Une affaire de goût - Centre de documentation en Promotion et
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Lettre d’information nutritionnelle réalisée à l'initiative du Centre de Recherche et d'Information Nutritionnelles N° 89 – FÉVRIER 2011 Une affaire de goût Dans le cadre des actions visant à favoriser une alimentation équilibrée et diversifiée, l’un des chantiers du PNNS2 a porté sur le goût, élément essentiel de la qualité d’un aliment. modifier la formulation des produits afin de compenser les effets sensoriels négatifs liés à la réduction de la teneur en ces ingrédients. Comment intervenir sur la qualité hédonique des aliments pour favoriser une alimentation diversifiée et équilibrée ?, tel est l’objectif du mandat confié en 2009 au groupe de travail coordonné par la DGAL sur la qualité gustative des aliments. Le groupe de travail s’est ensuite focalisé sur la restauration collective afin de formuler des recommandations au regard des contraintes et obligations auxquelles sont soumises ces structures. Qu’elle soit scolaire ou hospitalière, un des premiers défis à relever en restauration collective est de nourrir un grand nombre de personnes en un temps limité tout en apportant plaisir et convivialité à l’acte alimentaire. En restauration scolaire, une dynamique sur la qualité organoleptique des repas servis existe depuis quelques années. Enquêtes et questionnaires d’appréciation auprès des élèves révèlent une hétérogénéité des goûts et dégoûts selon l’âge et le sexe. La recette, l’odeur, l’aspect des produits peuvent provoquer un rejet du plat proposé. La prise en compte des remarques des élèves dans l’élaboration des menus devient alors essentielle. D’autres actions sont possibles, telles une meilleure sélection à l’achat, la mise en avant des qualités organoleptiques des produits par leur préparation et leur présentation afin d’inciter l’élève à les découvrir. Côté environnement du repas, la question se complique par la variété des avis. Cependant, l’aménagement des lieux, la durée du repas, la programmation de repas à thèmes à caractère festif peuvent être envisagés. A l’hôpital, les défis sont autres. L’absence de valorisation de la dimension médicale de l’alimentation dans les formations médicales initiales a conduit à une absence de valorisation de l’alimentation et des problèmes nutritionnels Du « goût de » au « goût pour » Il faut distinguer la notion de « goût de l’aliment », message sensoriel intégré par le cerveau, du « goût pour l’aliment », disposition à accepter ou rejeter l’aliment de façon innée et selon l’apprentissage alimentaire. La faible palatabilité de certains aliments peut constituer un frein à leur consommation et ainsi au bon suivi des recommandations nutritionnelles, de la même manière que le goût pour le sel, le sucre et le gras. Il est donc important de pouvoir qualifier la qualité gustative des aliments et d’identifier des paramètres mesurables des critères sensoriels clés pour l’acceptabilité des produits et, par ailleurs, de savoir conserver ou améliorer le goût des produits. Un des objectifs étant d’augmenter l’offre de produits moins riches en sel, sucres et matières grasses, il faut connaître l’impact sensoriel mais aussi technologique ou microbiologique de la réduction de ces ingrédients dans les aliments et pouvoir prédire l’acceptabilité de tels aliments. Deux stratégies peuvent ensuite être proposées : habituer le consommateur par une réduction progressive de ces ingrédients ou Restauration collective : les défis CENTRE DE RECHERCHE ET D'INFORMATION NUTRITIONNELLES dans les stratégies de prise en charge des patients. Cependant, des formations nationales pour le personnel hospitalier ont été mises en place, et, en 2004, 70 % des