HS 51 Comment identifier des composants du lait

HS51 Comment identifier des composants du lait ? Page 1 / 11
H.S.5.1 Comment identifier quelques composants du lait ?
Pour se développer, le nourrisson a besoin de protéines, de lipides, de glucides, de sels
minéraux sous forme ionique… Ces produits existent-ils dans le lait ?
I) Identification des lipides, des protéines, des glucides, de l’eau et quelques sels
minéraux dans le lait :
Le lait est constitué de cinq composants majeurs: d'eau, de matières grasses, de
protéines, de glucides et de matières minérales. Ces cinq constituants se retrouvent en
quantités plus ou moins grandes dépendant de la provenance du lait.
Par exemple, le lait de renne est très gras tandis que le lait de femme est très sucré et le
lait de jument très liquide.
On considère le lait comme l'aliment le plus près de la perfection car il contient tout ce
qui est nécessaire à la croissance et à la santé. Il n'est pas parfait car il a une carence en
certaines vitamines et manque de fer.
Les matières grasses fournissent l'énergie dont l'organisme a besoin. Elles sont
également une source d'acides gras et donnent au lait sa saveur riche.
De plus le lait est une excellente source de vitamines A, D, E, K. Ces vitamines sont dites
liposolubles car elles sont véhiculées par le gras. Une de ses composantes, le carotène
donne sa teinte légèrement dorée.
Les protéines aident le corps à grandir, à se maintenir en santé et fournissent aussi de
l'énergie. Ce sont des protéines complètes, cela veut dire qu'elles contiennent toutes les
acides aminés (parties de protéines) nécessaires pour faire du sang et des tissus.
Seulement les œufs et certaines viandes contiennent des protéines qui ont une valeur
alimentaire supérieure à celles du lait.
La caséine occupe 80% de la quantité protéinique du lait et on ne la retrouve que là.
Les glucides, tout comme les matières grasses, sont une source d'énergie pour le corps.
Les sucres naturels sont nombreux dans le lait mais le lactose est quantitativement le plus
important. En plus de fournir de l'énergie, le lactose aide le corps à absorber les sels
minéraux.
Les matières minérales, comme les protéines, contribuent à la croissance et le bon
entretien du corps. Le calcium et le phosphore sont les minéraux les plus importants du
lait et c'est celui-ci qui est la principale source de calcium.
Le lait contient aussi plusieurs vitamines. En fait, il en contient plus que tout autre aliment
naturel. Les vitamines A, B-2 et B-1 apparaissent en grande quantité dans le lait.
On peut aussi y retrouver les vitamines suivantes mais en plus petite quantité: B-6, B-12,
C, E, K et niacine. Le lait contient aussi de la vitamine D mais elle n'est présente qu'en

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très faible quantité. Si on en retrouve tant dans le lait de table, c'est parce qu'on
l'ajoute chimiquement.
Différentes sources de lait
Toutes les femelles mammifères produisent du lait, mais pas un n'est identique. Le lait de
chaque espèce contient les valeurs nutritives spécifiques dont le nouveau-né a besoin.
Le lait des animaux vivant dans des endroits plus froid sera plus riche en gras et plus
riche en protéines pour que le bébé se développe plus rapidement et ait une bonne couche
de gras pour le garder au chaud.
Le lait de vache n'est pas pareil à celui d'une femme, c'est pourquoi on conseille aux
femmes d'allaiter leur enfant. Le lait de la vache contient trois fois plus de protéines et
deux fois plus de sels minéraux que le lait de la femme mais celui de celle-ci contient plus
de lactose. Une ressemblance, ces laits contiennent presque le même pourcentage d'eau.
Ce n'est pas dans tous les pays que l'on consomme du lait de vache, en France entre
autres, on utilise le lait de chèvre et de brebis pour faire du fromage comme le roquefort.
Dans d'autres pays, le lait de buffle, de chameau, de lama, de renne jouent un rôle
important dans l'alimentation de la population.
La composition globale du lait ne fait apparaître que les grandes catégories de ses
constituants et les valeurs données sont des valeurs moyennes. On remarque
immédiatement que le constituant principal du lait est l'eau avec 902 g.L
-1
tandis que la
matière sèche ne représente que 130 g.L
-1
.
Voir H.S.5.1 T.P. N° 1 Identifications des composants principaux du lait.

