 personnes
INGRÉDIENTS

1 c. à soupe (15 ml) huile d’olive

3 kg de dindon désossé coupé en cubes
de 2 cm

10 échalotes françaises ciselées

1 tête d’ail hachée

10 branches de thym frais effeuillées

8 tasses (2 L) de bouillon de poulet
réduit en sodium

3 tasses (750 ml) de canneberges séchées

1/3 tasse (80 ml) de beurre non-salé

1/3 tasse (80 ml) de farine

Sel et poivre au goût
ASTUCE DU CHEF  Utilisez ce dindon en sauce comme garniture
pour une tourtière des fêtes.
Achats supplémentaires : Ne pas oublier d’acheter de la vaisselle en
carton si nécessaire.
ATELIER 11 1 Dans une grande casserole, saisir les cubes de dindon dans l’huile pendant 5 minutes.
2 Ajouter les échalotes, l’ail, le thym et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en faisant
attention de ne pas faire brûler l’ail.
3 Verser le bouillon de poulet et ajouter les canneberges. Laisser mijoter à feu moyen
pendant 20 minutes à couvert.
4 Dans un bol, faire fondre le beurre au four à micro-ondes et ajouter ensuite la farine.
Bien mélanger afin de faire un beurre manié.
5 Ajouter le beurre manié au bouillon et bien dissoudre le tout à l’aide d’une cuillère en
bois ou d’un fouet.
6 Laisser mijoter 5 minutes en fouettant continuellement pour s’assurer que la sauce ne
colle pas au fond de la casserole. Assaisonner au goût.
 MÉTHODE
98
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
POMME DE TERRE
AU FOUR, CRÈME
SÛRE À L’ANETH
Pour 20 personnes
INGRÉDIENTS

20 pommes de terre jaunes

2 tasses (500 ml) de crème sûre

3 c. à soupe (45 ml) d’aneth hachée grossièrement

3 c. à soupe (45 ml) d’oignons verts finement ciselés

185 g (160 ml) de lardons ou bacon coupés en petits dés de 1/2 cm

Sel et poivre au goût
MÉTHODE
ATELIER 11  1 Préchauffer le four à 400 °F.
2 Rincer les pommes de terre, les piquer à l’aide d’une fourchette, les emballer de papier
d’aluminium et les déposer sur une plaque à pâtisserie.
3 Cuire au four 60 à 75 min.
4 Dans une poêle antiadhésive chaude, sauter les lardons (ou le bacon) pendant 5 minutes
et réserver dans un bol. Éponger le surplus de gras à l’aide d’un papier absorbant.
5 Dans un autre bol, mélanger la crème sûre, l’aneth et les oignons verts. Assaisonner
et réserver au frigo.
6 Au moment de servir, déballer les pommes de terre et les couper en 2 sur la longueur.
Servir avec une cuillère de crème sûre et parsemer de lardons.
ASTUCE DU CHEF  Remplacez la crème sûre par du fromage frais
ou du fromage de chèvre. Variez les fines herbes.
Pour 20 personnes
INGRÉDIENTS DU GÂTEAU

8 tasses (2 L) de chou vert râpé (2 choux d’environ 1 Kg chacun)

4 tasses (1 L) de chou rouge râpé (environ 1 chou rouge)

8 tasses (2 L) de carottes râpées (environ 8 carottes)

4 cornichons à l’aneth

1/2 tasse (125 ml) de mayonnaise

1 1/2 tasse (375 ml) de yogourt grec nature, 2 % m.g.

1/3 tasse (80 ml) de moutarde à l’ancienne

2 c. à soupe (30 ml) de miel

Le zeste et le jus d’un citron au goût

1 tasse (250 ml) de persil plat ciselé

Sel et poivre au goût
99
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
SALADE DE CHOU
MÉTHODE
1 Râper du côté grossier de la râpe les choux, les carottes et les cornichons et les déposer
dans un très grand bol.
2 Ajouter le reste des ingrédients, assaisonner et mélanger.
ATELIER 11  ASTUCE DU CHEF  Pour une plus petite production, divisez la
recette en deux et osez remplacer les choux par des choux de Bruxelles
effeuillés et blanchis rapidement.
100
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
FROMAGE FOUETTÉ,
CLÉMENTINES
Pour 20 personnes
INGRÉDIENTS

10 clémentines

250 g (1 contenant) de fromage mascarpone

2 tasses (500 ml) de crème à fouetter 35 %

1 tasse (250 ml ou 250 g) de yogourt grec nature 2 % m.g.

1/3 tasse (80 ml) de sirop d’érable

20 biscuits Graham ou au gingembre
MÉTHODE
ATELIER 11  1 Peler et séparer les clémentines en segments. Couper chaque segment en deux.
2 Dans un grand bol, battre le fromage mascarpone à l’aide d’une cuillère de bois afin
de le ramollir.
3 Ajouter la crème et fouetter vigoureusement à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention de
pics fermes.
4 Ajouter délicatement le yogourt et le sirop d’érable et mélanger de nouveau jusqu’à
ce que le tout soit homogène. Réserver au frigo.
5 Au moment de servir, déposer une grosse cuillère du mélange au centre d’une assiette.
6 Ajouter une cuillère à soupe de clémentines et terminer en concassant un biscuit.
ASTUCE DU CHEF  Vous pouvez remplacer le mascarpone par
du fromage à la crème tempéré, changez le type de fruit ou de biscuit
(ex. : Amaretti, sablé, pain d’épice, gaufrette, etc.)
Pour 20 personnes
INGRÉDIENTS
101
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
COCKTAIL DES
FÊTES

7 tasses (1, 75 L) de jus d’orange (non fait de concentré)

7 1/2 tasses (1,89 L) de jus de canneberge

8 tasses (2 L) d’eau de source gazéifiée (de type Eska)

1 sac de 500 g de framboises surgelées (pour remplacer les glaçons)

2 oranges coupées en quartiers et tranchées finement
MÉTHODE
1 Mélanger tous les ingrédients liquides dans un grand récipient.
2 Au moment de servir, mettre les fruits surgelés dans le fond des verres et y verser le
mélange de jus.
ATELIER 11  ASTUCE DU CHEF  Vous pouvez remplacer l’eau gazéifiée par
du moût de pomme.
102
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
PRÉPARATION
DE L'ATELIER
DISCUSSION SUR LES TRADITIONS CULINAIRES DE NOËL
Demander aux élèves de partager leurs traditions culinaires du temps des Fêtes. Leur parler
d’où proviennent les plats traditionnels québécois.
Chez nos ancêtres celtes ou gaulois, 2 plats se retrouvaient sur la table le Premier de
l’an : l’oie et la tête de porc farcies qu'ils mangeaient après avoir abattu le plus beau porc
du troupeau. Mais ils en profitaient pour faire plein de plats avec le porc qu'ils venaient
d’abattre, comme le ragout de pattes, les pâtés à la viande, appelés « tourtières » à Montréal,
les cretons, etc. Nous avons commencé à remplacer l’oie par la dinde accompagnée d’atocas
à cause des Américains, il y a une centaine d’années seulement. Les fermiers québécois
ont commencé à exporter les dindes qu’ils élevaient pour les New-Yorkais à l’occasion de
l’Action de grâce américaine, à la fin novembre. Ils se retrouvaient donc avec des excédents
de dinde qu'ils ont commencé à vendre aux gens des villes du Québec en remplacement de
l’oie traditionnelle. C'est ainsi que nous nous sommes mis à copier les Américains de façon
généralisée, il y a environ 75 ans. La fête gourmande se faisait autrefois le 1er janvier; elle
est maintenant le 25 décembre.
Quant à la bûche de Noël, cela appartient à la tradition française. Nos ancêtres français
avaient l’habitude, la nuit de Noël, de mettre une grosse bûche de bois dans leur foyer pour
que la maison soit encore chaude quand ils reviendraient de la messe de minuit. Cela s’est
fait dans toutes les vieilles maisons françaises autant que dans toutes nos vieilles maisons
québécoises qui avaient une cheminée avec un âtre ou un foyer. Les gens ne mangeaient
qu’un repas léger au retour de la messe de minuit, en petite famille, comme un pâté à la
viande ou une tourtière, par exemple.
ATELIER 11  Quand l’urbanisation s’est installée, les gens des villes n’avaient plus de foyer. C’est à ce
moment-là qu’un pâtissier eut l’idée de créer une bûche de Noël pour rappeler la tradition
de la bûche dans le foyer.
Enfin, les biscuits au pain d’épice avaient à l’origine la forme d’un bonhomme; c’était des
espèces de poupées comestibles que les parrains donnaient aux enfants, à l’occasion du
Premier de l’an, avant l’invention même des cadeaux de Noël. Comme les épices étaient ce
qui coûtait le plus cher à l’époque, donner un pain d’épice, c’était faire un très beau cadeau.
103
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
 Chaque équipe aura une recette différente à réaliser en grande quantité pour tous les
convives ! Vous devez multiplier les quantités d'ingrédients pour chaque recette
selon le nombre d'invités attendu ! S'il y a vraiment beaucoup de convives, réduire
les portions pour de plus petites assiettes. La brigade qui à le punch aux fruits à faire
doit aider les autres équipes lorsqu'ils ont terminé. Ils ont comme tâche aussi de décorer
le local et préparer la tableau pour les invités. Si vous avez 4 brigades, c'est l'équipe des
pommes de terre qui fait aussi ces tâches. Toutes les Brigades doivent s’entraider pour
faire un beau menu de Noël et pouvoir le servir aux parents.
ATELIER 11 DISTRIBUTION ET RÉALISATION DES RECETTES
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
105
ATELIER 12
LA MALBOUFFE
Hamburger
végétarien
ATELIER 12 Cet atelier permettra aux jeunes de :

Comprendre ce qu'est la malbouffe

Adapter un repas de malbouffe en repas équilibré

Identifier différentes matières grasses

Décrire le rôle des matières grasses sur le plan nutritif

Différencier les gras saturés, les gras trans et les gras insaturés

Calculer la quantité journalière de gras recommandée

Lire une étiquette nutritionnelle
 OBJECTIFS
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
106
DÉROULEMENT
DE L’ATELIER
4 PRÉSENTATION DE L’ATELIER (2 MIN.)
P
POINTAGE (2 MIN.)
 CRITÈRE : LES PLUS EFFICACES À FAIRE LEUR VAISSELLE.
DISCUSSION (15 MIN.)
 SELON-VOUS, DEVRAIT-ON SUPPRIMER DÉFINITIVEMENT TOUTE FORME DE MALBOUFFE DE NOTRE ALIMENTATION ?
 PENSEZ-VOUS QUE C’EST POSSIBLE DE MANGER UNE PIZZA OU UN HAMBURGER NUTRITIF ?
 EST-IL IMPORTANT DE CONSOMMER DES MATIÈRES GRASSES? SI OUI, POURQUOI ?
 EST-CE QUE TOUS LES TYPES DE GRAS SONT BONS POUR LA SANTÉ ?
DÉGUSTATION (10 MIN.)
 DÉGUSTATION ET COMPARAISON DES ÉTIQUETTES NUTRITIONNELLES DE DEUX PRODUITS.
 EXPLIQUER COMMENT LIRE LES ÉTIQUETTES NUTRITIONNELLES.
DÉMONSTRATION ET EXPLICATION DE LA RECETTE (10 MIN.)
 PARER UN AVOCAT, ÉPLUCHER ET RÂPER (FINEMENT) UNE BETTERAVE.
RECETTE (35 MIN.)
 HAMBURGER VÉGÉTARIEN
ATELIER 12  P
POINTAGE (5 MIN.)
 QUIZ : NOMMEZ UN TYPE DE GRAS QUI FAIT PARTIE D’UNE SAINE ALIMENTATION LORSQU’IL EST CONSOMMÉ
EN QUANTITÉ MODÉRÉ?
 ANNONCER L’ÉQUIPE QUI A LE MIEUX RESPECTÉE LE CRITÈRE ÉNONCÉ EN DÉBUT D’ATELIER SEULEMENT AU
PROCHAIN ATELIER.
C
CONCLUSION (10 MIN.)
 ÉCHANGE RAPIDE SUR L’APPRÉCIATION DE L’ATELIER ET RETOUR SUR LES NOTIONS APPRISES.
 APERÇU DU PROCHAIN ATELIER.
 TERMINER LA VAISSELLE.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
107
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
HAMBURGER
VÉGÉTARIEN

1/2 tasse (125 ml) d'eau

1/2 tasse (125 ml) de couscous

1/2 tasse (125 ml) de lentilles rincées et égouttés

2 c. à soupe (30 ml) d’échalote française hachée finement

1/2 tasse (125 ml) de carotte râpée finement (tassé)

1 tasse (250 ml) de betterave rouge râpée finement (tassé)

2 c. à soupe (30 ml) de flocons d’avoine à cuisson rapide

2 c. à soupe (30 ml) de graines de citrouille rôties

1/2 tasse (125 ml) de parmesan râpé

1 œuf battu

1/2 tasse (125 ml) de panko chapelure de pain

1/4 c. à thé (1,25 ml) de sel

Poivre

1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
ATELIER 12 
4 pains hamburger multigrains

Bébés roquette

1/4 concombre anglais tranché finement
 Yogourt lime et coriandre

1/2 avocat mur coupé en petit dés

1/2 tasse (125 ml) de yogourt nature

1/4 tasse (60 ml) de feuilles de coriandre grossièrement ciselées

1/2 c. à thé (2,5 ml) de chili en poudre

Zeste et jus d’une demi-lime
108
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
MÉTHODE
1 Préchauffer le four à 375 °F.
2 Dans une petite casserole porter l’eau à ébullition, ajouter le couscous, couvrir et
laisser reposer 5 minutes hors feu. Défaire le couscous à l’aide d’une fourchette et
laisser tempérer.
3 Dans un grand bol, mélanger le couscous cuit, les lentilles, l’échalote, les carottes, les
betteraves, l’avoine, les graines de citrouille, le parmesan, l’œuf, le panko, le sel et le
poivre et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois (ou avec les mains).
4 Diviser le mélange en 4 et façonner 4 boulettes.
5 Dans une grande poêle antiadhésive mettre un peu d’huile d’olive et poêler les boulettes
de chaque côté, à feu moyen-vif pendant quelques minutes.
6 Transférer les boulettes sur une plaque et cuire au four 15 minutes.
7 Pendant ce temps, dans un bol, mélanger l’avocat, le yogourt, la coriandre, le chili, le
zeste et le jus de lime. Saler et poivrer. Réserver au frigo.
8 Sortir les boulettes du four et les déposer sur les pains, ajouter une cuillère du mélange
de yogourt, quelques tranches de concombre et parsemer de feuilles de roquette.
ASTUCE DU CHEF  attention de bien râper les carottes et les
betteraves avec le côté fin de la râpe à fromage afin que les boulettes se
tiennent bien. Ces boulettes se grillent très bien sur le BBQ !
CONSEIL DE LA NUTRITIONNISTE : En plus de contenir de bons gras, ce
burger contient une portion de légumes et suffisamment de protéines pour
être nourrissant grâce aux lentilles, au parmesan et aux graines de citrouille.
ATELIER 12  Achats supplémentaires : Si vous ne trouvez pas d’avocats mûrs,
vous pouvez faire le yogourt sans avocat. Acheter deux produits similaires
mais avec des qualités nutritionnelles différentes pour faire la comparaison
des tableaux de valeurs nutritives.
QU’EST-CE QUE LA MALBOUFFE ?
« Produits alimentaires de mauvaise qualité, nuisibles à la santé »
http://www.larousse.fr/dictionnaires/rechercher/malbouffe
109
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
PRÉPARATION
DE L'ATELIER
Être en santé même si on mange de la malbouffe, est-ce possible ?
Oui. Il est possible de consommer ce type de nourriture tout en limitant les effets négatifs
qu’ils ont sur notre corps. Comment faire ?
Ne pas en manger de façon régulière, la consommation doit être occasionnelle.
Manger de la malbouffe une fois de temps en temps, ce n’est pas si grave, parce que la
saine alimentation ne s’évalue pas sur l’espace d’un seul repas ou même d’une seule journée,
mais plutôt sur votre alimentation régulière. Si nous mangeons sainement tous les jours
et que nous mangeons moins sainement quelques fois, il n’y aura pas beaucoup d’effets.
Il est aussi important de faire de l’exercice régulièrement.
Lorsque nous allons dans les restaurants qui servent de la malbouffe, il est conseillé de s’en
tenir au menu de base et d’éviter de grossir les portions de frites ou de boissons gazeuses,
ou encore d’ajouter une entrée.
Contrairement à la malbouffe, la cuisine maison à partir d’aliments sains offre l’avantage
de contrôler la quantité de sel et de gras que nous mangeons. Par exemple, un hamburger
de chaîne d’alimentation rapide peut contenir de 3 à 5 fois plus de sel qu’un hamburger
maison et peut couvrir à lui seul la moitié de nos besoins en sodium pour la journée. Les
frites de format moyen de chaîne d’alimentation rapide contiennent l’équivalent d’un
sachet de sel, ce qui est 3 fois plus qu’une même portion de frites campagnardes maison
à laquelle on ajoute une pincée de sel au goût. En plus, puisqu’elles sont cuites au four,
une portion de frites campagnardes maison contient 8 fois moins de gras qu’une portion
moyenne de frites du restaurant (qui, elle, contient l’équivalent de 4 carrés de beurre !).
ATELIER 12 Le style de nourriture qu’on retrouve dans les chaînes d’alimentation rapide est
majoritairement de la malbouffe. Par contre, expliquez aux jeunes qu’il est possible de
cuisiner ce genre de plats de façon plus saine. Le problème n’est pas le plat en tant que
tel, mais le choix des produits utilisés dans la transformation. Ils sont généralement
cuisinés avec beaucoup de gras, et souvent de mauvais gras, avec beaucoup de sel et/
ou même de sucre.
 TRANSFORMER LA MALBOUFFE EN REPAS ÉQUILIBRÉ EN LA CUISINANT
SOI-MÊME
110
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
Frites restauration
rapide
SE
L
SE
L
SE
L
Frites
maison
SE
L
En utilisant des produits de qualité et des techniques de cuisson différentes, nous
pourrions cuisiner un hamburger, y ajouter des légumes (laitue, tomates, concombre)
et du fromage, puis l'accompagner de frites au four. Ainsi nous aurions un repas plus
sain et équilibré.
L’activité sur la malbouffe ne consiste pas à amener les jeunes à arrêter de manger de la
malbouffe. Les jeunes sont très attachés à cette nourriture et aux restaurants qui en servent,
et refusent souvent d’admettre que cette nourriture n’est pas saine. Dans de nombreux
cas également, les jeunes savent que ce n’est pas un choix sain, mais vont délibérément
mettre cette information de côté et en manger quand même. L’idée n’est donc pas de
dramatiser la malbouffe, mais plutôt de la considérer avec gros bon sens comme un type
d’aliment qu’on consomme à l’occasion plutôt que sur une base régulière.
Le but visé est de leur faire comprendre pourquoi nous disons que
cette nourriture n’est pas saine, de façon à ce qu’ils modifient peutêtre et éventuellement leur comportement. En leur donnant les informations
complètes, nous cherchons simplement à les faire réfléchir sur ce type
de nourriture.
ATELIER 12  La quantité de calories de certains trios de malbouffe équivaut parfois à 3 repas sains.
Dans ce cas, en mangeant un seul autre repas, les jeunes dépasseraient la quantité
d’énergie dont ils ont normalement besoin pour la journée.
Lorsque nous mangeons plus de calories que nous en dépensons, le corps emmagasine
ce surplus d’énergie au lieu de l’utiliser et, à la longue, nous risquons de prendre du
poids.La malbouffe a un double défaut : elle contient des aliments qui ne sont pas les
meilleurs pour le corps, mais en plus, elle contient très peu de fibres, vitamines, minéraux
et antioxydants, des nutriments dont le corps a vraiment besoin. Par exemple, des frites
maison contenant des patates douces contiennent de la vitamine C et de la vitamine A,
contrairement à des frites de pommes de terre offertes dans les chaînes de restauration
rapide qui, elles, n’en contiennent pas.
Les différentes matières grasses de l’alimentation renferment des acides gras, que nous
simplifions souvent en les nommant seulement « gras ». Les gras sont aussi appelés
« lipides ».
Quelles sont les matières grasses les plus utilisées pour cuisiner ?
Il s’agit du beurre, des huiles, de la margarine et du shortening. On retrouve aussi les matières
grasses en plus ou moins grande quantité dans certains types d’aliments comme : les noix,
les viandes, les poissons gras, etc.
111
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
LES MATIÈRES GRASSES
Comment se sert-on des matières grasses en cuisine ?
Les matières grasses sont utilisées pour certaines cuissons de viandes, poissons ou légumes.
Pour la friture, on immerge complètement l’aliment dans une grande quantité d’huile très
chaude. On les utilise aussi pour lier les sauces, faire des vinaigrettes et en pâtisserie, dans
les recettes de gâteaux, de biscuits, etc.
À quoi servent les matières grasses ?
Les gras sont des nutriments essentiels à la santé, qui jouent plusieurs rôles dans
l’organisme :

Ils donnent de l’énergie.