hôpitaux étaient dotés d’un CLAN dont les actions se sont essentiellement portées sur le dépistage des troubles nutritionnels et l’organisation d’une offre alimentaire adaptée aux patients. L’alimentation « plaisir » n’est pas encore un objectif prioritaire, à l’exception des secteurs de moyens et longs séjours, des soins palliatifs. Les deux principaux obstacles à une offre alimentaire répondant aux impératifs médicaux et aux attentes des patients demeurent le coût et les horaires des repas. En conclusion L’aspect sensoriel des aliments est à considérer pour favoriser une alimentation diversifiée et équilibrée. Il fait partie en outre depuis 2007 des critères de sélection des produits à distribuer dans le cadre de l’aide alimentaire. La mesure de la qualité sensorielle d’un aliment ne pourra se substituer à l’évaluation par le consommateur. Le goût ne peut se limiter aux qualités organoleptiques de l’aliment, mais fait partie d’un tout intégrant l’environnement immédiat et passé du consommateur, et l’évaluation de la qualité nutritionnelle d’un aliment via ses qualités organoleptiques peut donc être parfois erronée. D’où l’intérêt de la mise en place depuis janvier 2011 d’un réseau national pour l’éducation au goût des jeunes (3-15 ans) en lien avec le PNA, une démarche qui pourrait modifier durablement le comportement alimentaire des jeunes dans le sens d’une alimentation diversifiée. Pour en savoir plus : http://agriculture.gouv.fr/valoriser-le-gout FLASHS SU.VI.MAX cinq ans après L’étude SU.VI.MAX s’est déroulée entre 1994 et 2002 et a porté sur plus de 12 000 Français de 35 à 60 ans. Au cours de cette étude d’intervention randomisée, en double aveugle contre placebo, les participants avaient reçu une supplémentation quotidienne en vitamines et minéraux antioxydants (vitamines C et E, bêtacarotène, zinc, sélénium) ou un placebo. L’étude avait montré une réduction significative de l’incidence du cancer et de la mortalité totale chez les hommes supplémentés. Cinq ans après la fin de l’étude, les effets de la supplémentation en antioxydants ont disparu : la réduction du risque de cancer et de la mortalité n’est plus évidente. Hercberg S, et al. Int J Cancer 2010 ; 127(8):1875-81. Doi : 10.1002/ijc.25201 Inflammation et produits laitiers L’inflammation systémique chronique aurait un rôle dans le développement de l’obésité, la résistance à l’insuline, le syndrome métabolique et les maladies cardiovasculaires. En outre, cette inflammation pourrait être modulée, dans un sens ou dans l’autre, par des facteurs nutritionnels. Une étude d’intervention menée en Grèce sur 1 500 hommes et 1 500 femmes a testé la relation entre consommation de produits laitiers (lait, yaourt, fromage) et marqueurs de l’inflammation (CRP, IL-6, TNFα et homocystéine). Les résultats montrent que, à l’exception de l’homocystéine, tous ces marqueurs sont inversement associés à la consommation de produits laitiers de façon dosedépendante (tableau). La relation reste significative après ajustement sur l’âge, le sexe, le tabac, l’activité physique, l’IMC, le taux de cholestérol et un indice de qualité alimentaire. Elle est plus forte pour les produits laitiers allégés, mais est aussi significative pour les produits laitiers entiers. Tableau : Comparaison* des taux des marqueurs de l’inflammation en fonction du nombre de portions consommées Nombre de portions par semaine CRP IL-6 TNF움 p 11 à 14 - 16 % -5% - 12 % < 0,05 > 14 - 29 % -9% - 20 % < 0,01 * par rapport aux faibles consommateurs (moins de 8 portions par semaine). Ces résultats méritent d’être confirmés, mais ils sont en accord avec les données publiées ces dernières années montrant un effet protecteur des produits laitiers sur certains facteurs de risque