BAC PRO CSR - Epreuve E31 - Académie de Clermont
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E31 - Épreuve de communication et commercialisation Contexte professionnel Vous venez d’être recruté (e) comme chef de rang dans l’établissement « Le volcan », restaurant traditionnel situé à Clermont Ferrand. Le directeur de restaurant vous informe d’une manifestation prévue prochainement : « Le tour de France des voitures anciennes » fera étape dans votre établissement pour un dîner dégustation découverte. Rappel ! Les fiches et documents proposés sur la carte Xmind (site de l’académie de Clermont) ne sont donnés qu’à titre d’exemple. Les enseignants ont toute liberté pour utiliser, tout au long de la formation, leurs documents personnels Atelier BAR La plupart des participants sont d’origine anglaise et souhaiteraient déguster un cocktail mettant en avant au moins un produit français (le cocktail doit comporter au moins trois composants). Vous disposez de tous les produits présents dans le bar, vous remettrez au directeur de restaurant la fiche technique du cocktail à réaliser et vous procèderez à l’analyse sensorielle et à l’argumentation commerciale de ce cocktail. Attention ! La fiche technique « cocktail » utilisée tout au long de la formation doit être donnée à l’élève le jour de l’évaluation CCF. Il la remet au jury en fin de prestation. Académie de Clermont-Fd BAC PRO CSR Épreuve E31 Lundi 31 mars 2014 Page 1 Atelier SOMMELLERIE Pendant le repas, une animation sera organisée autour d’un vin. Vous aidez le responsable du groupe à choisir un vin parmi quelques appellations. Vous ferez avec lui une analyse sensorielle et lui proposerez des accords mets et vin argumentés. Attention ! C’est la procédure qui est évaluée. La fiche d’analyse sensorielle utilisée tout au long de la formation a pour objectif de préparer l’élève à cette démarche. Elle ne doit pas lui être donnée le jour de l’évaluation CCF. Exemple de mini-carte proposée à l’élève, basée sur la carte des vins de l’établissement Rouges Saint Pourçain, Bourgogne Côtes du Rhône Bordeaux Blancs Côtes Auvergne Muscadet Sancerre Condrieu Atelier VALORISATION DES PRODUITS Vous élaborez le menu régional pour cette manifestation (4 plats : entrée, plat, fromages, dessert) en vous appuyant sur les produits proposés et sur vos connaissances ; Vous veillerez à la notion d’équilibre alimentaire et à la conformité sanitaire des produits. Vous présentez le menu et argumentez vos choix au responsable du groupe sans oublier vos propositions d’accords mets et vins. Attention ! La fiche d’aide à la préparation de l’atelier « valorisation des produits » utilisée tout au long de la formation doit être donnée à l’élève le jour de l’évaluation CCF pour le guider dans sa prestation. Une majorité de produits régionaux sont proposés ainsi que des produits issus d’autres régions. Cette diversité sert de support à la proposition de menu du candidat. Il n’est pas exclu que le buffet soit composé de quelques produits marqueurs d’un ou de pays qui ont été étudiés au cours de la formation. Académie de Clermont-Fd BAC PRO CSR Épreuve E31 Lundi 31 mars 2014 Page 2 Exemple de buffet : Les produits présentés servent de support à la proposition de menu du candidat Famille de produits Produits régionaux Charcuteries ou salaisons Jambon cru d’Auvergne Volaille Auvergne IGP Salers viande Saumon et truite de l’Allier Pommes Fruits rouges Fraises de Plougastel Lentilles Vertes du Puy Châtaignes Légumes Biscuiterie –confiserie Produits laitiers, crèmerie, fromages Condiments/épices/h erbes aromatiques Boissons Étiquette Étiquette Photo Photo Photo Moules de la baie du Mont St Michel Fruits Proposition de présentation sur le buffet Produit brut Volaille de Bresse Agneau de Pauillac Viandes – volailles Poissons et/ou fruits de mer Produits issus d’autres régions Photo Produit brut Affiche Affiche Produit brut ou boîte Affiches Champignons (Girolles…) Photos Pommes de terre Produit brut Pastilles vichy / Bonbons Verveine Fromages AOP ou non Boite vide Crème d’Isigny Gorgonzola Moutarde de Charroux Verveine Extra, Verte, Jaune Gentiane Vin d’Auvergne Produit brut Produit brut Étiquette Produit brut ou pot ou photo Produit brut Produit brut Produit brut Exemple de menus pouvant être proposés par le candidat • Entrées Plats principaux • • • • • Académie de Clermont-Fd BAC PRO