BAC PRO CSR - Epreuve E31 - Académie de Clermont

Académie de Clermont-Fd Lundi 31 mars 2014
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E31 - Épreuve de communication et commercialisation
Contexte professionnel
Vous venez d’être recruté (e) comme chef de rang dans l’établissement « Le volcan »,
restaurant traditionnel situé à Clermont Ferrand.
Le directeur de restaurant vous informe d’une manifestation prévue prochainement : « Le tour
de France des voitures anciennes » fera étape dans votre établissement pour un dîner
dégustation découverte.
Rappel !
 Les fiches et documents proposés sur la carte Xmind (site de l’académie de Clermont)
ne sont donnés qu’à titre d’exemple. Les enseignants ont toute liberté pour utiliser, tout
au long de la formation, leurs documents personnels
Atelier BAR
La plupart des participants sont d’origine anglaise et souhaiteraient déguster un cocktail
mettant en avant au moins un produit français (le cocktail doit comporter au moins trois
composants). Vous disposez de tous les produits présents dans le bar, vous remettrez au
directeur de restaurant la fiche technique du cocktail à réaliser et vous procèderez à
l’analyse sensorielle et à l’argumentation commerciale de ce cocktail.
Attention !
 La fiche technique « cocktail » utilisée tout au long de la formation doit être donnée à
l’élève le jour de l’évaluation CCF. Il la remet au jury en fin de prestation.

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Atelier SOMMELLERIE
Pendant le repas, une animation sera organisée autour d’un vin. Vous aidez le responsable
du groupe à choisir un vin parmi quelques appellations. Vous ferez avec lui une analyse
sensorielle et lui proposerez des accords mets et vin argumentés.
Attention !
 C’est la procédure qui est évaluée. La fiche d’analyse sensorielle utilisée tout au long de
la formation a pour objectif de préparer l’élève à cette démarche. Elle ne doit pas lui être
donnée le jour de l’évaluation CCF.
Exemple
de
mini
-
carte proposée à l’élève,
basée sur la carte des vins de l’établissement
Rouges
Blancs
Saint Pourçain, Côtes Auvergne
Bourgogne Muscadet
Côtes du Rhône Sancerre
Bordeaux Condrieu
Atelier VALORISATION DES PRODUITS
Vous élaborez le menu régional pour cette manifestation (4 plats : entrée, plat, fromages,
dessert) en vous appuyant sur les produits proposés et sur vos connaissances ; Vous
veillerez à la notion d’équilibre alimentaire et à la conformité sanitaire des produits. Vous
présentez le menu et argumentez vos choix au responsable du groupe sans oublier vos
propositions d’accords mets et vins.
 Attention !
 La fiche d’aide à la préparation de l’atelier « valorisation des produits » utilisée tout au
long de la formation doit être donnée à l’élève le jour de l’évaluation CCF pour le guider
dans sa prestation.
 Une majorité de produits régionaux sont proposés ainsi que des produits issus d’autres
régions. Cette diversité sert de support à la proposition de menu du candidat.
 Il n’est pas exclu que le buffet soit composé de quelques produits marqueurs d’un ou de
pays qui ont été étudiés au cours de la formation.

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Exemple de buffet : Les produits présentés servent de support à la proposition de menu du
candidat
Famille de produits Produits régionaux Produits issus d’autres
régions
Proposition de
présentation sur
le buffet
Charcuteries ou
salaisons Jambon cru d’Auvergne Produit brut
Viandes – volailles
Volaille Auvergne IGP Étiquette
Volaille de Bresse Étiquette
Agneau de Pauillac Photo
Salers viande Photo
Poissons et/ou fruits
de mer
Saumon et truite de
l’Allier Photo
Moules de la baie du Mont
St Michel Photo
Fruits Pommes Produit brut Fruits rouges Affiche
Fraises de Plougastel Affiche
Légumes
Lentilles Vertes du
Puy
Châtaignes
Produit brut ou boîte
Affiches
Champignons
(Girolles…) Photos
Pommes de terre Produit brut
Biscuiterie –confiserie
Pastilles vichy /
Bonbons Verveine Boite vide
Produits laitiers,
crèmerie, fromages
Fromages AOP ou non Produit brut
Crème d’Isigny Produit brut
Gorgonzola Étiquette
Condiments/épices/h
erbes aromatiques Moutarde de Charroux Produit brut ou pot ou photo
Boissons
Verveine Extra, Verte,
Jaune Produit brut
Gentiane Produit brut
Vin d’Auvergne Produit brut
Exemple de menus pouvant être proposés par le candidat
Entrées
•
Chiffonnade de jambon cru d’Auvergne et ses
accompagnements
• Salade de lentilles et ses dès de truite fumée
• Crème de cèpes aux châtaignes
Plats principaux
•
Jambonnette de volaille d’Auvergne – poêlée de
girolles
• Entrecôte de Salers grillée pommes darphin et son flan
à la châtaigne
• Tournedos de saumon de l’Allier – Petit farci au St-
Nectaire