cardiovasculaires comme la pression artérielle, l’obésité, le diabète de type 2 ou le syndrome métabolique. Panagiotakos DM, et al. J Am Coll Nutr 2010 ; 29(4) : 357-64. Parkinson et lait : pas de lien Une étude cas-témoins japonaise a comparé l’alimentation de 249 personnes atteintes de la maladie de Parkinson (MP) avec celle de 368 sujets bien-portants. Après ajustement avec le sexe, l’âge, la région d’habitation, le tabagisme, le niveau d’éducation, l’indice de masse corporelle et différents facteurs alimentaires (cholestérol, glycémie, etc.), la consommation de produits laitiers n’est pas associée au risque de développer une MP. Aucune relation n’a en outre été retrouvée entre consommation de calcium ou de vitamine D et MP. Miyake Y, et al. Parkinsonism and Related Disorders 2010 ; doi : 10.1016/ j.parkreldis.2010.11.018 Adolescents sprinters Chez les adolescents sportifs, l’alimentation doit permettre à la fois une croissance harmonieuse et des performances optimales. Pendant trois ans, 60 jeunes sprinters belges ont été suivis afin de mieux connaître leurs habitudes alimentaires et de les comparer aux recommandations. Les adolescents, inclus dans l’étude à l’âge de 14 ans en moyenne, ont rempli tous les six mois un semainier de leurs consommations et de leurs pratiques sportives avec relevés anthropométriques. Au cours de l’étude, filles et garçons ont grandi de respectivement 3,4 ± 4,6 et 5,9 ± 6,6 cm, et pris respectivement 5,6 ± 3,5 et 8,7 ± 5,5 kg, tandis que le pourcentage de masse grasse restait relativement stable, autour de 17 % chez les filles et de 8,5 % chez les garçons. Les apports protéiques d’environ 1,5 g/kg correspondent aux recommandations. Ceux en glucides, compris entre 5 et 7 g/kg, correspondent à un programme d’entraînement d’intensité modérée. Les apports en lipides et notamment en acides gras saturés sont, pour les filles, de respectivement 31,8 ± 3,5 % et de 12,2 ± 2 % et, pour les garçons, de respectivement 30,3 ± 4,6 % et de 12,0 ± 1,9 %. Enfin, de faibles apports hydriques, environ 40 mL/kg sont constatés. Globalement, les apports en macronutriments sont restés stables pendant les trois ans de suivi, à part les lipides qui ont baissé. Les conseils généraux pour une meilleure alimentation dispensés au cours de l’étude ont permis une amélioration notable des consommations de pain complet, légumes et boissons sucrées. Aerenhouts D, et al. J Sports Sciences 2010 ; 1-10. FLASHS Prévention du déclin cognitif et de la maladie d’Alzheimer : des pistes Les données disponibles sont insuffisantes pour identifier des facteurs (de risque ou de protection, nutritionnels, sociaux ou environnementaux) impliqués dans le déclin cognitif ou la maladie d’Alzheimer (MA) et envisager des recommandations. Telle est la conclusion de la conférence de consensus récemment menée sur le sujet par l’Institut national de santé américain (NIH). Le déclin cognitif et la MA sont des causes majeures de morbidité et de mortalité, en constante augmentation, et avec un coût social et humain très élevé. Prévenir ces pathologies, ou au moins en retarder l’apparition, est un objectif de santé publique majeur. Mais depuis vingt ans, de nombreuses recherches sur le sujet ont généré une abondance de théories, dont aucune n’est documentée de façon convaincante. Dans l’état actuel des connaissances, aucune conclusion ne peut être tirée quant aux relations entre d’éventuels facteurs modifiables (en particulier nutritionnels) et le risque de MA ou de déclin cognitif. Les experts reconnaissent cependant trois pistes intéressantes : l’effet potentiellement bénéfique des acides gras oméga-3 à longue chaîne, de l’activité physique et de l’entraînement cognitif. Ils insistent sur la nécessité de