CSR Chiffonnade de jambon cru d’Auvergne et ses accompagnements Salade de lentilles et ses dès de truite fumée Crème de cèpes aux châtaignes Jambonnette de volaille d’Auvergne – poêlée de girolles Entrecôte de Salers grillée pommes darphin et son flan à la châtaigne Tournedos de saumon de l’Allier – Petit farci au StNectaire Épreuve E31 Lundi 31 mars 2014 Page 3 • • • Fromages • Desserts • Assiette de fromages composée de : St-Nectaire fermier – Cantal Entre deux – Gaperon Panacotta de St-Nectaire et chutney de fruits secs Tartine de bleu d’Auvergne et sa confiture de fruits rouges Tarte aux myrtilles et sa quenelle de glace à la pastille Vichy Soufflé à la Verveine du Velay Attention ! Le jury est attentif à l’originalité des plats proposés, avec des appellations proches de la réalité professionnelle actuelle et en phase avec le contexte de départ. Le jury sollicite oralement le candidat sur les notions de contrôle de qualité sanitaire, des produits qu’il a sélectionnés pour constituer le menu (LC, DLUO, conservation et stockage des produits…). (Compétence C.5-2.1). Ce n’est pas un contrôle sanitaire systématique de l’ensemble des produits du buffet. Autre exemple de buffet et suggestions de menus pour l’atelier de valorisation des produits Contexte professionnel Le jury joue le rôle de clients de passage qui souhaitent découvrir la gastronomie de votre région : Nantes (44-pays de Loire). Le candidat proposera donc un menu comportant au moins un met régional en prenant en compte la notion d’équilibre alimentaire. Familles de produits Charcuteries ou salaisons Produits régionaux Produits issus d’autres régions Jambon cru de Vendée Rillettes du Mans Rosette de Lyon Viandes – Volailles Bœuf fermier du Maine (rumsteak) Brochet de Loire Poissons et / ou Fruits de mer Sardine du Croisic Huitres Vendée Atlantique Fraises Fruits Melon sud-Vendée Ananas Légumes Mâche nantaise Carotte Avocat Académie de Clermont-Fd BAC PRO CSR Épreuve E31 Proposition de Présentation sur le buffet Frais en tranche Pot vide Frais en tranche Petite pièce Etiquetée, nommée rumsteak +BFM Photo avec nom Fraiche Bourriche vide avec étiquette ou huitre ou assiette de 6 huitres Barquette de fraise de Plougastel (vide ou pleine) Frais Frais ou au sirop Frais ou 4ème gamme Frais Frais Lundi 31 mars 2014 Page 4 BiscuiterieConfiserie Caramel au beurre salé Petit LU Glace ou sorbet Produits laitiers, crèmerie, fromages Condiments / Epices / herbes aromatiques Boissons autres que les vins Possibilité d’un produit de luxe Beurre salé breton Emballage vide éventuellement Paquet de biscuits Bac vide factice Photo, Frais ou emballage Curé nantais Rocamadour Salicornes Produits réels Fleur de sel de Guérande cidre de Cornouailles Troussepinette, Cointreau Bouteilles vides ou réelles Affiche ou photo Emballage vide Suggestion de mets pouvant être proposés par un candidat : ENTRÉES PLAT PRINCIPAL FROMAGES DESSERT Assiette de charcuteries et ses accompagnements Chiffonnade de jambon cru de Vendée Quiche aux rillettes du Mans Croquettes de rillettes Soupe de melon et mouillette de jambon de Vendée Assiettes d’huitres et ses accompagnements Huitres chaudes gratinées au cidre Feuilleté de brochet au beurre blanc Cassolette de brochet aux carottes nantaises, et beurre nantais Salade de mâche au curé nantais, vinaigrette gourmande Émincé d’avocat au curé nantais Mousse d’avocat à l’ananas Brochette de sardine sur sel de Guérande et salicornes Filet de brochet au beurre blanc, légumes nantais et flan de doucette Charlotte de brochet au beurre rouge, sauce verte à la mâche, riz sauvage et carottes glacées Filets de sardine du Croisic marinés au Gros plant, pommes fondantes Émincé de pièce de rumsteck marinée à l’orientale, légumes wokés croquants Carpaccio de rumsteck aux salicornes et aux 5 baies, mesclun de salade et pommes Pont Neuf. Contrefilet de rumsteck rôti, jardinière de légumes, jus de rôti Croustillant de curé nantais sur lit de mâche Assiette de fromages Brochette de billes de melon et fraises, sirop de Cointreau Granité de melon à la fraise cardinale et poivre de Séchouan Soufflé glacé au Cointreau Fraise en crumble de petits LU Ananas flambé sur glace rhum raisin Tarte aux fraises Fraise et son sablé breton, caramel au beurre salé Déclinaison autour de la fraise Académie de Clermont-Fd BAC PRO CSR Épreuve E31 Lundi 31 mars 2014 Page 5
