Ginseng - Pistor

PISTRETTO N0 33 · SEPTEMBRE 2006
INFO APPRENTIS
Ginseng –
la racine reine des plantes médicinales
Le ginseng était déjà utilisé, il y a 2000 ans, comme remède dans la
médecine chinoise traditionnelle. La racine de ginseng avait valeur
de symbole de santé et de longue vie en Asie et c’est pourquoi elle
ne pouvait être utilisée que par les rois. De ce fait, la racine était
plus précieuse que l’or. Son importance dans la restauration est
encore restreinte, mais depuis peu le ginseng est également cultivé
en Suisse.
Botanique
«Panax ginseng» C.A. Meyer de
la famille des araliacées (Aralia-
ceae) est une plante vivace de
plusieurs années, que l’on trouve
à l’état sauvage dans les forêts
de montagne de Mandchou-
rie et de la Corée du Nord.
La plante médicinale pro-
posée en Europe provient
exclusivement de cultures
– le producteur principal est
la Corée du Sud. Aux USA et au
Canada, on cultive la plante ap-
parentée «Panax quinquefolium »
(ginseng américain).
Ginseng «made in Switzerland»
Depuis peu, des agriculteurs in-
novateurs cultivent avec succès le
ginseng également en Suisse. Le
groupement de lait Emmi a remis
le prix de l’innovation, en début
d’année, pour cette idée et cette
technique de culture exception-
nelles.
Le terme ginseng
La désignation ginseng est déri-
vée du chinois «rensheng». Cela
signifie: «La force de la terre sous
la forme d’un homme». La dési-
gnation panax pour la plante est
dérivée du grec panax vers le
latin, et signifie moyen de tout
guérir, et fait référence au nom
de Panakeia (panacée), une fille
du dieu grec de la santé et de la
médecine. Au 20ème siècle, le
ginseng, en raison de ses vertus
prouvées, fut reconnu comme
plante médicinale.
Ginseng rouge ou blanc
La différence entre le ginseng
rouge ou blanc provient juste de

PISTRETTO N0 33 · SEPTEMBRE 2006
la différence de traitement de la
racine après la récolte.
Ginseng blanc
La racine est lavée aussitôt après
avoir été déterrée, les fines raci-
nes secondaires et les radicelles
sont enlevées. Puis on racle la
fine écorce et la racine de gin-
seng est déposée au soleil pour
le séchage. Les plus vieilles et
plus grandes racines sont prin-
cipalement vendues à la pièce et
sont relativement chères et très
convoitées. Les racines de ginseng
sont assemblées, avec habileté et
savoir, pour former un tout ap-
parenté à une amusante poupée,
qui ressemble à un petit homme.
Une racine de ginseng pèse en
moyenne huit à dix grammes.
Ginseng rouge
Comme le ginseng s’avarie re-
lativement vite, les cueilleurs
ont cherché des autres métho-
des appropriées pour conserver
la précieuse racine. On parle de
ginseng rouge lorsque la racine
fraîchement cueillie est d’abord
traitée à la vapeur chaude avant
d’être ensuite séchée. Par ce pro-
cédé, certains sucres de la plante
réagissent avec des acides ami-
nés. Ce qui confère à la racine de
ginseng sa couleur rouge typique.
Les procédés chimiques corres-
pondent par exemple à ceux de la
torréfaction du café, à la cuisson
du pain ou à celle d’un poisson
ou de viande
La culture du ginseng
Ensemencement et germination
au cours de la première année
Les semences stratifiées sont en-
semencées en automne (septem-
bre/octobre) et recouvertes d’une
couche d’env. 5 cm de paillis.
Après une période de froid (hiver)
les semences germent hors du
paillis, au mois d’avril du prin-
temps suivant. Les petites plantes
mesurent 5 à 10 cm et possèdent
trois petites feuilles de 2 à 4 cm
de long. L’automne venu la partie
hors terre de la plante change de
couleur et meurt; dans la terre
hiberne une racine de 3 à 5 cm de
long et de 2 à 3 mm de diamètre,
qui porte déjà le bourgeon de la
nouvelle germination. Elle a be-
soin du gel hivernal pour pouvoir
à nouveau germer.
La deuxième année
Au printemps (avril) les bour-
geons à la racine commencent à
bourgeonner. La plante est main-
tenant plus grande. La tige se ra-
mifie en forme d’y, en deux folio-
les, comportant chacune deux à
cinq feuilles. La racine au cours
de cette année atteint une lon-
gueur allant jusqu’à 6 cm, pour
un diamètre d’env. 5 mm. Elle
commence à se ramifier et à for-
mer de fines racines latérales. A
l’automne, la partie hors terre de
la plante se retire.
La troisième année et les
suivantes
Au cours de la troisième année
et des suivantes, des plantes vi-
vaces de 20 à 50 cm de hauteur
germent hors de la racine, com-
portant trois à cinq folioles. Au
INFO APPRENTIS