recherches complémentaires en s’appuyant sur des critères de diagnostic consensuels pour mener des études prospectives à grande échelle et sur une longue période de temps ainsi que des essais d’intervention bien conduits pour valider les hypothèses. Petit déjeuner et risque cardiovasculaire Près de 2 200 Australiens ont été interrogés sur leurs habitudes visà-vis du petit déjeuner à vingt ans d’intervalle, pendant l’enfance et à l’âge adulte. Ceux qui n’ont jamais pris de petit déjeuner ont un tour de taille plus important et des concentrations plasmatiques plus élevées en insuline, cholestérol et LDL-cholestérol. L’absence de petit déjeuner à long terme aurait des effets délétères sur le métabolisme de l’organisme et notamment sur le risque cardiovasculaire. Cette différence n’est pas expliquée par les facteurs sociodémographiques, l’activité physique et la qualité de l’alimentation. Smith KJ, et al. Am J Clin Nutr 2010 ; 92 : 1316-25. Daviglus ML, et al. Ann Intern Med 2010 ; 153 : 176-81. Rapport complet : http://consensus.nih.gov/2010/docs/alz/ALZ_Final_Statement.pdf Fructose et santé Le fructose, un sucre naturellement contenu dans les fruits, est utilisé pour sucrer les aliments au même titre que le glucose ou le saccharose. Sa consommation, ainsi que celle de sirops à base de fructose, a fortement augmenté ces dernières années, parallèlement à l’obésité et à un certain nombre de désordres métaboliques. Le fructose a donc été incriminé par les médias comme facteur de risque dans ces maladies. Une revue de la littérature sur le sujet a été entreprise. En ce qui concerne le lien entre fructose et obésité, des études épidémiologiques relevaient une évolution parallèle des consommations de fructose et des courbes d’obésité. Par nature, ces études ne permettent pas d’établir un lien de cause à effet. En revanche, des études d’intervention font apparaître que l’ingestion de fructose ne modifie pas la satiété et les apports énergétiques à court terme, même si l’une d’elles, comparant la prise de poids de sujets consommant des sodas à base de fructose ou d’aspartame, retrouve un gain supérieur pour les premiers, ce qui n’est pas surprenant ! Une récente méta-analyse conclut à l’absence d’effets du fructose sur le poids pour des doses allant jusqu’à 100 g/j. En outre, il n’a pas été prouvé qu’une consommation inférieure ou égale à 50 g/j avait un effet négatif sur le métabolisme des triglycérides, l’insulinorésistance ou l’hypertension. Le fructose pourrait entraîner une hyperuricémie mais seulement chez les patients avec de la goutte. Comme pour n’importe quel autre nutriment, les effets du fructose dépendent en fait de la quantité consommée. Rizkalla SW. Nutr Metab 2010 ; 7 : 82. INFOS CONGRÈS • Diétécom, 24-25 mars 2011, Paris, www.dietecom.com • Journée du Club européen des diététiciens de l’enfance, 1er avril 2011, Luxembourg, www.cede-nutrition.org/site.html • Congrès sur les TCA, 1er-2 avril 2011, Nîmes, http://web.mac.com/association_ act/Association_LACT_/ Congrès_2011.html • Journées nationales de diététique et de nutrition, 11-13 avril 2011, Marseille, [email protected] • Journées d’études de l’AFDN, 26-28 mai 2011, Grenoble, www.afdn.org • Entretiens de nutrition, 9-10 juin 2011, Lille, « Les 13 vitamines », « Les 13 desserts » www.pasteur-lille.fr ACTUALITÉ Plan alimentation et insertion Initié en 2003, le plan « Alimentation et insertion » décline le PNNS vers les populations en difficulté. Le dispositif prévoit la diffusion d’outils d’information à destination des bénéficiaires de l’aide alimentaire et l’organisation de formations auprès des salariés et bénévoles des structures distribuant cette aide. A ce jour, treize régions sont concernées par ce dispositif, un appel