Ils favorisent la croissance et le développement.

Ils servent à protéger les organes.

Ils sont importants pour l’absorption des vitamines liposolubles A, D, E, K.
ATELIER 12  Il est donc normal de manger des matières grasses. Il faut simplement en prendre en
quantité modérée. Particulièrement, trop de mauvais gras peut entraîner à long terme des
maladies cardiovasculaires.Il existe, en effet, des gras qui sont plus dommageables pour le
corps et d’autres qui le sont moins. Les mauvais gras sont beaucoup plus présents dans les
produits transformés ou « prêts à manger », parce qu’ils sont moins chers, et parce qu’ils
aident à la conservation de nombreux produits.
112
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
LES DIFFÉRENTS TYPES DE GRAS
MAUVAIS GRAS
BON GRAS
Gras saturés :
ils accroissent le taux de
« mauvais » cholestérol et les
risques de maladies cardiaques.
Gras trans :
ils font monter le taux de
« mauvais » cholestérol et
font baisser le taux de « bon »
cholestérol, en plus d'augmenter
les risques de
maladies cardiaques.
Gras monoinsaturés :
bons pour la santé à condition d'en
prendre en quantité modérée.
Gras polyinsaturés :
ils incluent les gras essentiels
(que l'organisme ne peut pas
produire), tels les oméga-3.
Ils sont bénéfiques pour le
développement du cerveau
et préviennent les maladies
cardiovasculaires.
Sources :
viandes grasses, produits laitiers
(fromage, crème, beurre), huile
de palme et autre produits
transformés
Sources :
produits transformés, certains
produits de boulangeries
industrielles qui utilisent du
shortening ou du gras hydrogéné,
aliment frits, margarine
hydrogénée ou partiellement
hydrogénée
Sources :
les huiles de canola, d’olive et
d’arachide, les noix et les graines
(noix de cajou, pacanes, amandes et
arachides), les avocats,
les olives, etc.
Sources :
poissons gras (maquereau,
hareng, saumon, truite, sardine,
éperlan), diverses noix, graines,
huile de canola, de lin, de maı̈s
et de soja
Le saviez-vous ? Les gras solides à température ambiante
contiennent beaucoup de gras saturés et/ou trans, il est
recommandé de réduire leur consommation. Les gras liquides à
température ambiante contiennent plus de gras monoinsaturés
et polyinsaturés, et sont plus utiles pour le corps.
SOURCE : HTTP://WWW.HC-SC.GC.CA/HL-VS/IYH-VSV/MED/FATS-GRAS-FRA.PHP
EXPLIQUER COMMENT LIRE UN TABLEAU DE VALEURS
NUTRITIVES ET UNE LISTE D’INGRÉDIENTS
ATELIER 12  CETTE SECTION EST TIRÉE DES SOURCES :
HTTP ://WWW.HC-SC.GC.CA /FN-AN/LABEL -ETIQUET/NUTRITION/CONS /DV -VQ /INDEX-FRA .PHP
HTTP ://CANADIENSENSANTE .GC.CA /EATING -NUTRITION/LABEL -ETIQUETAGE /LIST -INGREDIENT-LISTE -FRA .PHP
La teneur en éléments nutritifs peut être indiquée de deux façons, soit en termes de poids
(en g ou en mg), soit en termes de pourcentage de la valeur quotidienne (% VQ).

Le poids en g ou en mg d’un élément nutritif indique la quantité nette présente dans
la portion de référence (indiquée dans le haut du tableau de valeur nutritive).
Le % VQ d’un élément nutritif représente la proportion des apports quotidiens
recommandés comblée par la portion de référence d’un aliment.Voici 2 exemples :
• Si une portion d’un produit fournit 50 % de vitamine C, c’est que
ça comble la moitié de ce qui devrait être idéalement atteint en vitamine C dans
une journée.
• Si une portion fournit 25 % de sodium, c’est un quart du « budget sodium » qu’on
ne devrait pas dépasser au cours d’une journée.
113
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
Comparer pour faire un bon choix

VÉRIFIER si la quantité de référence
pour les 2 aliments à comparer est
semblable. Cette portion n’est pas une
recommandation. C’est simplement
la quantité de l’aliment pour laquelle
la valeur nutritive est donnée. Il est
important de comprendre que si on
mange une portion plus grosse ou plus
petite que celle indiquée, les valeurs
fournies varient également dans le
même sens.

REGARDER le pourcentage de la valeur
quotidienne.

CHOISIR entre deux produits. Il est important de savoir qu’on n’a pas nécessairement
à comparer les 13 éléments du tableau, on ne regardera pas les mêmes points du
tableau selon les types d’ingrédients ou d’aliments qu’on achète. Par exemple, on
va regarder le sodium pour choisir un potage de légumes, mais on portera moins
attention aux protéines. Si on compare des céréales à déjeuner, on peut porter
attention aux glucides et aux fibres, peut-être moins à la vitamine c et au calcium.
Note au chef : Sensibiliser les jeunes à cet effet, sinon ça peut vite paraître
décourageant, long et fastidieux de comparer les 13 éléments nutritifs
du tableau.
ATELIER 12  Le pourcentage de la valeur quotidienne (% VQ) peut vous aider à faire des choix éclairés.
Il fournit un aperçu rapide du profil nutritionnel d’un aliment. Rappelez-vous des valeurs
suivantes à titre de référence :
LES SAUCES ET LES PÂTES
 Cet atelier permettra aux jeunes de :

Découvrir différents types de sauces tomate

Réaliser la cuisson des pâtes alimentaires
Sauce
puttanesca,
sauce tomate aux
aubergines, sauce
tomate aux boulettes,
sauce tomate aux
poivrons et
ricotta
ATELIER 13 OBJECTIFS
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
115
ATELIER 13
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
116
DÉROULEMENT
DE L’ATELIER
4 PRÉSENTATION DE L’ATELIER (2 MIN.)
P
POINTAGE (2 MIN.)
 CRITÈRE : PROPRETÉ DE L’ESPACE DE TRAVAIL.
DISCUSSION (5 MIN.)
 POUVEZ-VOUS ME NOMMER DES SORTES DE SAUCES ?
 POUVEZ-VOUS ME NOMMER DES SORTES DE PÂTES ALIMENTAIRES QUE VOUS CONNAISSEZ ?
DÉGUSTATION (5 MIN.)
 PESTO
DÉMONSTRATION ET EXPLICATION DE LA RECETTE (10 MIN.)
 DÉMONSTRATION DE LA SAUCE TOMATE DE BASE ET DE LA CUISSON DES PÂTES.
 DISTRIBUTION DES DIFFÉRENTES RECETTES.
RECETTE (40 MIN.)
 CHAQUE ÉQUIPE FAIT LA SAUCE TOMATE DE BASE + UNE DES 4 RECETTES.
ATELIER 13  P
POINTAGE (5 MIN.)
 QUIZ : QUEL EST LE MOT ITALIEN POUR DÉSIGNER LES PÂTES EN FORME DE PAPILLON ?
 ANNONCE DE L’ÉQUIPE QUI A LE MIEUX RESPECTÉE LE CRITÈRE ÉNONCÉ EN DÉBUT D’ATELIER.
EXPLICATION DU DÉFI 2 (10 MIN.)
 NOMMER DIFFÉRENTES IDÉES DE COLLATION AUX ÉLÈVES, ILS DOIVENT CHOISIR UNE SORTE DE COLLATION ET
APPORTER DES IDÉES DE RECETTE POUR LA SEMAINE SUIVANTE.
C
CONCLUSION (10 MIN.)
 ÉCHANGE RAPIDE SUR L’APPRÉCIATION DE L’ATELIER ET RETOUR SUR LES NOTIONS APPRISES.
 APERÇU DU PROCHAIN ATELIER.
 TERMINER LA VAISSELLE.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
117
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
SAUCE TOMATE
DE BASE

1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive

1/2 oignon haché

2 gousses d’ail hachées

1 c. à thé (5 ml) d’origan frais haché

1/2 c. à thé (2,5 ml) de thym frais effeuillé

1 1/2 tasse (375 ml) de tomates en dés en conserve

1 1/2 tasse (375 ml) de tomates broyées en conserve

1 c. à soupe (15 ml) de sucre

Sel et poivre au goût
MÉTHODE
1 Dans une casserole moyenne, faire suer à feu moyen les oignons dans l’huile
pendant 5 minutes. Ajouter l’ail et les herbes et cuire 2 minutes.
2 Ajouter les tomates et le sucre et laisser mijoter pendant 10 minutes.
3 Saler et poivrer au goût.
ATELIER 13  Achats supplémentaires : Du pesto pour la dégustation. Différentes
sortes de pâtes pour manger avec les sauces.
118
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
SAUCE TOMATE AUX
AUBERGINES
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS

1 recette de sauce tomate de base

3 tasses (750 ml) d’aubergine coupées en dés de 1cm

1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive

1 c. à thé (5 ml) de paprika fumé

1/4 tasse (60 ml) de feuilles de basilic frais grossièrement ciselées
MÉTHODE
ATELIER 13  1 Préchauffer le four à 400 °F.
2 Déposer les dés d’aubergine sur une plaque à pâtisserie, arroser d’un filet d’huile d’olive
et assaisonner.
3 Cuire l’aubergine au four pendant 15 minutes. Sortir du four et réserver.
4 Lorsque la sauce tomate est prête, ajouter l’aubergine, le paprika et laisser mijoter
5 minutes.
5 Ajouter le basilic et servir sur des pâtes.
CONSEIL DE LA NUTRITIONNISTE : Pour un repas complet, servez ces
pâtes en accompagnement d’un poisson, d’une viande ou d’un substitut
de viande. Ajoutez des fromages bocconcini ou du parmesan sur la sauce,
ça fond et c’est délicieux !
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
119
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
SAUCE TOMATE
AUX BOULETTES

1 recette de sauce tomate de base

350 g de bœuf haché maigre

2 c. à soupe (30 ml) de chapelure

1 c. à soupe (15 ml) de lait

1 œuf battu

1/2 c. à thé (2,5 ml) de sel

1 c. à thé (5 ml) d’assaisonnement à l’italienne

1/2 c. à thé (2,5 ml) de paprika fumé

1 c. à thé (5 ml) d’huile d’olive
CONSEIL DE LA NUTRITIONNISTE : Accompagnez ce plat de pâtes d’une
portion de légumes, comme des légumes vapeurs ou une salade verte.
ATELIER 13 1 Préchauffer le four à 400 °F.
2 Dans un bol, mélanger le bœuf haché avec la chapelure, le lait, l’œuf et les
assaisonnements.
3 Former des boulettes d’un diamètre de 2 cm et les déposer sur une plaque à pâtisserie
couverte d’un papier parchemin. Arroser d’un filet d’huile d’olive et cuire au four
15 minutes.
4 Lorsque la sauce tomates est prête, ajouter les boulettes et laisser mijoter 5 minutes.
5 Servir sur des pâtes.
 MÉTHODE
120
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
SAUCE TOMATE
AUX POIVRONS ET
RICOTTA
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS

1 recette de sauce tomate de base

1 poivron rouge coupé en petits dés

1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive

1/2 tasse (125 ml ou 125 g) de ricotta

Sel et poivre au goût
MÉTHODE
1 Dans une poêle, rôtir à feu vif les dés de poivron rouge dans l’huile d’olive pendant
environ 5 minutes.
2 Ajouter les poivrons rôtis et la ricotta à la sauce tomate de base. Mélanger et rectifier
l’assaisonnement si nécessaire.
3 Servir sur des pâtes.
ATELIER 13  CONSEIL DE LA NUTRITIONNISTE : Il manque un groupe pour faire de
ce plat de pâtes un repas équilibré. À vous de jouer !
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
121
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
SAUCE
PUTTANESCA

1 recette de sauce tomate de base

1/4 tasse (60 ml) d’olives vertes dénoyautées et hachées grossièrement

1/4 tasse (60 ml) d’olives noires dénoyautées et hachées grossièrement

2 c. à soupe (30 ml) de câpres rincées et hachées grossièrement

1/4 tasse (60 ml) de persil plat haché grossièrement
MÉTHODE
1 Lorsque la sauce tomate est prête, ajouter les olives, les câpres et laisser mijoter 5 minutes.
2 Ajouter le persil haché et servir sur des pâtes.
ATELIER 13  CONSEIL DE LA NUTRITIONNISTE : Pour un repas équilibré, intégrez
un aliment du groupe des viandes et substituts à la sauce. Par exemple,
des morceaux de poulet cuit, des haricots blancs en conserve, des cubes
de tofu grillé ou du poisson en conserve. Puis, accompagnez le plat de
pâtes d’une portion de légumes verts et d’un aliment du groupe du Lait
et substituts.
122
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
PRÉPARATION
DE L'ATELIER
DIFFÉRENTS TYPES DE SAUCES
Demander aux jeunes quelles sauces ils connaissent et de quoi elles sont faites. Expliquer
que les sauces en poudre pour les viandes sont faites avec du bouillon de bœuf ou de poulet
déshydraté, et qu' elles contiennent généralement beaucoup de sel et d’additifs alimentaires.
C’est pourquoi il est préférable de faire son propre bouillon à base de carcasse (retour atelier
6). C’est aussi plus savoureux ! On oublie souvent que les vinaigrettes peuvent aussi être
utilisées comme sauce pour un poisson par exemple. Il y a les différentes sauces tomate ou
bolognaise (tomate avec bœuf), puis il y a la sauce béchamel qu’on retrouve dans la préparation
de plusieurs plats.
Capsule historique
Les pâtes et les sauces
S
ATELIER 13  aviez-vous que nous mangions des pâtes au Québec bien avant que les Italiens
nous fassent découvrir leur version qu'on mange aujourd'hui ? En fait, chaque
pays a créé ses propres pâtes; mais, ce sont les Italiens qui les ont industrialisées en
premier, en Amérique. Pour ce qui est des sauces, les autochtones n’aimaient pas les
choses trop relevées, comme les sauces françaises, car ils ne voulaient pas masquer
le goût original des aliments. Au contraire, il paraît que les Européens avaient inventé
les sauces au Moyen Âge pour cacher le goût de la viande qui commençait à se faire
vieille (goût faisandé).
CUISSON DES PÂTES ALIMENTAIRES
Montrer au jeune l’importance de démarrer la cuisson à l’eau bouillante, de saler son eau de
cuisson et de bien remuer, surtout au début, pour éviter que les pâtes ne collent entre elles.
Différentes sortes de pâtes

Petites pâtes (orzo, tubetti, alphabet) : conviennent aux soupes

Pâtes courbées, rayées, tordues (macaroni, penne, rigatoni, fusilli, coquille) :
emprisonnent les sauces qui ne sont pas totalement lisses

Pâtes lisses (fettucine, spaghetti, capellini) : conviennent aux sauces crémeuses

Pâtes fraîches ou farcies (tortellini, ravioli, manicotti) : doivent être utilisées avec
des sauces simples qui ne masquent pas la farce
L'objectif du défi 2 est d'amener les jeunes à transformer une collation pour la rendre plus
nutritive. Demander aux jeunes s’ils vont souvent à la cafétéria, ce qu’ils aiment y manger.
Quelles collations ils aimeraient y trouver ?
Chaque brigade va chercher une idée de recette commune, la modifier en fonction de ses goûts
et des principes de saine alimentation. Chaque brigade devra préparer sa recette en double
(à l'atelier 16) et la diviser en petites bouchées (environ 50) pour la présenter et la distribuer
aux élèves de l'école et au jury lors de l’atelier 17. Les élèves pourront voter pour leur collation
préférée et un point sera attribué à l'équipe gagnante. Aviser les jeunes que la collation pourrait
se retrouver au menu de la cafétéria en tant que collation gagnante des Brigades.
123
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
PLAN DE MATCH DU 2E DÉFI : LA COLLATION NUTRITIVE
Demander aux jeunes de penser à des recettes et de les amener lors du prochain atelier,
puisqu’ils devront alors choisir leur recette finale. Pour les orienter et pour que toutes les
Brigades fassent une collation différente, voici quelques suggestions.