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II) Les groupes fonctionnels en chimie organique :
Dans le lait, le glucide le plus abondant est le . La molécule de lactose est
composée d’une molécule de et d’une molécule de reliées entre
elles. Ces molécules renferment le groupement et le groupement .
Une intolérance au lactose est d’ailleurs déterminée chez certains individus.
Pour digérer le lactose notre intestin fabrique une enzyme :la . Sa
fabrication est maximale chez le nourrisson mais diminue, de façon normale, avec l’âge.
Chez l’adulte, si la quantité de lactase est faible, ses capacités de digestion peuvent être
dépassées par une arrivée trop importante de lactose. Dans ce cas précis, le lactose non
digéré peut entraîner des perturbations digestives gênantes et parfois douloureuses.
Si la quantité de lactase diminue, elle n’est jamais nulle. Les difficultés digestives
n’apparaissent que si la quantité de lactose consommée est supérieure à celle que la
lactase présente peut digérer. Finalement, entre 90 et 95% des Français digère sans
aucune difficulté 12 g de lactose, l’équivalent d’un bol de lait. La lactase hydrolyse (coupe
en additionnant une molécule d’eau) le lactose en ses deux composants.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O  C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
+  +
1) La fonction alcool :
Fonction Formule générale Exemples
Alcool
C
Éthanol :
CH
3
-CH
2
-OH
C
C
O
H
H
H
H
H
H
Les molécules de galactose et
de glucose contiennent 5
groupements alcool.
OH CH
2
(CHOH)
4
H
C
O
Le nom de l’alcool est obtenu en remplaçant le « e » final de l’alcane par la terminaison
« » .

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2) La fonction aldéhyde :
Fonction Formule générale Exemples
Aldéhyde
R
Éthanal
CH
3
H
C
O
C
C
O
H
H
H
H
Les molécules de galactose et
de glucose contiennent un
groupement aldéhyde
OH CH
2
(CHOH)
4
H
C
O
Le nom de l’aldéhyde est obtenu en remplaçant le « e » final de l’alcane par la terminaison
« » .
3) La fonction cétone :
Le lait contient de la riboflavine (vitamine B
2
) dont la molécule renferme le groupement
cétone.
Fonction Formule générale Exemples
Cétone
R
R’
Propanone
CH
3
C
O
CH
3
C
C
C
O
H
H
H
H
H
H
La molécule de riboflavine
contient deux groupements
cétone
Le nom d’une cétone est obtenu en remplaçant le « e » final de l’alcane par la terminaison
« » .
4) La fonction acide carboxylique :
Fonction Formule générale Exemples
Acide
carboxylique
R
Acide éthanoïque (ou
acide acétique)
CH
3
C
O
OH
CC
O
OH
H
H
H
La molécule d’acide lactique
contient un groupement acide
carboxylique
CH
3
CHOH
OH
C
O

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Le nom d’un acide carboxylique est obtenu en remplaçant le « e » final de l’alcane par la
terminaison « », l’ensemble est précédé du mot .
La présence d’acide lactique dans le lait provient de la fermentation du lactose. Sa
molécule contient le groupement acide carboxylique.
Un lait frais ne contient pas d'acide lactique (voir formule page précédente). En
vieillissant, le lactose présent dans le lait se transforme lentement en acide lactique sous
l'action de bactéries. Ainsi un lait est frais, son acidité est grande. La
mesure de l'acidité d'un lait permet d'évaluer sa fraîcheur. Si l'acidité du lait est trop
importante, les protéines du lait précipitent: le lait "caille".
Un lait est caractérisé par son : un degré Dornic, 1 °D, correspond à g
d'acide lactique par litre de lait (même si l'acide lactique n'est pas le seul acide présent).
Pour être considéré comme frais, un lait doit avoir un degré Dornic inférieur ou égal à
°D.
Voir H.S.5.1 T.P. N° 2 Détermination de l’acidité d’un lait.
III) La nomenclature en chimie organique :
La nomenclature permet de nommer un corps de formule connue ou d’écrire sa formule
lorsque l’on connaît son nom.
1) Les alcanes :
Lorsque les alcanes sont ramifiés, les ramifications sont :
- des groupes alkyles : ils reprennent le même préfixe qui donne le nombre de
carbone suivi de « yl ».
exemple :
CH
3
yl
CH
3
CH
2
yl
CH
3
CH
2
CH
2
yl
- d’autres groupes : formés d’atomes .
Cl
Application : Observons les différentes étapes de la nomenclature des alcanes à partir de
la molécule suivante.
CH
3
CH CH
2
CH
00
CH
2
CH
3
CH
2
CH
3
CH
2
CH
2
CH
3
Étape 1 : On recherche la chaîne carbonée la plus longue.