20/02/2015 BARTHELEMY Laura L2 CR : CHABERT Julie

NUTRITION – Les groupes ou familles d'aliments
20/02/2015
BARTHELEMY Laura L2
CR : CHABERT Julie
Nutrition
Pr. B. Vialettes
20 Pages
Les groupes ou familles d'aliments
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Plan :
A. Généralités
B. Produits animaux riches en protéines : viandes – œufs – poissons
I. Les viandes
II. Les poissons
III. Les œufs
C. Produits animaux riches en protéines : lait et produits laitiers
I. Le lait
II. Les laits fermentés : yaourts et préparations laitières
III. Les fromages (frais et fermentés)
D. Les matières grasses : beurre, margarines, graisses animales, huiles
I. Les matières grasses animales
II. Les matières grasses végétales
E. Aliments végétaux riches en glucides complexes : céréales, féculents, légumineuses
I. Céréales : farines, pains, semoules, pâtes, graines (riz …), bouillies...
II. Féculents : pommes de terre, châtaignes, manioc...
III. Légumineuses ou légumes secs
F. Les légumes verts et les fruits
G. Les produits sucrés
I. Les édulcorants dits intenses
II. Les édulcorants dits de masse
H. Les boissons : eau, sodas, jus de fruits, boissons excitantes, alcools, boissons énergétiques...
I. L'eau
II. Les boissons sucrées
III. Les boissons stimulantes
IV. Les boissons alcoolisées
V. Les boissons du sportif
I. Les fibres alimentaires
I. Les polysaccharides pariétaux
II. Les polysaccharides cytoplasmiques
III. Les propriétés des fibres alimentaires
J. Déductions, Conclusions
K. Utilisations du concept

NUTRITION – Les groupes ou familles d'aliments
A. Généralités
Une famille ou un groupe d'aliments est un ensemble d'aliments d'origine et de composition voisines
ayant à peu près la même valeur nutritionnelle.
Une vision sur la nature des aliments permet de réaliser une interchangeabilité des aliments qui peut
être utile voire nécessaire pour :
→ éviter une alimentation trop monotone. Les patients ayant un régime alimentaire très restrictif
finiront par arrêter de le suivre car leur alimentation sera trop répétitive et ils s'en lasseront.
→ complémenter les apports nutritionnels d'un patient. Tous les aliments sont complémentaires les
uns des autres.
→ s'adapter au porte-monnaie de la personne.
Cela nous mène donc à classer les aliments en 7 groupes ou familles.
B. Produits animaux riches en protéines : viandes – œufs – poissons
Ils représentent la source principale de protéines de bonne qualité de notre alimentation.
I. Les Viandes
On distingue évidemment plusieurs sortes de viandes :
–les viandes traditionnelles comme le bœuf, mouton, veau, porc, cheval, chèvre...
–les volailles traditionnelles, autruche
–les gibiers à poil et à plumes
–les viandes plus « exotiques » (chien, tortue, serpent, insectes...)
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a. Les avantages
•Toute une symbolique est associée à la viande (elle représente un aliment de force ; par exemple, dans la
médecine grecque, manger du cheval permettait de courir plus vite) et pour son goût.
Remarque : la symbolique de cette viande a été inversée, à cause de la maladie de la vache folle, et
actuellement on assiste à une désaffection pour les viandes et en particulier chez la population féminine
(qui mange beaucoup moins de viande qu'auparavant, sorte de dégoût).
•On y retrouve la présence des acides aminés indispensables (très important!). Il y a une
complémentarité de ces acides aminés indispensables que l'on ne retrouve pas dans les protéines
végétales.
•La viande possède du fer hémique (que ce soit une viande blanche ou une viande rouge). Sous cette
forme le fer est plus facilement absorbé par notre organisme, il possède donc une meilleure
biodisponibilité.
•Les viandes contiennent également des vitamines du groupe B.
b. Les inconvénients
•Symbolique et historique (maladie de la vache folle, due à un prion).
•Coût économique élevé ++. La viande a un coût élevé, à la fois à l'échelle individuelle, mais aussi au
niveau de la macroéconomie. Pour faire de la « vache à viande » il faut donner au bétail beaucoup de
végétaux. Ceci engendre une grande perte économique puisque tous ces végétaux auraient pu nourrir
une grande partie de la population (les écologistes s'en servent d'ailleurs aujourd'hui comme argument
en défaveur des grands élevages).