Muffin (Salé ou sucré)

Barre granola

Boule d'énergie

Parfait au yogourt

Galette

Scones (salés ou sucrés)

Carré aux fruits et aux céréales

Granola aux fruits séchés

Trempette de style « hummus » avec pita et/ou crudité

Poudding au tofu
Pour des idées de collations, visitez le site ricardocuisine.com ou recettes.qc.ca.
Les recettes de collation nutritive doivent être conçues par les Brigades dans l’idée de
s’intégrer à l’environnement scolaire. Le chef doit faire le rapprochement avec les collations
servies à la cafétéria et présenter ce défi comme une opportunité pour les jeunes de
créer une recette qu’ils aimeraient retrouver à la cafétéria de leur école. L’intervention
du gestionnaire de la cafétéria lors d’un des ateliers préparatoires peut être suggérée aux
jeunes. Ce dernier pourrait leur parler des conditions à respecter (coût réduit, simplicité
de réalisation, restrictions diverses, comme les allergies par exemple, etc.) pour qu’une
recette puisse être produite à grande échelle comme le font les cafétérias.
ATELIER 13 Le jury devra être composé de membres du personnel de l’école, dont, entre autres, un
membre de la direction, le gestionnaire de la cafétéria, ainsi que d’élèves volontaires,
lorsque c’est possible. Les collations seront aussi dégustées par des élèves de l'école, il
faut donc prévoir des kiosques dans un espace public pour distribuer les bouchées lors de
l'atelier 17. Ce défi peut se réaliser sur l'heure du midi ou bien à la fin de la journée lors de
la sortie des élèves.
 IMPORTANT – À LIRE
124
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
 ATELIER 13 Les Brigades sont au cœur de l’organisation de leur défi.
L’accompagnateur peut aider les jeunes en leur ouvrant des
portes ou bien en réalisant pour eux de petites tâches qui leur sont
inaccessibles, mais les initiatives doivent partir des Brigades. En
aucun cas l’ensemble de l’organisation du défi doit reposer sur
les épaules de l’accompagnateur ou du chef. Le chef a ici le rôle
d’un coach impartial, conseillant les brigades lors des ateliers
préparatoires, au fur et à mesure de leur progrès.
Le chef et l’accompagnateur doivent, lors de la présentation du défi aux Brigades, à l’atelier
13, s’assurer que toutes les conditions sont réunies dans l’école pour le mettre en œuvre.
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
125
ATELIER 14
LES COLLATIONS
Cet atelier permettra aux jeunes de :

Définir les notions de faim, satiété et appétit

Comprendre les bienfaits de prendre une collation

Préparer le 2e défi et confirmer les recettes choisies
ATELIER 14 OBJECTIFS
 Muffins
aux bleuets et
aux pêches
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
126
DÉROULEMENT
DE L’ATELIER
4 PRÉSENTATION DE L’ATELIER (2 MIN.)
P
POINTAGE (2 MIN.)
 CRITÈRE : LES MUFFINS AVEC LA PLUS BELLE TEXTURE.
DISCUSSION (10 MIN.)
 QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE LA FAIM, L’APPÉTIT ET LA SATIÉTÉ ?
 POURQUOI EST-CE IMPORTANT DE PRENDRE UNE COLLATION ?
 POUVEZ-VOUS DONNER DES IDÉES DE COLLATION COMPLÈTE ?
DÉGUSTATION (5 MIN.)
 FRUITS SÉCHÉS
DÉMONSTRATION ET EXPLICATION DE LA RECETTE (5 MIN.)
 RAPPEL SUR LA FAÇON DE MESURER LES INGRÉDIENTS SECS, RAPPELER SON IMPORTANCE EN PÂTISSERIE.
RECETTE (30 MIN.)
 MUFFINS AUX BLEUETS ET AUX PÊCHES
ATELIER 14  PRÉPARATION DU DÉFI 2 PENDANT LA CUISSON DE LA COLLATION (10 MIN.)
 VÉRIFIER LES RECETTES APPORTÉES PAR LES ÉLÈVES, FAIRE UN RAPPEL POUR CEUX QUI NE L’ONT PAS APPORTÉ.
P
POINTAGE (5 MIN.)
 QUIZ : EST-CE POSSIBLE D’AVOIR FAIM, MAIS DE NE PAS AVOIR D’APPÉTIT ?
 ANNONCE DE L’ÉQUIPE QUI A LE MIEUX RESPECTÉE LE CRITÈRE ÉNONCÉ EN DÉBUT D’ATELIER.
C
CONCLUSION (10 MIN.)
 ÉCHANGE RAPIDE SUR L’APPRÉCIATION DE L’ATELIER ET RETOUR SUR LES NOTIONS APPRISES.
 APERÇU DU PROCHAIN ATELIER.
 TERMINER LA VAISSELLE.
!
PLANIFIER LE DÉFI 2 AVEC L'ACCOMPAGNATEUR; DÉTERMINER LA DATE
DU DÉFI ET RÉSERVER L'ESPACE PUBLIC.
Donne 12 muffins
127
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
MUFFINS AUX
BLEUETS ET AUX
PÊCHES*
INGRÉDIENTS
Muffins :

1/2 tasse (125 ml) de son de blé

1 1/2 tasse (375 ml) de farine tout-usage

2 c. à thé (10 ml) de poudre à pâte

3/4 tasse (180 ml) de yogourt aux pêches

1 c. à thé (5 ml) de bicarbonate de soude

1 tasse de bleuets frais ou surgelés

1 œuf

1/2 tasse (125 ml) de cassonade

1/3 tasse (80 ml) d’huile végétale

1/4 tasse (60 ml) de compote de pommes
non sucrée
Garniture croquante

1 c. à soupe (15 ml) de cassonade

1 c. à soupe (15 ml) de beurre non-salé fondu

1/3 tasse (80 ml) de gros flocons d'avoine (ou avoine rapide)
ASTUCE DU CHEF  Afin que les muffins soient moelleux, évitez
de trop mélanger l’appareil. Remplacez le yogourt aux pêches par votre
yogourt préféré !
ATELIER 14 Préchauffer le four à 350 °F. Déposer des papiers à muffins dans un moule de 12 muffins.
Dans un gros bol, mélanger le son de blé, la farine, la poudre à pâte et le sel. Réserver.
Dans un petit bol mélanger le yogourt et le bicarbonate de soude. Réserver.
Dans un bol moyen mélanger, à l’aide d’un fouet, l’œuf, la cassonade, l’huile et la
compote de pommes. Incorporer aux ingrédients secs à l’aide d’une maryse en alternant
avec le mélange de yogourt, ajouter les bleuets et mélanger délicatement. Réserver
le temps de préparer la garniture croquante.
5 Dans un petit bol mélanger la cassonade, le beurre fondu et les flocons d’avoine.
6 Répartir la pâte à muffins dans les 12 moules et parsemer de la garniture d’avoine. Cuire
au four 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et qu’un cure-dent
inséré au centre en ressorte propre.
7 Laisser refroidir avant de servir.
1
2
3
4
 MÉTHODE
128
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
CONSEIL DE LA NUTRITIONNISTE : Ces muffins sont une excellente
collation, car ils contiennent un peu de protéines ainsi que des glucides
pour donner de l’énergie au cerveau. La compote de pommes permet
de diminuer le sucre de la recette et le son de blé ajoute des fibres. Des
muffins qui n’ont rien à envier à ceux du commerce !
* Recette inspirée de la collation gagnante 2015-2016 de l’école Edgar-Hébert
Achats supplémentaires : Fruits séchés pour la dégustation.
Remplacer le yogourt aux pêches par un autre yogourt aux
fruits si vous n’en trouvez pas.
ATELIER 14  Acheter des moules à muffin en papier pour faciliter le transport des muffins
à la maison.
DIALOGUE ET DÉCOUVERTE DES NOTIONS DE FAIM, D’APPÉTIT ET DE SATIÉTÉ
Expliquer ce que sont la faim, l’appétit et la sensation de satiété.
129
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
PRÉPARATION
DE L'ATELIER
CETTE SECTION EST TIRÉE INTÉGRALEMENT DU SITE DE RÉFÉRENCE « NOS PETITS MANGEURS ».

La faim exprime un besoin physique de nourriture. Elle diffère de l’appétit, qui est une
envie de manger un aliment en particulier plus qu’un réel besoin physique. La faim
varie selon la croissance, le niveau d’activité physique, la quantité d’aliments mangée
précédemment, etc.

L’appétit varie selon les préférences alimentaires, les expériences gustatives, l’état de
santé, le sommeil, la compagnie et l’ambiance au repas, le stress, etc.

À l’inverse, la satiété est l’absence de faim. Autrement dit, c’est la sensation
de satisfaction qui survient, au cours d’un repas ou d’une collation, quand on a
l’impression que la faim est comblée.
Concrètement, la faim et la satiété…
La faim se manifeste graduellement par des gargouillis, une sensation de vide ou de petites
crampes dans l’estomac, une baisse d’énergie, etc. On sait qu’on a faim quand on a de la difficulté
à se concentrer et qu'on devient irritable.
On ressent la satiété quand on retrouve son énergie et qu’on a comblé le vide dans notre ventre.
SOURCE : HTTP://WWW.NOSPETITSMANGEURS.ORG/RECONNAITRE-LES-SIGNAUX-DE-FAIM- ET-DE-SATIETE /
ATELIER 14 Mange lorsque tu as faim et arrête lorsque celle-ci est satisfaite. Le corps est fait pour
exprimer ses besoins afin qu'il ait tout ce dont il a besoin pour bien grandir et se développer.
 Parler de l’importance de manger lentement. Lorsqu’on mange rapidement, le corps n’a pas
le temps de donner les signaux de satiété, donc on a le temps de manger plus que notre
faim réelle avant même de percevoir le signal de satiété.
130
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
POURQUOI EST-CE IMPORTANT DE PRENDRE UNE COLLATION ?
Prendre une collation, c’est manger quelque chose entre deux repas (comme manger une
pomme et un morceau de fromage entre le déjeuner et le dîner). Cette prise d’aliment
calme ta faim et t’aide à contrôler ton appétit.
Les collations servent à apporter au corps de l’énergie et un complément nutritif, comme des
glucides et de la vitamine C avec la pomme, ou des protéines et du calcium avec le fromage.
Une bonne collation doit être une combinaison de glucides et de protéines. Les glucides
se retrouvent principalement dans les fruits, les légumes, les produits céréaliers (qui
contiennent aussi des fibres, surtout les grains entiers). Les protéines se retrouvent dans
les noix et graines, les produits laitiers et les substituts (lait, boisson de soya, fromage…),
poissons et fruits de mer (saumon, crevettes…), légumineuses (pois chiches, haricots,
lentilles…), œufs, tofu, etc. Celles-ci permettent de satisfaire la faim sur une plus longue
période.
Les collations devraient inclure au moins deux portions d’aliments de deux groupes
différents du Guide alimentaire canadien. Une collation doit être constituée d’un
aliment provenant du groupe Légumes et fruits OU du groupe Produits céréaliers ET d’un
aliment (source de protéines) provenant du groupe Viandes et substituts OU du groupe
Lait et substituts.
SOURCE : HTTP://WWW.NOSPETITSMANGEURS.ORG/LES-COLLATIONS/
ATELIER 14  Le tableau suivant présente des combinaisons possibles de deux groupes d’aliments du
Guide alimentaire canadien.
LÉGUMES
ET FRUITS +
LAIT ET SUBSTITUTS
– Croustade aux fruits + lait
– Yogourt fouetté aux petits fruits
– Tranches de pomme ou de poire + fromage
– Carottes et concombre + trempette au cari
LÉGUMES ET FRUITS +
VIANDES ET SUBSTITUTS
– Boisson frappée au tofu, yogourt et petits fruits
– Salade de salsa de mangues et légumineuses
– Légumes assortis + houmous
PRODUITS CÉRÉALIERS +
LAIT ET SUBSTITUTS
– Muffin avoine et pommes + lait
– Galette à la mélasse + yogourt nature
– Bagel de blé entier + fromage à la crème + lait
– Craquelins + fromage Mozzarella
PRODUITS CÉRÉALIERS +
VIANDES ET SUBSTITUTS
– Tortilla de blé entier + végépâté
– Muffin au thon ou au saumon + lait
– Craquelins de blé entier + tartinade au tofu
SOURCE : HTTP://WWW.NOSPETITSMANGEURS.ORG/LES-COLLATIONS/
Par brigade, les jeunes devront transformer une recette de collation en fonction de leurs
goûts et suivant les principes de saine alimentation. Il est très important de donner aux jeunes
la fiche de recommandations (qui est dans le guide d'implantation de l'accompagnateur)
pour qu'ils comprennent comment modifier leur recette tout en respectant les normes
des concessionnaires alimentaires pour la mise en vente du produit. Idéalement, au moins
trois modifications doivent être faites sur la recette de départ pour être considérée comme
une recette créée par la Brigade.
Le chef supervise les jeunes en passant auprès de chaque brigade pour répondre aux
questions, conseiller les jeunes ou suggérer des modifications dans les recettes. Enfin, les
jeunes doivent impérativement écrire les ingrédients et les quantités de leur recette et
les remettre au chef avant de partir pour que celui-ci puisse faire l’épicerie pour l’atelier
15, moment où les recettes seront testées par les Brigades.
NUTRIMENTS
LIMITER LA QUANTITÉ DE
Fibres
Farine de blé entier, farine de kamut, d’épeautre, de
Farine blanche, céréales sucrées (Rice Krispies, Sugar
sarrasin, graines de lin, flocons d’avoine, céréales
Crisp, Golden Graham, Corn pops)
soufflées sans sucre (quinoa, blé, riz brun, maı̈s, etc.
Glucides
Sucre blanc, sucre en poudre, cassonade, sirop de Miel, sirop d’érable, compote de pomme, confiture
maı̈s, confiture
faible en sucre, etc.
Lipides
Margarine, beurre, crème
À REMPLACER UNE PARTIE PAR
Vitamines
Fruits frais ou congelés, fruits séchées (canneberges,
raisins, abricots, etc.)
Guimauves, chocolat au lait ou blanc, petits bonbons Chocolat noir, dattes, noix de coco, etc.
ATELIER 14 Protéines
 Huile de canola, huile d’olive, huile de tournesol,
yogourt faible en gras, kéfir, etc.
Noix et beurre de noix (si aucunes allergies : amande,
noisette, grenoble, pacane), graines et beurre de
graine (tournesol, citrouille, chia, sésame, lin, etc.)
œuf, légumineuses (haricot, tofu, arachide, fèves de
soya rôti), etc.
Autres
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
131
PRÉPARATION DU DÉFI COLLATION NUTRITIVE
TEST DE RECETTE DU DÉFI 2
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
133
ATELIER 15
Cet atelier permettra aux jeunes de :

Tester la collation de chaque brigade
ATELIER 15 OBJECTIFS
 Test de la
recette de
la collation
nutritive
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
134
DÉROULEMENT
DE L’ATELIER
4 PRÉSENTATION DE L’ATELIER (2 MIN.)
P
POINTAGE (2 MIN.)
 CRITÈRE : ORGANISATION ET TRAVAIL D’ÉQUIPE.
RETOUR SUR LES CONSIGNES DU DÉFI 2 (10 MIN.)
TEST DE COLLATION POUR LE DÉFI 2 (60 MIN.)
P
POINTAGE (5 MIN.)
 QUIZ : NOMMEZ-MOI UNE CÉRÉALE AUTRE QUE LE BLÉ ?
 ANNONCE DE L’ÉQUIPE QUI A LE MIEUX RESPECTÉE LE CRITÈRE ÉNONCÉ EN DÉBUT D’ATELIER.
C
CONCLUSION (10 MIN.)
ATELIER 15   ÉCHANGE RAPIDE SUR L’APPRÉCIATION DE L’ATELIER .
 APERÇU DU PROCHAIN ATELIER ET DES BESOINS. AVERTIR QU’IL Y AURA 2 ATELIERS LA SEMAINE PROCHAINE,
UN POUR LA PRÉPARATION DE LA RECETTE ET L’AUTRE POUR LE DÉFI 2.
 TERMINER LA VAISSELLE.
!
S’ASSURER DE PLANIFIER 2 ATELIERS (DANS LA MÊME JOURNÉE OU
SUR 2 JOURS) POUR LE DÉFI 2. VÉRIFIER AVEC L’ACCOMPAGNATEUR QUE
L’ESPACE PUBLIC EST RÉSERVÉ POUR LES KIOSQUES DE COLLATIONS.
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
135
ATELIER 16
PRÉPARATION DU DÉFI 2
Cet atelier permettra aux jeunes de :

Préparer et cuire les recettes de collations nutritives

Dresser les collations
ATELIER 16–16 OBJECTIFS
 Création
des élèves !
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
136
DÉROULEMENT
DE L’ATELIER
4 PRÉSENTATION DE L’ATELIER (2 MIN.)
P
POINTAGE (2 MIN.)
 CRITÈRE : L’ESPRIT D’ÉQUIPE.
RETOUR SUR LES CONSIGNES DU DÉFI 2 (10 MIN.)
PRÉPARATION DES COLLATIONS POUR LE DÉFI 2 (60 MIN.)
 ENTREPOSER LES COLLATIONS À UN ENDROIT APPROPRIÉ POUR LE LENDEMAIN.
P
POINTAGE (5 MIN.)
 QUIZ : NOMMEZ-MOI UN INGRÉDIENT QUI POURRAIT REMPLACER LE SUCRE RAFFINÉ ?
 ANNONCE DE L’ÉQUIPE QUI A LE MIEUX RESPECTÉE LE CRITÈRE ÉNONCÉ EN DÉBUT D’ATELIER.
C
CONCLUSION (10 MIN.)
ATELIER 16–16   ÉCHANGE RAPIDE SUR L’APPRÉCIATION DE L’ATELIER.
 APERÇU DU PROCHAIN ATELIER QUI SE DÉROULERA SUR L’HEURE DU MIDI ET DES BESOINS.
 TERMINER LA VAISSELLE.
!
S’ASSURER QUE LES MEMBRES DU JURY ONT ÉTÉ SÉLECTIONNÉS ET
QU’ILS ARRIVERONT À L’HEURE LE LENDEMAIN MIDI POUR DÉGUSTER
LES COLLATIONS.
Achats supplémentaires : Contenants pour les bouchées de collations
si nécessaire.
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
137
L'accompagnateur peut libérer quelques élèves des Brigades de
leurs cours pour aider à la préparation des kiosques ou à la fin
pour aider au rangement, au ménage et à la vaisselle.
DÉFI 2 : COLLATION NUTRITIVE !
FICHE DE POINTAGE DE L’ACCOMPAGNATEUR ET DU CHEF
1 et 2 = Passable; 3 et 4 = À travailler; 5 et 6 = Bon; 7 = Très bon; 8 = Excellent
Brigade
jaune
Brigade
verte
Brigade
rouge
Démarche
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
Présentation visuelle
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
Équilibre
(sucre, sel et gras)
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
Goût
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
* Participation des élèves
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
** Vote des élèves
/ 1
/ 1
/ 1
/ 1
/ 1
/ 40
/ 40
/ 40
/ 40
/ 40
TOTAL
* Critère rempli par l'accompagnateur et le chef.
** POINT BONUS : compiler les votes des élèves qui ont dégusté les collations et donner
1 point bonus à l'équipe gagnante.
Compiler les fiches de tous les membres du jury, faire une moyenne des résultats par
équipe et inscrire le pointage final de chaque équipe sur notre plateforme Web e-learning.
 Brigade
bleue
ATELIER 16–16 Critères
Brigade
orange
OBJECTIFS
Cet atelier permettra aux jeunes de :