d’offres a été lancé pour les neuf régions restantes. Les premiers résultats sont encourageants, une évaluation extérieure est prévue pour 2011. Equilibres, n° 13, janvier 2011, Inpes. EN BREF fructose–acide ascorbique. Une évaluation sur l’effet d’un mélange fructose-glucose sur l’élimination de l’alcool est en cours par l’AESA. www.anses.fr, saisine n° 2010-SA-0164. La population française L’Insee vient de publier le bilan démographique 2010 : • 65 millions d’habitants (métropole et outre-mer) : en progression grâce aux naissances ; • taux de natalité : 2,01 enfants par femme, en progression ; • espérance de vie à la naissance : + 4 mois, forte hausse après une pause en 2008 et 2009 ; femmes : 84,8 ans, hommes : 78,1 ans. • personnes de plus de 65 ans : 16,8 % de la population, en progression. Anses www.insee.fr Aspartame : l’agence se penche sur cet édulcorant, qui est régulièrement l’objet de débat. Au vu des études scientifiques récentes, l’Anses a fait une première analyse qui conclut que les recommandations actuelles de consommation ne sont pas remises en cause. Des études complémentaires sont toutefois souhaitables. Un avis et des recommandations sur l’intérêt des édulcorants seront publiés prochainement. De son côté, l’AESA étudie également la question. www.anses.fr, actualité 1er février 2011. Une boisson qui réduit l’alcoolémie ? « Allégation non recevable », a répondu l’Anses. Cette boisson gazeuse était censée permettre une baisse du taux d’alcool et réduire les effets du lendemain grâce au mélange La loi HPST à l’hôpital, les clés pour comprendre Ce document téléchargeable est un outil à vocation pédagogique afin de mieux comprendre l’organisation du système hospitalier. Il sera mis à jour au fur et à mesure de la parution des décrets faisant suite à la loi. Les 47 fiches pédagogiques abordent l’organisation interne à l’hôpital, les relations avec les ARS et l’organisation de l’offre de soins, la coopération entre les établissements de santé. http://www.sante-jeunesse-sports.gouv.fr/IMG/pdf/ vademecum_loi_HPST.pdf SÉLECTIONNÉS Influence des procédés de cuisson sur la composition nutritionnelle et la digestibilité de la pomme de terre Moreira TS, et al. Cah Nutr Diet 2010 ; 45(6Suppl1) : S37-43. Un article pour tout savoir sur la valeur nutritionnelle de la pomme de terre et notamment sur son indice glycémique en fonction des différents facteurs qui le modulent : variété botanique, degré de maturité, méthode de cuisson, refroidissement après cuisson, procédé de transformation (flocons, frites, chips, gnocchis, etc.). Un point sur l'épidémiologie et l'étiologie des troubles du comportement alimentaire Falissard B. Réalités Nutrition Diabétologie 2010 ; (30) : 35-9. Les troubles du comportement alimentaire (TCA) regroupent traditionnellement l'anorexie mentale et la boulimie, qui touchent plus souvent les adolescentes ou les jeunes femmes ; la prévalence globale de ces troubles dans cette population est autour de 3 %. Des facteurs bio-psycho-sociologiques entrent en jeu : prédisposition génétique, style cognitif particulier, facteurs de risque sociaux. Intolérance au gluten : nouveautés et aspects pratiques Chambron E. Information Diététique 2010 ; (4) : 24-30. A la suite de l’évolution de la législation et de l’augmentation de l’offre industrielle, en collaboration avec les associations de patients, l’auteur explique, pratiquement, son rôle en tant que diététicienne dans la mise en place et l’observance d’un régime sans gluten au quotidien. Le syndrome de l'intestin irritable : une nouvelle maladie inflammatoire du tube digestif Marjoux S, et al. Nutritions Endocrinologie 2010 ; 8(48) : 231-5. Le syndrome de l'intestin irritable est une maladie fréquente du tube digestif