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Fromages
•
Assiette de fromages composée de : St-Nectaire
fermier – Cantal Entre deux – Gaperon
• Panacotta de St-Nectaire et chutney de fruits secs
• Tartine de bleu d’Auvergne et sa confiture de fruits
rouges
Desserts
•
Tarte aux myrtilles et sa quenelle de glace à la pastille
Vichy
• Soufflé à la Verveine du Velay
Attention !
 Le jury est attentif à l’originalité des plats proposés, avec des appellations proches de la
réalité professionnelle actuelle et en phase avec le contexte de départ.
 Le jury sollicite oralement le candidat sur les notions de contrôle de qualité sanitaire, des
produits qu’il a sélectionnés pour constituer le menu (LC, DLUO, conservation et
stockage des produits…). (Compétence C.5-2.1).
 Ce n’est pas un contrôle sanitaire systématique de l’ensemble des produits du buffet.
Autre exemple de buffet et suggestions de menus pour l’atelier de valorisation des
produits
Contexte professionnel
Le jury joue le rôle de clients de passage qui souhaitent découvrir la gastronomie de votre
région : Nantes (44-pays de Loire). Le candidat proposera donc un menu comportant au
moins un met régional en prenant en compte la notion d’équilibre alimentaire.
Familles de
produits Produits régionaux Produits issus d’autres régions
Proposition de
Présentation sur le
buffet
Charcuteries
ou salaisons
Jambon cru de Vendée Frais en tranche
Rillettes du Mans Pot vide
Rosette de Lyon Frais en tranche
Viandes
–
Volailles Bœuf fermier du Maine
(rumsteak) Petite pièce Etiquetée, nommée rumsteak +BFM
Poissons et /
ou Fruits de
mer
Brochet de Loire Photo avec nom
Sardine du Croisic Fraiche
Huitres Vendée Atlantique Bourriche vide avec étiquette ou huitre ou
assiette de 6 huitres
Fruits Fraises Barquette de fraise de
Plougastel (vide ou
pleine)
Melon sud-Vendée Frais
Ananas Frais ou au sirop
Légumes Mâche nantaise Frais ou 4
ème
gamme
Carotte Frais
Avocat Frais

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Biscuiterie-
Confiserie
Caramel au beurre salé Emballage vide
éventuellement
Petit LU Paquet de biscuits
Glace ou sorbet Bac vide factice
Produits
laitiers,
crèmerie,
fromages
Beurre salé breton Photo, Frais ou
emballage
Curé nantais
Rocamadour
Condiments /
Epices / herbes
aromatiques
Salicornes Produits réels
Fleur de sel de Guérande
Boissons
autres que les
vins
cidre de Cornouailles Bouteilles vides ou
réelles
Troussepinette,
Cointreau
Possibilité d’un
produit de luxe Affiche ou photo
Emballage vide
Suggestion de mets pouvant être proposés par un candidat :
E NTRÉES
Assiette de charcuteries et ses accompagnements
Chiffonnade de jambon cru de Vendée
Quiche aux rillettes du Mans
Croquettes de rillettes
Soupe de melon et mouillette de jambon de Vendée
Assiettes d’huitres et ses accompagnements
Huitres chaudes gratinées au cidre
Feuilleté de brochet au beurre blanc
Cassolette de brochet aux carottes nantaises, et beurre nantais
Salade de mâche au curé nantais, vinaigrette gourmande
Émincé d’avocat au curé nantais
Mousse d’avocat à l’ananas
Brochette de sardine sur sel de Guérande et salicornes
P LAT
PRINCIPAL
Filet de brochet au beurre blanc, légumes nantais et flan de doucette
Charlotte de brochet au beurre rouge, sauce verte à la mâche, riz sauvage
et carottes glacées
Filets de sardine du Croisic marinés au Gros plant, pommes fondantes
Émincé de pièce de rumsteck marinée à l’orientale, légumes wokés
croquants
Carpaccio de rumsteck aux salicornes et aux 5 baies, mesclun de salade et
pommes Pont Neuf.
Contrefilet de rumsteck rôti, jardinière de légumes, jus de rôti
F ROMAGES Croustillant de curé nantais sur lit de mâche
Assiette de fromages
D ESSERT
Brochette de billes de melon et fraises, sirop de Cointreau
Granité de melon à la fraise cardinale et poivre de Séchouan
Soufflé glacé au Cointreau
Fraise en crumble de petits LU
Ananas flambé sur glace rhum raisin
Tarte aux fraises
Fraise et son sablé breton, caramel au beurre salé
Déclinaison autour de la fraise