Dresser les collations

Présenter les collations nutritives au jury et aux élèves et en expliquer la démarche
 Collations
des brigades
ATELIER 16–17 DÉFI 2 : COLLATION NUTRITIVE
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
139
ATELIER 17
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
140
DÉROULEMENT
DE L’ATELIER
!
S’ASSURER QU’UNE TABLE POUR LES MEMBRES DU JURY A ÉTÉ
INSTALLÉE AVEC DES FICHES DE POINTAGE, CRAYONS ET USTENSILES.
LIBÉRER LES ÉLÈVES AU BESOIN 15 MINUTES POUR QU’ILS AIENT LE
TEMPS DE DINER AVANT LE DÉFI.
RETOUR SUR LES CONSIGNES DU DÉFI 2 (5 MIN.)
PRÉPARATION DES COLLATIONS (20 MIN.)
 LES BRIGADES DRESSENT DE BELLES ASSIETTES POUR LES MEMBRES DU JURY ET DIVISENT LE RESTE DE LEURS
COLLATIONS EN PETITES BOUCHÉES POUR LES ÉLÈVES DE L’ÉCOLE VENUS POUR VOIR LE DÉFI.
PRÉSENTATION DES COLLATIONS AUX MEMBRES DU JURY (20 MIN)
 COMMENTAIRES DES MEMBRES DU JURY.
P
POINTAGE (5 MIN.)
ATELIER 16–17   FAIRE LA MOYENNE DE TOUTES LES FICHES DU JURY + POINT BONUS POUR LE PRIX DU PUBLIC ET ANNONCER
L’ÉQUIPE GAGNANTE!
C
CONCLUSION (10 MIN.)
 RETOUR SUR LE DÉFI.
 APERÇU DU PROCHAIN ATELIER.
4 PRÉVOIR DE L’AIDE DE QUELQUES ÉLÈVES QUI PEUVENT MANQUER LE
DÉBUT DE LEUR COURS OU DU PERSONNEL DE L’ÉCOLE POUR RANGER ET
FAIRE LA VAISSELLE!
Tarte au
chocolat,
avoine et
tournesol
OBJECTIFS
Cet atelier permettra aux jeunes de :

Définir les conditions générales de succès en pâtisserie

Expliquer la place des desserts dans l’alimentation

Connaître la notion de portion

Découvrir la composition du chocolat

Déguster différentes variétés de chocolats

Discuter des sensations ressenties et des goûts perçus

Comprendre le défi 3 : La Foire multiculturelle
ATELIER 18 LES DESSERTS ET
LE CHOCOLAT
 LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
141
ATELIER 18
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
142
DÉROULEMENT
DE L’ATELIER
4 PRÉSENTATION DE L’ATELIER (2 MIN.)
P
POINTAGE (2 MIN.)
 CRITÈRE : TEXTURE DU POUDING AU CHOCOLAT.
DISCUSSION (10 MIN.)
 EN QUOI LA PÂTISSERIE EST-ELLE DIFFÉRENTE DE LA CUISINE SALÉE ?
 SELON-VOUS, FAUDRAIT-IL SUPPRIMER TOUTE FORME DE DESSERT DANS NOTRE ALIMENTATION ?
 PENSEZ-VOUS QUE NOUS MANGEONS LES MÊMES PORTIONS QUE DANS LE TEMPS DE NOS GRANDS-PARENTS ?
DÉMONSTRATION ET EXPLICATION DE LA RECETTE (10 MIN.)
 DÉMONSTRATION DU POUDING.
RECETTE (30 MIN.)
 TARTE AU CHOCOLAT, AVOINE ET TOURNESOL.
ATELIER 18  DÉGUSTATION PENDANT LA RÉFRIGÉRATION DE LA TARTE (15 MIN.)
 3 OU 4 SORTES DE CHOCOLATS (BLANC, AU LAIT DE DEUX QUALITÉS DIFFÉRENTES, NOIR).
 PARLER DE LA COMPOSITION DU CHOCOLAT EN MÊME TEMPS (VOIR ILLUSTRATION).
EXPLICATION DU DÉFI 3 (10 MIN.)
 CHAQUE BRIGADE CHOISI UN PAYS.
 DEMANDER AUX ÉLÈVES D'APPORTER DES IDÉES DE RECETTES POUR LE PROCHAIN ATELIER.
P
POINTAGE (5 MIN.)
 QUIZ : QU’EST-CE QUE LE CHOCOLAT NOIR CONTIENT QUE LE CHOCOLAT BLANC NE CONTIENT PAS ?
 ANNONCE DE L’ÉQUIPE QUI A LE MIEUX RESPECTÉE LE CRITÈRE ÉNONCÉ EN DÉBUT D’ATELIER.
C
CONCLUSION (5 MIN.)
 ÉCHANGE RAPIDE SUR L’APPRÉCIATION DE L’ATELIER ET RETOUR SUR LES NOTIONS APPRISES.
 APERÇU DU PROCHAIN ATELIER.
 TERMINER LA VAISSELLE.
Donne 4 tartes de 3 portions chacune (ou 12 mini-tartelettes)
143
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
TARTE AU
CHOCOLAT, AVOINE
ET TOURNESOL
INGRÉDIENTS
Croûte

1/4 tasse (60 ml) de beurre de tournesol (ou de beurre de graines de citrouille)

1/4 tasse (60 ml) de beurre non salé

1 1/2 tasse (375 ml) chapelure de biscuit Oreo

1/2 tasse (125 ml) de flocons d’avoine à cuisson rapide
Croûte :
1 Dans un contenant, faire fondre le beurre et le beurre de tournesol au four à microondes (ou au bain-marie) à intervalle de 30 secondes jusqu’à ce qu’ils soient faciles
à mélanger.
2 Dans un grand bol, déposer la chapelure de biscuits Oreo et les flocons d’avoine.
3 Verser le beurre et le beurre de tournesol et bien mélanger.
4 Diviser la pâte dans 4 moules à tarte individuels de 4 po (ou 12 mini-tartelettes)
5 Presser fermement afin de bien écraser la pâte et former une croûte jusqu’aux rebords.
Réserver au frigo.
ATELIER 18 MÉTHODE
 Pouding

2/3 tasse (100 g) de chocolat noir 70 % en tablette concassé

3 tasses (750 ml) de lait

1/4 tasse (60 ml) de sucre

2 c. à soupe (30 ml) de cacao

1/4 tasse (60 ml) de fécule de maïs
144
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
Pouding :
1 Déposer le chocolat dans un grand bol. Réserver.
2 Dans une petite casserole, verser le lait, le sucre, le cacao et la fécule.
3 Porter à ébullition à feu moyen-élevé en fouettant continuellement jusqu’à ce que le
mélange épaississe. Retirer du feu.
4 Verser le mélange sur le chocolat, attendre 1 minute et bien mélanger au fouet jusqu’à
ce que ce soit homogène.
5 Verser immédiatement le pouding sur les croûtes. Réserver au frigo pendant au moins
30 minutes.
ASTUCE DE CHEF  Vous pouvez laisser reposer la tarte quelques
heures au frigo afin de la démouler facilement et pouvoir la servir en
pointe. Vous pouvez remplacer le beurre de tournesol par un beurre de
noix comme le beurre d’amande ou de cajous.
CONSEIL DE LA NUTRITIONNISTE : Nul besoin de manger une grosse
portion de ce dessert pour être satisfait. Chaque bouchée est onctueuse
et parfaitement chocolatée. Prenez le temps de savourer avec plaisir et
respectez vos signaux de satiété.
ATELIER 18  Achats supplémentaires : 3 ou 4 sortes de chocolat pour la
dégustation, un moule à tarte en aluminium (de 4 ou 6 po) par élève pour
qu’il la rapporte chez lui. Acheter des tablettes de chocolats noir de qualité
pour réaliser cette recette, ça fera toute la différence dans le goût !
CONDITIONS GÉNÉRALES DE SUCCÈS EN PÂTISSERIE
Expliquer que la pâtisserie est plus capricieuse que la cuisine « salée » et qu’il faut suivre
les indications lorsque nous faisons de la pâtisserie. Un petit changement dans la recette,
que ce soit dans les ingrédients, dans la méthode, ou dans la cuisson, peut faire une grande
différence au produit final. Il faut toujours allumer le four, dans le cas de desserts cuits au
four, avant de commencer à réaliser la recette, car un gâteau n’attend pas : il doit aller en
cuisson dès que le mélange est complété.
145
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
PRÉPARATION
DE L'ATELIER
Revenir sur les consignes principales à propos des desserts : ne pas improviser, suivre les
quantités indiquées en utilisant les cuillères et tasses à mesurer de façon adéquate (rappel de
l’atelier 3). Il est également important de lire la recette AVANT de débuter pour s’assurer que
nous avons tous les ingrédients. Par exemple, si nous commençons un gâteau en mélangeant
le sucre et le beurre avec les œufs et que nous réalisons en cours de route qu’il ne nous
reste plus de farine, nous pouvons nous en tirer s’il nous est possible d’aller en chercher en
vitesse, mais si c’est impossible, nous venons de gâcher du sucre, du beurre et des œufs.
Parler du fait qu’une alimentation saine ne signifie pas de ne jamais manger
de dessert ou de gâteries. Une alimentation saine consiste à donner à notre
corps ce dont il a besoin pour être en santé et grandir, mais cela ne veut pas
dire qu’il ne faut jamais manger de sucre ou de choses moins nutritives. Tout est
dans l’équilibre. Si nous évitons les excès en général, nous sommes déjà dans
la bonne voie. C ’est d’ailleurs cette vision de la saine alimentation que
La Tablée des Chefs adopte, soit qu’il n’y a pas de mauvais aliments, mais plutôt que tous
les aliments doivent être choisis en fonction de leur qualité et que nous devons simplement
manger les aliments moins nutritifs en plus petite quantité, et moins régulièrement que les
aliments plus nutritifs. Et quoi que nous mettions au menu, nous le dégustons avec plaisir !
ATELIER 18 Le but de l’atelier est d’amener les participants à découvrir le goût, à amener une dimension
de plaisir à la nourriture, ou à décortiquer le « j’aime ». Oui, nous faisons à manger pour nous
nourrir et donner à notre corps l’énergie dont il a besoin, mais il est important d’y prendre
plaisir et de prendre le temps de déguster ce que nous préparons, surtout si nous le préparons
nous-même ! Prendre le temps de déguster, c’est plus savoureux et aussi plus sain. En effet,
le fait de manger rapidement nous amène souvent à manger trop.
 LA PLACE DES DESSERTS DANS L’ALIMENTATION
146
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
« L’appellation " aliments santé ", qui se trouve abondamment
dans l’environnement, véhicule une notion fausse et non fondée
scientifiquement, à savoir qu’un aliment seul peut contribuer
grandement à la santé ou, en revanche, poser un grand risque
pour la santé. Il faut garder en tête une notion plus large de
l’alimentation. Une alimentation saine peut donc comprendre une
grande variété d’aliments qui se situeront, sur un continuum, de
peu ou pas nutritifs (valeur nutritive faible) à très nutritifs (valeur
nutritive élevée). »
SOURCE : HTTP://PUBLICATIONS.MSSS.GOUV.QC.CA/ACROBAT/F/DOCUMENTATION/2009/09-289-10F.PDF
À noter que la qualité des ingrédients est souvent ce qui fait la différence entre un dessert
maison et un dessert commercial (rappel sur les mauvais gras, atelier 12).
LES PORTIONS
La notion de portion est aussi intéressante à aborder avec les jeunes, car ils ne réalisent
pas qu’ils mangent souvent de trop grosses portions de nourriture (particulièrement
des desserts).
De nos jours, les portions de nourriture sont beaucoup plus grosses qu’elles étaient avant.
L’évolution des portions au fil du temps
ATELIER 18  CET EXTRAIT EST TIRÉ DU SITE DE RÉFÉRENCE :
HTTP://WWW.SANTEAUMENU.COM/WP-CONTENT/UPLOADS/2010/06/LE-POINT-SUR-LA-GROSSEUR-DES-PORTIONS.PDF
Au fil des ans, la grosseur des portions des aliments ne cesse d’augmenter et, parallèlement,
les taux d’embonpoint et d’obésité ne font que grimper. Une étude américaine réalisée
sur une période de 20 ans a permis de montrer l’évolution de la grosseur des portions
et la perception erronée de ce que devrait être la portion normale pour la population.
Voici, dans le tableau ci‑dessous, des exemples tirés de l’étude. Dans la quête d’une saine
alimentation, la qualité nutritionnelle des aliments choisis a toute son importance, mais la
quantité consommée l’a également !
Que ce soit au restaurant, à l’épicerie ou à la maison, nous oublions parfois ce que
constituent des portions de nourriture normales pour nos besoins, ce qui fait que nous
mangeons souvent trop. C’est entre autres au dessert que l’on a parfois tendance à exagérer,
mais certains vont aussi exagérer dans la portion des mets principaux ou dans la quantité
de liquides consommée : on mange parce que c’est bon. C’est donc important de faire
attention et d’écouter nos signaux de faim et de satiété, et de ne pas confondre la faim
avec la gourmandise !
IL Y A 20 ANS…
AUJOURD’HUI…
Un bagel mesurait 7,5 cm (3 po) de diamètre
Un bagel mesure 15 cm (6 po) de diamètre
Une bouteille de boisson gazeuse
contenait 195 ml.
Une bouteille de boisson gazeuse
contient 591 ml.
Une portion de frites pesait 70 g
Une portion de frites pèse 200 g
Un biscuit mesurait 4 cm (1,5 po)
Un biscuit mesure 9 cm (3,5 po)
Le chocolat est composé de pâte de cacao, de beurre de cacao, de poudre de cacao et de
sucre. Lorsqu’on parle de pourcentage de cacao, c’est la somme des 3 éléments constituant
la fève, c’est-à-dire la pâte de cacao, le beurre de cacao et la poudre de cacao. Par contre,
il est impossible de savoir la proportion exacte de chaque élément, c’est la recette secrète
des chocolatiers. Le chocolat blanc est composé majoritairement de sucre, de beurre de
cacao et de produits laitiers, ce qui lui donne sa couleur ivoire.
SOURCE : CHRISTINA BLAIS, MAGAZINE RICARDO
HTTP://WWW.RICARDOCUISINE.COM/RUBRIQUES-ET-CONSEILS/CHIMIE-ALIMENTAIRE/368-POURCENTAGES-DE-CACAO-LE-CHOCOLAT-FAIT-LE-PLAT
147
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
LA COMPOSITION DU CHOCOLAT
Les chocolats de moindre qualité
Les chocolats de moindre qualité sont des composés de chocolat, ou chocolat d’imitation,
qui sont faits à partir de gras végétaux auxquels on ajoute du sucre, de la poudre de cacao,
des saveurs et de la lécithine. Ces produits chocolatés (ou friandises chocolatées) ont
tendance à fondre plus lentement en bouche, d’où cette impression de texture de cire. Le
beurre de cacao va être remplacé par des gras divers, qui sont aussi solides à la température
de la pièce ou qui sont hydrogénés pour les rendre solides (donc des gras « trans », mauvais
pour notre santé), par exemple, l’huile de palme. Cela a donc comme effet de baisser le
prix du produit, mais aussi de changer le goût.
Il peut être intéressant de garder les enveloppes des chocolats achetés pour la dégustation
et d’en regarder les ingrédients. En ce qui a trait aux chocolats de moindre qualité, la liste
d’ingrédients est souvent impressionnante.
ATELIER 18 CRÉDIT ILLUSTRATION : SIMON L'ARCHEVÊQUE
 Les différents chocolats contiennent des ingrédients qui varient selon leur couleur et leur
qualité. Les ingrédients habituels du chocolat sont les suivants, selon qu’ils soient noirs,
au lait ou blancs :
148
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
Capsule historique
Le chocolat
S
aviez-vous que le chocolat est originaire du centre de l’Amérique ? Les Mayas et
les Aztèques utilisaient la poudre de cacao, mélangée parfois à du piment fort
ou à de la vanille, pour se faire des boissons chaudes. Au fil du temps, le chocolat
s’est rendu jusqu’à la royauté française, et les nouveaux immigrants qui arrivaient
au Québec ont apporté le cacao dans leurs bagages. Les femmes buvaient cette
boisson comme déjeuner, accompagnée d’un bout de pain. Pour ce qui est de la
friandise chocolatée comme on la connait aujourd’hui, elle est arrivée bien plus
tard, après son invention par des pâtissiers juifs espagnols.
PRÉPARER LES JEUNES À LA DÉGUSTATION EN ABORDANT
LA NOTION DE GOÛT
ATELIER 18  C ’est avec notre langue, notre bouche et notre nez que nous
percevons les saveurs, les goûts. Pour bien goûter un aliment, il
faut prendre le temps de le mâcher et faire en sorte qu'il se promène
bien dans notre bouche. Ne pas oublier que la dégustation se fait
aussi avec les yeux et les oreilles (ex. : apprécier la couleur d’un
fruit, le son croustillant d’une bonne baguette, etc.).
Il existe 4 principales saveurs : sucré, salé, amer et acide. Ces saveurs sont perçues par les
papilles gustatives de la langue et de la bouche. Mais pour bien goûter, on a aussi grandement
besoin du nez ! Sans l’odorat, les saveurs sont grandement atténuées. Donnez des exemples
de goûts pour aider la compréhension. Vous pouvez aussi parler de la saveur umami, si vous
êtes à l'aise.


Acide : citron
Sucré : sucre


Amer : chocolat noir
Salé : sel
Dégustation de chocolats
Présenter divers chocolats et en faire goûter un petit morceau aux participants. Éviter
d’acheter des chocolats avec des garnitures ou des ingrédients ajoutés, comme des
noisettes, du caramel et autres. Comme on cherche à leur faire découvrir le goût du
chocolat, c’est important qu’il n’y ait pas d’interférence dans les goûts perçus.