caractérisée par des douleurs abdominales et des troubles du POUR VOUS transit. Son origine est multifactorielle, avec la mise en jeu de phénomènes inflammatoires au niveau de la muqueuse digestive. L'identification des facteurs qui participent à cette inflammation est un enjeu majeur en termes de prise en charge diagnostique et thérapeutique. Les charcuteries Louis-Sylvestre J, et al. Cah Nutr Diet 2010 ; 45(6) : 327-37. Les auteurs font le point sur cette catégorie d’aliments : différents produits, étapes de production avec additifs pouvant être utilisés, code des usages, gestion des risques, consommation actuelle de charcuterie en France et impact sur la santé, apports nutritionnels. Sont également décrits les efforts des fabricants pour diminuer les teneurs en graisses saturées et en sel dans le contexte actuel de la politique de santé. La vitamine D : faut-il revoir les recommandations ? Garabédian M. Information Diététique 2010 ; (4) : 31-4. La vitamine D a une double origine, ce qui complique la définition d'apports nutritionnels conseillés (ANC). Sur la base des données les plus récentes, les ANC de 2001 pour la vitamine D restent valables pour l’ensemble de la population résidant en France à l’exception des personnes âgées pour lesquels les ANC actuels apparaissent sous-évalués. Revue bimestrielle éditée par le CERIN (Centre de Recherche et d'Information Nutritionnelles). Rédacteur en chef : Brigitte Coudray - Coordination et rédaction : Chantal Lalau Keraly Rédaction : Christine Lacroix - Maquette : Marc Trenson, Kasia Gluc ISSN 1166-1828 CERIN - 42, rue de Chateaudun - 75314 Paris Cedex 09 Fax : 01 42 80 64 13 - E-mail : [email protected] www.cerin.org FICHE PRATIQUE EN DIÉTÉTIQUE QUOTIDIENNE ANC en acides gras chez l’adulte Une démarche de nutrition globale L’expertise collective menée dans le cadre de l’Afssa* pour définir les ANC en lipides est novatrice à plusieurs titres et se veut une démarche de nutrition globale (ici pour les lipides) : – par définition, les ANC concernent les individus en bonne santé, et leur objectif inclut le maintien de cette bonne santé, ce qui correspond aux limites de la prévention primaire ; – on a considéré d’abord le nutriment (ici l’AG) et son besoin physiologique, et ensuite seulement a été évalué son intérêt en termes de prévention des pathologies. L’ANC est alors la synthèse de ces deux étapes, et aucun des AG n’a été exclu de cette démarche sous prétexte d’absence de données cliniques. En effet, dans ce dernier cas, le besoin physiologique doit s’appliquer ; – la démarche qui a guidé ce travail implique l’examen sans exclusion de tous les types d’études (toutes études chez l’homme mais également études chez l’animal et modèles in vitro). Cette nouvelle démarche garantit le support bibliographique le plus complet ; – proposer ces ANC a exigé de considérer le maximum d’AG, leur interdépendance et bien sûr la cohérence quantitative de l’ensemble pour rendre crédibles des recommandations qui sont nutritionnelles. Des besoins complexes, difficiles à vulgariser Au vu des données récentes, la distinction entre AG indispensables et AG non indispensables a prévalu sur la classification biochimique des AG** (polyinsaturés, mono-insaturés et saturés) dans l’établissement des ANC. Lipides totaux L’ANC en lipides totaux doit être compris entre 35 et 40 % de l’apport énergétique (AE) pour un adulte consommant 2 000 kcal, car ce n’est pas la proportion de lipides dans l’apport énergétique, mais l’apport énergétique total (glucides, lipides, alcool, protéines), qui pose problème en cas d’excès. En termes de besoin physiologique, 30 % de l’AE est le minimum pour éviter de réduire les apports en AGPI (DHA) en dessous des besoins et, à titre