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TABLE DES MATIÈRES
5 Le programme Les Brigades Culinaires
7 Mot du fondateur de La Tablée des Chefs
8 Mot de Michel Lambert
9 Mot de Marie Marquis
10 Outils d’animation
12 L’aspect compétition
13 Les objectifs généraux du programme
14 Calendrier des ateliers
15 Atelier 1 : Les fruits | Salade de fruits
23 Atelier 2 : Les légumes | Soupe automnale
33 Atelier 3 : Les céréales | Pancake multigrains
43 Atelier 4 : Les légumineuses et substituts de viande | Chili au tofu et
patates douces
49 Atelier 5 : Lait et substituts, et l'assiette équilibrée | Vol-au-vent aux
fruits de mer
57 Atelier 6 : Les viandes | Poulet au beurre
65 Atelier 7 : Défi 1 | La Grande Corvée
69 Atelier 8 : La cuisson des légumes et les épices | Accompagnement de légumes
79 Atelier 9 : Boîte à lunch | Salade de quinoa et brocolis
87 Atelier 10 : Les déjeuners et les oeufs | Frittata aux champignons et ricotta /
Gruau sans cuisson
95 Atelier 11 : Menu de Noël | Dindon sauce aux canneberges, Salade de chou,
Pommes de terre au four, Fromage fouetté et clémentine, Punch des Fêtes
105 Atelier 12 : La malbouffe | Hamburger végétarien
115 Atelier 13 : Les sauces et les pâtes | Sauce tomate de base (sauce tomate à
l’aubergine, sauce tomate aux boulettes, sauce tomate aux poivrons et ricotta,
sauce puttanesca)
125 Atelier 14 : Les collations | Muffins aux bleuets et aux pêches
133 Atelier 15 : Test de recette du défi 2 | Test de recette de la collation
135 Atelier 16 : Préparation du défi 2 | Collation nutritive
139 Atelier 17 : Défi 2 | Collation nutritive
141 Atelier 18 : Les desserts et le chocolat | Tarte au chocolat, avoine et tournesol
151 Atelier 19 : Les poissons | Poisson en croute de riz soufflé, sauce tartare
161 Atelier 20 : La cuisson des viandes | Contre-filet, sauce BBQ
169 Atelier 21 : Préparation du défi 3 | La Foire multiculturelle
171 Atelier 22 : Défi 3 | La Foire multiculturelle
175 Atelier 23 : Le gaspillage alimentaire | Recettes créatives
183 Atelier 24 : Combat des Brigades | Panier-surprise
187 Annexe : Idées de recettes pour la Foire multiculturelle
201 Annexe culturelle
TABLE DES MATIÈRES LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF 3

LE PROGRAMME
DES BRIGADES
CULINAIRES
Pour continuer dans la lignée des Ateliers du Frère Toc (AFT), offerts depuis 2008 à plus
de deux mille jeunes, La Tablée des Chefs a créé le programme Les Brigades Culinaires.
Composé de 24 ateliers, ce programme se décline sur toute l’année scolaire. Les Brigades
Culinaires représentent une belle image de cohésion sociale, d’ouverture au monde et de
découvertes gustatives. Par cette nouvelle approche nous voulons rendre accessible la
formation culinaire à plus de jeunes.
Pourquoi faire de la formation culinaire dans les écoles secondaires ?
Depuis le début des années 2000, les cours d’économie familiale ne font plus parti du
parcours scolaire. Le transfert de connaissances culinaires se fait de moins en moins dans
certaines familles. Les programmes de formation culinaire de La Tablée des Chefs permettent
de remédier à ce retrait et d’anticiper ainsi les pertes de connaissances et de compétences
culinaires des générations futures. Une étude de l’Agence de la santé publique du Canada
montre que la transmission de ces connaissances et compétences permet de combattre
la future dépendance à l’aide alimentaire.
Qu’est-ce qu’une brigade culinaire ?
Une brigade est formée de 4 à 5 jeunes (chaque école participante aura un groupe de
16 à 20 jeunes afin de former 4 à 5 brigades) branchés sur leur alimentation. Ils sont
gourmands, curieux et ils aiment cuisiner et explorer les différentes cultures culinaires !
Ils sauront inspirer d’autres jeunes de leur école à reconsidérer leur alimentation et à faire
des découvertes culinaires !
Que vise ce programme de Brigades Culinaires ?
Il vise d’abord à développer l’autonomie alimentaire par l’apprentissage de techniques
culinaires. Il diffuse les principes de saine alimentation au sein de l’école par les défis
et sensibilise les jeunes à la dimension sociale de l’alimentation. Les jeunes des Brigades
Culinaires impliquent les autres élèves à l’aide de trois grands défis mobilisateurs, qu’ils
mettent en place, qu’ils coordonnent et qu’ils animent.
LE PROGRAMME DES BRIGADES CULINAIRES LES BRIGADES CULINAIRES – CARTABLE DU CHEF 5