Commencer par le chocolat blanc (il peut être intéressant d’en trouver un bas de
gamme et un très haut de gamme pour leur montrer la différence de goût).

Présenter ensuite les chocolats au lait. Présenter un chocolat d’épicerie ou de
dépanneur et le faire comparer avec un chocolat au lait de bonne qualité.

Finalement, faire goûter les chocolats noirs en commençant par les chocolats de moindre
qualité pour terminer avec le chocolat noir avec le plus haut pourcentage de cacao.
Préciser aux participants que le chocolat noir à 95 % de cacao a un goût
particulier et qu’ils doivent en prendre un petit morceau seulement.
Faire échanger les participants par rapport à ce qu’ils goûtent et perçoivent lors de la
dégustation. Il faudrait les amener à parler des sensations ressenties, des goûts perçus et de
la différence entre les différents chocolats.
On peut introduire la notion du rapport qualité/prix pour expliquer que les différents
chocolats présentés ne sont pas tous offerts au même prix.
149
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
Faire des petits morceaux de chocolat, ils devraient en manger entre 6 et 10 morceaux
chacun, il ne faut pas trop leur en faire manger, car ils ne seront plus aptes à détecter les
différents goûts.
INTRODUCTION AU DÉFI 3 : LA FOIRE MULTICULTURELLE
Expliquer aux élèves le déroulement de la Foire et les préparatifs nécessaires. Chaque
brigade choisit un pays puis trouve 2 recettes en lien avec le pays. Ils devront apporter leurs
recettes au prochain atelier afin que le chef les approuve. Les recettes seront préparées
à l'atelier 21 puis distribuées en bouchées à l'heure du dîner lors de la foire (atelier 22). Les
élèves de l'école ainsi qu'un jury pourront voter pour leur bouchée préférée!
Choix des recettes !
Une fois le pays choisi, les Brigades doivent commencer à penser aux plats qu’ils aimeraient
présenter. Ils devront préparer :

Un plat principal

Un dessert
Environ 50 portions pour chaque plat, en format dégustation.
Dire aux élèves qu’ils pensent à amener des recettes de leur choix pour le
prochain atelier.
ATELIER 18 Voir des idées de recettes pour la Foire multiculturelle en annexe, p. 187.
 Choix du pays !
Chaque brigade choisit un pays différent parmi les choix suivants (si le choix cause problème,
vous pouvez également attribuer les pays au hasard) :

Cuisine italienne

Cuisine chinoise

Cuisine haïtienne

Cuisine libanaise

Cuisine mexicaine

Cuisine indienne
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
151
ATELIER 19
LES POISSONS
soufflé, sauce
tartare
OBJECTIFS
Cet atelier permettra aux jeunes de :

Explorer différentes techniques de coupe et de cuisson du poisson

Distinguer les poissons à privilégier et les poissons en voie d’extinction

Découvrir l’impact écologique de la surpêche

Reconnaître les critères de fraîcheur d’un poisson

Découvrir des substituts de poisson frais

Identifier les bienfaits nutritifs du poisson
ATELIER 19 croûte de riz
 Poisson en
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
152
DÉROULEMENT
DE L’ATELIER
4 PRÉSENTATION DE L’ATELIER (2 MIN.)
P
POINTAGE (2 MIN.)
 CRITÈRE : LA SAUCE TARTARE LA PLUS RÉUSSIE !
DISCUSSION (15 MIN.)
 POUVEZ-VOUS ME NOMMER UNE COUPE DE POISSON ?
 QUELS SONT LES ESPÈCES DE POISSONS QUE VOUS AIMEZ MANGER ?
 AVEZ-VOUS DÉJÀ ENTENDU PARLER DE LA PÊCHE DURABLE ?
 SAIS-TU RECONNAÎTRE UN POISSON FRAIS ET UN POISSON QU’ON NE DEVRAIT PAS CONSOMMER ?
 EXCEPTÉ LE POISSON FRAIS, SOUS QU’ELLES FORMES RETROUVE-T-ON LE POISSON EN ÉPICERIE ?
 QUELS SONT LES AVANTAGES DE MANGER DU POISSON ?
 DE QUELLE MANIÈRE POUVONS-NOUS CUISINER LE POISSON ?
DÉGUSTATION (5 MIN.)
 POISSON FUMÉ
ATELIER 19  DÉMONSTRATION ET EXPLICATION DE LA RECETTE (15 MIN.)
 DÉMONSTRATION DE COMMENT PANER UN POISSON.
 DÉMONSTRATION D’UNE MAYONNAISE MAISON.
RECETTE (45 MIN.)
 POISSON EN CROÛTE DE RIZ SOUFFLÉ
 SAUCE TARTARE
PENDANT LA CUISSON, FAIRE UN SUIVI SUR LES RECETTES DE LA FOIRE.
P
POINTAGE (5 MIN.)
 QUIZ : COMMENT SE NOMME LA COUPE DU POISSON TRANCHÉ DANS LE SENS DE LA LARGEUR ?
 ANNONCE DE L’ÉQUIPE QUI A LE MIEUX RESPECTÉE LE CRITÈRE ÉNONCÉ EN DÉBUT D’ATELIER.
C
CONCLUSION (10 MIN.)
 ÉCHANGE RAPIDE SUR L’APPRÉCIATION DE L’ATELIER ET RETOUR SUR LES NOTIONS APPRISES.
 APERÇU DU PROCHAIN ATELIER.
 TERMINER LA VAISSELLE.
!
PLANIFIER LE DÉFI 3 AVEC L'ACCOMPAGNATEUR (DATE, RÉSERVATION DE
L'ESPACE PUBLIC, ETC.)
Pour 4 personnes
153
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
POISSON EN
CROÛTE DE RIZ
SOUFFLÉ
INGRÉDIENTS

500 g d’aiglefin en filet (ou autre poisson blanc) coupés en cubes de 3 cm

1/3 tasse (80 ml) de farine tout-usage

1 c. à thé (5 ml) de paprika fumé

2 œufs

1 1/2 tasse (375 ml) riz soufflé

1/2 tasse (125 ml) de parmesan râpé finement

Sel et poivre au goût
5
6
7
8
9
Préchauffer le four à 425 °F.
Mélanger la farine et le paprika dans un bol. Réserver.
Dans un second bol, battre les œufs et réserver.
Dans un troisième bol, mélanger le riz soufflé et le parmesan. Écraser le riz soufflé avec
les mains afin d’obtenir une texture grossière de chapelure. Réserver.
Bien éponger les cubes d’aiglefin à l’aide de papier absorbant, les saler et les poivrer
puis les déposer dans la farine pour bien les enrober.
Plonger les cubes enfarinés dans les œufs et terminer en les déposants dans le mélange
de riz.
Brasser les cubes d’aiglefin et s’assurer qu’ils sont bien enrobés.
Déposer sur une plaque à pâtisserie couverte d’un papier parchemin et cuire au four
environ 15 minutes en les retournant après 10 minutes pour les dorer uniformément.
Sortir du four et servir avec la sauce tartare.
CONSEIL DE LA NUTRITIONNISTE : Cette recette de poisson en croûte
au four est beaucoup plus saine que la version panée dans l’huile, et tout
aussi délicieuse.
Achats supplémentaires : Un poisson fumé pour la dégustation.
Papier absorbant pour éponger le poisson (si besoin).
ATELIER 19 1
2
3
4
 MÉTHODE
154
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
SAUCE
TARTARE
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS

1 jaune d’œuf

2 c. à thé (10 ml) de moutarde à l’ancienne

¾ tasse (180 ml) d’huile végétale

2 c. à thé (10 ml) de jus de citron frais

1 c. à soupe (15 ml) d’échalote française hachée finement

2 c. à soupe (30 ml) de cornichon à l’aneth haché

2 c. à thé (10 ml) de câpres hachées

1 c. à soupe (15 ml) d’aneth hachée

1 c. à thé (5 ml) d’estragon haché

1/4 c. à thé (1,25 ml) de sel

Poivre au goût
ATELIER 19  MÉTHODE
1 Fouetter le jaune d’oeuf et la moutarde dans un bol.
2 Verser quelques gouttes d’huile en fouettant vigoureusement pendant 30 secondes.
3 Continuer de verser l’huile en un fin filet et fouetter continuellement jusqu’à l’obtention
d’une émulsion homogène.
4 Ajouter le reste des ingrédients et mélanger.
5 Servir avec le poisson en croûte.
LES DIFFÉRENTES TECHNIQUES DE COUPE POUR LE POISSON FRAIS
Le but de l’atelier est de familiariser les participants avec le poisson. Comme il est de plus
en plus facile d’acheter des filets de poisson frais dans les épiceries, c’est intéressant de
montrer aux jeunes que c’est également très facile à préparer. Il existe trois manières
principales de trouver le poisson frais à la poissonnerie ou à l’épicerie :
155
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
PRÉPARATION
DE L'ATELIER

Le filet. La majorité des poissons comportent deux filets, un de chaque coté de l’arête
centrale. Pour les poissons plus gros, comme le saumon, on parle souvent de pavés,
c'est une portion du filet. Il s’agit de la façon la plus courante d’apprêter le poisson.

Les darnes (ou tronçons). Les darnes sont tranchées dans le sens de la largeur.
Une darne comprend donc un morceau de chaque filet et l’arête centrale dans le
milieu. Cette coupe est idéale pour la cuisson sur le barbecue.

Le poisson entier. Celui-ci peut alors également être cuit entier (rôti au four, sur le
barbecue ou bien en papillote), à condition de l’écailler préalablement, c’est-à-dire
de retirer les écailles qu’il a sur la peau.
LES POISSONS À PRIVILÉGIER
- Greenpeace
SOURCE : HTTP://WWW.GREENPEACE.ORG/SWITZERLAND/GLOBAL/SWITZERLAND/FR/PUBLICATIONS/OCEANS/2010_OCEANS_BROCHURE_
GUIDEPOISSON.PDF
Certains poissons sont tellement pêchés et consommés qu’il devient dangereux pour
leur survie de continuer à en manger, c’est ce qu’on appelle la « surpêche ». C’est le cas
du thon rouge, par exemple. Il a tellement été pêché depuis les dernières années qu’il se
fait maintenant rare dans l’océan, ce qui fait que l’espèce se reproduit peu (il y a donc de
moins en moins de bébés et ceux-ci sont souvent capturés trop jeunes, même si des lois
interdisent aux pêcheurs de les pêcher).
Pour d’autres espèces, c’est la façon de les pécher qui pose problème. En effet, certaines
espèces de poissons sont péchées par des chalutiers, des bateaux qui laissent tomber
d’énormes filets (chaluts) au fond de la mer et qui les trainent pour ramasser les poissons
au passage (voir image ci-dessous). Le problème est que l’on ramasse également tout ce qui
se trouvait là, même si on ne le souhaite pas. Des tortues sont ainsi ramassées et blessées,
comme de nombreux autres poissons. Après le passage du chalutier, tout le fond marin (les
coraux, les algues, etc.) est détruit, ce qui fait que même si certains poissons ont pu l’éviter,
ils n’ont plus de nourriture, ni de lieu pour vivre.
ATELIER 19 80 % des stocks mondiaux de poissons pêchés à des fins commerciales sont
exploités jusqu’à leur limite, souffrent de surpêche ou sont déjà épuisés.
 Voir le schéma, p. 160.
156
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
Il faut donc essayer d’éviter de manger ces espèces dont la surpêche ou la méthode de pêche
menace leur survie. Il est important de privilégier des espèces de poissons qui ne sont pas
en danger, surpêchés ou pêchés de manière non durable. Un tableau est présenté plus bas
avec les espèces à privilégier et celles à éviter.
Pêche durable = attention particulière portée aux :

Espèces ciblées et au respect des quotas de pêche

Zones géographiques de pêche (provenance)

Méthodes, matériel, pratiques et/ou type de bateau de pêche
ATELIER 19  CRÉDIT ILLUSTRATION : SIMON L'ARCHEVÊQUE
COMMENT SAVOIR SI UN POISSON EST FRAIS ?
LES CARACTÉRISTIQUES DE FRAÎCHEUR DU POISSON
POISSON FRAIS
POISSON À NE PAS CONSOMMER
- Odeur faible, de marée
- Chair ferme, élastique
- Chair qui adhère bien à l’arête du dos
Poisson entier :
- Peau brillante
- Écailles qui adhèrent à la peau
- Œil plein, brillant
- Branchies rouges
- Odeur désagréable
- Chair molle
- Chair qui se détache facilement
Poisson entier :
- Peau terne
- Écailles molles
- Œil vide, terne
- Branchies décolorées, grisâtres
La plupart du temps, les poissons qui sont vendus en épicerie sont des poissons décongelés,
car c’est plus facile pour les pêcheurs et les épiciers de les conserver lorsqu’ils sont congelés.
Mettre l’accent sur les caractéristiques applicables au poisson en filet (généralement disponible
en épicerie) et aborder rapidement les caractéristiques de fraîcheur du poisson entier.
157
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
Il est conseillé de faire cuire le poisson que l’on achète le jour même ou au plus tard le
lendemain. On peut toujours congeler le poisson qui est frais, mais tout de suite en arrivant
de l’épicerie, il ne faut pas attendre, et ce, pour éviter le développement des bactéries.
Pour le faire cuire, il est préférable de le faire dégeler quelques heures avant au frigo, et
le cuire immédiatement après. Le four à micro-ondes peut être utilisé dans l’urgence si le
poisson est encore gelé, mais cette forme de décongélation risque d’abîmer le poisson et
de trop le cuire.
CLASSEMENT DU THON DURABLE 2013
4e
5e
6e
7e
13e
➔
8e
14e
LES PIRES CHOIX
9e
10e
11e
12e
SOURCE : HTTP://WWW.GREENPEACE.ORG/CANADA/THONCLASSEMENT/
 3e
ATELIER 19 2e
LES MEILLEURS CHOIX
➔
1er
158
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
LES SUBSTITUTS DE POISSON FRAIS
Il est possible de manger du poisson même si le budget ne permet pas toujours d’acheter
du poisson frais. Le poisson en conserve (comme les sardines ou le maquereau en boîte)
peut dépanner lors des imprévus, mais on doit s’assurer qu’il est produit par une entreprise
soucieuse d’une pêche durable. Bien entendu, le goût et la texture sont très différents,
les poissons en conserve sont généralement cuits longtemps. Les poissons surgelés sont
aussi souvent abordables et se conservent plusieurs semaines au congélateur. Le tableau
de la page précédente indique quelques choix pour les thons en conserve.
Capsule historique
Le poisson
S
aviez-vous que tous les peuples autochtones du Québec étaient de grands
consommateurs de poisson ? Les Français qui sont arrivés au Québec
aimaient aussi le poisson, surtout la truite, le saumon et le doré. À l’époque, les
Québécois mangeaient beaucoup de poisson à cause de la règle du jeûne, du carême
et de l’absence de frigidaire pour conserver les viandes pendant l’été. Puisqu’ils
habitaient toujours à côté d’un cours d’eau qui contenait des poissons, ils en
mangeaient au moins deux fois par semaine.
ATELIER 19  LES BIENFAITS DU POISSON
Manger du poisson est une bonne façon de réduire sa consommation de viande (rouge
surtout), et cela apporte de la variété dans notre menu. Les poissons blancs (ex. : sole,
tilapia…) sont souvent plus faibles en gras que la viande, tandis que les poissons les plus
gras contiennent beaucoup d’omégas-3, qui sont bénéfiques pour la santé. Les omégas-3
aident entre autres au développement du cerveau et favorisent la santé du cœur.
DIFFÉRENTES CUISSONS DU POISSON
Mesurer la partie la plus charnue et calculer :

10 minutes de cuisson par pouce d’épaisseur (5 à 7 minutes par centimètre d’épaisseur)
pour la cuisson à chaleur sèche, à 220 °C (425 °F) (four, grill, BBQ, friture).