d’exemple, en deçà de 35 % de l’AE, au profit de glucides, il n’y a pas de bénéfice établi pour la santé cardiovasculaire (CV). AG indispensables Trois AG sont indispensables : l’acide linoléique (LA, C18:2 n-6), l’acide α-linolénique (ALA, C18:3 n-3) et un de ses dérivés, l’acide docosahexaénoïque (DHA, C22:6 n-3). La recherche d'un équilibre entre les familles n-6 et n-3 apparaît prioritaire (rapport n-6/n-3 = 4). Le besoin physiologique minimal en LA est estimé à 2 % de l’AE. L’ANC de LA est fixé à 4 % afin d’atteindre un total en AGPI favorable à la prévention CV et de respecter le rapport LA/ALA inférieur à 5. Pour les mêmes raisons, à partir d’un besoin physiologique estimé à 0,8 % de l’AE, l’ANC de l’ALA est fixé à 1 %. Il convient d'apporter également les AG dérivés n-3 (EPA+DHA), leur synthèse à partir de l’ALA étant très faible chez l’homme. L’ANC pour le DHA a été fixé à 250 mg/j, soit deux fois plus qu’en 2001. En prévention des différentes pathologies, la valeur de 500 mg/j est fixée pour la somme EPA+DHA (750 mg pour les pathologies CV). AG non indispensables • AG saturés (AGS) : trois d’entre eux sont délétères en cas d’excès, en termes de risque CV : les acides palmitique, laurique et myristique. Il convient donc de limiter leur somme à 8 % de l’AE, et de compléter avec les autres AGS (les courts et l’acide stéarique) pour un total AGS ne dépassant pas 12 % de l’AE. L’ANC de 12 % pour les AGS totaux correspond également à la valeur à ne pas dépasser en prévention du risque de pathologie CV. • Acide oléique : il est neutre vis-à-vis des pathologies concernées et permet un ajustement des apports, l’ANC pour l’acide oléique a été fixé à 15 à 20 % de l’AE. La valeur de 20 % serait à ne pas dépasser en prévention du risque des pathologies CV. • Autres AG non indispensables : ce dernier groupe présenté dans le document Afssa intègre un ensemble d’AG variés (polyinsaturés, mono-insaturés, trans et conjugués), chacun présent en très faible quantité mais dont le total représente environ 2 % de l’AE. L’avis de l’Afssa précise également les ANC et besoins physiologiques des AG pour la femme enceinte et allaitante ainsi qu’en fonction de l’âge pour le nourrisson, l’enfant et l’adolescent. Pr Philippe Legrand AGROCAMPUS-INRA, Rennes Pour en savoir plus : * Legrand P, et al. 2010, Apports Nutritionnels Conseillés. http://www.afssa.fr/Documents/NUT2006sa0359.pdf ** Voir fiche pratique Nutri-doc n° 48 (avril 2004) pour la structure et la fonction biologique des acides gras. CENTRE DE RECHERCHE ET D'INFORMATION NUTRITIONNELLES N° 89 - FÉVRIER 2011 Les apports nutritionnels conseillés (ANC) pour les acides gras (AG) ont été définis en 2001 par l’Afssa. Depuis, les données scientifiques acquises ont amené l’Afssa à les actualiser. FICHE PRATIQUE EN DIÉTÉTIQUE QUOTIDIENNE Les ANC en acides gras en pratique Méthode proposée Pour traduire concrètement ces nouveaux ANC, le calcul d’une ration de base quotidienne à 2 000 kcal incluant les principaux groupes d’aliments doit tenir compte des apports lipidiques et respecter au mieux les ANC pour les autres nutriments. Elle reste théorique, puisqu’elle se fonde sur des quantités moyennes pour une journée alors que l’équilibre alimentaire s’établit sur plusieurs jours. Ainsi, l’élaboration de menus sur une semaine à partir de la ration type quotidienne permet de lisser les apports lipidiques dans un temps défini et de consommer de temps en temps des aliments plus gras. Des acides gras aux aliments Les nouvelles recommandations laissent une part énergétique plus élevée aux lipides totaux, soit 75 à 88 g/j pour 2 000 kcal. A priori, elles seront plus faciles à mettre en pratique, car les recommandations précédentes étaient plutôt restrictives et