•Présence de graisses de constitution (principalement des graisses saturées). Une partie de cette graisse
est visible (le lardage ou le persillé, autour des faisceaux musculaires) et une autre partie est non
visible : c'est la graisse dite de constitution (représentée par le stockage de triglycérides au sein même de
la fibre musculaire).
Les graisses de constitution sont essentiellement saturées et on connaît le rôle défavorable qu'elles
jouent dans le développement de l'athérosclérose. Ceci est vrai à l'exception peut-être de certaines
volailles nourries au maïs, où il s'agit alors de graisses poly-insaturées.
•La viande contient peu de calcium.
•La viande est plutôt pauvre en vitamine C et en vitamines liposolubles (A, D, E, K).
c. Consommation moyenne de viande en France
Aujourd'hui un homme consomme en moyenne 62 grammes de viande par jour et la femme en
consomme en moyenne 47 g/j.
Pour simple anecdote : proportionnellement, la consommation de viande de bœuf est à peu près restée
constante au fil des années alors que celle du porc a considérablement diminuée.
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d. Valeur nutritionnelle de la viande
•Protéines : 18 à 20g de protéines pour 100g de viande maigre (pour simplifier on peut retenir 20g de
protéines pour 100g de viande). Si on a une viande grasse, cette part de protéines diminue.
Ces protéines proviennent des protéines insolubles essentiellement, issues des muscles (myosine) et
solubles (myoalbumine). Ces dernières sont présentes en très faible quantité : ≤ 1%. ex.: jus de viande.
Ces protéines ont une haute valeur biologique puisqu'elles répondent à deux phénomènes : elles ont
une bonne digestibilité et une excellente assimilation, mais elles présentent aussi une richesse en acides
aminés indispensables : tryptophane, méthionine, lysine (7 à 9 %).
Cas des « bas morceaux » : ils sont avantageux d'un point de vue économique mais leur richesse accrue
en élastine et collagène entraîne une digestibilité moindre. Pour cela, ces morceaux demandent plus de
cuisson. (CR : il s'agit par exemple des morceaux utilisés pour des plats tels que le pot-au-feu.)
Les bas morceaux sont appauvris en tryptophane et méthionine, en revanche ils sont plus riches en
glycocole et conservent environ le même taux de lysine que les morceaux de viande plus nobles.
On peut alors dire que la majorité de la valeur nutritionnelle du produit est tout de même conservée dans
les bas morceaux.
•Les glucides sont présents sous forme de glycogène mais sont négligeables : ≤ 1 %
•Lipides : visibles (lard ou persillé) et invisibles (constitutives, à l'intérieur des fibres musculaires)
Les lipides, toutes sortes confondues, sont en quantités variables selon les espèces, le morceau et les
technologies agro-alimentaires. En effet, l'industrie agro-alimentaire produit des viandes de plus en plus
maigres pour répondre à l'attente des consommateurs ayant un objectif de contrôle de poids. On
distingue alors :
–les viandes maigres (≤ 5 % : cheval, veau, volaille sans la peau, bœuf maigre, foie...),
–viandes moyennement grasses (10 à 20 % : bœuf, porc, mouton),
–viandes très grasses (20 à 30 % : certains morceaux de porc et mouton, charcuterie)
Les acides gras sont essentiellement saturés (sauf certaines volailles AGPIS : enrichies en acides gras
poly-insaturés).
•Fer : on en trouve 2 à 3mg pour 100g de viande. Ce fer est sous forme hémique pour plus de 50 %, il
donc facilement absorbable. Le fer est présent dans les viandes rouges comme dans les viandes
blanches, et encore plus particulièrement dans les abats, le foie et le boudin noir +++.
•Calcium : il très peu présent (10mg / 100g de viande) et peu absorbable (car le contenu en phosphore
très riche empêche la biodisponibilité de ce calcium).
•Zinc et Sélénium sont représentés en petite quantité mais sont biodisponibles.
•Richesse en vitamines B : essentiellement riboflavine, B6 et B12.
•Peu de vitamine D (sauf dans le foie).
•Peu de vitamine A, sauf dans le foie de volaille où elle y est présente en grande quantité. Il faut donc
être prudent pendant la grossesse (la vitamine A est tératogène) et ainsi fortement limiter la
consommation de foie de volaille durant cette période.
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