PISTRETTO N0 33 · SEPTEMBRE 2006
point de ramification entre les
folioles, se forme au cours de la
quatrième année l’inflorescence,
sous forme d’une ombelle avec 10
à 30 petites fleurs jaune vert. A
l’automne y mûrissent des grai-
nes mûres, rouges, contenant
deux semences.
Récoltes des graines, obtention
et stratifi cation des semences
Les graines mûres sont cueillies
et sont gardées mouillées dans un
sac de jute, durant deux semaines
et sont régulièrement remuées. De
ce fait la pulpe de fruit s’avarie
et les semences dures sont libé-
rées. Elles sont mélangées avec
du sable humide et sont enter-
rées durant douze mois à env. 60
cm de profondeur. La séquence
du gel et des chauds mois d’été
rend les semences fertiles. Après
cette année de stratification, les
semences sont ensemencées au
cours de l’automne, elles germent
au cours du printemps suivant.
Récolte des racines
Les racines sont récoltées
l’automne venu après 4 à 7 an-
nées. Si les feuilles sont fanées
et que les racines ont perdu leur
jus, elles présentent la plus haute
teneur en matière active. Elles
sont déterrées avec précaution
avec toutes les racines latérales,
lavées et séchées à 40°C avec mé-
nagement.
Aspect de la plante
Les plantes de ginseng atteignent
une hauteur d’environ 50 cm, la
tige comporte trois à cinq ra-
mifications, qui possèdent cha-
cune trois à cinq feuilles et sont
disposées comme des feuilles de
marronnier. Les fleurs jaune vert
forment une ombelle et se dé-
veloppent en une graine rouge,
de la taille d’un petit pois, qui
contient deux semences. Les ra-
cines ont une longueur de 8 à 20
cm au maximum et une épaisseur
d’environ 2 cm; elles présentent
plusieurs ramifications.
Substance active de la racine
de ginseng
La substance active, qui se trouve
principalement dans les racines
de ginseng, est le ginsenoside.
Entre-temps, on a découvert plus
de 30 ginsenosides. Les ginseno-
sides les plus étudiés sont le gin-
senoside Rg1 et Rg2. Ils ont des
effets très différents, ce qui per-
met également d’expliquer le rôle
alternatif des différents effets. Le
ginsenoside Rg1 a un effet stimu-
lant et augmente la tension arté-
rielle. Alors que le ginsenoside
Rg2 a un effet apaisant et réduc-
teur sur la tension artérielle.
INFO APPRENTIS

PISTRETTO N0 33 · SEPTEMBRE 2006
Vitamines et sels minéraux
En plus des ginsenosides, les raci-
nes de ginseng contiennent aussi
des vitamines et des sels miné-
raux. Il faut avant tout citer le
germanium. Le germanium pos-
séderait un effet antibactérien et
pourrait agir sur certains virus et
champignons infectieux.
Vertus dans la médecine
occidentale
Les vertus de la racine de gin-
seng ne sont pas fixées pour des
maladies en particulier. Les ver-
tus sont plutôt réparties en trois
domaines pour l’amélioration des
performances physiques et intel-
lectuelles:
Pouvoir stimulant
La racine de ginseng confère une
énergie nouvelle au corps, et per-
met ainsi de garantir le tonus né-
cessaire pour atteindre les objec-
tifs fixés.
Pouvoir de concentration
Une autre vertu est l’amélioration
du pouvoir de concentration et
des prestations de la mémoire.
Résistance
La racine de ginseng renforce le
système immunitaire et augmente
la résistance du corps. De plus, la
racine de ginseng agit aussi en
tant qu’adaptogène. Autrement
dit, l’organisme peut mieux ré-
sister aux maladies.
Vertus selon la médecine
traditionnelle chinoise
Tonifie le Yuan-Qi et empêche
l’effondrement. Dans la médecine
chinoise, on qualifie l’énergie ori-
ginelle de Yuan-Qi. Le ginseng
possède la propriété de renforcer
ce Yuan-Qi et ainsi d’éviter une
syncope. Il tonifie les poumons
et fait de l’effet au Qi. Le Qi pro-
vient de l’air et de la nourriture et
signifie l’énergie qui circule dans
notre corps, pour approvisionner
les organes internes. Lorsque l’on
respire, les poumons filtrent le Qi
de l’air. Si l’on renforce les pou-
mons, on favorise l’absorption
de Qi.
Ginseng dans la cuisine
Le ginseng est transformé en une
multitude de produits. Le thé oc-
cupe la première place; une fois
sous forme de poudre instanta-
née dans des sachets portions et
ensuite sous forme de concentré
épais, similaire à du sirop, qui a
un goût amer et est traditionnel-
lement sucré avec du miel. Lors-
que l’on associe le ginseng à l’al-
cool, il en résulte une eau-de-vie
savoureuse.
Le Business-Lunch avec effet
stimulant
Dans la cuisine coréenne, le gin-
seng a sa place dans les potées
et les mets à base de viande. Le
ginseng se prête particulière-
ment bien aux mets qui nécessi-
tent une cuisson longue. Car, par
cette durée de cuisson, la force
du ginseng s’épanouit librement.
Le ginseng est particulièrement
adapté pour le Business-Lunch.
De par son effet stimulant, l’esprit
reste alerte même après un repas
copieux.
INFO APPRENTIS
INFO APPRENTIS
Vous trouverez cet article de con-
naissances de marchandise et tous
ceux parus jusqu’à aujourd’hui
à télécharger et imprimer sur:
www.pistor.ch
Recettes contenant du ginseng
dans la banque de données
Pistor!
Jetez donc un œil dans la ban-
que de données de recettes Pis-
tor. Sous «www.pistor.ch» vous
trouverez quelques recettes où
le ginseng est employé. La pré-
cieuse racine n’est pas encore très
connue en cuisine sous nos lati-
tudes. Encore une raison de plus
de tester de nouvelles créations
et de les proposer.
Source et images:
www.ginseng-helveticae.ch