5 à 8 minutes pour chaque pouce d’épaisseur (2 à 3 minutes par centimètre
d’épaisseur) pour la cuisson à chaleur humide (vapeur, poché, en sauce, à l’étuvée).
159
Saumon sockeye
du fleuve Fraser
Sébaste
Aiglefin (petit gade)
Bar du Chili
Crevette tropicale
Espadon
Flétan de l’Atlantique
Flétan du Grœnland (turbot)
Morue de l’Atlantique
Pétoncles géants
de l’Atlantique
Requins
Saumon d’élevage
de l’Atlantique
Thon rouge, obèse et
à nageoires jaunes
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
Goberge de l’Alaska
 Crabe royal
ATELIER 19 ESPÈCES DE POISSON ET FRUITS DE MER À ÉVITER SELON GREENPEACE CANADA
160
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
ESPÈCES DE POISSON ET FRUITS DE MER À PRIVILÉGIER
Maquereau
Truite arc-en-ciel
Omble chevalier
Crevettes nordiques
du Saint-Laurent
Moules d’élevage
Huı^tres d’élevage
Pétoncles d’élevage
Barramundi
Poisson-chat
Palourdes d’élevage
Homard
Morue du Pacifique
ATELIER 19  SOURCES : OCEAN WISE, FONDATION DAVID SUZUKI, GREENPEACE, WWF, SEA FOOD CHOICE, MSC, FOURCHETTE BLEUE
OBJECTIFS
Cet atelier permettra aux jeunes de :

Découvrir différentes pièces de viande

Connaître les cuissons appropriées pour les différentes pièces de viande

Se familiariser avec les températures internes des différentes viandes
 Contre-filet,
sauce BBQ
ATELIER 20 LA CUISSON DES VIANDES
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
161
ATELIER 20
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
162
DÉROULEMENT
DE L’ATELIER
4 PRÉSENTATION DE L’ATELIER (2 MIN.)
P
POINTAGE (2 MIN.)
 CRITÈRE : LA PLUS BELLE CUISSON DE LA VIANDE.
DISCUSSION (10 MIN.)
 POUVEZ-VOUS ME NOMMER DIFFÉRENTES PIÈCES DE VIANDE ?
 POUVEZ-VOUS ME NOMMER DES TECHNIQUES DE CUISSON DE LA VIANDE ?
 PENSEZ-VOUS QUE TOUTES LES SORTES DE VIANDE ET TOUTES LES PARTIES DOIVENT ÊTRES CUITES DE LA
MÊME FAÇON ?
DÉMONSTRATION ET EXPLICATION DE LA RECETTE (10 MIN.)
ATELIER 20   DÉMONSTRATION DE LA CUISSON DU STEAK DE CONTRE-FILET + CUISSON D’UNE PIÈCE MOINS TENDRE.
 FAIRE GOÛTER LES DEUX PIÈCES AUX ÉLÈVES POUR QU’ILS COMPARENT LES DEUX TEXTURES ET QU’ILS
COMPRENNENT L’IMPORTANCE DU CHOIX DE LA CUISSON TOUT DÉPENDANT DE LA PIÈCE.
RECETTE (30 MIN.)
 STEAK DE CONTRE FILET À LA SAUCE BBQ
 SALADE CRÉATIVE EN ACCOMPAGNEMENT
SUIVI DE LA FOIRE MULTICULTURELLE
 PENDANT LES TEMPS MORTS DE LA RECETTE, LES ÉLÈVES DOIVENT FAIRE LEUR LISTE D’ÉPICERIE POUR LA FOIRE
MULTICULTURELLE. BIEN LES GUIDER DANS LES PORTIONS ET DANS LES RECETTES CHOISIES.
P
POINTAGE (5 MIN.)
 QUIZ : NOMMEZ-MOI UNE PIÈCE DE VIANDE QU’IL VAUT MIEUX BRAISER.
 ANNONCE DE L’ÉQUIPE QUI A LE MIEUX RESPECTÉE LE CRITÈRE ÉNONCÉ EN DÉBUT D’ATELIER.
C
CONCLUSION (10 MIN.)
 ÉCHANGE RAPIDE SUR L’APPRÉCIATION DE L’ATELIER ET RETOUR SUR LES NOTIONS APPRISES.
 APERÇU DU PROCHAIN ATELIER.
 TERMINER LA VAISSELLE.
!
S'ASSURER AVEC L'ACCOMPAGNATEUR QUE TOUT EST EN PLACE POUR
LE DÉFI 3.
Pour 4 portions
163
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
CONTRE FILET DE
BŒUF ET SAUCE
BBQ
INGRÉDIENTS

2 contre filet de bœuf de 350g chacun

1 c. à thé (5 ml) de poudre chili

1 c. à thé (5 ml) de poudre d’oignon

1/2 c. à thé (2,5 ml) de poudre d’ail

1 c. à soupe (15 ml) de beurre

1/3 de tasse (80 ml) de ketchup

1/3 de tasse (80 ml) de gelée de pommes

2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de cidre

1 c. à soupe (15 ml) de mélasse

1/2 c. à soupe (7,5 ml) de moutarde
de Dijon

1/2 c. à soupe (7,5 ml) de sauce
Worcestershire
C’est une technique qui demande beaucoup de pratique avant de bien maîtriser la cuisson
d’une pièce de viande. Le chef vous guidera pendant la cuisson.
Achats supplémentaires : Acheter un contre-filet de plus pour bien
montrer la technique. Acheter une pièce de viande moins tendre que nous
devons habituellement braiser pour la dégustation et comparaison des textures
avec le contre-filet. Acheter différentes sorte de verdures et un ou deux légumes/
fruits pour que les élèves créent une salade créative en accompagnement.
ATELIER 20 1 Dans une casserole, faire revenir les épices et le beurre pendant une minute. Ajouter
le reste des ingrédients, porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes.
2 Préchauffer le four à 400 °F (200 °C) .
3 Dans une poêle chaude et huilée, saisir le contre filet sur tous les côtés. Déposer au
four pendant une quinzaine de minutes selon sa grosseur. La pièce de viande doit être
encore tendre au touché, elle sera alors d’une cuisson rosée/saignante.
4 Préparer une salade à votre goût qui accompagnera bien se plat !
 MÉTHODE
164
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
PRÉPARATION
DE L'ATELIER
APPROFONDISSEMENT SUR LES DIFFÉRENTES PIÈCES DE BŒUF ET LES
CUISSONS APPROPRIÉES
Cet atelier permet de montrer concrètement aux jeunes les principales
cuissons utilisées en cuisine et de comprendre la différence entre les parties
du bœuf. Préciser qu’on retrouve les mêmes pièces dans différentes viandes rouges, par
contre les pièces peuvent être de différentes grosseurs, puisque le cochon et le mouton,
par exemple, sont plus petits que la vache.
Voir illustration du bœuf, à la p. 168.
ATELIER 20  Le chef doit expliquer aux jeunes que les différents muscles du corps
de l’animal (et de l’humain !) travaillent différemment et que, comme
on le voit chez les gens qui font de la musculation, plus un muscle
travaille, plus il est dur. Ces muscles sont donc moins tendres, il
faudra les cuire plus longtemps pour les attendrir. En cuisine, on doit
toujours adapter notre mode de cuisson en fonction du type de muscle
à cuisiner de façon à savourer pleinement les différentes pièces de
viande, pas seulement celles qui sont naturellement tendres.
DIFFÉRENTES MÉTHODES DE CUISSON
Éléments à considérer lorsque l’on choisit un mode de cuisson :

Type de morceau de viande à cuire

Taille de l’aliment
Cuisson courte à haute température : poêler
Cuire dans une poêle, avec un corps gras. La poêle et le corps gras doivent être chauds
quand on y dépose la petite pièce de viande ou les légumes. La pièce de viande ne doit
pas être trop grosse, car l’extérieur, sous la chaleur directe, brûlera avant que le milieu de
la pièce ne soit cuit. Plus la pièce est grosse, moins le feu doit être fort. Il est possible de
terminer la cuisson au four pour les plus grosses pièces. Les pièces qu’on peut poêler sont
généralement plus tendres avec une cuisson saignante ou médium.
CRÉDIT ILLUSTRATION : SIMON L'ARCHEVÊQUE
Capsule historique
La cuisson des viandes
S
aviez-vous que les Algonquiens faisaient bouillir le gros gibier (caribou, orignal,
chevreuil) en morceaux coupés en lanières dans des plats d’écorce ? Les os
étaient utilisés pour faire du bouillon qu’on buvait tout au long de la journée, un
peu comme un café. Le petit gibier (castor, lièvre, porc-épic) était attaché par une
patte à une corde de cuir qu’on attachait solidement au-dessus du feu et qu’on faisait
tourner pour faire rôtir l’animal. On peut dire que c’est l’ancêtre de notre barbecue !
165
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
 Une cuisson prolongée va attendrir les morceaux de viande, et le liquide dans lequel ils
cuiront va bonifier leur goût, les garder mœlleux et juteux. Si l’on utilise cette cuisson
pour des pièces de viande plus tendres et moins grasses (comme le filet, les côtes, la
bavette…), la viande va devenir sèche et perdra en goût. En plus, les morceaux de viande
les plus coriaces (comme le collier, le paleron, les jarrets…) sont souvent moins chers que
la première catégorie (filet mignon, onglet, bavette…).
ATELIER 20 Cuisson longue à basse température : braiser
Le braisage prend du temps. Il se fait à petit feu, dans un contenant de cuisson à parois
épaisses ou bien dans un four à température assez basse (300 °F). Le morceau de viande
doit baigner dans un liquide sans en être complètement recouvert.
166
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
Cuisson longue à température moyenne : rôtir
Les pièces rôties sont de grosses pièces de viande qui doivent être saisies, préférablement
dans une poêle, afin de colorer la surface avant de cuire au four à température moyenne
(300 °F). Si la pièce est trop grosse pour être saisie, il faut commencer la cuisson au four à
haute température (450 °F) pour bien saisir la viande (10-15 min) et par la suite baisser le
four à 300 °F pour continuer la cuisson. Pour vérifier la cuisson, il est préférable d’utiliser
un thermomètre.
Familiariser les jeunes avec les avantages économiques (moins cher) d’opter pour une
consommation variée en achetant des pièces de viande à braiser.
Conclure sur l’utilisation des pièces de viande plus coriaces dans les cuissons lentes et des
morceaux plus nobles en cuisson courte.
Le chef peut parler des autres cuissons pendant la démonstration et synthétiser les notions
présentées dans le tableau des cuissons.
EXEMPLE DE MÉTHODES DE CUISSON ADÉQUATES POUR DIFFÉRENTES PARTIES
POÊLER
ATELIER 20  - Filet mignon
- Longe
- Bavette
- Onglet
- Entrecôte
BRAISER
- Épaule
- Gigot
- Pattes
RÔTIR
- Faux filet
- Côte
- Selle
Si possible, faire une démonstration de la prise de température interne
d’une viande.
Expliquer simplement l’utilité du tableau et leur dire qu’ils l’ont dans leur cahier et qu’ils
peuvent s’en servir comme référence lorsqu’ils cuisinent.
La température indiquée est la température interne minimale de cuisson. Dans la colonne
Temps, la durée inscrite est celle pendant laquelle le thermomètre doit indiquer la
température correspondante.
TEMPÉRATURE
TEMPS
CARACTÉRISTIQUES
63 °C moyennant l’utilisation
d’un thermomètre
aucun
Saignant
67 °C
aucun
Mi-saignant
Avec vérification de température :
60 °C
aucun
Vérification visuelle uniquement* :
70 °C ou équivalent
aucun
Rôti, côtelettes
68 °C
15 secondes
Jambon à cuire
68 °C
15 secondes
Saucisses fraı^ches
68 °C
15 secondes
Entières : poulet, dinde, faisan,
pintade, caille, oie, canard, etc.
74 °C
15 secondes
Pièces : poitrine, cuisses, ailes
74 °C
15 secondes
Hachées
74 °C
15 secondes
167
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
TABLEAU DES TEMPÉRATURES INTERNES DE CUISSON DES
DIFFÉRENTES VIANDES
BŒUF
Steak (attendri ou non)
Rôti (attendri ou non)
À point.
Le jus est clair et la viande peut
être rosée.
Le jus est clair.
La viande est tendre et les cuisses se
détachent facilement.
SOURCE : HTTP://WWW.MAPAQ.GOUV.QC.CA/FR/RESTAURATION/QUALITEDESALIMENTS/SECURITEALIMENTS/INSPECTION/METHODEINSPECTION/
TABLEAU-CUISSON/PAGES/TABLEAU_CUISSON.ASPX
ATELIER 20 VOLAILLES
 PORC
CRÉDIT ILLUSTRATION : SIMON L'ARCHEVÊQUE
Créations
des Brigades !
OBJECTIFS
Cet atelier permettra aux jeunes de :

Découvrir 4 à 5 cultures différentes à travers la cuisine et l’art de la table
(suivant le nombre de brigades dans l’école)

Apprendre à cuisiner de nouveaux aliments et de nouvelles saveurs
ATELIER 21–21 PRÉPARATION DU DÉFI 3
 LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
169
ATELIER 21
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
170
DÉROULEMENT
DE L’ATELIER
4 PRÉSENTATION DE L’ATELIER (2 MIN.)
P
POINTAGE (2 MIN.)
 CRITÈRE : EFFICACITÉ DU TRAVAIL D’ÉQUIPE.
RETOUR SUR LES CONSIGNES DU DÉFI 3 (10 MIN.)
 EXPLIQUER LES CRITÈRES (VOIR GRILLE DE POINTAGE À L'ATELIER 22).
RECETTE (60 MIN.)
 FAIRE UNE CINQUANTAINE DE BOUCHÉES PAR RECETTE (RECETTE SUCRÉ, RECETTE SALÉE).
 ENTREPOSER LES BOUCHÉES À UN ENDROIT APPROPRIÉ POUR LE LENDEMAIN.
 LES ÉLÈVES PEUVENT COMMENCER DES ITEMS DE DÉCORATION DE LEUR KIOSQUE S’ILS ONT LE TEMPS.
ATELIER 21–21  P
POINTAGE (5 MIN.)
 QUIZ : NOMMEZ-MOI UNE ÉPICE QUI EST TRÈS JAUNE.
 ANNONCE DE L’ÉQUIPE QUI A LE MIEUX RESPECTÉE LE CRITÈRE ÉNONCÉ EN DÉBUT D’ATELIER.
C
CONCLUSION (10 MIN.)
 ÉCHANGE RAPIDE SUR L’APPRÉCIATION DE L’ATELIER.
 APERÇU DU PROCHAIN ATELIER QUI SE DÉROULERA SUR L’HEURE DU MIDI ET DES BESOINS.
 TERMINER LA VAISSELLE.
!
S’ASSURER QUE LES MEMBRES DU JURY ONT ÉTÉ SÉLECTIONNÉS ET
QU’ILS ARRIVERONT À L’HEURE LE LENDEMAIN MIDI POUR DÉGUSTER LES
DIFFÉRENTES BOUCHÉES.
DÉFI 3 : LA FOIRE
MULTICULTURELLE
Créations
des Brigades !
OBJECTIFS
Cet atelier permettra aux jeunes de :

Découvrir 4 à 5 cultures différentes à travers la cuisine et l’art de la table
(suivant le nombre de brigades dans l’école)

Partager leurs découvertes avec l’ensemble des élèves de l’école
ATELIER 21–22 1 
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
CHEF 171
ATELIER 22
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
CHEF 172
DÉROULEMENT
DE L’ATELIER
4 S’ASSURER QU’UNE TABLE POUR LES MEMBRES DU JURY A ÉTÉ
INSTALLÉE AVEC DES FICHES DE POINTAGE, CRAYONS ET USTENSILES.
LIBÉRER LES ÉLÈVES AU BESOIN 45 MINUTES POUR QU’ILS AIENT LE
TEMPS DE DINER AVANT LE DÉFI ET DE PRÉPARER LEUR KIOSQUE ET
LEURS BOUCHÉES !
RETOUR SUR LES CONSIGNES ET LE DÉROULEMENT DU DÉFI 3 (5 MIN.)
FINITION DES BOUCHÉES (20 MIN.)
ATELIER 21–22 1 
 LES BRIGADES DRESSENT DE BELLES ASSIETTES POUR LES MEMBRES DU JURY ET DIVISENT LE RESTE EN
ENVIRON 50 BOUCHÉES PAR PLAT POUR LES ÉLÈVES DE L’ÉCOLE VENUS POUR VOIR LE DÉFI.
DISTRIBUTION DES PLATS DE DÉGUSTATION GRATUITEMENT AUX ÉLÈVES
ET AUX MEMBRES DU PERSONNEL PRÉSENTS. (30 MIN.)
P
POINTAGE (5 MIN.)
 FAIRE LA MOYENNE DE TOUTES LES FICHES DU JURY + POINT BONUS POUR LE VOTE DU PUBLIC ET ANNONCE
DE L’ÉQUIPE GAGNANTE !
C
CONCLUSION (10 MIN.)
 RETOUR SUR LE DÉFI.
 APERÇU DU PROCHAIN ATELIER.
!
PRÉVOIR DE L’AIDE DE QUELQUES ÉLÈVES QUI PEUVENT MANQUER LE
DÉBUT DE LEUR COURS OU DU PERSONNEL DE L’ÉCOLE POUR RANGER ET
FAIRE LA VAISSELLE !
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
CHEF 173
PRÉPARATION
DE L'ATELIER
DÉFI 3 : FOIRE MULTICULTURELLE
FICHE DE POINTAGE DE L’ACCOMPAGNATEUR ET DU CHEF
1 et 2 = Passable; 3 et 4 = À travailler; 5 et 6 = Bon; 7 = Très bon; 8 = Excellent
Critères
plat
Brigade
bleue
dessert
plat
Brigade
jaune
dessert
plat
Brigade
verte
dessert
plat
Brigade
rouge
dessert
plat
dessert
Présentation visuelle
des plats
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
Équilibre
(sucre, sel et gras)
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
Goût
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
Thématique
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
* Participation
des élèves
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
/ 4
** Vote des élèves
/ 1
/ 1
/ 1
/ 1
/ 1
/ 1
/ 1
/ 1
/ 1
/ 1
TOTAL
/ 40
/ 40
/ 40
/ 40
/ 40
* Critère rempli par l'accompagnateur et le chef.
** POINT BONUS: compiler les votes des élèves qui ont dégusté les bouchées et donner
un point bonus à l'équipe gagnante pour chaque type de bouchées (salée et sucrée).
Compiler les fiches de tous les membres du jury, faire une moyenne des résultats par équipe
et inscrire le pointage final de chaque équipe sur la plateforme Web e-learning.
ATELIER 21–22 1 
Brigade
orange
OBJECTIFS
Cet atelier permettra aux jeunes de :

Se familiariser avec le gaspillage de nourriture et découvrir des astuces pour l’éviter

