I07 V2 Guide d`interprétation des analyses non conformes

INTERPRETATION DES RESULTATS
D’ANALYSES NON CONFORMES
Date de création : 23/08/2012
Version : 2
Codification : I07 dans le PMS
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Germes à l’origine
de la non
conformité
Observations
Causes les plus probables de la non
conformité
Flore aérobie
Flore aérobie
mésophile
mésophile
Ou Microorganismes
aérobies 30°C
Germes d’hygiène
Ces germes ne sont pas pathogènes, sauf lorsque leur
nombre est très élevé.
Leur présence dans une denrée alimentaire traduit une
insuffisance de l’hygiène générale (locaux, matériel,
personnel, conservation),ou une mauvaise qualité
microbienne de l’un ou des produits entrant dans la
composition de la denrée
• Chaîne du froid non respectée
• Mauvais refroidissement
• Préparation à l’avance trop longue
• Conservation prolongée
• Température de maintien au chaud
insuffisante
• Mauvaise qualité de l’environnement, des
revêtements des murs et des sols
• Inefficacité du nettoyage
• Plan de lutte contre les nuisibles inefficace
• …
Coliformes
Coliformes
fécaux
fécaux
Ou Coliformes
Ou Coliformes
thermotolérants
thermotolérants
à 44°
à 44°
Germes d’hygiène
Les germes de cette famille sont les témoins d’une
contamination fécale, soit de la matière 1ère, soit lors
de la fabrication.
Ils peuvent être accompagnés de germes de même
origine.
Ils nécessitent de surveiller attentivement l’hygiène
corporelle du personnel (mains) et vestimentaire
• Défaut d’hygiène du personnel, lavage des
mains
• Matière première contaminée (végétaux)
• Matériaux contaminants, emballages
• Mauvaises conditions de rangement
• Défaut de cuisson
Escherichia coli
Escherichia coli
Germes d’hygiène et pathogène, appartenant au
groupe des coliformes fécaux
Famille des entérobactéries
• Défaut d’hygiène du personnel
• Défaut de désinfection des matériels
• Non respect du protocole de
décontamination
• Mauvaises conditions de stockage ou de
protection
• Défaut de cuisson ou de liaison chaude
Staphylocoques
Staphylocoques
aureus
aureus
Germes pathogènes
Ils sont producteurs de toxines résistantes à la chaleur.
On les retrouve sur les plaies purulentes, les panaris,
et le rhinopharynx.
Ils sont ensuite ensemencés dans les aliments lors des
manipulations.
Les staphylocoques, par leurs toxines, sont
responsables de nombreuses toxi-infections.
• Défaut d’hygiène du personnel
• Porteurs de staphylocoques présumés
pathogènes
• Abcès dans une matière première
Anaérobies
Anaérobies
Sulfito
Sulfito
Réducteurs
Réducteurs
(A.S.R.)
(A.S.R.)
Germes pathogènes.
Ils sont présents partout, par exemple dans les viandes
crues, la poussière, et les intestins des animaux à sang
chaud.
Surveiller l’hygiène corporelle du personnel, des locaux
(poussières) et du matériel.
Il faut bannir les réchauffages et refroidissements lents
car ces bactéries se multiplient très vite à 41°C.
Elles représentent un réel danger sur les chaînes de
distribution à chaud, si les délais de service sont longs
et si la température de service à 65° n’est pas
respectée.
• Défaut de cuisson
• Défaut de refroidissement
• Décontamination insuffisante de la matière
première
• Chaîne du froid non respectée
• Mauvaises conditions de stockage
• Préparation à l’avance
• Conservation prolongée
• Défaut d’hygiène du personnel
• Conservation de sauce ou jus de cuisson

INTERPRETATION DES RESULTATS
D’ANALYSES NON CONFORMES
Date de création : 23/08/2012
Version : 2
Codification : I07 dans le PMS
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Salmonelle
Salmonelle
Germes pathogènes, appartenant au groupe des
coliformes fécaux
Famille des entérobactéries
La contamination des produits alimentaires provient :
soit de la contamination originelle de la matière 1ère,
soit de la contamination humaine par des malades ou
des porteurs sains.
Lorsque que les produits carnés et la viande ont été
insuffisamment cuits ou réfrigérés, les salmonelles
peuvent se multiplier.
Les personnes guéries de salmonellose peuvent
continuer d’en éliminer pendant plusieurs semaines et
contaminer les plats cuisinés ou les produits qu’elles
préparent (porteurs sains) .
Les produits les plus souvent mis en cause sont : les
viandes de volaille, les œufs, les produits laitiers, les
pâtisseries, la mayonnaise, les crèmes glacées
• Porteur de salmonelle
• Défaut d’hygiène du personnel
• Défaut de désinfection des matériels
• Mauvaise séparation des postes de travail
• Matière première contaminée
• Défaut de cuisson
Clostridium
Clostridium
perfringens
perfringens
Germes pathogènes, appartenant au groupe des ASR
• Durée de refroidissement supérieure à 2
Heures
• Décontamination insuffisante de la matière
première
• Idem A.S.R.
Bacillus cereus
Bacillus cereus
Germes pathogènes
Ils sont producteurs de toxines, et ils ont la capacité de
sporuler : Les spores sont des formes de vie très
résistantes, qui peuvent donc survivre dans des
conditions environnementales défavorables.
Ces bactéries sous forme de spores sont abondantes
dans le sol et on peut donc la retrouver dans
pratiquement toutes les catégories d’aliments et
particulièrement dans les végétaux.
Les produits les plus concernés par une contamination
à bacillus sont les produits secs ou déshydratés
(épices) , les herbes aromatiques , certains légumes ,
les céréales , et les farines …
• Durée de refroidissement supérieure à 2
Heures
• Décontamination insuffisante de la matière
première type riz, semoule
• Mauvaise maîtrise de la liaison chaude
Listeria
Listeria
monocytogenes
monocytogenes
Germes pathogènes.
Elles sont fréquemment rencontrées dans
l’environnement (terre, végétaux, fèces, ensilage …).
On les retrouve dans le lait, les fromages au lait cru,
les saumons fumés, viandes crues hachées, les
produits crus …
Elles sont capables de se multiplier à basse
température (environ 4 à 10°C voire moins =
température des chambres froides et enceintes de
stockage réfrigérées)
• Mauvaise maîtres de la décontamination
des végétaux
• Contamination de la matière première
• Contamination croisées par le personnel,
lors des manipulations
• Mauvais nettoyage des zones frigorifiques,
des locaux, du matériel