micro-organismes : l`essentiel en bref

PROTECTION DE LA CONSOMMATION
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Département de l'économie et de la santé
GENEVE
MICRO-ORGANISMES : L'ESSENTIEL EN BREF
Germes aérobies mésophiles
Le taux de germes aérobies mésophiles est une mesure qui
représente toutes les bactéries, levures et moisissures présentes
dans le produit au moment de l'analyse. Un taux élevé signifie
qu'une contamination inopportune a eu lieu ou s'est développée.
Les causes principales sont la mauvaise qualité hygiénique des
matières premières ou de déficiences lors de la fabrication, voire
un entreposage inadéquat. Le produit se conserve mal et s'altère
rapidement. Sa valeur intrinsèque est diminuée et le risque pour
la santé est augmenté.
Enterobacteriaceae
Les entérobactériacées sont des hôtes très nombreux de
l'intestin des humains et des animaux, mais on trouve certaines
espèces aussi dans l'environnement. Les produits crus sont donc
souvent contaminés par ces bactéries. Les produits cuits, en
revanche, devraient en être exempts. Si l'on en trouve, cela
signifie que le produit n'est pas assez cuit ou a été manipulé dans
des conditions non hygiéniques. Certaines entérobactériacées
peuvent provoquer des diarrhées.
Escherichia coli
Les Escherichia coli proviennent exclusivement de l'intestin de
l'homme et des animaux. Dans une denrée alimentaire, ils
signifient donc contamination d'origine fécale. Certains types
peuvent provoquer des maladies gastro-intestinales. Leur
présence signifie danger pour la santé.
Staphylocoques coagulase +
Les muqueuses du nez et de la gorge, les blessures purulentes
ainsi que la peau peuvent héberger le staphylocoque doré. Lors de
toux, d'éternuements ou de contact avec la peau infectée, les
germes parviennent dans les denrées alimentaires. Le
staphylocoque produit une toxine violente qui n'est pas détruite
par la cuisson. Celle-ci provoque une intoxication alimentaire
spectaculaire.
Bacillus cereus
Cette bactérie, présente dans la terre et la poussière, forme des
spores qui la rendent plus résistante à l'environnement. On la
trouve dans les produits secs (épices, céréales, légumes secs,
etc.) et les produits qui en sont dérivés. Bacillus cereus devient
dangereux lorsqu'il se multiplie. Il provoque des vomissements ou
des diarrhées selon la toxine produite.
Clostridium perfringens
Le Clostridium perfringens, largement répandu dans la terre et
dans l'intestin de l'homme et des animaux, est une bactérie
sporulante, qui ne se multiplie qu'en l'absence d'oxygène.
Toutefois ses spores sont résistantes aux conditions
défavorables. Ce sont les produits cuits, en particulier les viandes
cuites à manger froides pas refroidies ou pas conservées dans de
bonnes conditions, qui sont dangereux. Une grande quantité de
germes ingérée provoque une infection intestinale.
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Liste et explication sur les germes
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Levures et moisissures
Les levures et moisissures se trouvent dans l'environnement des
denrées alimentaires. Hormis dans les produits où elles sont
ajoutées volontairement, elles signifient altération de la denrée.
Un grand nombre de moisissures peuvent former des toxines
dangereuses. Des produits moisis ne doivent plus être consommés.
Salmonella spp.
Les salmonelles se trouvent dans les intestins des animaux et de
l'homme. Il existe des porteurs sains qui ne développent pas la
maladie, mais qui excrètent des germes de temps à autre. Elles
peuvent contaminer les produits carnés (viandes de volaille en
particulier), les oeufs, les préparations lactées, les produits de la
mer, les végétaux.
La contamination se produit par les mains mal lavées (W.-C.), par
des viandes ou des volailles mal éviscérées, par des insectes ou
des rongeurs, lors d'un manque général d'hygiène. Il s'ensuit une
possibilité de contamination croisée dans les cuisines sur des
aliments servis sans cuisson.
Les symptômes de la maladie sont des douleurs abdominales, des
diarrhées souvent violentes et de la fièvre. L'incubation dure de
6 à 48 heures, en moyenne 12 heures, puis guérison en 3 à 4
jours, plus dans les cas graves (enfants, personnes âgées, malades
chroniques). La consultation d'un médecin est souvent nécessaire.
La prévention passe par un lavage des mains AU SAVON ET AU
DESINFECTANT aussi souvent que possible, mais dans tous les
cas : après chaque passage aux toilettes, avant et après toute
manipulation de viande. D'autre part un maintien au froid continu
des préparations à risque (mayonnaise, desserts à base d'oeufs
non cuits, terrines de viandes ou de poissons) est primordial.
Campylobacter spp.
thermotolérants
Les réservoirs des Campylobacter sont les oiseaux sauvages
(pigeons dans les villes) et les animaux domestiques.
On les trouve dans les viandes de volaille et de porc et dans le lait
cru. La contamination des aliments est fécale par les mains mal
lavées (W.-C.), lors de l'éviscération de la volaille ou par manque
d'hygiène. Les contaminations croisées dans les cuisines sur des
aliments servis sans cuisson sont possibles.
La maladie se déclare sous forme de diarrhée fébrile (40°C), selles
malodorantes, aqueuses, contenant souvent du sang et du pus. Très
grave chez les personnes âgées et les nourrissons. La durée
d'incubation est de 1 à 6 jours, et la maladie dure jusqu'à 10 jours.
La consultation d'un médecin est nécessaire.
La prévention passe par un lavage des mains AU SAVON ET AU
DESINFECTANT aussi souvent que possible, mais dans tous les
cas, après chaque passage aux toilettes, avant et après toute
manipulation de viande. Le lait cru doit être bouilli. Le nombre de
germes susceptibles de provoquer une maladie est très bas. La
multiplication dans l'aliment n'est pas nécessaire pour provoquer
une intoxication.
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