Préparer un plat à partir des restes du frigo
 Recettes
créatives
ATELIER 23 LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
175
ATELIER 23
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
176
DÉROULEMENT
DE L’ATELIER
4 PRÉSENTATION DE L’ATELIER (2 MIN.)
P
POINTAGE (2 MIN.)
 CRITÈRE : L’ÉQUILIBRE DES SAVEURS
DISCUSSION (15 MIN.)
 OÙ PENSEZ-VOUS QU’IL Y A LE PLUS DE GASPILLAGE QUI SE FAIT ?
 POUVEZ-VOUS ME DONNER DES TRUCS POUR ÉVITER DE GASPILLER ?
 QU’EST-CE QU’ON PEUT METTRE DANS DU COMPOST ?
 SELON-VOUS, PENSEZ-VOUS QUE L’ON PEUT CONSOMMER UN ALIMENT DONT LA DATE DE PÉREMPTION EST ÉCHUE ?
 POURQUOI EST-CE IMPORTANT DE PLANIFIER SON ÉPICERIE? AVEZ-VOUS DES TRUCS POUR BIEN FAIRE SON ÉPICERIE ?
DÉGUSTATION (5 MIN.)
ATELIER 23   UNE SALSA RAPIDE AVEC DES TOMATES TROP MURES, DÉGUSTATION DE LÉGUMES ET DE FRUITS MOCHES.
 SI VOUS AVEZ LE MATÉRIEL : UN SMOOTHIE FAIT À BASE DE FRUITS TROP MURS.
DÉMONSTRATION ET EXPLICATION DE LA RECETTE (10 MIN.)
 DÉMONSTRATION : PARER UN FRUIT OU UN LÉGUME ABÎMÉ.
RECETTE (40 MIN.)
 RECETTES CRÉATIVES (GUIDER LES ÉLÈVES DANS LEUR CHOIX, AU BESOIN)
!
PENDANT LES TEMPS MORTS DE LA RECETTE, FAIRE REMPLIR LE
QUESTIONNAIRE POST (10 MIN.)
P
POINTAGE (5 MIN.)
 QUIZ : NOMMEZ-MOI QUELQUE L’ENDROIT OÙ IL SE FAIT LE PLUS DE GASPILLAGE.
 ANNONCE DE L’ÉQUIPE QUI A LE MIEUX RESPECTÉE LE CRITÈRE ÉNONCÉ EN DÉBUT D’ATELIER.
C
CONCLUSION (10 MIN.)
 ÉCHANGE RAPIDE SUR L’APPRÉCIATION DE L’ATELIER ET RETOUR SUR LES NOTIONS APPRISES.
 APERÇU DU PROCHAIN ATELIER.
 TERMINER LA VAISSELLE.
!
S’ASSURER QUE LES MEMBRES DU JURY ONT ÉTÉ INVITÉS POUR LE
DERNIER ATELIER.
POURQUOI PLANIFIER SON ÉPICERIE ?
Le chef peut expliquer qu’avant de venir donner les ateliers, il commence par faire chez
lui la liste des denrées nécessaires et il va ensuite faire l’épicerie. Expliquer aux jeunes
que, pour eux aussi, il est très important de prévoir la recette ou le menu qu’ils veulent
préparer et de lister les ingrédients dont ils vont avoir besoin et leurs quantités avant de
partir faire leur épicerie.
177
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
PRÉPARATION
DE L'ATELIER
Planifier son épicerie permet d’abord de ne rien oublier. (Avoir à courir acheter un
ingrédient manquant au dépanneur pour pouvoir finir une recette est très désagréable.
En plus, ça prend du temps et les produits y sont généralement plus chers). Planifier son
épicerie permet aussi d’acheter uniquement ce dont on a vraiment besoin. Avoir une
liste sous les yeux et la suivre évite d’acheter des aliments qui nous attirent sur le moment,
mais qui finalement ne sont pas nécessaires pour notre recette ou le menu que l’on veut
préparer (faire un rappel de l’atelier 19 portant sur le gaspillage).
1 Faire une liste d’aliments à acheter et s’y tenir.
2 Attention de ne pas faire l’épicerie le ventre vide ! Sinon, la faim nous donne envie
d’acheter beaucoup d’aliments, et en général, ce ne sont pas forcément les plus sains !
En plus, les épiceries, les industriels et les publicitaires ont beaucoup d’astuces pour
nous faire acheter des produits dont nous n'avons pas forcément besoin. On appelle
ça le « marketing » !Choisir de préférence les marques et les produits en promotion
ou en rabais, plus intéressants à l’égard du prix. Soyez cependant bien attentifs aux
dates de péremption !
3 Expliquer aux participants que, chaque semaine, des fruits et des légumes frais sont
en rabais. Choisir ces fruits et légumes permet de diversifier son alimentation tout en
économisant.
4 Donner la référence du site Internet SOS cuisine : http://www.soscuisine.com/
economiser.php ?sos_l=fr. Un site avec des astuces pour planifier des repas simples
et économiques !
5 Acheter des produits bruts plutôt que des produits transformés. Plus un aliment est
préparé, plus il est cher : il faut payer la personne qui travaille pour le transformer. Pour
cette raison, savoir cuisiner permet de pouvoir acheter des produits moins transformés
qui coûtent moins cher et les transformer soi-même. De plus, les produits transformés
contiennent souvent des listes d’ingrédients plus longues, car on a besoin de leur faire
divers ajouts pour améliorer leur conservation, assurer qu’ils conservent leur couleur ou leur
texture, etc. Une autre bonne raison de cuisiner maison à partir des ingrédients de base !
ATELIER 23 LES 5 RÈGLES POUR FAIRE SON ÉPICERIE
 Finalement, planifier son épicerie, ça permet d’économiser du temps et de l’argent.
178
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
6 Acheter de préférence les grands formats, ils sont plus économiques. Par contre, il faut
s’assurer d’être en mesure de tout manger, sinon on perd de l’argent et on gaspille de la
nourriture. Il est aussi important de penser à la place disponible dans son réfrigérateur
ou dans son congélateur pour être capable de tout stocker.
FROMAGE
PRIX AFFICHÉ
PRIX POUR
100 GRAMMES
PRIX AU
KILOGRAMME
Cheddar
9,99 $ (morceau de 500 g)
1,99 $/100 g
19,98 $/kg
Cheddar
4,99 $ (morceau de 200 g)
2,49 $/100 g
24,95 $/kg
LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE
L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) estime qu’un tiers
de la production alimentaire destinée à la consommation humaine dans le monde est perdue
ou gaspillée. Seulement au Canada, on estime que 40 % de la nourriture est gaspillée. Une
quantité importante de nourriture produite sur la planète est donc perdue avant de nourrir
un être humain.
 SOURCE : FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (2012). FOOD WASTAGE FOOTPRINT; AN ENVIRONMENTAL ACCOUNTING OF
FOOD LOSS AND WASTE. NATURAL RESOURCES MANAGEMENT AND ENVIRONMENT DEPARTMENT, FAO. GOOCH, M., FELFEL, A. MARENICK, N. (2010). FOOD
WASTE IN CANADA; OPPORTUNITIES TO INCREASE THE COMPETITIVENESS OF CANADA’S AGRI-FOOD SECTOR, WHILE SIMOULTANEOUSLY IMPROVING THE
ENVIRONMENT. VALUE CHAIN MANAGEMENT.
ATELIER 23 Si pertes et gaspillage alimentaire s’opèrent à toutes les étapes de la production alimentaire, du
champ à l’assiette, dans les pays industrialisés tels que le Canada, une bonne partie du gaspillage
viendrait des consommateurs, à la maison.
Le compostage est un procédé qui permet de transformer les matières organiques en un
excellent fertilisant pour votre potager. Cette transformation s’effectue entre autres grâce
aux micro-organismes et aux vers de terre qui décomposent les matières organiques en
éléments nourissants pour les plantes.
Demander aux jeunes de proposer des trucs pour éviter de gaspiller.
10 règles d’or pour éviter le gaspillage à la maison

Planifier ses achats en faisant une liste de courses et des menus pour la semaine.

Garder son frigo en ordre (ranger en avant les produits les plus vieux).

Bien choisir les aliments et leur format en fonction de ce que l’on veut en faire.

Bien conserver les aliments avec des contenants et des couvercles adaptés.

Congeler les surplus et se souvenir de ce que l’on a congelé.

Servir de petites portions, quitte à se resservir (plutôt que jeter ce qu’il reste dans
notre assiette).

Cuisiner les aliments en fonction de leurs dates de péremption.

Utiliser ses restes (dans une crêpe, une omelette, une soupe, etc.).

Parer les légumes qui commencent à être fatigués et utiliser la partie encore bonne.

Composter.
Le compostage
Les matières que l’on peut composter sont généralement des résidus destinés à la poubelle.
Voici ce qu’on peut et qu’on ne peut pas mettre dans du compost domestique. Il faut faire
attention, car dans certaines villes où la collecte du compost est installée, les résidus à mettre
ou non au compostage peuvent varier !
À METTRE
- Résidus de jardin, fleurs et mauvaises herbes
- Résidus de fruits et de légumes, restes de pain, pâtes alimentaires et légumineuses
- Filtres et résidus de café
- Sachets de thé et de tisane
- Feuilles mortes et brindilles
- Paille et copeaux de bois
- Coquilles d’œufs et terreau
À NE PAS METTRE
179
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
Faire du compostage, c’est aussi poser un geste concret pour l’environnement en réduisant
de 40 % le volume du sac de poubelle. C’est faire des économies sur l’achat d’engrais et
c’est diminuer les coûts engendrés par la gestion des matières résiduelles.
- Viandes, poissons, produits laitiers, os, gras et huile*
- Plantes malades, en graines ou traitées avec des pesticides
- Cendre
- Contenu de l’aspirateur
- Charpie de la sécheuse
- Excréments
SOURCE : HÉLÈNE BEAUMONT, AGRONOME [WWW.VERSUNAVENIRVERT.COM]
Si vous avez des surplus, partagez et donnez pendant que c’est encore bon
et frais… plutôt que d’attendre que les aliments soient moins frais et finissent
à la poubelle.
Durée de conservation des aliments
EXTRAIT TIRÉ DU SITE DE L’AGENCE CANADIENNE DE L'INSPECTION DES ALIMENTS.
La durée de conservation, c’est le temps pendant lequel les aliments non ouverts et
conservés dans des conditions adéquates conservent :

leur fraîcheur,

leur goût,

leur valeur nutritionnelle,

ou toute autre caractéristique déclarée par le fabricant.
La date suivant la mention « Meilleur avant » (date de péremption) indique quand la période
de conservation se termine. Cette date suit habituellement les mentions « Meilleur avant »
et « Best before ».
La date de péremption n’est pas une garantie de la salubrité de l’aliment. Elle constitue
plutôt une indication pour les consommateurs de la fraîcheur et de la durée de conservation
potentielle des aliments non ouverts.
ATELIER 23 Si tu n’as pas accès à la collecte à la maison, tu peux faire ton compostage toi‑même avec
un bac prévu à cet effet. Pour une quantité de résidus domestiques (fruits, légumes, pain,
etc.), tu dois mettre au moins deux quantités de matière brune, comme les feuilles mortes,
de la paille ou du terreau. Il suffit de mélanger 3 fois par mois avec une fourche, tenir le
tas humide et le tour est joué !
 *ACCEPTÉ DANS CERTAINES VILLES
180
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
Date de péremption
Une date de péremption suivant la mention « Meilleur avant » doit être inscrite sur les
aliments préemballés ayant une durée de conservation de 90 jours ou moins.
Les renseignements suivants doivent apparaître sur l’étiquette des aliments emballés pour
la vente au détail :

La date de péremption suivant la mention « Meilleur avant » ainsi que des instructions
de conservation (p. ex. : « garder au réfrigérateur ») si les aliments ne peuvent être
conservés à la température de la pièce,
OU

La date d’emballage ainsi que la durée de conservation de l’aliment
(p. ex. : nombre de jours que le produit conservera sa fraîcheur).
Peut-on consommer des aliments dont la date de péremption est échue ?
La date de péremption est un indicateur de fraîcheur, mais cela ne signifie pas que tous les
aliments sont périmés après cette date.
EXTRAIT TIRÉ DU SITE DE L’AGENCE CANADIENNE DE L’INSPECTION DES ALIMENTS.
ATELIER 23  Il ne faut pas oublier que la date de péremption ne garantit pas la salubrité de l’aliment, qu’il
s’agisse de la période avant ou après la date. La date de péremption ne s’applique qu’aux
aliments qui n’ont pas été ouverts. Une fois qu’ils le sont, leur durée de conservation peut
changer.
Il ne faut JAMAIS se fier à l’odorat, la vue ou le goût pour juger de la salubrité d’un aliment.
Il est impossible de déterminer si un aliment causera une maladie d’origine alimentaire selon
ces critères. Dans le doute, mieux vaut s’abstenir !
Les aliments susceptibles de se détériorer devraient être rangés selon les indications et
consommés le plus rapidement possible. En effet, des micro‑organismes nuisibles pouvant
entraîner des maladies d’origine alimentaire peuvent se développer dans les aliments, même
s’ils ne semblent pas gâtés.
SOURCE : HTTP://WWW.INSPECTION.GC.CA/ALIMENTS/INFORMATION-POUR-LES-CONSOMMATEURS/FICHES-DE-RENSEIGNEMENTS/ETIQUETAGEEMBALLAGE- ET-ENTREPOSAGE-DES-ALIMENTS/DATE/FRA/1332357469487/1332357545633
DÉMARCHE POUR LA RECETTE CRÉATIVE
Expliquer le concept du repas « Touski » que l’ont fait à partir de « tout ce qui » reste
dans le frigo. Demander aux élèves de donner des exemples de ce type de repas qui se
modifie très bien tout dépendant des ingrédients disponibles. (Salade, pâtes, pizza, sauté
de riz, omelette, soupe, etc.) Leur faire comprendre qu’il n’est pas nécessaire de toujours
respecter une recette et qu’ils peuvent la modifier selon ce qu'ils trouvent. De plus, cela
évitera le gaspillage alimentaire ! Les jeunes auront à cuisiner un plat de leur choix avec les
ingrédients achetés par le chef. Vous devez acheter une certaine variété d'aliments pour
que les élèves puissent être créatifs dans leur plats. Il est important de les guider durant
cet atelier puisqu'il s'agit en quelque sorte d'une pratique pour le Combat des Brigades.
181
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
 Avertir les élèves que le prochain atelier sera le dernier ! Il est donc possible
que l’atelier dure un peu plus de 90 minutes. Le chef et l’accompagnateur
doivent s’assurer d’avoir un jury lors du prochain atelier.
ATELIER 23 Demander à votre épicier si vous pouvez récupérer les légumes moches
qui sont destinés à la poubelle. En expliquant sommairement les objectifs
du programme des Brigades, ils seront probablement ouvert à vous offrir
ces denrées.
OBJECTIFS
Cet atelier permettra aux jeunes de :

Créer une recette en brigade et de manière autonome à partir d’un panier-surprise

Respecter les critères d’évaluation ainsi que les principes de saine alimentation

Mettre en pratique des techniques de cuisine apprises durant l’année

Cuisiner en brigade de manière autonome
183
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
 COMBAT DES BRIGADES
ATELIER 24 ATELIER 24
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
184
DÉROULEMENT
DE L’ATELIER
!
S’ASSURER QU’UNE TABLE POUR LES MEMBRES DU JURY A ÉTÉ
INSTALLÉE AVEC DES FICHES DE POINTAGE, CRAYONS ET USTENSILES.
RETOUR SUR LES CONSIGNES ET LE DÉROULEMENT DU COMBAT (5 MIN.)
DÉMONSTRATION ET EXPLICATION (5 MIN.)
 FAIRE UN RAPPEL DES NOTIONS APPRISES DURANT L'ANNÉE (TECHNIQUE DE CUISSON, COMBINAISON DES
ÉPICES/FINES HERBES, ETC.). ATTENTION, VOUS NE POURREZ PAS LES AIDER PENDANT LE DÉFI ! C’EST DONC
LE MOMENT DE BIEN LES OUTILLER.
DÉVOILEMENT (5 MIN.)
ATELIER 24   DÉVOILEMENT DU PANIER-SURPRISE ET PÉRIODE DE CONCERTATION DES BRIGADES.
PRÉPARATION DES RECETTES CRÉÉES PAR LES BRIGADES ! (45 MIN.)
PRÉSENTATION DES PLATS AUX MEMBRES DU JURY (15 MIN.)
 COMMENTAIRES DES MEMBRES DU JURY.
P
POINTAGE (5 MIN.)
 FAIRE LA MOYENNE DE TOUTES LES FICHES DU JURY ET ANNONCER L’ÉQUIPE GAGNANTE !
C
CONCLUSION (10 MIN.)
 REMISE DES CERTIFICATS DE PARTICIPATIONS OU DE GAGNANTS À TOUS LES ÉLÈVES.
 PHOTO OFFICIELLE AVEC MEMBRE DE LA DIRECTION.
 MENTIONNER AUX ÉLÈVES QU’ILS PEUVENT REPARTIR AVEC LEUR TABLIER ET LEUR CAHIER DE L’ÉLÈVE.
 MOT DE LA FIN.
 FINIR LA VAISSELLE.
DÉCOUVERTE DU PANIER-SURPRISE
Le chef présente aux jeunes les ingrédients du panier qu’il aura choisi. Il est libre d’offrir les
ingrédients de son choix, mais le panier doit comporter un minimum d'articles imposés :
185
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
PRÉPARATION
DE L'ATELIER
Ingrédients imposés

Une source de protéines (poulet, poisson, tofu, etc.)

Deux légumes différents
Les jeunes sont libres de choisir les ingrédients qui les intéressent, mais doivent être
conscients que leur plat devra respecter les principes de saine alimentation (les élèves
devront proposer un accompagnement au plat, lorsque nécessaire, afin que ce soit un
repas complet qui respecte les principes de saine alimentation), et une attention doit être
portée aux quantités de sucre, de sel et de matières grasses utilisées. Ils doivent aussi faire
attention à bien rester dans le temps qui leur est donné pour réaliser leur recette.
ATELIER 24 Le chef peut parler des différentes options vues pendant l’année pour transformer un
légume (en purée, blanchi, en soupe, etc.), une protéine (rôti au four, en papillote, sauté à la
poêle, etc.). Le chef et l’accompagnateur restent disponibles pour répondre aux questions
et aider les jeunes en cas de besoin.
 Le chef doit compléter en faisant une table d'ingrédients avec une variété d’aliments frais
ainsi que des produits céréaliers et des féculents, afin que les jeunes aient du choix. Les
jeunes peuvent également utiliser les ingrédients de base restant des autres ateliers (farine,
condiments, épices, conserves de tomates ou de légumineuses, lait, beurre, huile, etc.).
186
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF
CONCOURS PANIER-SURPRISE !
FICHE DE POINTAGE DE L’ACCOMPAGNATEUR ET DU CHEF
1 et 2 = Passable; 3 et 4 = À travailler; 5 et 6 = Bon; 7 = Très bon; 8 = Excellent
* Critères
Brigade
orange
Brigade
bleue
Brigade
jaune
Brigade
verte
Brigade
rouge
Présentation visuelle
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
Cuisson des aliments
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
Respect des principes de saine alimentation
d’un repas complet (proposer un
accompagnement lorsque nécessaire)
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
Goût
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
* Originalité
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
* Esprit d'équipe
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
/ 8
TOTAL
/ 48
/ 48
/ 48
/ 48
/ 48
ATELIER 24  * Critères remplis par l'accompagnateur et le chef.
Compiler les fiches de tous les membres du jury, faire une moyenne des résultats par équipe
et inscrire le pointage final de chaque équipe sur la plateforme Web e-learning.
DÉGUSTATION PAR LE JURY ET CONCERTATION
Le jury déguste tour à tour les recettes et les évalue grâce à la fiche de dégustation fournie
par l’accompagnateur.
ANNONCE DES RÉSULTATS DU COMBAT DES BRIGADES ET
NOMINATION DE LA BRIGADE GAGNANTE DANS L’ÉCOLE !
En conclusion, le chef annonce l'équipe gagnante du Combat Des Brigades et celle qui
est grande gagnante de l'école (ce n'est pas nécessairement la même). Un membre de la
direction est invité à venir remettre les certificats d'honneur aux jeunes. Le chef annonce
la suite : l'équipe gagnante de l'école aura peut-être la chance de faire partie des finales. Il
y aura ensuite une grande finale provinciale animée par Ricardo, au marché Jean-Talon, à
Montréal, où un jury, composé de grands chefs, évaluera les Brigades et déterminera qui
sera La Brigade 2016-2017 !
IDÉES DE RECETTES POUR LA
FOIRE MULTICULTURELLE
187
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF ANNEXE
ITALIE
Informations générales




Population : 59 464 644 habitants
Langue officielle : italien
Continent : Europe
Capitale : Rome
SITUATION GÉOGRAPHIQUE