éloignées de nos habitudes alimentaires. Les principales modifications des ANC portent sur les acides gras saturés (AGS) et indispensables. Comparés aux ANC précédents, les apports totaux en AGS sont plus élevés : ≤ 12 % vs ≤ 8 %, soit 26 g pour 2 000 kcal. Dans l’alimentation, les principaux vecteurs sont les produits transformés, les produits laitiers non écrémés, les charcuteries, les viandes grasses. Trois AGS sont distingués pour leur rôle athérogène en cas d’excès : les acides laurique C12 :1, myristique C14 :1 et palmitique C16 :1 qui bénéficient d’un ANC particulier : ≤ 8 %, soit 17 g pour 2 000 kcal. Ils sont également présents dans certaines matières grasses végétales comme les huiles de palme, de coprah et de palmiste, utilisées dans les produits industriels. L’ANC a doublé pour l’un des AG indispensables, le DHA. Pour satisfaire les besoins en AG oméga-3 à longue chaîne, EPA et DHA, une place particulière et indispensable sera accordée à certains poissons (encadré). Le choix des huiles est essentiel pour rééquilibrer les apports en AG et assurer un ANC un peu plus élevé en acide α-linolénique (1 % vs 0,8 %, soit 2,2 g pour 2 000 kcal) et en acide linoléique, AG indispensable, tout en respectant un équilibre entre les deux. La limite maximale des apports en acide oléique à 20 % de l’AET est un argument supplémentaire pour varier les huiles ; une consommation exclusive d’huile d’olive peut faire dépasser ce taux. Des aliments à l’assiette Tenant compte de ces recommandations, la ration quotidienne proposée par groupes d’aliments est : - viandes, poissons et œufs : 120 g de viande ou volaille ou poisson ou 2 gros œufs. Pour garantir les apports en DHA et EPA, prévoir 140 g de poisson gras par semaine ; - produits laitiers : 200 mL de lait demi-écrémé ou équivalents, 1 yaourt nature et 30 g de fromage (22 % MG en moyenne) ; - corps gras : 20 g de beurre, 20 g huile de colza (noix, soja) et 25 g d’huile variée (olive, arachide, tournesol) ; - féculents-céréales : 300 g de féculents ou équivalents et 140 g de pain ; - fruits et légumes : 300 g de légumes et 400 g de fruits ; - produits sucrés : 40 g de sucre ou équivalents. Les quantités de corps gras peuvent paraître élevées. Mais elles prennent en compte les matières grasses ajoutées et celles incluses dans les produits transformés. La mise en pratique des recommandations ne présente pas de difficultés du point de vue quantitatif ; en revanche, il sera nécessaire d’être vigilant sur l’équilibre entre les différents AG. Les corps gras utilisés pour les assaisonnements et cuissons peuvent être choisis et maîtrisés, il est plus difficile, voire impossible d’identifier et de quantifier ceux inclus dans les produits transformés, étant donné le manque de données dans les tables de composition et sur les étiquettes des produits. La meilleure façon de suivre ces recommandations est de choisir des produits de base ou semi-élaborés et de les mettre en œuvre soi-même. L’utilisation de produits transformés est toutefois possible si la liste des ingrédients étiquetée est suffisamment précise. Poissons riches en DHA et EPA Frais et surgelés : anchois, espadon, flétan, maquereau, sardine, saumon. Conserves : maquereau, pilchard, sardine. Fumés : hareng, maquereau, saumon. Source : Calipso, Inra – Afssa 2006. Brigitte Coudray, diététicienne nutritionniste, Cerin Reproduction interdite sauf accord avec la rédaction Les nouvelles recommandations sur les apports en lipides portent sur les différents acides gras (AG). Les aliments concernés sont ceux qui en contiennent naturellement et toutes les préparations composées, industrielles ou faites maison, élaborées avec des ingrédients sources de lipides (plats cuisinés, pâtisseries, quiches…).