Huile d’olive, vinaigre balsamique
Tomates, olives, citrons
Pâtes fraîches
Boissons : Espresso, capuccino, vins rouges et blancs, limoncello, amaretto
Pains : foccacia, ciabattas, aux œufs, grisinis
Pestos : basilic, persil, coriandre, tomates séchées, tapenade d’olive.
Fromages : mozzarella au lait de bufflonnes, Parmigiano Reggiano, mascarpone,
provolone, ricotta…
 Charcuteries : pancetta, coppa, prosciutto, mortadella
ANNEXE
Aliments et/ou boissons produites localement
188
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF Éléments de décoration et d’ambiance possibles
 Drapeau, aliments locaux, costumes de gondoliers, musique italienne, photos
de la tour de Pise, du Colisée, maillot de soccer
IDÉES DE RECETTES
ENTRÉES
 Antipasti : plusieurs hors-d’œuvre, comme des légumes grillés et marinés,
des olives, de la charcuterie
 Salade caprese : tomates, mozzarella di buffala, basilic, huile et vinaigre
(Peut être servie sous forme de mini-brochette avec du bocconcini et des
tomates cerise)
 Soupe minestrone : haricots, oignons, carottes, céleri, tomates, bouillon,
pâtes courtes, pesto
 Bruschetta : tranche de pain couverte d’une salade de tomates, oignons,
basilic, huile, vinaigre
 Carpaccio de bœuf ou légumes
PLATS
 Pizzas margarita : semoule de blé dur, farine, levure, sucre, huile d’olive,
eau, sel, mozzarella, sauce tomate, basilic
 Gnocchis : purée de pommes de terre, farine, œufs, parmesan, muscade
 Pâtes fraîches : lasagnes, cannellonis, raviolis, tagliatelles
 Sauce bolognaise : viande hachée, tomates, oignons, ail, thym
 Sauce arabiata : tomate, piment
 Risottos : base de riz arborio ou carnaroli, oignons, vin blanc, bouillon,
parmesan
 Polenta : farine de maïs, bouillon ou lait
 Bollito misto : ragoût du nord de l’Italie composé de poulet, saucisse,
macreuse de bœuf, langue de veau, pommes de terre, carottes et oignon
 Braciola de veau à la génoise : veau braisé et enroulé avec du bacon
ANNEXE
 Saltimbocca à la romaine : paupiettes de veau
 Vitello tonnato : spécialité du Piémont à base de veau, servie avec une
sauce au thon
PLATS
 Osso buco à la milanaise : tranche de jarret de veau braisée, cuite dans
une sauce tomate et orange
 Sardines farcies à la sicilienne : ricotta, parmesan, persil, ail
DESSERTS
189
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF IDÉES DE RECETTES
 Cannoli : rouleaux de pâte farcis de ricotta et de sucre à glacer
 Panna cotta : crème sucrée faite de gélatine aromatisée à la vanille, aux
agrumes
 Panettone : brioche faite de farine, beurre, œufs, sucre, vanille, miel, sel,
levure, raisins secs, fruits confits, agrumes
ANNEXE
SOURCES : HTTP://WWW.CUISINE-ITALIENNE.EU/
190
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF CHINE
Informations générales




Population : 1 344 413 526 habitants
Langue officielle : mandarin
Continent : Asie
Capitale : Pékin
SITUATION GÉOGRAPHIQUE
Aliments et/ou boissons produites localement




Riz
Sauce soja
Boissons : thé noir fumé / non fumé / vert / thé aux perles (bubble tea)
Zho (lait de yak fermenté)
Éléments de décoration et d’ambiance possibles
ANNEXE
 Drapeau, aliments locaux, wok, Zhong (tasse à couvercle et intérieur
blanc, pour servir le thé), cérémonie du service de thé, costumes
traditionnels chinois, musique chinoise, carte de la Chine, photos, baguettes
chinoises, dragons, signes chinois, etc.
ENTRÉES
 Raviolis dim sum : bouchées salées composées d’une garniture
de viande ou de poisson et enrobées d’une pâte, cuites à la vapeur
ou frites
 Soupe won-ton : dim sum à la vapeur servis dans un bouillon
191
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF IDÉES DE RECETTES
 Crevettes sautées
 Rouleaux printaniers ou nems : garniture de légumes et de porc enroulée
dans une pâte de riz
PLATS
 Canard laqué de Pékin : laqué de miel, nuoc mam, sauce soja, pâte de
piment, glutamate de sodium et 5 épices; servi avec petites crêpes, oignons
verts et sauce
 Poulet général Tao : poulet servi dans une sauce aigre-douce
 Dumplings : enveloppe de pâte faite de farine de riz, de blé ou de maïs, farcie
de viande, de légumes, de poisson ou de fruits de mer hachés
 Riz frit aux légumes, crevettes, poulet, bœuf
 Chow mein aux légumes, crevettes, poulet, bœuf
 Chop suey aux légumes, crevettes, poulet, bœuf
 Tang cu li yu : daurade à l’aigre-doux
DESSERTS
 Tartelettes aux œufs
 Dim sum garnitures sucrées
 Perles de coco
 Tapioca
ANNEXE
SOURCES : H
TTP://WWW.TRADITIONSDASIE.COM,
HTTP://FR.WIKIPEDIA.ORG/WIKI/CUISINE_CHINOISE
192
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF HAÏTI
Informations générales
 Population : 9 801 764 habitants
 Langues officielles : créole et français
 Continent : Amérique
 Capitale : Port-au-Prince
SITUATION GÉOGRAPHIQUE
Aliments et/ou boissons produites localement
 Bananes plantains
 Vanille, canne à sucre
 Riz, maïs, haricots, mil, igname
 Patates douces
 Fruits de mers : écrevisse, lambi, poisson, hareng
 Pois d'Angole : graines d'un arbuste africain appelé « pois tyous ».)
ANNEXE
Éléments de décoration et d’ambiance possibles
 Drapeau, aliments locaux, décoration, costumes, musique haïtienne, carte du monde,
photos
ENTRÉES
 Salade haïtienne : assiette de maïs moulu, agrémentée de morceaux de
tomate et de hareng
 Chiquetaille de morue : morceau de morue émiettée, sautée aux épices
et servie avec de l’avocat
193
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF IDÉES DE RECETTES
 Cassave : pain de manioc
 Salade kenscoff : pilons de poulet, poivrons
 Soupe joumou : soupe à la courge
PLATS
 Riz collé : riz et légumineuses en sauce
 Riz aux pois verts
 Griot : porc mariné servi avec sauce, riz, haricots roses et bananes plantains
 Tasso de chèvre ou de bœuf
 Pikliz : carottes et chou marinés et épicés
DESSERTS
 Salade de fruits haïtienne : goyave, ananas, mangues
 Pudding de bananes plantains
 Pain patates : galette sucrée de patates douces et de bananes
 Akasan : cannelle, anis, farine de maïs très fine, essence de vanille, lait
évaporé et sucre
ANNEXE
SOURCES À TRANSMETTRE AUX JEUNES : HTTP://WWW.ZOOMSURHAITI.COM/HAITI-OVERVIEW/GASTRONOMY/#.UFORR40F7CA
HTTP://WWW.HAITICULTURE.CH
194
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF MEXIQUE
Informations générales
 Population : 104 900 000 habitants
 Langue officielle : espagnol
 Continent : Amérique du Nord
 Capitale : Mexico
SITUATION GÉOGRAPHIQUE
Aliments et/ou boissons produites localement
 Piments : poblano, habanero, jalapeño






Maïs blanc, hominy, vert, jaune, rouge et noir
Haricots rouges et noirs
Avocats
Tomatillo : Tomates rouges et vertes
Courges
Boissons : amarindo (au tamarin), horchata (au riz et à la canelle), licuardos (fruits frais
pressés), corossol (fruits mixés allongés au lait sucré, servi frais), café de olla (café +
infusion de cannelle et girofle).
ANNEXE
Éléments de décoration et d’ambiance possibles
 Drapeau mexicain, costumes de mariachis (musiciens mexicains) en blanc et sombrero,
cartes du Mexique, masques aztèques, soleil et lune, photos ou dessins de temples
mayas, serpent et aigle
ENTRÉES
 Guacamole : purée d’avocat, tomates, oignons et poivrons verts
coupés en dés, jus de citron, coriandre, cumin et Tabasco
 Ceviche : dés de poisson cru, coques et crevettes marinées dans un jus de
citron vert, oignons, jalapeños et poivre
195
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF IDÉES DE RECETTES
 Quesadillas : tortillas grillées garnies de fromage fondant
 Poblano relleno : poivron vert farci de bœuf hachée, tomates, oignons,
ail, fruits secs, noix, coriandre
 Huevos rancheros : œufs sur le plat accompagnés de sauce ranchero
(tomates, ail, coriandre) et servis avec tortillas de blé et des haricots
 Sopa de Lima : soupe au citron vert, bouillon de poulet et lamelles frites
de tortillas
 Pozole : soupe à base de maïs séché et de porc, servie avec une garniture
au choix composée d’avocats, radis, oignons, citron, origan
 Chilaquiles : chips de tortillas croustillantes garnies de fromage, œufs frits,
crème, viandes, sauce au piment
PLATS
 Tacos : tortillas frites et pliées garnies de viande, tomates, oignons, laitue,
fromage et piment, servies avec guacamole
 Enchiladas : galettes de maïs roulées et farcies de viande, raisin, amandes,
olives, fromage, et nappées de sauce pimentée
 Buritos : tortillas de blé fourrées de haricots, viande et fromage, puis
assaisonnées de pico de gallo (oignon, tomate, poivron crus ciselés)
 Papazoles : tortillas garnies d’œufs cuits durs, d’une sauce à la graine de
courge et coriandre, et servies avec une purée de tomates
 Huachinango a la Veracruzana : vivaneau grillé après avoir mariné dans un
jus de citron à l’ail, girofle et poivre noir. La sauce Veracruz qui l’accompagne
est composée de tomates, câpres, oignons, olives, piments et persil
ANNEXE
 Tamales : pâte de maïs garnie de porc, raisins, tomates, oignons et olives,
puis refermée et cuite à la vapeur dans une gaine d’épi de maïs
196
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF IDÉES DE RECETTES
PLATS
 Mole poblano : dinde ou poulet rôti nappé de la sauce Mole, composée de
cacao, noix, amandes, arachides, tomates, jalapeño séché et fumé, sésame,
cannelle, sucre, anis, girofle, poivre, ail et tortilla rassis
 Poc chuc : côtes de porc marinées et grillées, nappées d’une sauce à
l'orange, oignons, tomates et ail
DESSERTS
 Flan a la mexicana : sorte de crème caramel à la vanille aromatisée au
citron vert
 Tunas : figues de Barbarie grillées
 Pan dulce : pain sucré souvent servi avec du chocolat mousseux
 Natillas : sorte de flan à la mexicaine
 Capirotada (servi à Pâques) : gâteau à base de pâte à pain, crème, fruits,
cognac et cannelle
 Buñuelos (servis à Noël) : beignets natures accompagnés d’un sirop à
l’anis et à la cannelle
ANNEXE
 Ensalada de Navidad (servie pendant les fêtes de Noël) : salade de
fruits et légumes assaisonnée de jus de citron, noix et amandes
197
Informations générales
 Population : 4 125 247 habitants
 Langue officielle : arabe
 Continent : Asie
 Capitale : Beyrouth
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF LIBAN
SITUATION GÉOGRAPHIQUE
Aliments et/ou boissons produites localement
 Fruits (bananes, agrumes, raisins, etc.), jus d’orange
 Olives et huile d’olive
 Légumineuses (pois chiches, haricots)
 Bourgoul (blé concassé)
 Tahini (pâte de sésame)
 Agneau
 Boissons : jus d’agrumes, Jellab (boisson fraîche et sucrée à base de dattes, mélasse,
raisins secs, et parfumée à l’eau de rose)
ANNEXE
Éléments de décoration et d’ambiance possibles
 Drapeau, aliments locaux, costumes, musique libanaise, carte du monde, photos
198
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF IDÉES DE RECETTES
ENTRÉES
 Taboulé : salade de persil et couscous
 Hummus : purée de pois chiches
 Baba ganousch : purée d’aubergine
 Fatayers : chaussons aux épinards
 R’a’ât : roulé au fromage
 Kebbé : boulette de viande, de poisson ou de légumes
 Fattouche : salade de crudités et de pain grillé
PLATS
 Falafel : boulette de pois chiches
 Kebab : sandwich à la viande grillée
 Chich taouk : poulet mariné dans une sorte d'aïoli avec du citron, puis grillé
 Samké harra : poisson épicé avec de la crème de sésame
 Samboussiks : bouchées farcies de viande hachée
 Kafta : brochette de viande hachée
DESSERTS
 Baklava : feuilleté au miel et aux pistaches
 Quaricha : pâtisserie à base de lait bouilli mangée avec du miel
 Kenafeh : pâtisserie feuilletée trempée dans un sirop
 Maamoul : gâteau à base de semoule fourré aux dattes et aux noix et
saupoudré de sucre glace
 Halawet el jeben : gâteau à base de crème, de lait et de fromage
 Moughli : Pouding de farine de riz épicé
ANNEXE
SOURCES : HTTP://FR.WIKIPEDIA.ORG/WIKI/CUISINE_LIBANAISE
HTTP://WWW.PRODUITSLIBANAIS.FR/MODULES/RECIPECMS/
199
Informations générales
 Population : 1 210 193 422 habitants
 Langues officielles : hindi et anglais
 Continent : Asie
 Capitale : New Delhi
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF INDE
SITUATION GÉOGRAPHIQUE
Aliments et/ou boissons produites localement
 Garam masala = mélange d’épices (coriandre, cumin, cannelle, poivre noir, muscade,
clou de girofle, gingembre, feuilles de laurier)
 Poivres vert / noir / blanc / rose
 Thé noir corsé et très sucré, additionné de lait et de crème, parfumé à la cardamome
verte ou blanche et au clou de girofle
 Riz / noix de coco / noix de cajou
 Khoo kheer : boisson fermentée à base de lait de bufflonne
 Ghee : beurre clarifié indien
ANNEXE
Éléments de décoration et d’ambiance possibles
 Drapeau, aliments locaux, costumes, musique indienne, carte du monde, photos
200
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF IDÉES DE RECETTES
ENTRÉES
 Dhaal : soupe de lentilles et épices
 Samosas : petits chaussons grillés aux légumes et épices
 Chutney à la mangue : purée de mangue aigre-douce au tamarin et aux
épices
 Raïta : sauce au concombre
 Pains naan : pains plats
PLATS
 Poulet au beurre : poulet assaisonné, grillé et mijoté dans une sauce
tomate, crème et coriandre
 Poulet ou agneau tandori : mariné dans des épices tandoori et yogourt,
puis grillé
 Poulet ou agneau tikka ou korma : mariné dans des épices, grillé, puis
cuit en sauce
 Cari : ragoût de légumes, poulet, agneau, cabillaud, colin, cuit dans un
mélange d’épices
 Riz biryani : riz sauté aux légumes, à la viande ou au poisson
 Porc vindaloo : porc en sauce aux piments forts, gingembre et beurre
clarifié
DESSERTS
 Kheer : genre de pouding au riz cuit dans du lait de coco avec des raisins
et des noix
 Gulab Jamun : petits babas parfumés à l'eau de rose
 Barfi : gâteau à base de lait, poudre d’amande et pistaches
ANNEXE
 Mysore pak : carrés réalisés à base de pois chiches, de beurre clarifié et
de sucre
SOURCES : HTTP://FR.WIKIPEDIA.ORG/WIKI/CUISINE_INDIENNE
HTTP://RECETTES.DE/INDE
CULTURELLE
201
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF ANNEXE
Voici quelques films, documentaires et ouvrages que nous vous recommandons pour aller
plus loin en cuisine.
DOCUMENTAIRES
CANADIENS :

Bacon, le film, LATULIPPE Hugo, 2001

Cafétéria, HÉBERT Francine, 2015

La reine malade, SANCHEZ Pascal, 2010

L’effet bœuf, GARCIA Carmen, 1999

Ras-le-bol, SOECHTIG Stephanie, 2014
EUROPÉENS :

Le monde selon Monsanto, ROBIN Marie-Monique, 2008

Les moissons du futur – Comment l'agroécologie peut nourrir le monde,
ROBIN Marie-Monique, 2012

Nos enfants nous accuseront, JAUD Jean-Paul, 2008

Notre poison quotidien, ROBIN Marie-Monique, 2011

Quatre saisons pour un festin, JAUD Jean-Paul, 1999

République de la malbouffe, GOLDSTEIN Jacques, 2012

Solutions locales pour un désordre global, SERREAU Coline, 2010

Thierry Marx - Le chef & la 5ème saveur, BARAT Jean, 2011
SÉRIES DOCUMENTAIRES :
ANNEXE CULTURELLE

Chef’s table, GELB David, 2015
202
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF AMÉRICAINS

Food Inc.,KENNER Robert, 2008

Food Masters, COLQUHOUN James, LEDESMA Carlo, 2008

Hungry for change, COLQUHOUN James, BOSCH Laurentine, LEDESMA Carlo, 2012

Super Size Me, SPURLOCK Morgan, 2004
OUVRAGES

Cuisine de référence, MAINCENT Michel, 2001

Histoire de la cuisine familiale du Québec, LAMBERT Michel, 2009

Je mange avec ma tête - Les conséquences de nos choix alimentaires,
DESAULNIERS Élise, 2011

L’aide-mémoire culinaire, ESCOFFIER Auguste, 1919

L’essentiel de Chartier, CHARTIER François, 2015

La cuisine réfléchie de Daniel Vezina-Bien manger sans gaspiller, VÉZINA Daniel, 2015

La cuisine traditionnelle du Québec, GRAPPE Jean-Paul, 2006

Larousse gastronomique, MONTAGNÉ Prosper, 1938

L'art de cuisiner sans gaspiller ni se ruiner, SIRY Florence-Léa, 2015

Le grand Soulard de la cuisine, SOULARD Jean, 2011

L'encyclopédie visuelle des aliments, COLLECTIF, 2008

Pâtisserie!, FELDER Christophe, 2010

Prenez le champ!, AUBÉ Julie, 2016

Sauver la planète une bouchée à la fois, LAVALLÉE, Bernard, 2015

Toqué ! : Les artisans d’une gastronomie québécoise, LAPRISE Normand,
ANNEXE CULTURELLE
MALATERRE Dominique, 2012
203
LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF CRÉDIT
Contenu : La Tablée des Chefs avec la collaboration d’Extenso; Le Centre de référence sur
la nutrition de l’Université de Montréal
Capsules historiques : Michel Lambert
Illustrateur : Simon L’Archevêque
Photos des recettes : Donat Boivin
Impression : Quadriscan
CREDIT
Design : Gracieuseté de